Файл: «ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ».pdf

Таблица 1.

Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

Термин «органолептический» происходит от греческих слов organon (орудие, инструмент, орган) и leptikos (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». Зарубежные специалисты используют термин «сенсорный метод», который происходит от

__________________________________________________________________

³Н.К.Витте «Учение И.П.Павлова о высшей нервной деятельности».

⁴О.В. Голуб «Дегустационный анализ». Курс лекций для студентов.

латинского слова sensus (чувство, ощущение).

Ощущение (от англ. sensation) – психическое отражение свойств и состояний внешней среды, возникающее при непосредственном воздействии на органы чувств, дифференцированное восприятие субъектом внутренних или внешних стимулов и раздражителей при участии нервной системы. Ощущения подразделяются на дистантные ощущения: зрение, слух, обоняние и контактные ощущения: вкус, тактильные, температурные, вибрационные, кинестетические.

Органолептические методы исследования обязательно опираются на прописанные и утвержденные нормы ГОСТа. Например, по государственным стандартам в процессе проверки мяса устанавливается: консистенция, запах, цвет и внешний вид, состояние сухожилий, состояние жира, прозрачность и аромат бульона. Только после обследования всех этих параметров может проводиться тестирование вкусовых качеств, но, если это тестирование окажется для продукта провальным, его могут забраковать.

Государственные нормы и стандарты установлены на все группы товаров: как продовольственных, так и непродовольственных. Например, изучая качество духов с помощью органолептических методов, специалисты обращают внимание на следующие параметры: запах, его качество и стойкость, цвет и прозрачность жидкости, внешний вид товара и его оформление.

Органолептические методы специалисты считают классическими и применяют при оценке продовольственных и непродовольственных товаров – парфюмерно-косметических, ювелирных, художественно-декоративных товаров, одежды, обуви, посуды, для определения эстетических и эргономических показателей качества товаров – вкуса, запаха, консистенции, окраски, внешнего вида и т.д. Данные методы наиболее просты и основаны на непосредственном восприятии свойств товара.

К органолептическим методам относятся простейшие определения, проводимые без использования приборов. Например, ручная проба на прочность, твердость, проба на смачивание, горение, определение запаха и др. Значение показателя качества выражается количественно, например, в баллах, и качественно – соответствующий, свойственный, приятный и т.п.

Органолептический метод прост и всегда используется первым, исключает необходимость использования измерительного метода и требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке показателей качества.

Ощущения органов чувств являются реакцией центральной нервной системы на внешние раздражения. Органолептические методы позволяют специалисту учитывать интенсивность, желательность ощущений. Методики определения органолептических показателей отличаются, поскольку различаются особенности функционирования органов чувств. На точность восприятия органолептических свойств и чувствительность влияют физическое состояние человека, его опыт, внешние воздействия, совершенство методов и методик определения показателей: размер пробы, последовательность подачи образцов и т.д., процедур опроса экспертов, качество обработки и анализа результатов. Например, время реакции органов чувств человека: реакция зрения составляет 0,013-0,045 сек., слуха – 0,0127-0,0215 сек, осязания – 0,0024-0,0089 сек., органа вкуса – 0,0015-0,0040 сек. 

Зарубежные эксперты делят органолептические методы в зависимости от техники и используемых приемов на различительные и описательные. Различительные методы  (методы парного сравнения, триангулярный –треугольный, дуо-трио) применяются для сравнительной оценки образцов. Описательные методы (метод индекса разбавления и метод scoring) применяются в рамках комплексной оценки, позволяют суммировать параметры свойств товара, анализировать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств исследуемых товаров, например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта.

В отечественной научной и учебной литературе⁵ органолептические

методы определения показателей качества товаров подразделяются на

визуальные, обонятельные, вкусовые, осязательные, слуховые.

Визуальный метод  используется для определения внешнего вида,

формы, цвета, блеска, прозрачности, просвечиваемости и других характеристик товаров с помощью зрения.

Человек обладает неосознанным распознаванием движения (сигнальная система и рефлексы) и оценкой скорости с погрешностью в пределах 5-10%. Зрительное восприятие позволяет человеку получить много информации об окружающей среде и определить на глаз расстояние, трехмерное положение предметов и людей, скорость, линию вертикали и угол наклона предметов к ней, яркость и цвет, их изменения по времени и направлению, другие свойства предметов.

При наблюдении мелких объектов без увеличительного стекла или микроскопа обычное расстояние до объекта 20-25 см. Последний размер обычно используется для нанесения мелких деталей на карты и технические планы.

Глаз человека представляет собой естественную оптическую систему,

которая обладает определенным разрешением.

Разрешение глаза – это наименьшее расстояние между элементами

наблюдаемого образца (воспринимаемыми как точки или линии), при котором они могут быть отличимые друг от друга.

Зрительное ощущение возникает при раздражении окончаний

глазного нерва продуктами распада светочувствительного вещества, находящегося в сетчатке глаза.

В глазу человека содержатся два типа светочувствительных клеток (рецепторов): высокочувствительные палочки, отвечающие за сумеречное

__________________________________________________________________

⁵О.В. Чугунова, Н.В. Заварохина «Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами».

(ночное) зрение, и менее чувствительные колбочки, отвечающие за цветное зрение.

Для характеристики воспринимаемого цвета в качестве показателей

используются цветовой тон (оттенок), насыщенность (чистота цвета), яркость (светлота).

Цветовой тон  определяется длиной волны видимой части спектра. Насыщенность характеризуется терминами: слабая, сильная, бледная, тусклая, насыщенная и др. При смешивании хроматического и ахроматического цветов цветовой тон или оттенок определяют хроматическим цветом, а насыщенность – ахроматическим. Серые тона не имеют насыщенности и различаются лишь по светлоте. Яркость цвета характеризуется терминами «темный», «светлый», «яркий», при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект. При хорошей тренированности глаз человека различает по цветовому тону от 100 до 200 цветов, по насыщенности – до 25, по яркости – до 65. При недостаточном освещении различительная способность глаза резко снижается. На ощущение цвета влияют: яркость, разно окрашенность, спектральный состав излучения, тип источника освещения, характер поверхности, последовательности расположения цветов. Для повышения точности определения цвета используют образцы – эталоны, с которыми эксперт сравнивает исследуемый образец.

Обонятельный метод  используется для определения запаха с помощью органов обоняния, находящихся в носовой полости человека. Обонятельный эпителий занимает площадь 3-5 см², имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки носа, свода носа и других областях. Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих

веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через

носоглотку в носовую полость.

Возбуждение тройничного нерва, имеющего множество окончаний в

носовой полости, тоже участвует в обонянии.

Существует более 30 различных гипотез восприятия запаха, несколько классификаций запахов и шкал интенсивности, однако общепризнанной научно доказанной теории нет.

Наибольшее распространение получила классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов: камфарный (гексахлорэтана), мускусный (мускуса, ксилола), цветочный (альфа-амилпиридина), мятный (ментола), эфирный (этилового эфира), острый (муравьиной кислоты), гнилостный (сероводорода).

Товароведы и дегустаторы используют термины «запах», «аромат», «букет». Запах – это ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно. Аромат – приятный гармоничный запах, естественного происхождения характерный для данного товара (вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.). Букет – приятный развивающийся запах, формирующийся при производстве под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации.

Основными показателями, определяемыми с помощью обоняния, являются характер и интенсивность запаха. Дегустаторы дают

количественную (в баллах) или качественную оценку.

Правильность и точность обонятельных ощущений зависит от большого числа факторов (например, состояния и восприимчивости носовой полости, чистоты и влажности воздуха в помещении, отсутствия в нем табачного дыма, порядка и интенсивности вдыхания исследуемого запаха непосредственно в носовую полость, температуры исследуемого образца, чистоты вспомогательных технических средств).

На характер обонятельных ощущений оказывает влияние

концентрация запаха. Малоконцентрированные вещества, обладающие приятными запахами, при высокой концентрации кажутся резкими и неприятными. Запах может быть простым и сложным. Простой представляет собой один определенный запах, сложный – комбинацию нескольких. Сочетания запахов могут быть гармоничными и дисгармоничными.

Запах определяют у парфюмерно-косметических и продовольственных товаров. Человек, не являющийся специалистом, различает и запоминает, как правило, до 1000 запахов, а специалист – от 10 000 до 17 000.

Вкусовой метод  основан на восприятии вкуса рецепторами языка⁶. Вкус –  ощущение, возникающее при действии различных веществ на рецепторы вкуса, расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Это органолептический показатель качества всех готовых к употреблению продовольственных товаров.

Вкусовые рецепторы расположены в разных областях языка. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8-10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый – краями передней части языка, кислый – краями задней части языка. У основания языка находятся желобковатые сосочки, в каждом из которых по 100-150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус. Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторы, реагирующие на жирные кислоты, в частности на линоленовую кислоту.

Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем

сладкого, кислого, наиболее медленно – горького.

__________________________________________________________________

⁶Т.Г. Родина «Сенсорный анализ продовольственных товаров» (см. приложение).

Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких

тысяч. Они быстро отмирают и образуются снова. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в два-три раза, и это приводит к

сильному снижению вкусовых ощущений.

Ощущение вкуса происходит следующим образом. Вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.

Основным веществом, наиболее часто дающим соленый вкус продуктам питания, является хлорид натрия – поваренная соль, особенно ион Na⁺. Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые соленый и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание, какой из факторов сильнее.

Кислый вкус продуктов ассоциируется с величиной показателя pH. Механизм восприятия подобен восприятию соленого. Ионы оксония (преимущественно Н₃О⁺) возникают при диссоциации кислот. Так как величина pH слюны человека близка к нейтральному значению (pH = 7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако, некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус).