Файл: Значение меню в работе предприятия питания (кафе “Порт Роял”).pdf

• меню – это индикатор желаний клиента и возможностей предприятия;

• меню означает контроль уровня доходов и средств решения финансовых задач.^[14]

Меню абсолютно точно я назову важнейшим фактором в работе предприятия питания. Правильно составленное меню (при соответствующем качестве приготовления блюд) даст фору заведениям, проигрывающим по интерьеру, заведению перед конкурентами.

Глава 2 Виды, типы меню и их характеристика

2.1 Виды меню

В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

• меню со свободным выбором блюд;

• меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

• меню дневного рациона;

• диетическое и детское меню;

• банкетное меню;

• меню тематических мероприятий (новогоднее, масленица и др.).^[15]

К специальным видам меню относятся: вкладыши в меню – блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню, летнее меню, бизнес-ланчи и т.д. Каждый вид меню содержит четыре графы: наименование блюда, его состав, цену и выход блюда.

В этой главе, я разберу классические виды и типы меню, а также расскажу об их характеристиках. В современном ресторанном бизнесе сложно предугадать, какое заведение, открывшись, сразу начнет с первого месяца самоокупаемости, а какое кафе, находясь в отличном месте, закроется через полгода. Конечно, дело будет лишь на одну пятую зависеть от меню, важным будут также персонал кафе (официанты – лицо вашего заведения, повара и продукты– вкус вашей кухни), руководство и их принципы, концепция заведения и соблюдение санитарных и других норм. Меню – это важно, но без вежливого и обученного персонала, без общей атмосферы кафе, все сойдет на нет.

К классике стоит прислушаться, но открывая новое заведение, стоит привнести свою “фишку”, то может быть необычный стиль меню, это могут быть необычные блюда, необычная подача, отраженная привлекательными фотографиями в меню. Если управляющий уверен, что гостям будет приятно начинать изу­чение меню с самых дорогих позиций основных блюд, — нужно сделать это! Время покажет правоту.

Я за нестандартное и интересное меню! Но тем не менее, расскажу про общие виды, информацией об которых наполнены все сайты об ресторанном бизнесе. Внеся свои поправки, с которыми я не была согласна, пишу!

Меню со свободным выбором блюдприменяют почти во всех ресторанах, кафе. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.^[16] В меню со свободным выбором блюд указывается выход блюда, его наименование и цена. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. Для блюд, которые подаются с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.^[17] Заголовки включают такие категории как: блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные закуски, салаты, горячие закуски, супы, горячие блюда, блюда на мангале, десерты, гарниры, соусы, а также подзаголовки (холодные, рыбные, мясные, овощные). Название блюда может быть простым, включающим описание данного блюда, например, «Хачапури по-менгрельски» или сложным – «Жаркое из свинины, с лесными грибами, молодым картофелем и перечным соусом в горшочке». Описания информируют потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки, входящих в него ингредиентов, например, «Треска с овощами» (Филе трески, запечённое с баклажаном, луком и морковью, политое фирменным сливочным соусом с зеленью).

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд. В кафе меню рекомендуется начинать с холодных закусок и салатов.^[18]

В некоторых ресторанах я заметила новую “фишку”, располагать рядом блюда, которые хорошо сочетаются. Это характерно для небольших заведений, им посетители простят повтор в меню. Например, рядом с пивом указываются закуски к нему. И не нужно искать их по всему меню, все рядом. Удобно, я считаю. Можно ознакомиться с таким примером: в Приложении 2 можете найти меню со свободным выбором блюд в кафе Порт Роял.

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина), или бизнес-ланча (как сейчас модно называть) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах.^[19] При составлении комплексного меню обеда (завтрака или ужина) наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска или салат, суп, горячее мясное или рыбное блюдо, гарнир к горячему и напиток. В отдельных заведениях включают десерт. Меню рекомендуется составлять заранее в двух-трех вариантах, отличающихся по составу блюд и цене.^[20] В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов (завтраков и ужинов) составляют, как правило, на 7-10 дней, что дает возможность разнообразить ассортимент блюд по дням недели или декады.

Стоимость такого бизнес-ланча должна быть приемлема для контингента ресторана или кафе. Находясь на фудкорте торгового центра, необходимо ориентироваться еще и на конкурентов. Имея уровень заведения выше среднего, или гастрономический ресторан. Они могут предлагать 2-3 блюда из своего обычного меню, но по сниженной цене, и только в определенное время. Снижать планку нельзя, это крах для ресторана. А вот демократические кафе спокойно могут отдельного готовить блюда для ланча.

Если приводить примеры, кафе “Порт Роял” имеет бизнес-ланч за 350 рублей, куда входит: салат, суп, горячее и гарнир, а также напиток в подарок. Но это демократическое кафе, а ресторан “Мясо&Рыба”, имеющий огромное количество именитых поваров, во главе с шефом Сергеем Мироновым, предлагает лишь маленькие порции своих блюд по цене 430 рублей (2 блюда на выбор из меню), но, естественно, порция ограничивается 200 граммами.

Бизнес-ланч набирает популярность у людей, обычно они намного дешевле блюд основного меню, позволяют быстро выбрать обед, а также предлагают быстро его приготовить, что существенный плюс для людей, у которых есть всего час на обеденный перерыв. Ланч обязан быть подан в течении 10-15 минут, включая горячее.

Меню дневного рационаобычно составляют для ресторанов при гостиницах для обслуживания гостей, которые предпочитают полный пансион. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.^[21]

Как правило, при составлении меню комплексного завтрака включают два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки: чай, кофе, а также мучные изделия. Можно составить любой вариант, в зависимости от стоимости, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

Составляется меню комплексного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, один салат и горячий напиток.

В меню ужина должны быть легкие закуски, одно горячее блюдо, а также йогурт, кефир, простокваша.^[22]

Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина с учетом физиологических потребностей человека. Оно может быть и со свободным выбором блюд и заранее скомплектовано. Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Диетическое меню составляется с учетом 5–6 основных диет. Для каждой диеты составляется определенный набор продуктов, при этом в составлении меню принимает участие диетолог.^[23]

Детское меню обязательно должно быть в кафе, контингент посетителей которых имеет детей или семейные пары. За счет наличия такого меню, кафе всегда будет выше конкурентов. Оно составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков с разным выходом порций для разных возрастных групп: от 3 до 7 лет, от 7 до 14 лет и от 14 до 17 лет. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением циклического меню на две недели.

Банкетное меню составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения.^[24] Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, это учитывается при составлении меню. При разработке банкетного меню первым делом узнают общее количество людей. Банкетный менеджер обязан рассчитать количество порции на каждое блюдо и напиток, предложить заказчику и прописать в меню. Хороший менеджер уже имеет в голове четкие шаблоны на каждый праздник. Например, на поминки, сразу необходимо предложить кутью и блины, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; при праздновании свадьбы – свадебный торт.

В стандартное меню для банкета должно быть включено несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека). Холодных закусок должно быть много, количество горячих закусок зависит от продолжительности застолья и количества перемен блюд, оговоренных с заказчиком. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие, безалкогольные и алкогольные напитки. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека. Если составляется меню на большой праздник, желательно указывать вес готовых порций.

В некоторых случаях, заказчики приносили уже готовые меню, если в них были блюда, которых нет в основном меню, я предлагала узнать, сможет ли наша кухня приготовить спец. блюда? Мы всегда шли на встречу клиентам!

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например, масленица, которая по старому обычаю отмечается русскими блинами,^[25] а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках. По заказу гостей может подаваться икра и варенье, или блинчики с начинкой.

2.2 Типы меню

Меню — это «визитная карточка» ресторана, приятно, когда оно красиво оформлено. И, конечно, его должно быть удобно читать.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен:^[26]

1. Меню «а ля карт» (a la carte). Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 15–20 мин, о чем официант должен предупредить гостей. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.^[27]
2. Меню «Табльдот» (table d’hote). Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Типичный пример такого меню – бизнес-ланч. Должен быть по умеренной цене, в состав него входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
3. Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.
4. «Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.^[28]
5. Циклическое меню – это группа- меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.
   Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.
6. Меню «Дю Жур» (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд.^[29]
7. Туристическое меню — формируется специально для туристов, обычно цены в туристических местах выше обычных.Все рестораны в местах большого скопления людей имеют высокие цены, даже если качество этим цена не соответствует. Рассчитываю владельцы, наверное, на то, что туристы потратят деньги и уедут, при этом вряд ли будут посещать второй раз место. Эти заведения берут огромной проходимостью, отличный тому пример кафе и рестораны на Арбате, на Никольской, в Парке Горького. Там еда совсем не соответствует ценам в меню. Должно быть на нескольких иностранных языках.