Файл: «ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ».pdf

Сладкий вкус продуктов питания обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но тоже ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксогруппы в больших органических молекулах – сахара, а также полиолы – сорбит, ксилит. Детекторы сладкого – G-протеины, расположенные во вкусовых почках.

Горький вкус, как и сладость, воспринимается посредством G-

протеинов. Горький вкус является для человека неприятным ощущением, свидетельствующим об опасности продуктов для здоровья, т.к. большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки.

Ощущение вкуса меняется в зависимости от массовой доли вещества в

продукте. Например, раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации человек воспринимает сладким, а хлорид калия по мере увеличения его концентрации в растворе воспринимается сначала как сладкий, затем горький, горько-соленый, до сочетания соленого, горького и кислого.

Интенсивность ощущения вкуса поваренной соли при равной концентрации может различаться в зависимости от продукта. Вкусовые пороговые концентрации соединений в водных растворах и продуктах не совпадают, одни вещества могут маскировать или наоборот выделять вкус других и т.д. У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей тройничного и языкоглоточного нервов, обеспечивая разнообразие ощущаемых «вкусов». Понятие «аромат» в большой степени связано с одновременным восприятием вкуса и запаха.

Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как соленый, кислый (pH < 7) и щелочной (pH > 7) вкус некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение - жжение, царапанье и т.п.

При органолептической оценке вкуса возникают адаптация и

усталость, поэтому после проведения оценки пяти-восьми проб делают перерыв не менее чем на 15 минут для восстановления сенсорных способностей и применяют нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности (кипяченую или минеральную воду, чай слабой заварки, пшеничный хлеб).

Вкусовые ощущения соединяются с осязательными тактильными

ощущениями (отсюда вяжущие, терпкие, острые, жгучие ощущения)

на языке. Огромную роль в формировании «вкусности» играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ. Можно сказать, что «аромат» пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв).

Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин), – они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Терпкое ощущение («вяжущий вкус») связано с рецепцией дубильных веществ (танины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают с соединением танинов и белков, богатых пролином.

Ощущение жирности продукта, как правило, не бывает ярко выраженным, как «сладкий-кислый-горький-соленый».

Металлический привкус, как правило, ощущается у продуктов, которые соприкасаются с окисляющими металлами и сплавами (тарой). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами – латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра. Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний, отравлений металлами или пестицидами.

Осязательный метод  основан на способности ощущать прикосновения, воспринимать что-либо рецепторами, расположенными в

коже, мышцах, слизистых оболочках.

Различный характер имеют ощущения, вызываемые прикосновением,

давлением, вибрацией, действием фактуры и протяженности. Они обусловлены работой двух видов рецепторов кожи: нервных окончаний, окружающих волосяные луковицы и состоящих из клеток соединительной ткани капсул.

Осязание является следствием ощущения давления поверхностью кожи. Чувствительные ткани есть на подушечках пальцев и в ротовой полости человека (языке, деснах). Осязательные ощущения основаны на восприимчивости к механическому раздражению, холоду и теплу.

Исследованиями установлено, что кончики пальцев воспринимают

давление величиной 0,028-0,170 г/мм².

При продолжительном восприятии ощущения осязания возникает адаптация, усталость, индукция органа осязания. Например, если длительное время надавливать на поверхность кожи, человек перестает ощущать давление, т.е. наступает адаптация сенсорного анализатора.

Слуховой метод товароведы используют при определении качества посуды из стекла, керамики, музыкальных товаров, радиоэлектронной аппаратуры. Слух  – способность органом слуха воспринимать звуки; специальная функция слухового аппарата, возбуждаемая звуковыми колебаниями окружающей среды, например воздуха или воды. Это одно из пяти биологических чувств, называемое также акустическим восприятием.

Способность различать звуковые частоты зависит от свойств

человека: его возраста, пола, подверженности слуховым болезням, тренированности. Человек может различать несколько звуков одновременно благодаря тому, что в ушной улитке одновременно может быть несколько стоячих волн.

Порог слышимости – минимальное звуковое давление, при котором звук данной частоты воспринимается ухом человека. Величину порога слышимости выражают в децибелах (дБ). За нулевой уровень принято звуковое давление 2х10-5 на частоте 1 кГц. Порог слышимости у конкретного человека также зависит от индивидуальных свойств, возраста, физиологического состояния.

Звук при ударе (стекло и керамика) позволяет установить подлинность товара; звучание музыкальных инструментов и аудиотехники характеризует качество выполнения их основной функции.

Органы слуха человека воспринимают звуки, представляющие собой колебания воздуха с частотой от 16 до 20 000 колебаний в секунду. При

распространении звуковых волн различают высоту и интенсивность звука.

Высота звука зависит от частоты колебаний, а интенсивность – от их

амплитуды.

Звук характеризуется периодом колебаний, длиной волны,

амплитудой колебаний. Человек способен воспринимать высоту, громкость и тембр звучания.

1.5 Химический состав и структура материала, их влияние на свойства материалов и изделий.

Показатели химического состава могут выполнить различные функции и служить идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности качества. Например, высокая массовая доля сахарозы характерна для сахара и сахаристых кондитерских изделий, а наличие кофеина - для натурального кофе. Повышенное содержание сивушных масел, метилового спирта является показателем качества (в частности, безопасности), а также критерием отнесения этилового спирта к питьевому или техническому.

Все товары, независимо от их назначения, представляют совокупность определенных веществ. Различия между товарами обусловлены набором веществ и/или их соотношением. Например, все пищевые продукты и большинство непродовольственных товаров содержат воду и сухие вещества, но в разном соотношении. Так называемые сухие продукты и многие непродовольственные товары отличаются повышенным содержанием сухих веществ и очень низким (от 0,1 до 25%) воды. Кроме того, товары имеют разный состав сухих веществ.

Химические свойства товаров обусловлены не только составом веществ, но и их способностью формировать определенные потребительские свойства. Например, сахара, кислоты, соли и другие вкусовые вещества

влияют на вкус, красящие вещества – на цвет, ароматические вещества

– на запах.

Все многообразие химических веществ товаров можно подразделить

в зависимости от их природы на определенные группы, подгруппы и виды.

Приведенная классификация веществ отличается от принятой в химии

и товароведении продовольственных товаров тем, что классификационные группировки I и II ступеней обобщены по признаку общности определенных свойств, влияющих на формирование товароведных характеристик.

Все химические вещества делятся на воду и сухие вещества, входящие

в состав продовольственных и непродовольственных товаров.

Химические свойства материалов и изделий характеризуются их реакцией на действие различных химических веществ и окружающей среды. От этого зависят режим технологической обработки материалов и готовых изделий и сроки службы (годности, реализации).

Химический состав и внутренняя структура определяют химические свойства вещества. Они формируются, в частности, в процессе технологической обработки. Объективно существует логическая цепь: химический состав-технология-структура-свойства изделия. Эту взаимосвязь химического состава и структуры со свойствами готовых изделий, факторами, оказывающими влияние на эти свойства изделий, изучают материаловедение и технология.

Химический состав обуславливается, прежде всего, конкретными химическими элементами, соединенными в определенных количествах, а также порядком их соединения и распределения в пространстве.

Химический состав важен для всех товаров. Он определяет пищевую ценность продуктов питания. Недостаток некоторых химических элементов в организме человека может вызвать, например, расстройство нервной системы, нарушение обмена веществ, заболевания пищеварительного тракта. Наличие даже незначительного количества токсичных элементов (олова, свинца, ртути, селена, мышьяка и др.) в продуктах питания может привести к отравлению и тяжелым заболеваниям.

Количественное содержание компонентов в жидкой, твердой, и газообразной смесях характеризуется концентрацией. Концентрация может

быть выражена в массовых и молярных долях.

Массовая концентрация  – это величина, равная отношению массы

компонента к объему системы. Она выражается в кгм³.

 Молярная концентрация равна отношению количества компонентов, выраженного в молях, к объему системы (чаще раствора): единица измерения - мольм³. Концентрация может выражаться и в безразмерных величинах: массовая, объемная или молярная доля.

Массовая доля  – величина, равная отношению массы компонента смеси к массе смеси. Например, при оценке качества текстильных материалов оценивают массовую долю волокон, составляющих текстильный материал. Массовая доля может выражаться в процентах или долях единицы.

Объемная доля  характеризует состав смеси и равна отношению объема компонента к объему смеси.

Молярная доля равна отношению количества вещества компонента в молях к общему количеству молей вещества смеси.

Комплекс потребительских свойств изделий предопределяется структурами всех уровней. Уровни структуры располагаются иерархически: Классификация химических веществ товаров

• Макроструктура определяется строением твердых тел, которое видно невооруженным глазом или под лупой.
• Микроструктура видна под микроскопом. Характер микроструктуры (размеры, форма и взаимное расположение кристаллов) оказывает большое влияние на свойства материалов.
• Мезоструктура характеризуется структурой и расположением элементарных частиц. Элементарные частицы – субъядерные частицы, т.е. мельчайшие частицы материи (например, электроны), которые не являются молекулами, атомами, ионами и др.

Отдельные свойства и их показатели обусловлены преимущественно

структурой уровня. Это обстоятельство вызывает необходимость оценки количественных зависимостей свойств от показателей соответствующих

структур.

Наиболее важными из химических свойств является реакция на

действие воды (растворимость, водостойкость), кислот, щелочей, окислителей, восстановителей и растворителей, а также высокой или низкой температуры.

Отношение к действию воды (растворимость в воде, водостойкость) рассматривается при различной температуре в течение определенного времени. Для одних товаров растворимость в воде является положительным свойством (моющие вещества), для других – отрицательным (пленочные покрытия).

Растворимость влияет на прочность, сопротивление истиранию, защитную способность, прочность и способность к окраске и др. Так, прочность вискозных нитей и тканей при увлажнении снижается вдвое.

Металлические изделия под действием влаги подвергаются коррозии, в результате снижается их прочность и ухудшается внешний вид.