Файл: Значение меню в работе предприятия питания (кафе “Порт Роял”).pdf

Введение

«Продавцом» в ресторане является не только официант, но и меню, которому следует уделять особое внимание. Сколько позиций и в какие группы они объединены; как сохранить баланс между визуализацией и текстовой информацией; как описать блюда с точки зрения правил: владельцам ресторанов необходимо получить ответы на эти и множество других подобных вопросов. А если встает вопрос о введении в меню новых блюд? Что необходимо убрать, что добавить? Поднимать ли цены в связи с санкциями и увеличением цен на продукты? И, наконец, как при этом не потерять лояльность постоянных гостей?

Назначение и принципы составления меню для каждого класса ресторана, кафе или бара абсолютно разные. В моей курсовой работе яразберу главный вопрос: какое значение имеет меню в работе предприятия питания? Также раскрою понятие, виды и особенности меню разных заведений. И сделаю разбор меню и барной карты кафе “Порт Роял”. Выбранная мной тема курсовой актуальна будет всегда, как бы далеко не зашли технологии, в ресторанах всегда будет использоваться меню, только так люди смогут сделать заказ, как бы не выглядело меню (будь это печатная продукция, баннер, приложение в телефоне или планшете), мне интересно рассуждать на эту тему. Составляя меню для разных ресторанов изучаешь заведение, контингент, кухню, последние тенденции, соединяя все в голове необходимо составить меню, которое будет продавать. Эффективное меню. В курсовой я поделюсь своими мыслями и знаниями необходимых при составлении меню.

Источники, используемые мной в основном электронные, поясню, ресторанный бизнес-это сфера, которая требует актуальных знаний каждый день, предложенные варианты рестораторам по развитию кафе в прошлом полугодии устаревают и необходимо быстро искать новые. Книги не успевают быть написаны и опубликованы, множество книг по основам прочитаны, они крутят одну и ту же информацию, но разными фразами. Необходимо знать все последние новинки и фишки, которые чаще первыми появляются не в России.

Интернет, выставки, лекции, вот то, на что стоит обратить внимание будущим менеджерам ресторанного бизнеса. Книги представляют лишь первую ступеньку. Ту опору, тот фундамент, который нужно знать, но далеко не всегда следует на него опираться в нашем технологичном мире. Правильность/эффективность информации можно проверить только на своем опыте, все рестораны индивидуальны, в некоторых регионах старые мотивы тоже пойдут на ура.

Актуальность темы исследования. Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Цель: Выявить влияние меню на успешную работу предприятия общественного питания. Также мне необходимо показать, что анализ меню и винной карты является важнейшей составной частью управления предприятием, и без него вряд ли возможна успешная работа ресторана в условиях развитой конкуренции на данном рынке услуг.

Задачи:

• Изучить понятие, роль и значение меню в деятельности предприятия общественного питания;
• Рассмотреть различные виды, типы меню и их характеристики;
• Изучить конструкцию, текст, оформление меню;
• Изучить принципы разработки и составления меню и барной карты;
• Проанализировать меню заведения Порт Роял, подчеркнуть недочеты, предложить исправления.

Объектом исследования является меню и барная карта, как неотделимая часть любого предприятия общественного питания.

Данная курсовая работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

Глава 1. Понятие меню, роль и значение правильности составления меню

1.1 Понятие меню

В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана. Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей.

Меню для ресторанов является одной из главных их особенностей и уникальной визитной карточкой. При этом от того, насколько качественно составлено меню, зависит и отношение клиентов. Важную роль играет и обложка, и внутреннее оформление меню.

Меню́ (фр. le menu) — перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре.^[1]

Меню может представляться в различных видах: в виде стендов, каталога, брошюр, публикации в Интернете, может распространяться в форме рекламы в специализированных изданиях и печатной рекламы.^[2]

Это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в заведении. По способу составления различают меню: со свободным выбором блюд, бизнес-ланчи, банкетное. По контингенту питающихся выделяют меню: детское, постное и диетического питания.

Также при составлении меню учитываются такие факторы, как: тип заведения, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие напитков и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.^[3]

Карта меню – это основной маркетинговый инструмент увеличения выручки и операционной прибыли заведения. Удачной находкой, повышающей настроение клиентов, можно считать пришедшую к нам из восточных ресторанов практику публикации рядом с названием блюда его фотографии. Это, с одной стороны, позволяет представить блюдо в наилучшем свете, а с другой- снимает вопросы, что, мол это за такое необычное блюдо. Фишка прижилась и вовсю используется рестораторами на российском рынке.^[4]

Ознакомьтесь с фото красивого сочетания текста и фотографий блюд в меню ресторана. (Приложение 1)

Меню является документом, предназначенным для информирования потребителей об ассортименте продукции и их количественных характеристик. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

Мне очень понравилась фраза из книги Кристофера Эгертона-Томаса: “Идеальное меню должно напоминать программу популярного симфонического концерта, начинающуюся со знакомой мелодичной увертюры, а затем включающую в себя бодрую симфонию или концерт какого-либо известного композитора, какое-либо не столь часто исполняемое произведение, и заканчивающуюся легким и веселым финалом. Иными словами, содержащую произведения на любой вкус”.^[5]

1.2 Роль и значение правильно составленного меню

Грамотно составленное и красиво оформленное меню может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на количество продаж и уровень доходов предприятия. К тому же меню прямо воздействует на то, сколько и каких продуктов закупать, складировать, пускать в производство.^[6]

При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.

Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в реализации. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания.⁶ Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготавливаться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.^[7] Я знаю много ресторанов, которые имеют в меню максимум 20 блюд, но они настолько все проработаны и идеальны, что остается похлопать главному шеф-повару и бренд-шефу за такой шаг. Действительно, если кафе желает продвигать только 20 изумительных блюд, то флаг им в руки! Но все же не все заведение общественного питания могут себе такое позволить.

Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана.^[8] В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных способов тепловой и кулинарной обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные).

Так какие же позиции следует включать? Как разнообразить барное меню и увеличить бюджет?  

На специальных предприятиях питания меню начинают с блюд или напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном – с салатов и холодных закусок, в кафе-кондитерской – с хитов в категории мучных кондитерских изделий, в вареничной – с вареников, в чайных – с чая и т. д. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95. Меню составляет заведующий производством, а в ресторанах – с участием метрдотеля, который затем передает калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору ресторана для утверждения.^[9]

На современном рынке существует множество форматов HoReCa: кафе и рестораны, кофейни и пабы, пиццерии и траттории. Помимо основного меню, для каждого из них также важно комплексное оснащение бара и разработка барного меню, так как именно продажа напитков и закусок в зале способно принести немалую долю прибыли. Карта бара, к тому же, отражает статус заведения — достаточно ли владельцы позаботились о разнообразии, охватывает ли предложение разные группы клиентов.

Важные условия составление барной карты:

Барная карта — это перечень алкогольных напитков, пива, воды, соков и горячих напитков с указанием их цены.

В первую очередь необходимо заранее продумать не только ассортимент напитков, но и их расположение. Существуют правила составления барной карты:^[10]

1) Необходимо приводить полные названия спиртных напитков, включая их принадлежность к той или иной категории (для коньяков — V. S., V. S. O.P.X .O., для виски — single malt, blended и т. д.), и сопровождать их кратким описанием.^[11]

2) Желательно писать название напитка на языке оригинала (вермут Martini, вискиChivas Regal, ром Bacardi и т. д.). Необходимо указыватьстрану производства напитка, для вина — регион, содержание сахара (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое), год урожая.^[12]

3) При продаже напитков бутылками не забудьте указать их объем. (Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и за 50 мл.)

4) Не допускается орфографических и других ошибок.

При знакомстве с барной картой клиентам чаще всего бросается в глаза правая страница, ее центральная и нижняя часть. Это место и должен занять Ваш фирменный напиток с яркой фотографией и кратким описанием, исторической справкой, составом.^[13] Можно последовать европейскому примеру и вывесить карту прямо у входа. Так посетители смогут заранее ознакомиться с ассортиментом и заказать потом понравившуюся позицию. Но с нашим климатом, обычно меню размещают броскими вывесками и коробами, с ключевыми блюдами и завлекающими ценами, на фасаде заведения.

Не забывайте об одном важном моменте — размере карты. Изучать длинный список утомительно долго, а вот небольшая, но интересная карта ценится высоко. Но много заведений известны своим богатым выбором вина- это их фишка. На мой взгляд, в Москве это не будет столь популярно, наша публика не готова учиться разбираться в винах, чтобы листать 2 тома барной карты. Чем меньше выбор, тем легче, главное иметь разные ценовые категории напитков.

Меню играет огромную роль в работе предприятия питания, фактически, меню может заменить официанта, а в случае фастфуда, он действительно красочен и наполнен картинками, исключая описание из уст официантов-кассиров.

Значение правильно составленного меню заключается в следующем:

• меню является эффективным средством для формирования взаимоотношений, проведения маркетинга и контроля цен;