Файл: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ.pdf

Введение

Рестораны, кафе и бары занимают ведущее пространство среди компаний общественного питания. Они играют приметную роль в организации и развлечении населения. Данные фирмы питания навещают не только для того, чтобы поесть и отдохнуть в кругу ближайших людей, но еще отметить годовщину, весомое мероприятие в жизни человека или коллектива, провести свадебную церемонию, организовать встречу по бизнесу или официальную встречу. Правильная и четкая организация работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания – это залог хорошего настроения и самочувствия всех гостей. Наряду с такими видами, как буфетное обслуживание, выездное обслуживание, самообслуживание, существует ещё такая форма обслуживания как банкет.

Выбранная тема автором актуальна, потому что проведение банкетных мероприятий в деятельности ресторана занимает одну из основополагающих статей дохода.

Целью курсовой работы является анализ организации работы банкетной службы.

Задачами исследования является:

– рассмотреть понятие банкетной службы;

– проанализировать особенности организации работы банкетной службы;

– дать общую характеристику гостиницы;

– рассмотреть организационную структуру банкетной службы гостиницы;

– проанализировать технологию работы банкетной службы гостиницы и выявить преимущество.

Объектом исследования является - гостиница «Марриотт Москва Тверская» технология организации банкетной службы.

Предмет исследования – организация работы банкетной службы.

Методы исследования. Теоретическую и методическую базу исследования составили публикации научных и практических работников, изучающие предприятия питания и гостиничного сервиса.

Информационная база – данные отеля «Марриотт Москва Тверская».

Структура работы обусловлена ее целью. Курсовая работа состоит из двух глав, заключения, списка используемой литературы и приложений.

Глава 1. Технологический процесс организации банкетной службы в гостинице

1.1. Организация работы банкетной службы в гостинице

В список банкетных услуг могут входить:

• предоставления аренды зала;
• индивидуальное составление меню и всего, что касается еды;
• украшение помещения;
• музыкальное сопровождение на вечер;
• высокий уровень обслуживания;
• дополнительные возможности: печать пригласительных, карточек с данными гостей и так далее.

Банкетная служба имеет собственную специфику организации и воплощения производственного процесса и основными функциями банкетного департамента числятся:

1. Профессиональное обслуживание во время проведения банкетов и конференций

2. Предоставления питания, напитков и высокое качество подаваемых блюд

3. Организация проведения мероприятий, оснащение конференц-залов

4. Осуществление кейтерингового обслуживания всех типов

5. Соответствие стандартам банкетного обслуживания

6. Контроль финансовых потоков, уровня сервиса, качества приготовляемых блюд

7. Сохранение конфиденциальности высокопоставленных гостей

Организация любого мероприятия включает в себя три основных этапа. К ним относятся: прием и оформление заказа, подготовка залов и обслуживание в ходе торжественного события.

Сотрудничество с банкетной службой в неотъемлемом порядке должно подтверждаться договором. В договоре прописывают права и обязанности сторон, цена, оговариваются стоимость дополнительных услуг, количество гостей, меню, и так далее. Нередко фирмы работают по предоплате. Задаток обычно составляет от двадцати до шестидесяти процентов от общей стоимости заказа. Работа с клиентом начинается сразу после его запроса в банкетную службу. На стадии работы с клиентом в задачи банкетной службы входит: определение финансовой способности клиента и соотнесение их с его намерениями, определение цели проведения мероприятия , расчеты с заказчиком, определение количества и типа гостей, тщательное формирование и обсуждение меню, выбор стиля декорирования помещения, выбор анимации, калькуляция заказа, и так далее. В задачи банкетной службы входит, с одной стороны - более удачное осуществление имеющихся в наличии площадей и возможностей кухни, а с иной - создание максимально благоприятных критерий для клиента и его гостей. Вторая задача представляется более необходимой так как, для большинства тех, кто пришел на мероприятие, это вероятнее первое знакомство с рестораном. Это метод привлечь новых потенциальных клиентов, заинтересовать их внимание не только лишь качеством кухни, но и высочайшим уровнем сервиса и обслуживания. Во всяком случае, следует помнить, что четко спланированное мероприятие- это великолепная реклама ресторана, за которую не приходится платить и, которая очень эффективна.

Любое событие надо рассматривать индивидуально. Почти всё зависит от приоритетных критериев клиента. Комфортабельное или эксклюзивное место проведения, присутствие деликатесных продуктов, сервировка, текстиль, уровень обслуживающего персонала — все это может воздействовать на стоимость услуги. При оформлении заказа указывают контактные данные заказчика, согласовывается дата и время проведения мероприятия, количество приглашенных гостей, сервис обслуживания, повод для устройства мероприятия, место проведения (наименование или же номер зала), время начала и завершения обслуживания, приблизительное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данной фирмы. При приеме заказа организатору предлагается познакомиться с помещением для проведения мероприятия, согласовывают с ним проект расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то проект размещения гостей за любым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), приблизительное оформление банкетного зала, конференц-зала. При выездных приемах-банкетах следует предугадать плату затрат, связанных с выездом, битвой и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала. Заказ на устройство мероприятия может быть принят за большое количество дней до времени его проведения. Впрочем, меню блюд, которые обязаны быть поданы, и прейскурант вин как правило согласовывают с заказчиком заранее (3-4 дня). На официальных мероприятиях дополнительно устанавливаются следующие вопросы:

- как должен быть декорирован банкетный зал ресторана или же конференц-зал гостиницы : необходимы ли государственные флаги и иные атрибуты государственной символики;

- какая музыкальная программа должна звучать во время проведения мероприятия;

- наличие тостов, речей и их количество

- устанавливается время подачи блюд и напитков;

- будут ли гости курить за столом;

- численность гостей, которых будет обслуживать один официант;

- форма одежды обслуживающего персонала ресторана.

При подготовке к проведению запланированного мероприятия необходимо определить число официантов или иных сотрудников, требующееся для его обслуживания. Потребное количество официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты замены приборов; удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; месторасположения подсобных столов; обеспеченности посудой, приборами и т.д.

Для проведения мероприятий необходимо владеть двумя смежными залами: один - для приема и сбора гостей, иной – для запланированного мероприятия .

Именно во время проведения мероприятия отслеживается отчетливая реализация запланированного сценария. Персонал практически сразу принимает оперативное решение на неизбежно возникающие вопросы и т.д. По окончанию торжества нужно провести детальный анализ процесса сервиса, тем более, в случае если были обнаружены его дефекты. Так у персонала складывается необходимый важный опыт грамотного проведения масштабных событий.

Навык правильно принимать заказы – существенная стадия в организации всякого мероприятия. В основном нужно выяснить, каким бюджетом располагает заказчик. Дальше следует получить от клиента преимущественно больше информации о будущем торжестве – когда оно намечается, каким заказчик его видит, сколько будет приглашенных гостей, чем следует забавлять гостей. И уже только впоследствии менеджер находит заключение, что возможно предложить клиенту, демонстрирует банкетные залы, конференц-залы, ресторан и даёт изучить заказчику варианты меню. В ассортимент блюд всякий раз заносят исправления с учетом просьбы и предпочтения заказчика. Нередко клиент планирует увидеть на торжественном столе что-то абсолютно необыкновенное, и за это время уже буквально не обойтись без помощи шеф повара

1.2. Организационная структура службы питания в гостинице

Служба питания взаимодействует и сотрудничает практически со всеми службами отеля, все предложения гостиничного предприятия дополняют друг друга, в большинстве случаев считаются взаимосвязанными и воспринимаются гостем как единое целое. Организация различного по масштабам события настоятельно просит от всего обслуживающего персонала гостиницы наибольшей клиентоориентированности, так же необходимо, чтобы персонал был высоко квалифицирован и мог выйти из любой ситуации, связанной с потребностью постояльца. Лишь только при соблюдении всего выше изложенного, запланированное мероприятие протечёт на высочайшем уровне.

Ниже на рисунке 1 представлена организационная структура службы питания.

Рисунок 1. Организационная структура службы питания

Служба питания(Food & Bevarge) –(служба питания и напитков)- это не только дополнительная услуга и престиж отеля, но и основной источник прибыли. Ведь служба питания приносит 20-30% дохода гостинице.

Служба питания включает в себя следующие отделы:

• Рестораны различных кухонь и различных видов обслуживания такими как: шведский стол, а - ля карт, а парт и табльдот
• Кухня
• Рестораны и бары
• Банкетное обслуживание
• Room service
• Сервис обслуживания:
  • Сервис за столом
  • Шведский стол
  • Кафетерий сервис

Рисунок 2. Схема сервиса обслуживания

1. Американский стиль – официанты принимают заказ, предают на кухню, приносят блюдо и напитки, и обслуживают гостя.

Преимущество: индивидуальное внимание каждому гостю.

Недостаток: медлительность сервиса

1. Английский стиль – еда сервируется официантами в больших тарелках, которые гости передают друг другу.

Преимущество: высокая скорость обслуживания

Недостаток: высокая степень активности самих гостей за столом

1. Французский стиль – элементы американского, предлагает приготовление отдельных блюд на глазах гостей

Преимущество: индивидуальное внимание каждому гостю.

Недостаток: большое количество времени, затрачиваемое на сервис, предполагает наличие в ресторане большого числа квалифицированных и опытных сотрудников.

1. Русский стиль – напоминает английский. Разница в том, что официанты приносят порционную еду в больших тарелках. Гости выбирают еду, а далее официанты раскладывают её по тарелкам, учитывая их пожелания.

Преимущество: сочетание высокой скорости практичности и элегантности сервиса

Рисунок 3. Типовая структура банкетной службы

Виды банкетов в гостинице:

• Банкет- коктейль –этот вид банкета в основном организуют корпоративные группы, члены конференций; конгрессмены, участники совещаний.

Есть два вида Банкета-коктейля:

• Деловой, продолжительностью тридцать-шестьдесят минут. Как правило такой банкет-коктейль устраивают в перерывах на конгрессах, конференциях и т.д.
• С целью отдыха, продолжительностью час - два часа. В основном его устраивают по завершению конференций, совещаний.

:Особенная характеристика банкета - коктейля заключается в том, что все гости кушают и употребляют напитки стоя. В зале где проводится банкет – коктейль у стен стоят столики с различными сигаретами, папиросами (если в зале где проводится мероприятие можно курить) еще стоят не большие вазы с цветами. Приборы гостям не подают. Вместо столовых приборов используются пластмассовые или деревянные шпажки. Напитки и закуски официант предлагает в обнос на подносах.