Файл: Органолептическая оценка продовольственных товаров.pdf

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время органолептические методы оценки качества продовольственных товаров имеют большое значение. Мы живём в очень динамичное время, одной из основных характеристик которого является всё увеличивающаяся скорость. Бег времени невозможно искусственно замедлить, бег времени неудержим. В этой связи в оценке качества товаров особую значимость приобретают методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств, то есть органолептические методы. Именно скорость и доступность определения показателей качества продукции – основные преимущества органолептических методов оценки качества продукции. Актуальность данной темы исследования определяется поэтому всё возрастающими требованиям к качественным показателям продукции, к их точности и объективности. И хотя органолептический метод имеет и субъективную составляющую, объективность его тоже достаточно высока. Это мы постараемся показать в нашей работе

Цель работы – теоретический и практический анализ органолептического метода оценки чая.

Задачами данной курсовой работы является:

• Теоретические основания органолептического метода оценки качества кофе и чая
• Краткая характеристика основ органолептического метода оценки качества товара
• Значимость и взаимодополнение потребительских и экспертных методов органолептического анализа
• Практический органолептический анализ кофе и чая
• Формулирование выводов по итогам работы

ГЛАВА 1. Теоретические основания органолептического метода оценки качества продовольственных товаров

1.1 Краткая характеристика основ органолептического метода оценки качества товара

Органолептический метод сравнительно прост в применении. Он чаще всего используется первым. Он может заменять другие значительно более дорогие и затратные методы оценки (такие, например, как измерительные методы и др.). Как уже было сказано, органолептический метод оценки качества означает оценку качества товара при помощи органов чувств. Обычно из пяти органов чувств (зрение, обоняние, осязание, вкус и слух) используются первые четыре, хотя иногда используется и слуховой метод оценки качества товара (в частности, если это непродовольственный товар, например, музыкальный инструмент).

Для некоторых видов продовольственных товаров органолептический метод имеет решающее значение. Например, оценка качества чая или вина. При этом в данном случае органолептический метод оценки нередко называют дегустационным. Это, на наш взгляд, не совсем верно. Ведь дегустация (от латинского degustatio (отведывание, проба)) предполагает задействование одного органа чувств – вкуса. Однако в процессе пробы мы, кроме вкусового критерия, задействуем как минимум ещё и обоняние.^[1]

В нашей работе мы будем анализировать значимость органолептического метода оценки качества продовольственных товаров. В настоящее время количество продовольственных товаров во всем мире, а значит и в России, увеличивается в геометрической прогрессии. Это, разумеется, весьма отрадный факт. Однако именно в связи с таким стремительным количественным ростом продовольственных товаров возникают и серьёзные опасения в отношении их качества. Это относится не только к России, но и к товарам в так называемых странах всеобщего благоденствия. США, Канада, Япония, страны Западной Европы обеспокоены качеством продовольственных товаров. Об этом пишется во многих средствах массовой информации. А для того, чтобы добиваться высокого качества продовольственных товаров необходима строгая и чёткая система оценки качества, то есть оценка качества продовольственных товаров должна быть максимально объективна. Разумеется, объективная оценка качества продовольственного товара была всегда очень важной, но в настоящее время само качество продовольственных товаров получает своеобразный вызов. Это можно объяснить рыночной конкуренцией. Рыночная конкуренция, наряду с колоссальным импульсом, который она даёт развитию производства, может иметь и отрицательный эффект. Стремление к сверхприбыли, то есть к прибыли сверх точных и объективных экономических возможностей иной раз приводит к заметному снижению качественных показателей. Не случайно в России, в самом начале экономических отношений свободного рынка зачастую возникал вопрос о соотношении цены и качества. Другими словами, в самом начале свободных рыночных отношений производители продукции зачастую шли ради прибыли на недопустимое снижение качественных показателей продукции. Рассмотрим теперь кратко взаимосвязь органолептических методов и показаний качества.

1.2. Взаимосвязь органолептических методов и показаний качества

Для оценки качества товаров применяются различные органолептические методы, а чаще всего сочетание этих методов. Первое, что бросается в глаза, когда мы смотрим на потребительский товар – это его внешний вид. Исходя из этого визуальный и осязательный метод относятся к общим органолептическим методам. Остальные органолептические методы или группы методов относят к специфичным методам. Дадим теперь краткую характеристику каждому методу.

Первый органолептический метод – это обонятельный метод.^[2] Он применяется к оценке качества всех пищевых продуктов, однако находит своё применение и при оценке непродовольственных товаров. Яркий пример тому косметическая и парфюмерная продукция, а также различные моющие средства, стиральные порошки и т.д. Если же говорить о продовольственных товарах, то обонятельный метод очень часто дополняет вкусовой, на этом вопросе мы остановимся, когда будем характеризовать вкусовой метод.

Итак, второй органолептический метод – это вкусовой метод. Вряд ли его можно применять при оценке качества непродовольственных товаров, но он очень широко применяется при оценке качества пищевой продукции. При оценке качества продовольственных товаров этот метод чаще всего дополняется другими органолептическими методами, чаще всего это выше названный обонятельный метод. Различают множество запахов, присущих различным пищевым продуктам. К посторонним запахам относят: прогорклый, появляющийся при порче жиров; плесневелый, обусловленный развитием плесени; гнилостный, возникающий при разложении белковых веществ. ^[3]Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению. Что касается вкуса, то учёные выделяют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький. Кроме того, различают и сложные виды вкуса: кисло-сладкий (например, в ягодах и фруктах), кисло-соленый (в квашеной капусте) и даже такой сложный вкус, который состоит из противоположных вкусов -- сладко-горький или, точнее говоря, сладковато-горький (в шоколаде или в кофе с сахаром). На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта.

Третий органолептический метод – это слуховой или акустический метод. Для оценки качества продовольственных товаров этот метод используется крайне редко, а вот для оценки качества отдельных групп непродовольственных товаров этот метод зарекомендовал себя достаточно хорошо. Он особенно важен для оценки качества музыкальных инструментов, посуды, аудио- и видеотехники и т.д.

Четвертый органолептический метод - это визуальный метод. Визуальная оценка пищевых продуктов подразумевает оценку внешнего вида, цвета, блеска, прозрачности, формы. Такая оценка является одной из наиболее распространённых и доступных в торговле. Она широко используется как экспертами, так и работниками торговли, а также покупателями. Как мы уже отмечали, этот метод (наряду с осязательным методом) учёные называют общим, поскольку этот метод (вместе с осязательным методом) отвечает за внешний вид товара.

Пятый органолептический метод – это осязательный метод. Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукиванием мороженных товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлажденных мяса и рыбы или клейковины пшеничного теста.^[4]

1.3. Значимость и взаимодополнение потребительских и экспертных методов органолептического анализа

Несмотря на то, что к настоящему времени инструментальные методы оценки показателей качества продуктов питания достигли большого совершенства, оценка органолептических показателей с помощью органов чувств занимает одно из ведущих мест среди других методов.

Термин органолептический анализ не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования (продукты, вкусовые и ароматические вещества) и числу органов чувств.

Органолептическая оценка — оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах) или графически.^[5]

Собственно органолептический анализ заключается в выявлении качественных отличий или определении общего или частичного качества с помощью органов чувств без учета личных вкусов оценщиков и их сенсорных способностей. В этом и заключается объективность органолептического метода.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации оценщиков методы оценки органолептических показателей пищевых продуктов классифицируют на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности (предпочтительности) и «аналитические», основанные на шкалах интенсивности того или иного ощущения.^[6]

Интересно отметить в этой связи метод предпочтения (метод одного образца). Метод применяется для потребительской оценки продукта. Опрашиваемый отвечает на вопрос, нравится ему или нет, оцениваемый продукт. Для облегчения работы опрашиваемым может быть предложена шкала предпочтительности, или гедоническая шкала.^[7]

Теперь несколько слов о значимости потребительской оценки качества. Здесь ведь могут возникнуть сомнения в отношении объективности такой оценки. Налёт субъективности в потребительской оценке, безусловно, существует. Однако потребительская оценка в основном необходима для изучения степени принятия или предпочтительности продукта на определенном рынке или получения информации для изучения связи определенных характеристик продукта с его приемлемостью для потребителя.

Схема потребительской оценки должна быть максимально простой, число оцениваемых проб небольшим, а число привлекаемых оценщиков как можно больше для представления среднего предполагаемого потребителя и повышения достоверности результатов.^[8]

Для потребительской оценки используется анкетирование.^[9] Анкета должна быть составлена ясно и четко, чтобы ответ был выражен по возможности простым ответом типа «да», «нет» и т. п.

Пробы следует оценивать в условиях, не отличающихся от обычного потребления данной группы продуктов, при этом:

1. не следует проводить оценку в неблагоприятных или искусственных условиях без приправ или без необходимого соответствующего компонента, реквизита;
2. при сравнении образцов одной группы, но различного назначения их оценивают отдельно (например, плавленые сыры к завтраку, к обеду, десертные, закусочные);
3. некоторые продукты производят хорошее впечатление при одноразовом опробовании и в небольшом количестве (в таких случаях следует проводить продолжительные оценки, давая исследуемые продукты для длительного свободного потребления);
4. следует исключать оценки, результаты которых основаны на угадывании, принимая во внимание постоянство выбора потребителя в течение одной оценки, то есть в случае повторения пробы оценка потребителя должна быть идентичной с оценкой, данной ранее.