Файл: Идентификация продовольственных товаров(Понятия об идентификации продовольственных товаров).pdf

Достоинства органолептических методов идентификации:

• простота;
• доступность;
• быстрота определения показателей;
• незаменимость измерительными методами, особенно при создании зрительного, вкусового, обонятельного или осязательного образа;
• невысокие материальные затраты;

Недостатками:

• субъективность оценок;
• относительный характер результатов;
• сложности, возникающие при обработке и сравнении данных, приобретённых отдельными испытателями.

Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

1. физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);
2. химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;
3. микробиологические - основываются на измерении интенсивности формирования микроорганизмов в зависимости от количества определяемого вещества. Используют их для определения аминокислот, ферментов, витаминов.

Конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.^[11]

Для совершенствования методов идентификации необходима разработка новых и корректировка уже существующих измерительных методов. Так как группа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения.

Таким образом, можно сделать вывод из главы 1, что с целью более обширного применения описанных инструментальных методов идентификации при экспертизе, подтверждении соответствия и мониторинге качества пищевых продуктов нужно утверждение соответствующей нормативной документации на методы идентификации для обеспечения единства измерений при проведении идентификационных испытаний.

Для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров используют комплекс методов, применение которых должно обеспечивать надёжность и достоверность результатов идентификации.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели. Органолептические показатели – наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные.

Физико-химические показатели специфичны и характерны только для определенных пищевых продуктов, они не всегда пригодны для целей идентификации.

При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых продуктов аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся такой же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных, нормативных документах, перечнях и др.

Идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки.

ГЛАВА 2. МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО, РАСТВОРИМОГО И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

2.1 Методы идентификации кофе натурального, растворимого и кофейных напитков

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе продукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофе продуктов, известных в России и за рубежом, очень широк.^[12]

В настоящее время на нашей планете насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь около 4,5 млн. га.

Производство кофе в мире постоянно растёт и составляет приблизительно 5,2-6 млн. т. Крупнейшими производителями кофе являются Бразилия - 40% и Колумбия - 15%. Мировой экспорт кофе - 4,3 млн. т; крупными импортёрами являются США и Западная Европа. А потребление кофе в отдельных странах достигает 10 кг на душу населения в год.

С каждым годом спрос на кофе продукты растёт. Это показывает, что, открыв для себя удивительный мир кофе, человек навсегда оказывается в сладком плену этого загадочного неповторимого напитка.

Кофе представляет собой зерна (семена) культурных видов кофейного дерева. Кофейное дерево относится к семейству Rubiaceae, роду Coffea (С) Linney и имеет множество ботанических видов и разновидностей. Однако в промышленных масштабах в настоящее время культивируется кофе только двух ботанических видов - Арабика (Cojfea Arabica Linney) и Робуста, или Канифора (Cojfea Canephora Pierre), ботанические виды Либерика, Эксцельса и межвидовой гибрид Арабуета по объемам производства существенно уступают первым двум видам и имеют местное значение.

В кофейном плоде содержится два плосковыпуклых семени, которые прилегают плоской стороной друг к другу. Но бывает, что на дереве попадаются ягоды, состоящие из одного зерна округлой формы. «Караколь» - так называют эти зерна. Обычно, они меньше по размеру, но достаточно высоко оцениваются на кофейном рынке.

Существует пять групп, определяющих дефекты зелёного кофе в зависимости от причин их образования:

• образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;
• образующиеся при сборе кофейных плодов;
• образующиеся при переработке кофейных плодов;
• образующиеся при хранении и транспортировании зёрен кофе;
• зависящие от степени очистки (сепарации) зёрен кофе.

Каждому дефекту присваивается определённый коэффициент значимости (от 0,1 до 1,0) по отношению к дефекту чёрное зерно. Если одно зерно имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который имеет наибольший коэффициент значимости.^[13]

Вырабатываются зелёный кофе (сырой, необжаренный), кофе натуральный жареный в зёрнах и молотый, кофе растворимый, который представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе.

Свойства идентификации кофе анатомо-морфологическими свойствами (для целых кофейных зёрен), отличительными органолептическими признаками, специфичным физико-химическим составом.

Во время ассортиментной идентификации природа продукта, устанавливается принадлежность кофе к конкретному ботаническому виду, торговому наименованию (сорту), характеризуются главные классификационные признаки.

Во время установления природы кофе в зёрнах обращают внимание на анатомо-морфологические признаки зерна и внешний вид. Зерна кофе обладают плосковыпуклой округло-овальной или круглой формой, на плоской стороне всегда видна глубокая бороздка, которая разделяет зерно пополам. Поверхность зерна шероховатая, матовая или блестящая.

Сырое (необжаренное) зерно кофе имеет светло-зелёный цвет, но может отличаться оттенками. После обжаривания, зерна приобретают цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, иногда практически чёрного, все зависит от степени обжаривания кофе. Если это зерно натурального кофе, то после обжаривания оно будет достаточно хрупким. Жареный кофе обладает характерным кофейным ароматом, который значительно усиливается при помоле.^[14]

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Её содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание её ничтожно.

Напиток, который приготовлен из натурального жареного кофе, имеет густую консистенцию, ярко выраженный кофейный аромат с различными оттенками (шоколадным, цитрусовым, фруктовым, ванильным и т.д.), приятный горьковатый вкус с различными привкусами (кисловатым, сладковатым, вяжущим и т.д.), мягкое, долгое послевкусие (без ярко выраженной горечи и кислотности).^[15] В напитке, который приготовлен из натурального жареного кофе, на дне чашки формируется кофейная гуща - осадок, состоящий из отдельных, достаточно твёрдых частиц кофе. Кофейные частицы слеживаются, но не слипаются между собой.

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков. Цвет растворимого кофе может колебаться от светло-коричневого до темно-коричневого. Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.^[16]

А также, данный вид кофе полностью растворяется не только в горячей, но и в холодной воде.

В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:

• напитки с натуральным кофе без цикория;
• напитки с натуральным кофе и с цикорием;
• напитки с цикорием без натурального кофе;
• напитки из цикория.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофеина - не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) - в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его - 24 мес.^[17]

При проведении ассортиментной и квалиметрической идентификации, не маловажную роль играет определение принадлежности кофе к одному из ботанических видов (Арабика или Робуста). Обычно, при определении ботанического вида кофе, достаточно анатомо-морфологических свойств.

Различие ботанических видов кофе Арабика и Робуста состоит, прежде всего, по форме и размеру кофейных зёрен. Зерна зелёного кофе Арабика обладают продолговатой формой, длинной зерна 6-15 мм. У зёрен вида Робуста округлая форма, длинной 4-9 мм.

Между представленными ботаническими видами существуют и отличия по вкусовым свойствам. Кофе, приготовленный из зёрен Арабики, обладает ярко выраженной кислотностью во вкусе, которая гармонично сочетается с остальными вкусовыми компонентами, зависящих от сорта кофе. Кофе, приготовленный из зёрен Робусты, обладает ярко выраженной горечью, которая придаёт вкусу жёсткость.

Во время характеристики внешнего вида кофе, особое внимание уделяется однородности и равномерности обжаривания зёрен. Для каждого сорта допустим какой-либо конкретный оттенок и степень обжарки.

Эксперты оценивают вкус и аромат кофе только в экстракте после заваривания. Вкусовые особенности кофе зависят от происхождения кофе.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:

• массовая доля влаги;
• массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте;
• массовая доля экстрактивных веществ;
• массовая доля кофеина;
• массовая доля металлических примесей, посторонние примеси;
• крупность помола для кофе жареного молотого.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают её величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 7%).

От содержания в кофе минеральных веществ зависит массовая доля золы. В натуральном жареном кофе не должно быть выше 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.

Доля экстрактивный веществ кофе являются суммой всех водорастворимых веществ - азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля их в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта.^[18]

Кофеин - один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном жареном не менее 0,7% и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1%.