Файл: Значение меню в работе предприятия питания (кафе “Порт Роял”).pdf

Барная карта

Хорошо известна истина: процветание кафе определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором -- карта вин.^[56]

Этапами разработки карты я назову анализ контингента заведения, подбор актуальных напитков, разработка дизайна карты, анализ цен конкурентов и вычисление себестоимость каждого напитка. Далее проводим параллель и выводим конечную цену за все позиции барной карты.

Каждый ресторан сегодня активно пытается привлечь как можно больше гостей и предлагает свои «фишки». Чем Вы собираетесь удивить своих посетителей — классическими и всем известными напитками или коктейлями, приготовленными по эксклюзивному рецепту?  Чтобы зацепить клиентов нужно продумать все — от состава напитка до его подачи. Значение при этом имеет правильное барное стекло — стаканы, стопки и бокалы. Выгодным приобретением станет стеклянная посуда известных брендов.

Даже большим ценителям определенного спиртного — виски или коньяка —порой надоедает привычный вкус. Чтобы порадовать гостя новинкой бармены прибегают к экспериментам и смешиванию. Сегодня сделать микс в шейкере недостаточно, гостей надо привлечь к процессу и даже раскрыть некоторые секреты мастерства. Бармены активно демонстрируют свои возможности и виртуозно жонглируют горящими бутылками и бокалами.

В таких случаях эти импровизированные миксы могут отсутствовать в меню, а как же тогда рассчитать гостя? Советую добавить в меню стоимость коктейля «загадки», именно его будут пробивать официанты при различных экспериментах гостя. Тут же стоит продумать аспект списывания алкоголя в программе, будь то iiko или R-keeper, программа не может сама высчитывать разный алкоголь.

Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сниженным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением. Все вина, указанные в меню, должны быть представлены в кафе, хотя бы в экземпляре 3-5 шт., за исключением очень дорогих и коллекционных алкогольных напитков. В идеале бутылки вина должны храниться при строго фиксированных низких температурах в таком положении, чтобы вино полностью омывало пробку. Для этого существуют специальные винные шкафы, но минусом их является их стоимость. Хороший шкаф стоит порядка 50 тысяч рублей, что дорого, для маленьких ресторанов. Но необходимо, есть и более бюджетные варианты, в том числе обычные холодильники.

Как вы успели убедиться, необходимо изучить все аспекты и стороны будущего заведения, прежде чем разрабатывать меню и барную карту, но это очень интересный и занимательный процесс.

Рассмотрев все важные, на мой взгляд, особенности разработки и составления меню, вы с легкостью сможете составить меню для любого заведения общественного питания.

Глава 4. Анализ меню кафе “Порт Роял”

4.1 Анализ актуального меню ресторана

Сколько позиций в вашем меню? Больше пятидесяти? И что, все замечательно продаются? Все пользуются одинаковым спросом у ваших предсказуемых гостей? Когда вы контролируете продажи, просматривая из программы автоматизации, будь то R-keeper, 1с, Iiko или другой программы, статистику продаж по каждой позиции меню, что вы видите? А видите вы вот что – позиция «Купаты», например, продается у вас 22 раза в месяц. А что это означает? Что блюдо продается реже, чем раз в день. Это может быть продажа в субботу двух порций, продажа в воскресенье четырех порций, а с понедельника по пятницу не одной. А что означает наличие блюда в меню? Это значит, что повара должны иметь заготовки под это блюдо. А срок годности заготовки 3-4 дня, быстро они портятся. Так зачем же вы позволяете такому блюду присутствовать в меню?

А теперь предположите, что вы легко вычеркнули это блюдо из меню. А к вам приходит по выходным постоянный гость, который оставляет по 10000 руб. и хочет, чтобы именно это блюдо было в вашем меню? А если заготовки для приготовления блюда используются для приготовления других блюд? Уже не все так однозначно, правда?

По каждой позиции основного меню руководители и управляющие заведений общепита просто обязаны проводить периодический анализ по трем основным параметрам – по количеству продаж, по объему продаж и по маржинальной прибыли. Советую раз в полгода пересматривать по этим пунктам блюда. Для столовых такой анализ является основным. Затем, тщательно проанализировать каждую позицию с точки зрения технологии приготовления и объективной необходимости его присутствия в основном меню. Можно пересматривать подачу блюд, постоянным клиентам будет приятно пробовать знакомые блюда в новой подаче, они точно будут удивлены. Пробуйте разные гарниры, будь то стейк, спрашивайте у гостей, какой гарнир/соус им бы понравился в подаче больше.

Используя полезную информацию, описанную выше, я проанализирую действующее меню в кафе грузинской кухни “Порт Роял” на метро Молодежная и внесу коррективы в обновленное меню. Расскажу немного про исследуемое кафе.

Порт Роял- кафе с грузинской и европейской кухней, с достаточно невысокими ценами, свежей выпечкой и собственными десертами. Кафе находится в жилом доме, в спальном районе, с небольшим количеством офисов поблизости и институтом. Заведение имеет 120 посадочных мест, расположено на двух этажах, имеется банкетный зал, живая музыка и экраны для трансляций.

Контингент ресторана- это местные жители, работники соседнего института и офисные работники. Семейные пары с детьми, мужчины и женщины старше 30 лет, молодежь здесь появляется, но достаточно редко. На банкетах, правда, они частые гости. Кафе ориентировано больше на проведение больших мероприятий, также, для привлечения новых посетителей, ввели бизнес-ланчи. За четыре блюда + напиток в кафе нужно заплатить всего 350 рублей. Это достаточно выгодное предложение. Маркетологи кафе постарались, и сделали хорошее меню для бизнеса, но замечу, что оно меняется редко. Что необходимо исправить, мое предложение его разбавить. Добавим пасту и хинкали в ланч.

Из конкурентов рядом находится кондитерская, кофейня, столовая и грузинский ресторан.

Главным конкурентом является грузинский ресторан (удаленность 900 м), при составлении первоначального меню для кафе мы учли и проработали, чтобы наши цены были более привлекательными для посетителей. А также ассортимент должен быть шире, что мы и сделали. Стоимость всех блюд и напитков нашего заведения ниже, чем у конкурента, что дает нам преимущество. Наличие бизнес-ланча делает нас более привлекательными для офисных работников, а наличие десертов привлекает молодежь. Кофейню и кондитерскую косвенно можно назвать конкурентами, но десерты и кофе не являются основным направлением кухни Порт Роял, скорее дают хорошие дополнительные продажи.

Изучая основное меню, отмечаю, что расположение категорий блюд верное, за исключение супов, которые находятся перед горячими закусками, но это скорее для оптимизации пространства внутри меню (экономия места). Оформление меню мне нравится, по цвету и стилю идеально подходит к интерьеру заведения, бежевые тона с черными элементами, пиратская тематика. Присутствуют индивидуальные наименования блюд: “Бургер Черная Жемчужина” с черной булочкой от Пиратов с Карибских островов. Есть и фирменные блюда от шефа, в том числе десерты: “Тирамису от шефа”, “Пицца Порт Роял”. В барной карте также присутствуют фирменные коктейли. Внешний вид карты мы уже сменили. Так уж получилось, что это произошло в процессе написания курсовой работы. Предлагаю ознакомиться с устаревшей и актуальной барной картой кафе Порт Роял можно в Приложении 4^[57]

По разнообразию блюд меню прекрасно составлено. Идеально сочетаются грузинская, итальянская и европейская кухня. Три фирменных бургер, которые пользуются популярностью у посетителей наравне с хинкали и хачапури, добавляют изюминку и повод зайти в кафе молодым посетителям! В меню есть три блюда, которые не пользуются спросом, в будущем рекомендую убрать их из обновленного меню, а вот два-четыре блюда из летнего меню, я бы внесла в список основных. На усмотрение владельца, конечно же.

Барная карта ресторана выполнена в черном пиратском стиле, с большим ассортиментом крепких напитков и коктейлей, но с вином наблюдается неразбериха, не структурировано и по ценам странно рассортировано. Хороший выбор грузинских вин, в том числе домашних. По остальным странам сложно сказать, пару известных вин, в основном более дешевые варианты. По задумке, ставим цены невысокие, чтобы привлечь посетителей, что правильно в условиях современного рынка. Ведь тенденция ведет к полной монополии фастфуда. В более дорогие рестораны люди перестают ходить, заведения закрываются, и рестораторы пытаются открыть новые точки, но уже фастфуд. Не окупая даже частично расходы, продают мебель и оборудование в 2-3 раза дешевле и закупают новое.

Проанализировав актуальное меню кафе, я вынесла несколько пунктов, которые необходимо подкорректировать. В целом меню достойное, и по оформлению, и по содержанию. Самое главное, что у меню хороший костяк, почти все блюда продаются и хорошо продаются.

После анализа меню, которое мы хотим заменить, мы переходим к каждому пункту отдельно, корректируем. меняем название/цену/состав/оформление и отдаем полученный список на утверждение. После получения одобрения дизайнер вносит коррективы и подстраивает макет под требования типографии.

4.2 Рекомендации по улучшению меню

Проанализировав актуальное меню, проверив отчет по продажам в кафе и получив согласие от руководства на эти изменения, обобщаю.

В водочном разделе меню советую оставить 5 основных позиций, 1 дешевую водку, 2 средние и 2 выше уровнем. Хоть это и высоко маржинальный напиток, будет проще в закупке ресторану и выборе гостю.

Заметила пару грамматических ошибок дизайнера меню, в ценах, что самое обидное для ресторатора. Да и цены на некоторые позиции слишком низкие, что кафе с них заработает? Есть ошибка в описании ингредиентов рулета из баклажанов, незначительно, но нужно исправить. Назову это особенностью карты: в расположении категорий напитков не наблюдается классики, шампанское находится самым первым (по крепости оно самое легкое, логично его ставить первым, но по учебникам нас учат по-другому), вина правильно расположены, а вот аперитивы и диджестивы (дижестив-от лат. digestivus — средство, способствующее пищеварению)^[58] опять в разном порядке.

Добавлю, что в новом меню, я основной шрифт сделала бы крупнее. Ведь контингент ресторана не молодежь, а как раз люди, которые не всегда могут видеть и разбирать мелкий шрифт.

По фирменным блюдам все идеально, посоветую попробовать на продажу стейки. Филе миньон будут хорошо брать, по цене для этого заведения за 1 порцию советую ставить до 1200 рублей. Конечно, будем исходить из себестоимости блюда- нормальная говяжья вырезка стоит 1200 руб за килограмм, следовательно себестоимость 100 грамм стейка с гарниром и соусом будет около 180 рублей. Продавать 100 грамм необходимо в кафе Порт Роял по цене 550 рублей.

По креативным подписям туго в этом меню, но они и не нужны. Это более серьезное заведение, надписи и цитаты присутствуют на стенках в кафе, будет слишком.

Рекомендую добавить меню на ужины, мое предложение для данного заведения заключается 550 рублей за салат на выбор + горячее на выбор + напиток на выбор. Хороший и бюджетный вариант, даст возможность привлечь деловые встречи по вечерам и тех, кому жалко отдавать 300 рублей за одно блюдо.

Ввели buble tea, детям и молодежи идет на ура! Необычная подача и сама идея чая с шариками всем понравилась. Правильный ход получился, удачный.

Владельцам ресторана я советую чаще проводить анализ меню и барной карты. Устраняя устаревшие и непродающиеся позиции, дополняя новыми креативными блюдами.

Предприятие массового питания без ясного и эффективного анализа меню и винной карты - это не бизнес, а набор продуктов, отягощенных обязательствами.^[59] Для того чтобы не только выжить, но и усилить свои конкурентные позиции на рынке, необходимо заниматься анализом меню и винной карты на профессиональном уровне. Разработка успешного меню предприятия должна являться непрерывным процессом, а не разовым мероприятием.

Популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют заведению высокую чистую прибыль. Поэтому для любого кафе и ресторана важно вести работу по продвижению своих услуг — это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль. Но привлекая новых посетителей, вы должны помнить, что от первого впечатления от кафе зависит, посоветуют ли они его своим знакомым, придут ли еще раз, закажут ли у вас в ресторане банкет, захотят ли пробовать остальные блюда?

Заключение

По итогам написания курсовой работы по теме “Значение меню в работе предприятия питания” мы изучили понятие, роль и значение меню в деятельности предприятия общественного питания. Рассмотрели различные типы меню и их характеристики, глубже рассмотрели отдельно каждый вид меню. Изучили и запомнили принципы разработки и составления меню и барной карты. Проанализировали меню заведения Порт Роял, подчеркнули недочеты, предложили исправления. Сделали выводы по курсовой и выяснили, что анализ меню и винной карты является динамическим процессом. Необходимо чаще анализировать рынок с точки зрения появления новых тенденций и модных веяний в сфере ресторанного бизнеса.