Файл: Органолептическая оценка продовольственных товаров.pdf

Глава 2. Практический органолептический анализ продуктов питания

Органолептический анализ чая

Вначале нам необходимо изучить нормативную документацию на чай; освоить органолептические методы определения качества чая, предусмотренные стандартами.

По органолептическим показателям черный чай должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1:^[19]

	Таблица 1
Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид настоя чая:
- листового и гранулированного	Яркий, прозрачный
- прессованного	Чистый, цвет от темно-красного до темно-коричневого
Аромат и вкус настоя чая:
- листового и гранулированного	Нежный аромат, терпкий вкус
- прессованного	Приятный аромат, с терпкостью вкус
Цвет разваренного чайного листа чая:
- листового и гранулированного	Однородный, коричнево-красный или коричневый
- прессованного	Достаточно ровный, темно-коричневый
Внешний вид чая:
- листового	Однородный, ровный, хорошо скрученный
- гранулированного	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы
- прессованного	Спрессованная плитка, поверхность гладкая, края ровные

Физико-химические показатели черного чая должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2:

		Таблица 2
Наименование показателя	Минимальное значение	Максимальное значение
Содержание водорастворимых экстрактивных веществ*, % (мас.)	32,0	-
Массовая доля влаги, % (маc.)	-	10,0
Общее содержание золы*, % (маc.)	4,0	8,0
Содержание водорастворимой золы (доля от общего содержания золы)*, % (маc.)	45,0	-
Содержание грубых волокон*, % (маc.)	-	19,0
* Для прессованного чая не нормируется.

---

По показателям безопасности (токсичные элементы, микробиологические показатели) черный чай должен соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Оборудование, материалы, реактивы:

• весы лабораторные
• титестерский набор для дегустации чая

При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета и цвет разваренного листа.^[20]

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:

- группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);

- однородность окраски и степень скручивания чаинок;

- наличие типсов;

- присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;

- засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая.

Для приготовления настоя взвешивают 3 г чая и высыпают в титестерский чайник. Заливают 125 мл свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин. Затем настой сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой.

При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.^[21]

К определению вкуса и аромата приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. Для определения аромата чая быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.

В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая:

- розанистый;

- миндальный;

- медовый;

- цитрусовый;

- смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

Нежелательные запахи:

- придымленность;

- прижаристость;

- травянистый запах;

различные посторонние запахи.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.

Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.

---

Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги ,высокая температура и запаривание чая при сушке.

Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».

Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.

Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.

У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты.^[22]

У хорошего черного байхового чая – светло-коричневый цвет; у зеленого – от зеленовато-желтого до темно-желтого.

Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет – при недостаточной ферментации.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт, тем менее однородный цвет.

А теперь результаты органолептического анализа (пакетированного) чая (Tess,

Lipton, Принцесса Нури, Greenfield представалены в таблице 3:

Таблица 3

Органолептический анализ чая

Марка	Аромат	Вкус	Цвет	Вид	Факт.Масса
Tess	Крепкий	Горьковатый	Красно.коричн	Чайн.крошка и чайн.пыль	2г
Lipton	Сладкий	Горьковатый	Красно.коричн	Чайн.крошка и чайн.пыль	2г
Принцесса нури	Резкий	Горький	Красно.коричн	Чайн.крошка и чайн.пыль	2г
Greenfield	Сладкий	Травянистый	Темно.коричн	Чайн.крошка	2г

Органолептический анализ чая проводили три человека: Варин В.В., Владимирова Е.В., Остовский Е.О.

2.2. Органолептическая оценка кофе

Прежде чем говорить об органолептической характеристике кофе остановимся на его химическом составе и пищевой ценности.

---

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.^[23]

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов.

Метод определения органолептических показателей по ГОСТ.^[24]

Б.1 Область применения

Настоящий метод распространяется на растворимый кофе и устанавливает метод определения органолептических показателей.

Б.2 Средства измерений, вспомогательные устройства, посуда, материалы

Весы лабораторные неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 с наибольшим пределом взвешивания 500 г 3-го класса точности.

Плитка электрическая по ГОСТ 14919 или газовая горелка.

Стаканы типов Н(В)-1(2)-250 ТХС (ТС) по ГОСТ 25336.

Стакан фарфоровый вместимостью 250 см3 по ГОСТ 9147.

Чашка, изготовленная из фарфора или глазурованной керамики, вместимостью 150 - 250 см3.

Цилиндры 1(3)-250 по ГОСТ 1770.

Бумага белая по ГОСТ 6656, ГОСТ 18510.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0°С до 100°С, ценой деления шкалы не более 1°С по ГОСТ 28498.

Допускается применение других средств измерений, вспомогательных устройств, посуды и материалов, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

Б.3 Отбор проб - по ГОСТ 15113.0.

Б.4 Проведение анализа

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и аромат сухого продукта, аромат и вкус напитка.

Б.4.1 Внешний вид и цвет сухого продукта определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Затем определяют аромат в сухом продукте.

Б.4.2 Определение аромата и вкуса напитка

Готовят напиток, для чего 2,5 г анализируемой пробы кофе помещают в стеклянный или фарфоровый стакан вместимостью 250 см3 и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей кипяченой воды температурой 96°С - 98°С.

Сразу же определяют аромат напитка. Напиток охлаждают до температуры не более 55°С, после чего определяют вкус напитка.

---

При наличии разногласий в оценке органолептических показателей кофе для приготовления напитка используют рекомендации производителя, которые являются приоритетными.

Б.5 При наличии разногласий в оценке органолептических показателей растворимого кофе несогласная сторона формирует дегустационную комиссию с участием третьей стороны, состав которой обеспечивает паритетное представительство заинтересованных сторон и независимых экспертов.

Дегустационная комиссия проводит органолептический анализ проб растворимого кофе, результаты которого являются обязательными для всех заинтересованных сторон.

Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, т.к. все расчеты производятся на основе показателя влажности. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих каппилярно-пористой коллоидной структурой. Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе должно составлять 12±1 %. Но в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин – 0,7-2,5%. Это вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется в зависимости от сорта кофе. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке также влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Содержание кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее почти не влияет на вкус кофе.^[25]Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина - большое заблуждение. Горький кофе - совсем не значит крепкий, и наоборот - крепкий, это не значит горький. Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг%) и теофиллин (1-4 мг%). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.

---