Файл: «ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ».pdf

ВВЕДЕНИЕ

Методы товарной экспертизы делятся на объективные – измерительный и регистрационный, эвристические – органолептический, социологический и экспертный.

Органолептический метод – это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептическая оценка товара – это обобщенный результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских и других товаров. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

Органолептический метод анализа позволяет сделать достаточно точное заключение о качестве продукта. При сильных отклонениях органолептических свойств, продукт уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным к потреблению и забракован. Даже незначительное изменение, например, цвета или запаха обычно является указанием на снижение пищевой ценности продукта, которое затем подтверждается с помощью физико-химических методов анализа.

Актуальность темы – показать, как быстро, объективно и надежно органолептические методы помогают дать общую оценку качеству товаров.

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Сенсорный контроль

позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии

пищевых производств.

Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов. Наука органолептика сформировалась во второй половине ХХ в. Ее разработки эффективно используют в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также для прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Большое значение при проведении сенсорного анализа имеют профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов. Для того, чтобы органолептическая оценка носила объективный характер, следует соблюдать строгие правила подготовки и проведения этого анализа:

1. Тщательный отбор и подготовка дегустаторов. Все дегустаторы должны периодически проходить проверку своих сенсорных способностей, т.е. способность различать цвета, запахи, вкусы. Дегустатор должен иметь достаточную остроту и натренированность органов чувств.

2. Строгое соблюдение правил отбора проб, подготовки образцов и проведения анализа, изложенных в соответствующих стандартах.

3. Использование научно обоснованных методов анализа, а также обработки и представления результатов органолептического анализа. Система оценки качества должна давать воспроизводимые результаты при среднем уровне подготовки дегустаторов.

Цель работы – исследование применения органолептических методов для определения качества товаров.

Объектом исследования – различные предприятия, производящие продовольственные и непродовольственные товары.

Предмет исследования – продовольственные и непродовольственные

товары.

Задачами работы являются: изучение значений органолептических методов для экспертизы продовольственных и непродовольственных товаров; сравнение потребительских и аналитических систем оценки товаров; показать достоинства и недостатки органолептических методов; использование бальной системы оценки; понятие о вкусовом достоинстве пищи, внешние и зрительные ощущения; влияние химического состава и структуры на свойства материалов и изделий; изучить литературные и научные источники по заданной теме, изучить учебную литературу. 

Источниками информации для анализа служат: литература отечественных и зарубежных авторов, сведения об органолептических методах.

Глава 1. Развитие органолептики и ее классификация.

• 1. История развития органолептики в России и мире.

Впервые необходимость «психотехнического» отбора дегустаторов для оценки качества продовольственных товаров была обоснована в 1933г. В.С. Грюнером, профессором кафедры товароведения Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова.

Основное внимание в разработках уделялось принципам и методам отбора дегустаторов. Самые необходимые показатели качества при отборе дегустаторов были их высокие сенсорные способности. Понятие о сенсорном минимуме ввел Д.Е. Тильгнер в 1957г. Его книга «Органолептический анализ пищевых продуктов»¹, опубликованная в СССР в 1962г., была первым солидным научным трудом по сенсорному анализу, изданным на русском языке.

Во Франции, в Германии, Дании, Испании, Польше, Эстонии, Чехии, Словакии и других странах разработаны национальные стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию лабораторий сенсорного анализа, терминологии, применению научно обоснованных методов.

В 1985г. были утверждены международные стандарты для восточноевропейских стран (в рамках бывшего СЭВ) по условиям проведения органолептической оценки, терминологии и методам испытания сенсорных способностей дегустаторов.

В научно-исследовательских отраслевых институтах США, Англии, Канады, Франции и других стран созданы проблемные лаборатории, занимающиеся совершенствованием методов оценки качества пищевых продуктов, отбором и обучением дегустаторов, проведением сенсорного анализа пищевых продуктов.

Многие западные страны в целях унификации методов органолептического анализа применяют рекомендации Международной по __________________________________________________________________

¹Д.Е. Тильгнер «Органолептический анализ пищевых продуктов».

организации стандартизации ISO, которая постоянно работает над созданием и совершенствованием научно обоснованных методов и условий сенсорного анализа продуктов, способствующих развитию торговли и международного экономического сотрудничества.

В России первые опыты по улучшению вкусовой чувствительности дегустаторов проведены Е.П. Барышевой в 1924г., а тренировки обонятельного анализатора дегустаторов – И.М. Киселевским в 1931г. Период более активных отечественных разработок относится к 1970-1980-х гг. Под руководством Г.Л. Солнцевой была создана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающий отрасли и 9-балловая шкала оценки качества мясных продуктов. Программы тестирования дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности разработаны Т. М. Сафроновой, под руководством А.И. Чеботарева проведена методическая разработка отбора и обучения дегустаторов для молочной отрасли. Л.И. Пучкова проводила работу по совершенствованию методик органолептических испытаний хлебобулочных изделий.

Комиссию при Комитете научно-технической терминологии Академии наук СССР возглавила Р.В. Головня. Разработанные комиссией и прошедшие широкое обсуждение среди специалистов 78 терминов опубликованы в 1990г. в сборнике научно-нормативной терминологии, включающем общие понятия, качественные и количественные органолептические характеристики, сенсорные методы оценки пищевых продуктов и термины, характеризующие индивидуальные особенности чувствительности дегустаторов.

В стране сформировались и функционируют научные центры методологии, стандартизации органолептики и методики подготовки дегустаторов. Приоритетные разработки в области органолептического

анализа выполнены во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности, Институте пищевых веществ, Российской

экономической академии им. Г.В. Плеханова, Научно-производственном

объединении пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, Московской академии пищевых производств и ряде других организаций.

Развитие сенсорных методов, прежде всего, необходимо для товароведов, основная функция которых заключается в изучении вопросов, связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли науки также испытывают острую необходимость в экспресс- анализах органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции.

Профессиональные знания в области товароведения и технологии производства обеспечивают высокий уровень аналитических методических разработок описательного характера, используя главным образом систему баллов и профильный анализ, эффективность которых очевидна при сенсорных испытаниях продуктов со сложным составом и широкой гаммой потребительских свойств.

Знания по товароведению также очень важны при разработке тестов и программ обучения дегустаторов². Целенаправленное тестирование и обучение должно выявлять и развивать у дегустаторов повышенную чувствительность к специфическим признакам, особенно порочащим качество товаров.

1.2 Общие основы органолептического метода.

Органолептический метод исследования означает определение
качества товара при помощи органов чувств – зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых. Нередко метод органолептического исследования не совсем точно называют дегустацией. В дословном переводе слово «дегустация» означает опробование на вкус, между тем, как практически в процессе дегустации участвуют не только

__________________________________________________________________

²Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев «Сенсорный анализ продовольственных товаров».

орган вкуса, но и другие органы чувств.

Для некоторых продовольственных товаров, например, для вина, чая

и др., органолептические методы исследования имеют решающее значение в оценке качества, особенно определении их вкуса и аромата. Стандартными лабораторными методами анализа нельзя определить ничтожно малые количества различных химических веществ продукта, которые в совокупности образуют весьма сложный аромат и вкус.

Для быстрого контроля качества товаров, особенно в условиях торговли, органолептика играет важную роль.

Недостатком органолептического исследования является его субъективность. Однако, применяя определенные условия применения органолептического анализа, субъективность оценки можно довести до минимума.

Наиболее часто органолептическое исследование продовольственных товаров проводится в следующих случаях:

1. Для обнаружения различий в качестве между разными товарами или партиями товаров.

2. Для контроля качества продукции в процессе производства.

3. Для оценки качества товаров в торговле.

1.3 Краткие физиологические и физико-химические основы органолептики.

При органолептическом исследовании, как уже отмечалось, принимают участие различные органы чувств человека. Особенно значительна роль органов зрения, вкуса и обоняния; сравнительно невелика роль органов осязания и слуха.

Органы чувств представляют собой весьма сложные системы, которые не ограничиваются только внешними органами – языком, носом и глазами. Поэтому правильнее пользоваться более точным и полным по содержанию термином «анализатор»³, предложенным академиком И.П. Павловым.

Согласно представлениям И.П. Павлова, анализатор состоит из трех

элементов:

1. Собственно органов чувств: языка, глаза, носа, уха.

2. Проводящего пути, по которому передается воспринимаемое раздражение.

3. Участка коры головного мозга, куда поступает раздражение и где окончательно формируется то или иное ощущение.

1.4 Органолептические методы, как средства определения качества товара. Классификация методов органолептического анализа.

Органолептические методы  – это методы, с помощью которых определяют значения показателей качества товара на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса, слуха (таблица 1)⁴.