Файл: «ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ».pdf

Органолептическое определение окраски производят по эталонам (например, жареного кофе), по цветовой шкале (чая) или по специальным прописям (вина).

При определении цвета товаров необходимо учитывать ряд условий, обеспечивающих нормальное зрительное восприятие. Прежде всего, необходима равномерная и достаточная освещенность. При слабом свете зрительное ощущение будет неточным. И, наоборот, слишком яркий свет вызывает быстрое утомление глаз, что также снижает результат оценки.

2.3 Балльная система оценки.

Балльная система оценки продовольственных товаров позволяет

дать результатам органолептического исследования количественное

выражение, определяемое числом условных оценочных единиц – баллов (таблица 4). В зависимости от уровня качества продукта ему присваивается больший или меньший оценочный балл в пределах установленной для этого продукта системы. К сожалению, балльные системы оценки разработаны пока еще для сравнительно ограниченного перечня продовольственных товаров (коровьего масла, маргарина, твердых сыров, вина, пива и некоторых других).

Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.

Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых

продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

Рассмотрим оценку блюда на примере картофельного пюре.

Таблица 4.

Шкала органолептической оценки блюд

Из сказанного выше становится очевидным, что понятие вкус, которым обычно пользуются при дегустации продовольственных товаров, не совпадает с физическим термином вкуса. Первое значительно шире, так как учитывает не только сугубо вкусовые ощущения, но и присоединяющиеся к ним ощущения запаха, запаха, а, подчас, и зрительные. Поэтому, оценивая вкусовые качества продовольственных товаров и вообще пищи, можно условно пользоваться вкусом и вкусовое достоинство.

Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет и недостаток, выражающийся в его субъективности.

Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств данной продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовой работе раскрыт процесс проведения экспертизы продовольственных или непродовольственных товаров с помощью органолептического метода.

Что касается практической части курсовой работы, то был сделан вывод о том, что главным преимуществом органолептического метода является простота и он доступен абсолютно каждому.

Чтобы обеспечить быстрый контроль качества товаров, особенно если речь идет об условиях торговли, органолептические методы играют крайне важную роль. Если говорить о том, что представляют собой недостатки органолептических методов, то стоит отметить, что, по сути, они являются довольно субъективными.

Так при заключении разных экспертных организаций могут быть не одинаковыми и могут иметь свои особенности по структуре и оформлению.

При подготовке и проведению товарной экспертизы иногда допускаются ошибки, которые в дальнейшем влияют на результативность экспертизы и служат причиной возникновения разногласий между экспертами и заказчиком, а также основаниями для отмены результатов экспертизы и назначения повторной экспертизы. Наиболее типичные ошибки, допускаемые экспертами:

– при неполных или расплывчатых формулировках задания в заявке и наряде эксперт не требует его уточнения и дополнения;

– экспертиза проводится экспертом без письменного оформления заявки;

– проведение экспертизы без достаточных оснований;

– при наличии разногласий между поставщиком и получателем эксперт не требует от заказчика вызова поставщика;

– использование устаревших или отмененных нормативных или

технологических документов при проведении товарной экспертизы или написании заключения;

– неправильное (неточное или неполное) оформление актов экспертизы, актов отбора образцов и без указания всего необходимого перечня сведений о товаре, его изготовителе, поставщике, получателе и так далее;

– привлечение заинтересованных сторон, которое приводит к разногласиям – это:

1. согласование и подписание заключения эксперта представителями заинтересованной стороны;
2. использование неполной или недостоверной информации, представленной одной из заинтересованных сторон без всесторонней проверки, в том числе и перекрестной проверки технических документов;
3. передача части своих полномочий представителю одной из заинтересованных сторон (например, взвешивание или отбор образцов без участия эксперта);
4. учет мнения других экспертов или представителей заинтересованных сторон;

Из вышеизложенного материала можно сделать вывод, что существует масса особенностей использования органолептических методов исследования, и каждый имеет свои тонкости.

Чтобы избежать ошибки при проведении товарной экспертизы необходимо создать определенные условия при проведении анализа, тогда общая субъективность оценки сведется к минимуму.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, которые

обусловливают ее пригодность, удовлетворяющую определенным потребностям человека. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например, лупы, микрофона с усилителем громкости и т.д.

.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Косарева О.А. «Теоретические основы товароведения», Издательский дом, 2017г.
2. Николаева М.А. «Товароведение потребительских товаров, теоретические основы» М., Норма, 2006г.
3. Николаева М.А. «Товарная экспертиза» М., 2007г.
4. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. «Теория товароведения» М., 2002г.
5. Петрище Ф.А. «Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров» М., Издательский дом Дашков и К, 2004г.
6. Тимофеева В.А. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» М., Инфра-М, 2006г.
7. Казанцева Н.С. «Товароведение продовольственных товаров. Учебник», М., Дашков и К, 2007г.
8. Родина Т.В. «Сенсорный анализ продовольственных товаров», М., Академия, 2004г.
9. Пожарникова Е.Н., Феоктистова Е.А., Васильев Д.А. «Сенсорный анализ продовольственных товаров», Ул., 2009г.
10. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», М., ИКЦ «МарТ», 2004г.
11. Бредихина О.В., Липатова Л.П., Шалимова Т.А., Черкасова Л.Г. «Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания», 2014г.
12. Ковалев В.С., Воронков В.И. «Промышленное производство продуктов питания из картофеля», 1987г.
13. Чугунова О.В., Заварохина Н.В. «Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами», Ек., 2010г.
14. ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля.
15. Витте Н.К. «Учение И.П. Павлова о физиологии высшей нервной