Файл: Значение меню в работе предприятия питания (кафе “Порт Роял”).pdf

Сложно ли разработать меню для конкретного ресторана? Или проще создать ресторан, подходящий под кухню, с подготовленным меню?

Однозначно я ответить не смогу, потому как создавала меню уже готовому ресторану, с подобранным под концепцию интерьером и изменять кухню была не в силах. Лишь разнообразить. Добавляя каждую позицию, обращают внимание не толь­ко на вкусовые качества блюда и его визуальный эффект, но и на технологичность его приготовления; нужно выяснить, легко ли приобрести те или иные продук­ты, входящие в состав блюда. В конце концов, нужно понять его себестоимость. При разработке меню предприятию общественного питания перед владельцами бизнеса ставится конкретная задача, например, в традиционном греческом салате долж­ны быть греческие оливки, греческий сыр «Фета» и настоящее греческое оливковое масло. Поэтому начинается разработ­ка меню с поисков настоящих греческих продуктов.^[30]

Оформление меню также определяется характером предприятия.^[31] Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней — «Будапешт», «Прага» и др. — вполне оправданно использование национального орнамента.^[32]В дни проведения тематических вечеров текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д.^[33]В ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишутся: «Шеф-повар рекомендует Вам...». Сейчас популярно ставить пометки к блюдам, например: “ХИТ”, ”VEGAN”, ”SPICY”. Такие пометки не только помогают быстро сделать заказ, но и делают меню более необычным.

Как мы разобрали, существует много видов и типов меню. Все абсолютно разные, при составлении меню, сначала выберите его вид, а уже потом задумывайтесь как его оформить.

Глава 3. Особенности группировки меню

3.1 Принципы разработки меню

В третьей главе я расскажу об особенностях группировки меню, в которых укажу принципы разработки и составления меню, про особенности группировки блюд и алкогольных напитков. Как составить продающее меню? Может ли меню само продавать блюда? Добавлять ли фотографии блюд, и какие? Постараемся найти ответы на эти вопросы.

Для каждого кафе, ресторана, кофейни или столовой меню составляется по схожим принципам. Из основных могу выделить составление ассортиментного минимума. АП- определенные блюда и напитки, которые ежедневно находятся в продаже.

Базовые принципы составления меню для любого заведения:

• меню должно быть понятным и доступным,
• логика,
• технологичность для кухни,
• отражение максимальных возможностей ресторана,
• специальные предложения, рассчитанные на аудиторию ресторана.

Меню, составленное в соответствии с этими принципами, будет продавать за вас! Разберем, что мы ожидаем от нашего меню, какое впечатление мы ждем от посетителей?

Хорошо сделанное меню обязано:

• Способствовать продаже блюд, привлекая внимание посетителей
• Будоражить воображение
• Вызывать любопытство и повышать вероятность совершения покупки
• Содержать грамотные и аппетитные описания блюд
• Убеждать гостей в том, что они делают верный выбор.^[34]

Что же делает меню продающим? Вот основные аспекты.

1. Оформление.

2. Соответствие концепции ресторана.^[35]

3. Сбалансированность, то есть:

• количество блюд в меню и по группам,
• отсутствие блюд-конкурентов,
• сбалансированный выход блюд,
• логичное ценообразование,
• соответствие цен в меню ожиданиям гостя,
• актуальность предложения.

Развивая тему последнего подпункта про актуальность предложения: рестораторам стоит заранее готовить дополнительные меню или вкладки в основное меню с сезонными предложениями для посетителей. Этот ход всегда повышает продажи, вы можете привлечь новых гостей в ваше заведение, а также дать возможность вашим постоянным клиентам попробовать что-то новенькое. Это только повысит их лояльность.

В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы, салаты, закуски и десерты с добавлением свежих ягод и фруктов. В летнее время одним из самых популярных разделов меню, являются “десерты”, именно их с кофе или чаем чаще всего и заказывают клиенты в кофейнях и кафе. Наравне находятся прохладительные напитки, которые люди сразу заказывают для утоления жажды.

А в период холодов наших гостей согреют наваристые супчики и поджаристая курочка. Зимой надо питаться совсем не так, как летом, а уж в морозы и подавно. На столе должны появляться сытные горячие блюда, чтобы организм мог получать из них энергию и согревать себя. Зимой хорошо идут крепкие алкогольные напитки. Для ресторанов сезон сентябрь-декабрь является самым благоприятным. Нет отпусков, из-за холодной погоды, люди часто заходят в кафе на чай/кофе, согреться и сытно покушать, новогодние корпоративы и праздники!

Предлагаю вам таблицу планирования обновления и выпуска сезонных предложений на год в заведении общепита. (Приложение 3)^[36]

Для планирования меню я предлагаю создать рабочую группу из шеф-повара, су-шефа, управляющего, бар-менеджера. В задачу этой рабочей группы будет входить разработка идей для каждого месяца, еще в таких рабочих группах очень часто появляются новые интересные идеи для подач. А потом уже шеф-повар, имея на руках этот план, сможет спокойно творить, придумывать блюда, пробовать разные технологии их приготовления и заблаговременно быть готовым к каждому месяцу.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Уделите внимание правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к сельди по-русски, картофель по-деревенски — к шашлыку, картофель фри — к бургеру, также клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. и т.д.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия. Это повышает лояльность клиентов, никому не понравится, если долго выбирал блюдо, а его не в наличии. А тем более, если нет в наличии половины меню.^[37]

Существует несколько обычных правил правиль­ного составления меню, или карты блюд. Вот, например, как рекомендуется составлять блюда в меню (буду приводить примеры нескольких позиций из категории):
1. Фирменные закуски, блюда и напитки:

-Карэ ягненка в фирменном соусе с инжиром;

-Фирменный салат с телятиной, апельсином и секретным соусом.
2. Холодные блюда и закуски:

-Ассорти солений;

-Рулеты из баклажанов;

-Паштет из утки.

3. Салаты:

-Цезарь с курицей;

-Салат с уткой;

-Классический оливье.
4.Горячие закуски:

-Сырные шарики;

-Чесночные гренки.
5. Супы:

-Харчо;

-Куриная лапша.
6. Вторые мясные блюда:

-Шашлык из курицы;

-Цыпленок Чкмерули в сливочном соусе.

7.Вторые рыбные блюда:

-Дорадо на гриле;

-Стейк из семги в фирменном соусе.

8. Гарниры и соусы:

-Рис с овощами;

-Сацебели.
9.Десерты:

-Горячие (суфле, пудинги и др.);

-Холодные (компоты, кисели, желе и др.).

Хорошее меню продает блюда само по себе. Его структура должна учитывать психологические особенности поведения клиента таким образом, чтобы увеличивать средний чек без усилий персонала. Например, в правом верхнем углу следует размещать наиболее прибыльные блюда, потому что в эту зону человек присмотрит наиболее часто.^[38] В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.^[39]Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию.

Первая основа продающего меню для ресторана – цвет. Цвет оказывает большое влияние на наше восприятие и на наши действия. Множество исследований на тему цвета это доказывают.

Синий, например, ассоциируется с доверием. Синий – расслабляющий цвет. Зеленый цвет – любимый цвет матушки-природы, символизирует свежесть и обновление. Красный цвет означает насыщенность и активность, повышает аппетит, в то время как желтый несет в себе счастье и оптимизм.

Необходимо не упускать из виду этот момент при оформлении, особенно учитывая национальные особенности ваших гостей. Например, красный цвет в Китае и красный цвет в Италии – это не одно и то же. В России этот цвет чрезвычайно популярен и даже слово “красивый” имеет этимологические корни с названием этого цвета. Оранжевый и красный цвета стимулируют аппетит и, как следствие способствует продажам некоторых продуктов.^[40] Эти особенности цветов важно учитывать и при оформлении зала заведения. Униформу также необходимо продумать.

Цены советую указывать под/рядом с названиями, или же как в стандартном содержании, справа, разумеется без точек, причем размер шрифта должен быть одинаковым. Рекомендую использовать в меню фотографии особо привлекательных на вид блюд с целью привлечения внимания клиента к прибыльным или наиболее удачным по вкусу позициям. Всегда должен быть акцент на лучшие блюда, те, которые отличаю ресторан от конкурентов и за которым люди будут готовы вернуться. Или хотя бы посоветовать другим, ведь “сарафанное радио” пока остается самой лучше рекламой.

Одна из распространенных ошибок начинающих предпринимателей-рестораторов – большое, перегруженное меню. Согласно исследованиям, сложность выбора между подобными по цене блюдами приводит к возникновению тревоги у посетителей. В результате вероятность повторного посещения ими заведения снижается.^[41]

При печати меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются маркером или принтером.^[42]

Предпочитаю меню в виде книги, на кольцах или скрепках. Это не важно, главное, удобство листать и читать содержимое, ведь если меню в форме блокнота, кому понравится рукой постоянно поправлять страницы? И, конечно же, ламинация! Это значительно продлит жизнь вашему меню.

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 -- горячих, 5 -- супов, 30 -- вторых горячих блюд, 6 -- сладких блюд. Обязательно должны присутствовать фирменные позиции.

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана. Если ресторан обслуживает иностранных туристов, обязательно нужно иметь меню на английском и немецком языках. Китайский и французский будут приятным плюсом заведению. Но это необходимо заведениям в центре, или вблизи туристических мест в Москве и Питере, что остальных городов в России, считаю, достаточно русского. В наше время туристы нередко приезжают в Россию и не прочь проверить ваших официантов на знание элементарного английского языка.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому, если в ресторане нет отдельного детского меню, то в основном меню должны быть предусмотрены блюда в размере полу порций или специальные блюда для детей.

Необходимо придерживаться определенного порядка расположения блюд в кафе. Если у вас необычное кафе, это совсем неудобно. Знать принципы надо, тогда вы сможете создавать продающие меню.

3.2 Принципы разработки барной карты

Винная карта- документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях и ценах напитков. Основным ассортиментом винной карты являются алкогольные напитки, иногда включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия и др.

Составление винной карты тесно связано с разработкой основного меню и зависит от направления ресторана, его интерьера и многого другого. Прежде чем начать составлять винную карту, необходимо получить полное представление о поставщиках, хорошо изучить их ассортимент.^[43]

В прейскуранте основными позициями будут являться алкогольные напитки. Предложу их стандартное расположение:

1.Аперитивы
-Вермуты
-Биттеры
-Настойки

2. Шампанское

3. Прочие игристые вина

4.Тихие вина
-Белые
-Красные
-Крепленые