Файл: «ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ».pdf

Синтетические волокна по сравнению с натуральными поглощают мало воды, что усложняет их крашение и нанесение печатного рисунка.

Не растворимыми в воде (водостойкими) являются, например, силикатные товары (стеклянные, фарфоровые, фаянсовые), большинство пластмасс.

Для повышения водостойкости некоторые изделия покрывают специальными пленками, пастами, красками и другими составами. Реакция товаров на воду имеет значение для определения условий эксплуатации, условий и сроков их хранения, транспортирования, вида и характера упаковки.

Отношение к действию кислот подразумевает изменение свойств материалов и изделий под действием органических и неорганических кислот. Действуя на материал кислотой можно определить его химическую природу. Например, шерстяные волокна не растворяются в слабых растворах серной кислоты, а растительные волокна (хлопок, лен) растворяются, что позволяет определить шерсть в смеси с хлопком, льном и другими растительными волокнами.

Некоторые изделия в процессе эксплуатации соприкасаются с

кислыми средами. Это учитывается, когда при их изготовлении выбираются материалы, устойчивые к действию таких сред. Кислоты, особенно щавелевая и винная, растворяют ржавчину и чернила, поэтому они входят в состав средств для выведения ржавых и чернильных пятен.

Высокую устойчивость к действию кислот, за исключением плавиковой кислоты, имеют стекло, керамические изделия. Плавиковая кислота применяется для ремонта стеклянных и керамических изделий.

Металлические изделия (кроме изделий, изготовленных из благородных металлов) под действием кислот постепенно разрушаются. Некоторые материалы и изделия обладают стойкостью к одним кислотам и нестойки к другим. Так, соляная кислота меньше разрушает древесину, чем серная.

Отношение к действию оснований – это способность материалов и изделий сохранять или изменять свои свойства под действием оснований. По отношению к действию оснований также распознают природу материалов. Она имеет значение при оценке качества моющих средств, стирке белья, мойке посуды и т.д. Отношение к действию оснований учитывают и при технологической обработке изделий. Так, концентрированные растворы щелочей гидролетически действуют на полиэфирные волокна, это приводит к их деструкции, что следует учитывать при отделке тканей из полиэфирных волокон.

При изготовлении, эксплуатации, хранении и уходе изделия подвергаются действию веществ, обладающих окислительными и восстановительными свойствами.

Под действием кислорода воздуха (особенно в присутствии влаги),

NO₂, SO₂, происходит окисление некоторых изделий. Они стареют, теряют эластичность, гибкость, становятся хрупкими, некоторые из них ржавеют.

При окислении олифы и масляных лаков образуются нерастворимые продукты (пленка). У многих полимеров под действием окислителей ускоряются процессы старения. Для защиты полимеров от старения применяют антиоксиданты, например, замещены фенолы, ароматические амины, органические соединения серы и др.

При хранении товаров бытовой химии и ряда материалов на основе высокомолекулярных соединений возможны вредные для товаров последствия, вызванные присутствием восстановителей, например, сероводорода воздуха.

Стойкими ко многим растворителям являются стекло, керамика. Пластмассы, например полистирол, полиметилметакрилат, легко растворяются в ряде растворителей, что учитывается при производстве и ремонте изделий из них.

Температура также существенно влияет на химический состав и структуру материалов и изделий. Материалы могут подвергаться воздействию высоких и низких температур. Так, под действием высоких температур происходит необратимая коагуляция (денатурация) белков в пищевых продуктах. Жиры при нагревании до температуры 250^о….300^о С разрушаются с выделением летучих веществ.

Процесс высокотемпературного превращения (разложения) органических соединений, который сопровождается их деструкцией и вторичными процессами (полимеризации, изомеризации, конденсации), называется пиролизом. Обратный процесс, проходящий при воздействии на материалы пониженных температур (ниже – 50^о С), называется криолизом.

1.6 Сравнительная оценка потребительской и аналитической систем оценки качества продовольственных товаров.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов различают потребительскую и аналитическую оценку: потребительская проводится широким кругом потребителей, аналитическая – подготовленными специалистами-экспертами. В основе потребительской оценки лежит гедонический принцип – «нравится-ненравится» – т.е. шкала желательности, а в основе аналитической – шкала интенсивности того или иного признака качества продукта. Эти два понятия можно пояснить на таком примере. При потребительской дегустации потребители оценивают общую «вкусность» продукта (флейвор). Вкусность продукта – сложное комплексное ощущение, когда различные импульсы вкуса, запаха и консистенции воспринимаются как единое целое, как степень желательности. Наивысшую оценку потребитель, очевидно, поставит вкусу средней интенсивности: умеренно кислому, умеренно соленому и т.д. А оценивая вкус аналитически (например, в профильном анализе), эксперты должны поставить наивысший балл наиболее сильно выраженному импульсу вкуса, здесь используется шкала интенсивности признака (таблица 2).

Таблица 2

Отличительные признаки потребительской и аналитической систем оценки качества продуктов

Потребительская оценка должна быть проста, доступна и

преследовать одну цель – определить, нравится или не нравится продукт потребителю. Она потому и называется потребительской, что в составе дегустационной комиссии могут принимать участие неподготовленные потребители, не имеющие специальной подготовки и высокой квалификации.

Методы потребительской оценки ставят своей целью проверить реакцию потребителей в связи с изменением рецептуры, технологических режимов и т.д. Поскольку потребители все разные, для получения достоверных результатов при проведении потребительских дегустаций следует соблюдать ряд условий:

1. Привлекать широкий круг потребителей (не менее 20, а лучше 30 и более).

2. Привлекать потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться.

3. Ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой этот продукт предназначен. Например, при оценке качества продуктов детского питания привлекать детей соответствующего возраста или их родителей. Кондитерские изделия, содержащие заменители сахара, должны оценивать диабетики и т.д.

4. Методы, используемые в потребительской оценке, должны быть просты, доступны, но давать достоверные результаты даже при участии в дегустации неподготовленных потребителей. Для подтверждения достоверности результатов потребительской оценки необходимо

применять методы математической статистики.

5. В потребительских дегустациях могут принимать участие и специалисты предприятий, выпускающих данный продукт, т.к. их опыт имеет важное значение при оценке изделий нового ассортимента, однако формирование коллективов оценщиков должно проводиться раздельно: либо из потребителей-неспециалистов, либо из специалистов, имеющих опыт сенсорного тестирования данного продукта.

В отличие от потребительской оценки, аналитическая оценка требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов,

хорошо знакомых, как с технологией производства продукта, так и с его

потребительскими характеристиками. Методы, применяемые при этом,

значительно сложнее, чем в потребительской оценке, и требуют

предварительного обучения экспертов.

• 1. Достоинства и недостатки органолептических методов.

Достоинства органолептических методов – простота и быстрота

оценки, отсутствие необходимости в использовании технических средств; они наиболее объективно и точно показывают потребительские предпочтения к товару. К недостаткам можно отнести субъективность и ограниченность исследуемых характеристик, различные пороги чувствительности органов осязания к раздражителям, невозможность точной количественной оценки.

С целью повышения объективности органолептических методов специалисты определяют корреляционную связь между результатами, установленными органолептическими и инструментальными методами.

Для повышения чувствительности экспертов при определении органолептических свойств используются специальные технические средства. Например, для повышения разрешающей способности глаза при визуальном осмотре применяются очки, увеличительные линзы, осветительные приборы.

Существует масса особенностей использования органолептических методов исследования, и каждый имеет свои тонкости.

Органолептический метод никогда не теряет своего значения. С помощью сложных лабораторных методов исследования невозможно определить очень незначительные количества различных химических веществ и продуктов, которые в сочетании создают сложный и характерный вкус, запах, аромат, букет.

Таким образом, можно сделать вывод, что органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке  показателей качеств.

Глава 2. Органолептические методы оценки показателей качества: основы метода, виды, бальная система оценки. Их значение для экспертизы продовольственных или непродовольственных товаров.

2.1 Понятие о вкусовом достоинстве пищи.

Вкусовое достоинство продукта складывается из ощущений, которые возникают в результате воздействия запаха, вкуса, осязания, а иногда и звука.

 Для некоторых продуктов, таких, как вино, чай, сыр и т.п., термин «вкусовое достоинство» заменяется термином «букет». В этом случае слово «букет» обозначает сложное сочетание вкуса и запаха продукта.

2.2 Виды органолептического исследования. Внешний вид и зрительные ощущения.

Приступая к органолептическому исследованию продовольственного товара, первое впечатление о нем создают на основе внешнего осмотра, то есть зрительного ощущения. Такой осмотр часто называют визуальным, т.е. производимым простым невооруженным глазом. Визуальным наблюдением определяют характер упаковки, форму и консистенцию товара, его цвет (окраску), прозрачность или мутность.

Точно определить цвет весьма сложно, т.к. цветовая гамма имеет множество всевозможных оттенков. Если дневной цвет падает и почти полностью (на 90-95%) от него отражается и рассматривается по всем направлениям, то тело представляется нам белым. По этой причине сахарный песок, сахар-рафинад, поваренная соль белого цвета, хотя кристаллы сахара или соли сами по себе прозрачны. Если все лучи видимой части спектра поглощаются телом, оно кажется нам черным.

Если же тело поглощает какую-либо часть лучей видимого света, а остальные лучи отражает, то оно окрашено, причем цвет тела определится цветом тех лучей, которые оно отражает. Так, красное вино поглощает все лучи, кроме красных, поэтому оно воспринимается нами как окрашенное в красный цвет.

Рассмотрим применение визуального осмотра продовольственного

товара на примере чая «Майский» (таблица 3).

Таблица 3.

Органолептическая оценка свойств качества чая