Файл: Значение меню в работе предприятия питания (кафе “Порт Роял”).pdf

Анализ меню и винной карты определяется в результате изучения внешнего окружения и возможных внутренних перспектив его деятельности с учетом непредвиденных рыночных обстоятельств.

Итак, для любого предприятия массового питания, любой формы собственности и любых масштабов хозяйственной деятельности существенен анализ меню и барной карты. Основные составляющие анализа меню и винной карты - это формирование видения, выявление целей и задач, установление соответствующего лидерства определенных позиций и направлений.

Постоянно необходимо проводить опросы официантами гостей по их впечатлению от внешнего вида, качества и вкуса блюд. Необходимо, потому что именно посетители решают, удачно ли повара решили смешать вкусы апельсина и говяжьей вырезки? Удачным ли оказалось решение увеличить цену на стейк, но уже включить в него овощи на гриле и соус? Важно получать обратную связь от гостей по нововведениям в меню. Правильным будет вначале предложить новые блюда на отдельном вкладыше, а уже самые удачные из них внести в постоянное меню. Ведь перенасыщенное меню-это тоже не самый лучший вариант. Если, конечно, это не фишка вашего заведения.

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема улучшения качества питания и проведение досуга — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, вкусовые свойства и ассортимент продуктов питания, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека.

Кафе и рестораны будут всегда, если в условиях экономического кризиса люди начнут экономить, то более демократические кафе и фастфуд будут работать и зарабатывать больше, что рестораны высокой и авторской кухни. Кушать люди будут, но вот только в каких заведениях?

Библиография

1. Ресторанный критик. http://devyatka.ru:82/food/%D1%81ulinary-blog/enc/447852/(дата обращения 20.06.2019).

2. Статья о меню в типографии.http://targetprint.kg/menu/(дата обращения 23.06.2019).

3. Транслитерация и визуализация меню на предприятии сервиса. Е. В. Селеванова. 2015 г.-Глава 2.1. https://wm-help.net/lib/b/book/1873456055/7 (дата обращения 29.06.2019).

4. Лучшие ресторанные “фишки” мира /Автор Назаров О.В., М.: ООО “Медиа группа “Ресторанные ведомости”2016 г.-176 с.

5. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. 7 глава -- М.: РосКонсульт, 1999 г.

6. Все для общепита. PR-менеджеру ресторана https://www.pitportal.ru/pr_manager/11178.html (дата обращения 29.06.2019).

7. Заставьте интернет работать на ваш ресторан/Мария Жоголева,М.: ООО “Медиа группа “Ресторанные ведомости”, 2016 г.-264 с.

8. Мои лекции. Назначение и принципы составления меню. https://mylektsii.ru/7-55496.html(дата обращения 28.06.2019).

9. Основы ресторанного дела. http://www.prorestoran.com/menu1.php(дата обращения 19.06.2019).

10. Барная карта: от классики до эксклюзива https://www.klenmarket. ru/company/article/5648/(дата обращения 20.06.2019).

11. Барное дело. Учебник для бакалавров/ Т.Р. Любецкая.-М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К”, 2018 г.-180 с.

12. Библиотека Секреты профессии. Составление меню. http://barmancity.com/sostavlenie-menu/(дата обращения 09.07.2019).

13. Лучшие ресторанные “фишки” мира /Автор Назаров О.В., М.: ООО “Медиа группа “Ресторанные ведомости”2016 г.-176 с.

14. Транслитерация и визуализация меню на предприятии сервиса. Е. В. Селеванова. 2015 г.- Глава 2.1. https://wm-help.net/lib/b/book/1873456055/7

15. Классификация видов предприятий общественного питания. https://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a86/41983.html(дата обращения 27.06.2019).

16. Статья Виды меню и их основная характеристика. https://spravochnick.ru/turizm/organizaciya_pitaniya_v_industrii_gostepriimstva/vidy_menyu_i_ih_osnovnaya_harakteristika/(дата обращения 23.06 .2019).

17. Виды меню. Порядок расположения блюд в меню. Оформление меню. https://studopedia.info/8-45495.html(дата обращения 29.06.2019).

18. Продвижение ресторана за 3 копейки. Олег Назаров, М.: ООО “Медиа группа “Ресторанные ведомости”, 2016 г.-232 с.

19. Наука о питании. https://studfiles.net/preview/8108674/page:7/(дата обращения 29.06.2019).

20. Менеджмент в общественном питании. https://ulfek.ru/menedzhment-v-obshchestvennom-pitanii/1166-vidy-menyu.html(дата обращения 29.06.2019).

21. Казахский Гуманитарно-Юридический Университет. Организация общественного питания. https://studfiles.net/preview/5024141/page:20/(дата обращения 18.06.2019).

22. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. 254 с.

23. Транслитерация и визуализация меню на предприятии сервиса. Е. В. Селеванова. 2015 г.-Глава 2.1. https://wm-help.net/lib/b/book/1873456055/7 (дата обращения 29.06.2019).

24. Характеристика меню. https://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/132-harakteristika-menju.html (дата обращения 19.06.2019).

25. Государственный университет — учебно-научно-производственный комплекс (бывш. ОрелГТУ). Лекции. https://studfiles.net/preview/2619259/ page:15/ (дата обращения 29.06.2019).

26. Дизайн и виды меню ресторана. http://mir-restoratora.ru/?p=773(дата обращения 19.06.2019).

27. Интернет библиотека. Глава 4. http://www.xliby.ru/uchebniki/professija _oficiant_barmen_uchebnoe_posobie/p5.php (датаобращения 19.06.2019).

28. Пищеблок. Шведский стол. http://www.pischeblog.ru/2018/09/23/ shvedskij-stol-6-mer-po-obespecheniyu-bezopasnosti-produktov-i-sokrashheniyu-otxodov/(дата обращения 11.06.2019).

29. Электронная библиотека. Виды меню. https://banauka.ru/5651.html (дата обращения 15.06.2019).

30. Н.В.Коршунов. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф.-техн. училищ, — 2-е изд., перераб. и доп.—М.: Высш. школа, 1980—238 с. В пер.: 65 к.

31. Официант-бармен. Меню. Илья Мельников.Litres, 2017 г.- 60 с.

32. Мир ресторатора http://mir-restoratora.ru/?p=773 (дата обращения 29.06.2019).

33. Интернет библиотека. http://www.xliby.ru/uchebniki/professija _oficiant_barmen_ uchebnoe_posobie/p5.php(дата обращения 01.07.2019).

34. Маркетинг. 18 ингредиентов продающего меню для ресторана. https://yummies.ru/marketing/18-ingredientov-prodayushego-menyu-dlya-restorana/(дата обращения 05.07.2019).

35. Продающее меню. Способы его создания. https://traktir.ru/ publications/14216/(дата обращения 20.06.2019).

36. Планирование меню в ресторане: проработки блюд, обучение официантов и другие важные этапы. https://www.chefs.by/news/planirovanie-menyu-v-restorane (дата обращения 18.07.2019).

37. Учебные материалы, Структура и анализ меню. https://works.doklad.ru/view/SKrGEQJ3pJw/all.html (дата обращения 05.07.2019).

38. Оптимизация ресторанного меню. https://www.ekam.ru/blogs/pos/ tehnologii-uvelichenija-prodag-v-restorane(дата обращения 05.07.2019).

39. Характеристика меню. https://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/132-harakteristika-menju.html(дата обращения 20.06.2019).

40. Шеф. Главный по кухне. https://1chef.ru/blog/stati/kak-tsveta-vliyayut-na-appetit/(дата обращения 05.07.2019).

41. Как воруют в ресторане: 100 способов обмануть владельца/Олег Назаров, ООО “Медиа группа “Ресторанные ведомости”, 2017 г.-224 с.-99 с.

42. Студопедия- Виды меню. https://studopedia.org/5-99281.html (дата обращения 25.06.2019).

43. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. 432 с.- 339 с.

44. Алкогольная грамота: аперитив, дижестив, битер. https://smak.ua/recept/napitki/63718-alkogolnaya-gramota-aperitiv-dizhestiv-bitter(дата обращения 01.07.2019).

45. Транслитерация и визуализация меню на предприятии сервиса. Е. В. Селеванова. 2015 г.-Глава 3.1 https://wm-help.net/lib/b/book/1873456055/14 (дата обращения 11.07.2019).

46. Продвижение ресторана за 3 копейки. Олег Назаров, М.: ООО “Медиа группа “Ресторанные ведомости”, 2016 г.-232 с.-194 с.

47. Мальска М.П., Гаталяк О.М., Ганич Н.М.. Ресторанна справа. Підручник. — К.: Центр учбової літератури, 2013. — 304 с.-236 с.

48. Коломенский институт филиал МГМУ. https://studfiles.net/preview /7333 429/page:7/(дата обращения 20.06.2019).

49. Электронная онлайн библиотека. Менеджмент гостиниц и ресторанов. https://banauka.ru/5652.html(дата обращения 05.07.2019).

50. Наука о питании. Кубанский государственный технологический университет. https://studfiles.net/preview/405249/ (дата обращения 01.07.2019).

51. Проектирование объектов общественного питания. Авторы: Зоя Василенко, Ольга Мацикова, Татьяна Болашенко, 2017 г.стр.33 -305 стр.

52. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. 7 глава-- М.: РосКонсульт, 1999 г. - 272 с.

53. Методика составления и оформления меню. https://studref.com/306368/turizm/metodika_sostavleniya_oformleniya_menyu(дата обращения 25.06.2019).

54. Публикации. http://trade-drive.ru/materialy/publikatsii/1287/(дата обращения 25.06.2019).

55. Н.В.Коршунов. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф.-техн. училищ, — 2-е изд., перераб. и доп.—М.: Высш. школа, 1980—238 с. В пер.: 65 к.

56. Уфимский государственный университет экономики и сервиса. 3 глава. Составление карты вин. https://studfiles.net/preview/6207443/page:3/ (дата обращения 01.07.2019).

57. Кафе Порт Роял, cafeportroyal.ru (дата обращения 01.07.2019)

58. Дижестив. Словарь. https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/900035(дата обращения 25.06.2019).

59. Кристофер Эгертон-Томас, Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. Пер. с англ.- М.: РосКонсульт, 1999 г.- 272 с.

Приложения

Приложение 1

Красочное меню с прекрасно сочетающимся текстом и фото

Приложение 2

Страница актуального меню кафе Порт Роял

Приложение 3

Таблица годового планирования меню в ресторане

Приложение 4

Устаревшая барная карта кафе Порт Роял

Приложение 5

Актуальная барная карта кафе “Порт Роял”

1. Ресторанный критик. http://devyatka.ru:82/food/%D1%81ulinary-blog/enc/447852/ ↑

2. Статья о меню в типографии. http://targetprint.kg/menu/ ↑

3. Транслитерация и визуализация меню на предприятии сервиса. Е. В. Селеванова. 2015 г.-Глава 2.1. https://wm-help.net/lib/b/book/1873456055/7 ↑

4. Лучшие ресторанные “фишки” мира /Автор Назаров О.В., 2016 г.-176 с.-111 с. ↑

5. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: 7 глава. ↑

6. Все для общепита. PR-менеджеру ресторана. https://www.pitportal.ru/pr_manager/11178.html ↑

7. Заставьте интернет работать на ваш ресторан/Мария Жоголева, 2016 г.-264 с.-187 с. ↑

8. Мои лекции. Назначение и принципы составления меню. https://mylektsii.ru/7-55496.html ↑

9. Основы ресторанного дела. http://www.prorestoran.com/menu1.php ↑

10. Барная карта: от классики до эксклюзива https://www.klenmarket.ru/company/article/5648/ ↑

11. Барное дело. Учебник для бакалавров/ Т.Р. Любецкая. -2018 г.-180 с.-59 с. ↑

12. Бибилиотека. Секреты профессии. Составление меню. http://barmancity.com/sostavlenie-menu/ ↑

13. Лучшие ресторанные “фишки” мира /Автор Назаров О.В., 2016 г.-176 с.-110 с. ↑

14. Транслитерация и визуализация меню на предприятии сервиса. Е. В. Селеванова. 2015 г.-Глава 2.1. https://wm-help.net/lib/b/book/1873456055/7 ↑

15. Классификация видов предприятий общественного питания. https://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a86/41983.html ↑

16. Статья Виды меню и их основная характеристика. https://spravochnick.ru/turizm/organizaciya_pitaniya_v_industrii_gostepriimstva/vidy_menyu_i_ih_osnovnaya_harakteristika/ ↑

17. Виды меню. Порядок расположения блюд в меню. Оформление меню. https://studopedia.info/8-45495.html ↑

18. Продвижение ресторана за 3 копейки./Олег Назаров, 2016 г.-232 с.-108 с. ↑

19. Наука о питании. https://studfiles.net/preview/8108674/page:7/ ↑

20. Менеджмент в общественном питании. https://ulfek.ru/menedzhment-v-obshchestvennom-pitanii/1166-vidy-menyu.html ↑

21. Казахский Гуманитарно-Юридический Университет. Организация общественного питания. https://studfiles.net/preview/5024141/page:20/ ↑

22. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. 254 с.- 101 с. ↑

23. Транслитерация и визуализация меню на предприятии сервиса. Е. В. Селеванова. 2015 г.-Глава 2.1. https://wm-help.net/lib/b/book/1873456055/7 ↑

24. Характеристика меню. https://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/132hara kteristika-menju.html ↑

25. Государственный университет — учебно-научно-производственный комплекс (бывш. ОрелГТУ). Лекции. https://studfiles.net/preview/2619259/page:15/ ↑

26. Дизайн и виды меню ресторана. http://mir-restoratora.ru/?p=773 ↑

27. Интернет библиотека. Глава 4. http://www.xliby.ru/uchebniki/professija_oficiant_barmen_ uchebnoe_posobie/p5.php ↑

28. Пищеблок. Шведский стол.http://www.pischeblog.ru/2018/09/23/shvedskij-stol-6-mer-po-obespecheniyu-bezopasnosti-produktov-i-sokrashheniyu-otxodov/ ↑

29. Электронная библиотека. Виды меню. https://banauka.ru/5651.html ↑

30. Н.В.Коршунов. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф.-техн. училищ, — 2-е изд., перераб. и доп.—М.: Высш. школа, 1980—238 с. В пер.: 65 к. Глава 6. ↑

31. Официант-бармен. Меню. Илья Мельников.Litres, 2017- стр. 35. ↑

32. Мир ресторатора http://mir-restoratora.ru/?p=773 ↑

33. Интернет библиотека. http://www.xliby.ru/uchebniki/professija_oficiant_ barmen_ uchebnoe_posobie/p5.php ↑

34. Маркетинг. 18 ингредиентов продающего меню для ресторана. https://yummies.ru/marketing/18-ingredientov-prodayushego-menyu-dlya-restorana/ ↑

35. Продающее меню. Способы его создания https://traktir.ru/publications/14216/ ↑

36. Планирование меню в ресторане. https://www.chefs.by/news/planirovanie-menyu-v-restorane/ ↑

37. Учебные материалы, Структура и анализ меню. https://works.doklad.ru/ view/SKrGEQJ3pJw/all.html ↑

38. Оптимизация ресторанного меню. https://www.ekam.ru/blogs/pos/ tehnologii-uvelichenija prodag-v-restorane ↑

39. Характеристика меню. https://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/132-harakteristika-menju.html ↑

40. Шеф. Главный по кухне. https://1chef.ru/blog/stati/kak-tsveta-vliyayut-na-appetit/ ↑

41. Как воруют в ресторане: 100 способов обмануть владельца/Олег Назаров, 2017 г.-224 с.-99 с. ↑

42. Студопедия-Виды меню. https://studopedia.org/5-99281.html ↑

43. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. 432 с.- 339 с. ↑

44. Алкогольная грамота: аперитив, дижестив, биттер. https://smak.ua/recept/napitki/63718-alkogolnaya-gramota-aperitiv-dizhestiv-bitter ↑

45. Продвижение ресторана за 3 копейки. Олег Назаров, М.: ООО “Медиа группа “Ресторанные ведомости”, 2016 г.-232 с.-194 с. ↑

46. Транслитерация и визуализация меню на предприятии сервиса. Е. В. Селеванова. 2015 г.-Глава 3.1 https://wm-help.net/lib/b/book/1873456055/14 ↑

47. Мальска М.П., Гаталяк О.М., Ганич Н.М. Ресторанна справа. Підручник. — К.: Центр учбової літератури, 2013. - 304 с.-236 с. ↑

48. Электронная онлайн библиотека. Менеджмент гостиниц и ресторанов. https://banauka.ru/ 5652.html ↑

49. Коломенский институт филиал МГМУ. https://studfiles.net/preview/7333 429/page:7/ ↑

50. Наука о питании. Кубанский государственный технологический университет. https://studfiles.net/preview/405249/ ↑

51. Проектирование объектов общественного питания. Авторы: Зоя Василенко, Ольга Мацикова, Татьяна Болашенко, 2017 г.стр.33 -305 стр. ↑

52. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. 7 глава-- М.: РосКонсульт, 1999 г. ↑

53. Методика составления и оформления меню. https://studref.com/306368/turizm/metodika_ sostavleniya_oformleniya_menyu ↑

54. Публикации. http://trade-drive.ru/materialy/publikatsii/1287/ ↑

55. Н.В.Коршунов. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф.-техн. училищ, — 2-е изд., перераб. и доп.—М.: Высш. школа, 1980—238 с. В пер.: 65 к. Глава 13. п. 14 ↑

56. Уфимский государственный университет экономики и сервиса. 3 глава. Составление карты вин. https://studfiles.net/preview/6207443/page:3/ ↑

57. Кафе Порт Роял, cafeportroyal.ru ↑

58. Дижестив. Словарь. https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/900035 ↑

59. Кристофер Эгертон-Томас, Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. 1999 г. - 81 с. ↑