Файл: Органолептическая оценка продовольственных товаров.pdf

Агломерация (от латинского agglomero – «присоединяю, накопляю») – этот термин из области металлургии означает способ окусковывания мелких металлов спеканием для улучшения их металлургических свойств. ^[31]Гранулированный кофе – это уже не порошок, который налипает на ложку, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Производственный цикл почти не отличается от производства порошка. Разница только в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.

И, наконец последний – сублимированный кофе. Сублимация (от латинского sublimatio – «возвышение, вознесение») – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала, т.к. при этом кислород воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта. Сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим. Это самый новый метод производства растворимого кофе. Он самый дорогой, но позволяет максимально сохранять все исходные свойства натурального кофе.

Суть его производства заключается в том, что кофейный отвар замораживают при очень низких температурах. В результате образуются ледяные кристаллы. Эти кристаллы обезвоживают под вакуумом – именно благодаря этому в кофе сохраняются натуральные полезные вещества. Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом. Обезвоженную массу разбивают – в результате получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках.

Технология «фриз-драйд» произвела революцию в производстве и повышении потребления растворимого кофе. Она открыла новое качество продукта для потребителя и изменила рынок кофе в целом.

Перейдём теперь непосредственно к оценке кофе по органолептическим показателям. Для проведения исследования были выбраны три образца натурального растворимого кофе, расфасованного в стеклянные банки по 50 г. и металлическую банку по 100 г.: 1. Кофе натуральный растворимый Café Pele производство Бразилия 2. Кофе натуральный растворимый сублимированный Jacobs Monarch производство немецкой компании “Kraft Foods” 3. Кофe натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic производство компании “Нестле Кубань”

У кофе определяются следующие органолептические показатели при помощи органолептических методов в следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата по ГОСТ Р 51881-2002. внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке..

Органолептические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в Таблице 4.

Таблица 4

Результаты органолептической оценки кофе

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе изучения органолептической оценки товаров можно сделать некоторые выводы. Во-первых, органолептический метод прост и всегда используется первым, во-вторых, он часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, в-третьих, он требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке показателей качеств.

Как уже не раз отмечалось, органолептический метод исследования означает определение качества товара при помощи органов чувств – зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых.

Для некоторых продовольственных товаров (например, для вина, чая и др.), как было отмечено в начале нашей работы, органолептические методы исследования имеют решающее значение в оценке качества, особенно определении их вкуса и аромата. Стандартными лабораторными методами анализа нельзя определить ничтожно малые количества различных химических веществ продукта, которые в совокупности образуют весьма сложный аромат и вкус.

Для быстрого контроля качества товаров, особенно в условиях торговли, органолептика играет важную роль.

Органолептический анализ имеет, конечно, и свои минусы. Недостатком органолептического исследования является его относительная субъективность. Однако, применяя определенные условия применения органолептического анализа, субъективность оценки можно довести до минимума.

Вывод:Наиболее часто органолептическое исследование продовольственных товаров проводится в следующих случаях:

1. Для обнаружения различий в качестве между разными товарами или партиями товаров.

2. Для контроля качества продукции в процессе производства.

3. Для оценки качества товаров в торговле.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Артемьев Б.Г., Взоров В.И., Дмитриев А.В. Основы органолептических измерений//Главный метролог 2013 №4 с. 28-33
2. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания/СПб ГИОРД, 2010, c. 232
3. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014.

Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013.

1. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и К^о, 2012.
2. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013.
3. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013.
4. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014.

Кажаева О.И. Деловые игры и задачи по товароведению и экспертизе продовольственных товаров: учебное пособие ОГУ • 2015 год

Товароведение продовольственных товаров : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. Г. Дубцов. — 4-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013

Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум: Учебное пособие / Под ред. Ю.И. Сидоренко. - М.: ИНФРА-М, 2011

Алексеева, М. М. Товароведение однородных групп продовольственных товаров растительного происхождения: практикум / М. М. Алексеева .— Самара : РИЦ СГСХА, 2015

Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник.- 2-е изд. перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2013.- 253с. - (Высшее образование: Бакалавриат) Басовский

Габелко С.В. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебное пособие, Ч. 1, 2012 год

Межгосударственный стандарт ГОСТ 32776-2014 "КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20 августа 2014 г. N 918-ст)

ГОСТ 32573-2013 Чай черный. Технические условия (с Поправкой) ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2013 г. N 62-П)

1. Артемьев Б.Г., Взоров В.И., Дмитриев А.В. Основы органолептических измерений//Главный метролог 2013 №4 ↑

2. Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум: Учебное пособие / Под ред. Ю.И. Сидоренко. - М.: ИНФРА-М, 2011 ↑

3. Артемьев Б.Г., Взоров В.И., Дмитриев А.В. Основы органолептических измерений//Главный метролог 2013 №4 с. 28-33 ↑

4. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания/СПб ГИОРД, 2010, c. 232 ↑

5. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. ↑

6. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Электронный ресурс] : Лабораторный практикум. / Под ред. В. И. Криштафович. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2013 ↑

7. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. ↑

8. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. ↑

9. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания/СПб ГИОРД, 2010, c. 232 ↑

10. Товароведение продовольственных товаров : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. Г. Дубцов. — 4-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2013 ↑

11. Алексеева, М. М. Товароведение однородных групп продовольственных товаров растительного происхождения: практикум / М. М. Алексеева .— Самара : РИЦ СГСХА, 2015 ↑

12. Криштафович, В. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы [Электронный ресурс]: Учебное пособие / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, В. И. Заикина, О. В. Памбухчиянц; под ред. проф. В. И. Криштафович. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. ↑

13. Артемьев Б.Г., Взоров В.И., Дмитриев А.В. Основы органолептических измерений//Главный метролог 2013 №4 с. 28-33

    Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум: Учебное пособие / Под ред. Ю.И. Сидоренко. - М.: ИНФРА-М, 2011 ↑

14. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и К^о, 2012. ↑

15. Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум: Учебное пособие / Под ред. Ю.И. Сидоренко. - М.: ИНФРА-М, 2011 ↑

16. Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник.- 2-е изд. перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2013.- 253с. - (Высшее образование: Бакалавриат) Басовский ↑

17. Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум: Учебное пособие / Под ред. Ю.И. Сидоренко. - М.: ИНФРА-М, 2011 ↑

18. Кажаева О.И. Деловые игры и задачи по товароведению и экспертизе продовольственных товаров: учебное пособие ОГУ • 2015 год ↑

19. ГОСТ 32573-2013 Чай черный. Технические условия (с Поправкой) ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2013 г. N 62-П) ↑

20. Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум: Учебное пособие / Под ред. Ю.И. Сидоренко. - М.: ИНФРА-М, 2011 ↑

21. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. ↑

22. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. ↑

23. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания/СПб ГИОРД, 2010, c. 232 ↑

24. Межгосударственный стандарт ГОСТ 32776-2014 "КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

    (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20 августа 2014 г. N 918-ст) ↑

25. Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник.- 2-е изд. перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2013.- 253с. - (Высшее образование: Бакалавриат) ↑

26. Алексеева, М. М. Товароведение однородных групп продовольственных товаров растительного происхождения: практикум / М. М. Алексеева .— Самара : РИЦ СГСХА, 2015 ↑

27. Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник.- 2-е изд. перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2013.- 253с. - (Высшее образование: Бакалавриат) Басовский ↑

28. Габелко С.В. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебное пособие, Ч. 1, 2012 год ↑

29. Кажаева О.И. Деловые игры и задачи по товароведению и экспертизе продовольственных товаров: учебное пособие ОГУ • 2015 год ↑

30. Габелко С.В. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебное пособие, Ч. 1, 2012 год ↑

31. Кажаева О.И. Деловые игры и задачи по товароведению и экспертизе продовольственных товаров: учебное пособие ОГУ • 2015 год ↑