Файл: Органолептическая оценка продовольственных товаров.pdf

В рамках потребительской оценки используются и другие методы. Перечислим некоторые из них: метод сравнения. Сравнение вообще весьма эффективно для осуществления анализа. Разберём разные виды сравнения.^[10]

Метод парного сравнения. Коротко опишем метод парного сравнения. Сущность этого метода состоит в том, что испытуемым дают две пробы, и им нужно ответить на вопрос, можно ли распознать различие между двумя пробами или какая проба интенсивнее или предпочтительнее? Испытателям должна быть известна цель проверки. Недостатком парного метода является вероятность элемента угадывания правильного ответа.

Метод треугольных сравнений. Сущность метода заключается в том, что испытатель должен из трех проб, в состав которых входит два оди­наковых образца и один отличающийся от них, определить различие между ними. Метод треугольника удобен при небольших различиях между пробами. Благодаря расположению проб в форме треугольника испытатели не могут сделать вывод о месте, занимаемом исследуемым продуктом. Метод треугольных сравнений применяется и при проверке сенсорной чувствительности оценщиков при их обучении.

Двупарный метод (дуо-трио). Метод заключается в представлении двух неизвестных образцов и эталона, эквивалентного одному из неизвестных образцов. Испытателю предлагается выбрать неизвестный образец, соответствующий эталону. Применяется также при проверке сенсорной чувствительности испытателей.

Тетраэдный метод. При этом методе используют четыре пробы, которые попарно незначительно различаются между собой по органолептическим свойствам. Применяется при исследовании различий многих видов пищевых продуктов. Эффективность этого метода по сравнению с треугольным выше.

Метод «два из пяти». Различительный метод отбора двух искомых образцов из пяти закодированных, три из которых идентичны одному образцу, а два — другому образцу. Испытателю предлагается разделить одинаковые образцы на две соответствующие группы.

Метод расстановки (последовательности). Испытатели должны расставить беспорядочно поданные образцы в порядке возрастания интенсивности или убывания некоторого свойства. Метод расстановки в определенном порядке служит для выявления изменений отдельных признаков в большом количестве проб. Он используется, например, при исследовании влияния на отдельный признак качества изменяющихся параметров процесса изготовления, рецептуры и др. Этот метод используется также для обучения испытателей.

Метод «А-не-А». Различительный метод, в котором испытателю после предварительного ознакомления с контрольным образцом «А» предлагается определить, какие из представленных образцов идентичны контрольному «А», а какие отличны — «не А».

Кроме рассмотренных нами сравнительных и различительных методов используются и другие методы. Например, метод «скоринг» или балльный метод. Метод классификации, основанный на оценке продукта или его свойств с помощью баллов (имеющих математическую значимость).^[11]

Кроме потребительских методов в рамках органолептического анализа большое значение имеют экспертные методы органолептической оценки. В данном случае получается своеобразное динамическое равновесие между потребительскими методами органолептической оценки, которые мы кратко охарактеризовали выше и которые придают органолептическому анализу необходимую субъективно-потребительскую направленность, и экспертными методами органолептической оценки, которые “отвечают” за объективность органолептической оценки.

Экспертный метод предполагает выработку мнения о продукте группой специалистов-экспертов. В такие группы объединяют специалистов различных направлений знаний и практических навыков в зависимости от вида оцениваемого объекта. Как правило, экспертный метод базируется на применении шкал (уровней, порядка или отношений). Этим методом пользуются в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены более объективными методами. В квалиметрии экспертный метод широко применяется для измерения показателей качества, а также для определения значений весовых коэффициентов.

Экспертные методы применяют и при невозможности или нецелесообразности по конкретным условиям оценки (недостаточное количество информации, необходимость разработки специальных технических средств, оценки эстетических показателей и т. д.) использования измерительных или расчетных методов.^[12]

Экспертные методы как таковые или совместно с другими методами применяют и при выборе наилучших управленческих решений.^[13]

Достоверность экспертных оценок зависит от ряда факторов, в том числе и оттого, насколько квалифицированы эксперты и како­вы условия их работы, насколько совершенны процедуры обработки и анализа данных, подготовленных экспертами, насколько совершенна организация принятия решений с использованием мнений (заключений) экспертов. В обстановке, требующей принятия особо ответственных решений (выдачи ответственных заключений), надо принимать специальные меры по привлечению к работе независимых квалифицированных экспертов, то есть по привлечению к работе третьей стороны.

По тому, в какой форме эксперты выражают свое мнение, то есть по способу проведения экспертизы, различают непосредственное измерение, ранжирование, сопоставление и т. п.^[14]

Вопросы, поставленные перед экспертами, не должны допускать различного толкования. Количество экспертов должно быть оптимальным, ответы экспертов должны быть однозначными и обеспечивать возможность их математической обработки.

Экспертные методы необходимы, однако им органически присущи недостатки. Поэтому методика и организация проведения экспертных оценок постоянно усовершенствуется; в каждом конкретном случае следует принимать специальные меры, направленные на уменьшение субъективности экспертных оценок.

Определение количественного состава экспертных комиссий. Определение количественного состава экспертных комиссии, обеспечивающего эффективную их работу, основывается на следующих предпосылках: известна степень компетентности каждого эксперта, то есть известна вероятность принятия каждым оценщиком-экспертом правильного решения.^[15] Причем она оценена количественно; все эксперты имеют одинаковую степень компетентности; эксперты не оказывают влияния друг на друга; от каждого эксперта требуется ответ типа «да — нет», «пригодно — не пригодно»; принимается то решение, за которое подано не менее 2/3 голосов членов экспертной комиссии. Вышеизложенное упрощает использование математического аппарата для определения необходимого количества экспертов. Для работы в экспертных комиссиях необходимо приглашать специалистов со степенью компетентности не ниже 80%. В состав экспертных комиссий желательно включать не менее семи человек. Увеличение числа экспертов свыше 15 человек нецелесообразно.

Общие требования, предъявляемые к эксперту. Экспертные оценки — весьма специфический вид деятельности, где эксперт должен проявлять компетентность и заинтересованность в участии экспертной комиссии, деловитость и объективность.

Компетентность эксперта распространяется на оцениваемую продукцию (профессиональная компетентность) и методологию оценки (квалиметрическая компетентность). Профессиональная компетентность включает знание различных сторон проектирования и производства продукции, значений показателей качества аналогов, перспектив развития продукции, требований потребителей, условий и характера эксплуатации (потребления) продукции. Квалиметрическая компетентность обеспечивает четкое понимание экспертом принципов и методов оценки качества продукции, она включает знание методов оценки качества продукции и практическое умение пользования ими, умение использовать разные типы оценочных шкал, определять субъективные вероятности и различать достаточ­ное число градаций оцениваемого объекта.

Заинтересованность эксперта в участии в работе экспертной комиссии зависит от его индивидуальных способностей, загруженности основной работой, целей экспертизы и возможностей использования ее результатов в своей практической деятельности.

Деловитость эксперта — широкое понятие. Оно включает, в частности: собранность; способность быстро переключаться с оценки одного показателя на оценку другого; контактность — умение работать с людьми при решении задач в конфликтной ситуации; нонконформизм — способность противостоять мнению большинства при уве­ренности в своей правоте; оперативность; обоснованность и умение четко формулировать свои мысли.

Объективность эксперта заключается в вынесении им суждений, характеризующих действительный уровень качества оцениваемой продукции. Необъективность эксперта — завышение или занижение значений характеристик свойств продукции по причинам, не имеющим отношения к ее качеству.

Эксперт может принять неправильное решение, например:

1. под давлением «сверху»;
2. под влиянием свойственной многим людям склонности интерпретировать поступающую информацию таким образом, чтобы при этом свести до минимума всякого рода беспокойство (подобное игнорирование действительности часто наблюдается: при яростном споре; при рассредоточении внимания; после периода сильной концентрации внимания; из-за того, что забыл что-то). Отрицательно влияет на поведение эксперта иногда и то, что он

выступает от имени предприятия. Заключения (оценки) экспертов в некоторых случаях могли бы измениться на прямо противоположные, если бы они могли выступать от себя лично, а не от имени предприятия.

Экспертов следует защищать от какого-либо влияния «со стороны» как во время экспертизы, так и после ее окончания.^[16]

Целесообразно экспертами назначать только тех специалистов, которые добровольно дают согласие на такую работу.

При использовании экспертных методов следует учитывать наличие и других факторов, например следующих:

1. к экспертизе иногда («непреднамеренно, случайно») привлекают недостаточно компетентных лиц. А они вместо того, чтобы отказаться от выдачи своих некомпетентных оценок (отзывов, заключений), заявляют об отсутствии замечаний. Такие оценки принимаются как положительные (так как компетентность и объективность авторов этих оценок в таких случаях «иногда» во внимание не принимаются). Число оценок таких «экспертов» может оказаться больше числа отрицательных оценок действительно компетентных лиц, и в итоге при подсчете голосов мнение некомпетентных экспертов может перевесить и привести к неправильным выводам (итоговым оценкам);
2. в экспертные комиссии иногда включают лиц, связанных между собой служебными связями. (В итоге часто случается, что объективно неправильное предложение членов коллектива, занима­ющих высокое положение, иногда принимаются, а объективно правильные предложения членов коллектива с «низким» служебным положением — отклоняются);
3. объективность оценок экспертов комиссий страдает и от того, что в их состав иногда включают авторов и соавторов «объекта», подлежащего экспертной оценке.

При анализе результатов работы экспертных комиссий большое внимание уделяется согласованности мнений экспертов, которая характеризуется смещенной или несмещенной оценкой дисперсии отсчета.^[17]

А теперь сделаем небольшое резюме по вопросам, связанным с показателями качества, определяемым с помощью органов чувств человека (органолептический анализ).

Итак, к показателям качества, определяемым с помощью зрения, относят:

- внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

- форму - геометрические пропорции продукта;

- цвет - впечатление, вызванное световым импульсом;

- блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

- прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

К показателям качества, определяемым с помощью глубокого осязания (нажима), относится:

- консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;

- плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;

- эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);

- упругость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия;

- липкость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками;

- пластичность - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия;

- хрупкость - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта разрушаться при малых резких деформациях.

К показателям качества, определяемым обонянием, относят:^[18]

- запах - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

- аромат - приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.);

- букет - приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).