Файл: Значение меню в работе предприятия питания (кафе “Порт Роял”).pdf

5. Водка

6. Ром

7. Текила

8. Джин

9.Виски

Желательно систематизировать ассортимент по странам производства: Шотландия, Ирландия, США, Канада и др. Или по срокам выдержки: от молодого виски к выдержанному (также популярно расположение по стоимости от самого дешевого к самому дорогому):

10.Коньяк

11. Арманьяк, Кальвадос

12. Бренди

13. Ликеры

14. Пиво

15. Безалкогольные напитки

16. Коктейли (как правило, составляется отдельная коктейльная карта).^[44]

17. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные):

18. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.):

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво.

Если вам не хватает времени или знаний составить винную карту, если вы не уверены в правильности — мой совет, обратитесь к профессионалу, сейчас в Москве достаточно недорогих предложений по составлению карты. Разработка дизайна — это отдельная работа, обычно в штате дорогих ресторанов есть бренд-шеф, который занимается разработкой концепции и дизайна меню, карты и всех рекламных буклетов, и акций. ^[45]Но в маленьких заведениях можно нанимать для верстки меню и карты фрилансера-дизайнера. За 5000 рублей вы получите готовое к печати меню, конечно, если у вас есть весь ассортимент и цены на позиции.

В процессе работы с первыми меню вы поймете, какие напитки не будут пользоваться спросом, а какие будут заказывать посетители один за другим. Какую водку будут чаще спрашивать, а какую буду обходить стороной. Это важно, имея опыт, скажу, что самую дешевую водку берут реже, чем среднюю по цене. Люди привыкли считать, что самый дешевый алкоголь бывает паленым. Но и это зависит от контингента.

Принципы выделю следующие: рисунки и шрифт должны быть ясными, четкими, легко читаемыми, группировка алкоголя должна быть удобна и понятна для клиентов, как и названия (авторские названия коктейлей стоит расшифровать ниже), карта должна иметь сходный дизайн с основным меню и, конечно же, гармонировать с тематикой заведения.

На сегодняшний момент, популярность маленьких карт вин на пике, печатают на плотной бумаге и ламинируют (обычно 75-120 мкрн). Размер на ваше усмотрение, для меня а4 сейчас в преимуществе. Удобно и практично.

С одной стороны, коктейли и шоты, с обратной стороны весь остальной алкоголь.

В барной карте должны быть фото вашей подачи коктейлей, это стимулирует продажи. Девушки хотят попробовать очень красивый коктейль на фото, а мужчины уже чувствуют вкус коньяка. И вряд ли откажутся.

3.3 Этапы разработки меню

Основные этапы составления меню следующие. На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж.

На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

Составление меню считается сложным и трудоемким делом, поскольку является одновременно наукой и искусством, оно требует большого практического опыта и учета разнообразных факторов.^[46]

При разработке меню необходимо учитывать следующие основания:

- должны представлять примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

- наличие сырья и продуктов на складе, удобство закупки;

- сезонность продуктов;

- наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда), наличия знания у ваших поваров;

- особенности контингента, обслуживаемого (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

- время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

- формы обслуживания (бизнес-ланч, шведский стол, фуршет, семейный обед и т.д.);

- трудоемкость приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- специализация кухни относительно конкурентов;

- ожидаемый уровень прибыли;

- расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала.^[47]

Если вы уже определились с кухней вашего заведения, концепцией и интерьером, то самое время выбрать тот ассортимент блюд, которые вы желаете предложить гостю в меню. Группируем их в категории (закуски, салаты, горячие блюда). Если вы меняете существующее меню, то первым этапом будет определение самых слабых и непродающихся блюд, а также нерентабельных блюд в актуальном меню. Их следует исключить, но будьте внимательны, возможно, клиенты к вам ходят именно за этими нерентабельными для вас деликатесом. Думаю, было бы разумнее аккуратно повышать на него цену.

Следующим вашим действием буде определение костяка меню. Это те позиции, без которых представление о кухне заведения будет неполным, — так называемые «старые лошади». Если открываете грузинское, то такими блюдами будут хинкали, хачапури, шашлыки. В итальянском ресторане гости будут искать пиццу и пасту, а в японском суши и роллы. В первую очередь задумайтесь, за какими блюдами идут люди в вашресторан? Эта пятерка и будет костяком меню. А уж разнообразить ассортимент многообразием вкусов ваше дело. Смело выделяйте эти блюда фотографиями, стрелками, интересными фактами или вкладышами.

В первое посещение ресторана они будут брать именно их, дабы просто оценить уровень вашей кухни и профессионализма поваров. Нужно уделить этим блюдам повышенное внимание. От них будет зависеть, будет ли следующее посещение. Причем это касается различных заведений. В кофейне большая часть гостей, которые могут стать вашими постоянными, для начала попробует простой кофе, а вовсе не те эксклюзивные коктейли, которые вы мучительно изобретали. Если гостю не понравится самый просто напиток, изыски заведения он, скорее всего, не попробует. Все должно быть продуманно к открытию, вкусно и доведено до ума.

После определения костяка меню, добавьте к ним те позиции, которые смогут выгодно отличить кафе от конкурентов. Это будущие «звезды»-которые принесут популярность ресторану. Подходить к выбору этих блюд следует взвешенно и осторожно. Не нужно усложнять блюдо витиеватым объяснением в меню в пять строк. Обязательно должна оставаться загадка, которую сможет раскрыть гостю официант, — если удастся найти таких работников. Дело в том, что продажи «звезд» в первую очередь зависят от того, кто и как их предлагает. Просто описать их в меню мало. Поэтому во многих заведениях блюда этой категории не продаются.

Таблица 1.

Краткая характеристика общепринятой классификации блюд^[48]

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. Особенно стоит учитывать вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.^[50]

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски - картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.^[51]

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Разработка меню входит в обязанности владельца и шеф-повара. Меню должно соответствовать определенным общепринятым' стандартам и обладать индивидуальными особенностями, которые определяются свойствами используемых продуктов и мастерством шеф-повара. Если вы увлекаетесь экспериментированием, то можете предлагать "специальные" блюда и если они будут пользоваться успехом, то их можно включить в обычное меню. Простота приготовления пищи имеет важное значение. Однако, если шеф-повар разработал какое-либо сложное блюдо, требующее больших затрат времени, но пользующееся популярностью, его следует оставить в меню.

Всегда следует следить за обновлением меню. Некоторые владельцы обновляют меню, временно прекращая изготовление некоторых блюд. Если у вас заказывают сорок порций куриного шашлыка и только три порции свиного барбекю, целесообразно на некоторое время вообще исключить это барбекю из меню.^[52]

Третий этап один из самых важных, вы подводите итог и определяетесь с итоговыми блюдами и ценами на них, рассчитываете, выгодно ли в вашем заведении предлагать данный деликатес, или стоит приберечь его?

Стоит помнить, что в подсознании ваших клиентов есть шаблоны "дорогих" и "дешевых" ингредиентов. Например, "курица" всегда воспринимается дешевле, чем "телятина", "рыба" может быть дороже "мяса", экзотика в виде "крольчатины" или "мяса утки" должна быть дороже бытовой "свинины".^[53] Поэтому не забывайте проверять цены в меню на соответствие сырьевой логике. Все люди готовят дома, они прекрасно знают цены на все продукты. Но ведь это еще и готовить, и убирать, и мыть) Да и пойти в кафе, своеобразный праздник, не стоит цены указывать “от балды”, просчитайте себестоимость блюд, надбавки, налоги, учитывайте все траты. В итоге получается сумма, к которой необходимо добавить процент прибыли, и для каждого ресторатора это будет разный процент. Но не нужно при открытии лупить высокие цены, надо сначала людей завлечь, дать попробовать вкусную кухню, а после появления постоянных клиентов можно аккуратно, постепенно повышать цены. Если сделать резкое увеличение, кафе рискует потерять большой процент посетителей и негативные отзывы в интернете. Которые имеют большой вес в выборе ресторана клиентами.

Если уж высокая себестоимость сложного блюда из курицы не позволяет делать его дешевле блюд из "мяса", то сделайте для таких позиций раздел "Специальное" или "Блюда от шеф-повара". Добавьте к ним красивые описания и тогда "сырьевая логика" ценообразования отойдет для клиента на второй план. Он уже не будет сравнивать такие позиции с остальным меню и сможет сделать правильный выбор.^[54]

Как сделать, чтобы позиции, у которых высокие рейтинги продаж, приносили больше всего прибыли? И наоборот: как улучшить продажи наиболее выгодных блюд?^[55]

Некоторые рестораторы, проанализировав состояние продаж, решают повысить стоимость выгодных блюд. Делать это нужно очень и очень аккуратно, ведь может статься, именно невысокая стоимость является их главной привлекательной чертой.

Не забывайте, что у каждого блюда в ресторане должна быть своя роль. Одни за счет высокой маржи приносят прибыль, другие - обеспечивают разнообразие меню, третьи - за счет невысокой цены и популярности обеспечивают оборот и привлекают посетителей. Прежде чем менять цену на то или иное блюдо определитесь, зачем вы это делаете и что может в ответ на это сделать клиент. Ведь у клиента всегда есть выбор!

Требования к оформлению меню состоят, прежде всего, в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. В современном ресторанном бизнесе широко используются собственные логотипы, 90% заведений имеют собственный логотип. Меню должно быть запоминающимся, необычным, и в тот же момент простым в изучении и выбора блюда. Что-то выделено, что-то на заднем плане, не старайтесь выделить все блюда. Самые популярные на ваш взгляд, можно отнести в раздел «Наши хиты» или «Топ». Добавьте значки «Хит продаж» или другие обозначения.