Файл: Современная концепция ресторана (Понятие и характеристики концепции ресторанного бизнеса).pdf

Возможна и организация самообслуживания: заходя в ресторан, гость получает магнитную карту (либо использует собственную гостевую карту, если она у него есть), проходит в зал и приступает к выбору блюд. По залу расставлены сенсорные терминалы самообслуживания, на которых гость сам оформляет заказ. При этом блюда могут быть весовыми - на этот случай к терминалу подключены электронные весы. Затем гость проходит к кассе и рассчитывается за свой заказ. iikoCard позволяет сделать это различными способами: по внутреннему депозиту личной гостевой карты, наличными или банковской картой, или комбинацией этих способов.

 Таким образом, совершенствование концепции ресторана «Пиццоли», с учетом применения Free Flow относящегося к формату Fast casual. Это относительно новое направление, которое находится на стыке двух ниш: фаст-фуда и casual dining (повседневного обеда). С одной стороны это уже не привычный многим фаст-фуд, но еще и не ресторан. К характерным особенностям «Фри фло» и Fast casual относится следующее:

- концептуальный интерьер;

- бширное меню (намного интереснее, чем в фаст-фудах);

- привлекательная стоимость блюд;

- быстрая адаптация к потребительским настроениям и требованиям рынка (так, в часы-пик или выходные дни для обслуживания возросших потоков клиентов в таких заведениях могут открываться дополнительные кассы или работать больше поваров).

в рамках формата Free Flow практически невозможно изначально просчитать направления движения посетителей (ведь у них имеется полная свобода). Следовательно, крайне важно продумать и реализовать четкое разделение встречных потоков чистой и использованной посуды, сырья для приготовления блюд и готовой продукции. Это в свою очередь накладывает определенные требования к персоналу, его обучению, профессионализму.

В отдельных случаях даже этого недостаточно и уже после запуска заведения необходимо вносить правки, к примеру, добавлять новые «островки» пищи (food-station), в том числе дублировать самые популярные из них, менять расположение зон и т.д.

Чаще всего прибыльность таких заведения обеспечивает большая посещаемость. Базовый принцип самообслуживания дополняет свобода перемещения и выбора для клиентов, обширный ассортимент продукции, разумные цены, привлекательное оформление заведения, которое располагает к себя даже по фотографиям.

Оригинальный формат — не единственное, что способно привлечь внимание в новом кафе. К другим немаловажным особенностям новой концепции ТОО «Рессторан Пиццоли» относится следующее:

- обновленное меню;

- постоянные скидки и регулярные акции для посетителей;

- увеличения числа посадочных мест с грамотным зонированием пространства, включая эксклюзивные места на балкончике, с которого видно все заведение, а также огромное панорамное окно с видом на Петропавловск;

- детская комната для гостей с непоседливыми детьми.

При этом основными достоинством обновлённой концепции ТОО «Ресторан Пиццоли» с применением формата Free Flow являются следующие:

1. Полезно, вкусно, доступно, быстро. Характерна свежая качественная еда, приготовление на глазах у посетителей, и, в основном, из натуральных продуктов. Отработанные технологии фри-фло позволяют не терять темпа обслуживания даже в часы пик. Цены демократичные, средний чек не более 1200- 1500 тенге (200- 300 рублей).

2. Все находится в движении. Подвижно все - еда, тарелки, меню, а главное – посетители. Это достигается за счет того, что линия раздачи сделана не одним потоком. Она разделена на тематические секции – кондитерские, мясные, салатные и другие. Обновление меню для фри-фло производится по необходимости.

3. Ничего лишнего. Нет надоевших всем очередей, несколько линий раздач формируются в виде «отдельных островков» - это главное отличие. Нет официантов и чаевых. Кондитерский цех и фабрика-кухня могут обеспечить обработанным сырьем и полуфабрикатами до десятка заведений одновременно.

4. Привольно. Нет пафоса и элитарности. К примеру, посетители столовой free flow приходят в повседневной одежде и в идеале, на завтрак, обед и ужин. Они чувствуют себя как дома, и сами выбирают себе комфортное место, где разместиться и отдохнуть за едой в приятной компании.

5. Все прозрачно. Большинство блюд готовится в том же зале, где идет раздача – так называемый принцип «открытой кухни». Продукты и полуфабрикаты free flow предварительно подготовлены кухней заведения или централизованной сетевой кухней.

6. Изобилие. Посетитель ресторана может выбрать желаемое еще на стадии приготовления из большого ассортимента всевозможных яств и напитков. Перечень блюд рассчитан на любой, даже изысканный вкус, в том числе есть кушанья, подходящие для вегетарианцев и детей. В ресторане быстрого обслуживания будут представлены различные национальные кухни: итальянская, японская, азиатская.

7. Оригинально. Недорогие декорации и талантливые художники позволяют сделать дизайн и интерьер в любом тематическом стиле. Так как ресторан «Пиццоли» расположен на центральной пешеходной улице которая, живописна и богата достопримечательностями, уместны панорамные окна.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью данной работы являлось рассмотрение современных технологий создания концепции в сфере ресторанного бизнеса и ее применение на практике в ТОО «Ресторан Пиццоли».

Последствия кризиса в экономике нашей страны в той или иной мере отразились на работе предприятий общественного питания. Они нарушили планы руководителей предприятий общественного питания, которые намеревались усовершенствовать свои предприятия. Речь идет о реальных проектах, которые еще два - три года назад могли быть профинансированы. Сейчас большинство инновационных программ пришлось свернуть.

В настоящее время в экономике появятся признаки некоторого оживления, что должно повлечь за собой увеличение новых современных проектов в сфере ресторанного бизнеса. Таким образом, на предприятии ТОО «Ресторан Пиццоли» дела могут улучшиться.

Сегодня для руководителя в ресторанном бизнесе очень важно понимать, что немало важным моментом является качество обслуживания. Для этого создаются удобные и современные концепции как для ведения успешного бизнеса так и для максимального удовлетворения потребностей гостя заведения. Меры, применяемые с целью улучшения качества обслуживания клиентов и обновления ассортимента услуг, должны быть более эффективными и своевременными.

Современные предприятия должны отвечать международным стандартам, что необходимо также учитывать при создании концепции.

Уже сейчас можно обратить внимание на то, что многие гости высоко оценивают ТОО «Ресторан Пиццоли», вкусное, а главное не вредное меню, удобная мебель, удобный интерьер, качественное обслуживание, и что немало важно, очень удобное расположение.

Политика руководства предприятия заключается в том, чтобы обеспечивать эффективную работу персонала, который должен обслужить посетителей с исключительным профессионализмом, сдержанностью, с проявлением добродушия.

В настоящее время руководство ТОО «Ресторан Пиццоли» ставит важную задачу провести серьезную работу по переподготовке и повышению квалификации своих сотрудников.

Также, нужно уделить большое внимание организации рекламы и пропаганды, что входит в компетенцию отдела, занимающегося маркетингом, более целенаправленному проведению исследований конъюнктуры рынка, потребностей и желаний клиентов. Большое внимание уделять индивидуальному подходу в обслуживании.

Важной ответственной задачей для ресторана является создание репутации предприятия высокого качества обслуживания. Никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить того имиджа, который в действительности складывается у потребителя в результате его общения с персоналом кафе в процессе обслуживания. Росту популярности предприятия способствует его качественная работа.

Грамотно разработанная концепция предприятия это залог успеха его будущего на рынке. Кроме того, качество оказывает существенное влияние на уровень конкурентоспособности ресторана, выделяя его среди других участников рынка.

Результативной частью работы выступает разработка рекомендаций по совершенствованию технологии и организации обслуживания клиентов в ТОО «Ресторан Ишим». Как предполагается, реализация предложенных мероприятий послужит извлечению дополнительной прибыли, привлечению клиентов и повышению их лояльности, а, в конечном счете - повышению конкурентоспособности ресторана в целом.

Комплекс предложенных мероприятий позволит создать благоприятный климат в ресторане, а так же позволит не только привлечь новых потребителей, но и закрепить уже однажды побывавших в ресторане, что сделать ресторан более рентабельным.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст)  
2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания , реализуемая населению. Общие технологические условия.
4. Авруцкая И. В. Битва за гостя. Стратегии и тактика ресторанного маркетинга./ И. В. Авруцкая.- М.: Ресторанные ведомости. 2015. – 184 с.
5. Алексеева Н.П., Протуренко В.И. Ресторанный сервис. Учебное пособие/ Н.П. Алексеева, В.И. Протуренко. - М.: Флинта, Московский психолого-социальный институт (МПСИ). 2017. - 328с.
6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров/ В.И. Богушева. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2014.- 342с.
7. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания/ М.И. Белошапка.- М.: «Академия», 2014г. - 224с.
8. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ А.Т. Васюкова.- М.: Дашков и К. 2015. - 144с.
9. Гарви Майкл, Дизмор Хезер, Дизмор Эндрю. Ресторанный бизнес/ Гарви Майкл, Дизмор Хезер, Дизмор Эндрю.- М.: Диалектика.2016.- 320с.
10. Лотовина А.В. Технология обслуживания гостей в ресторане // Научное сообщество студентов: сб. ст. по мат. XXXI междунар. студ. науч.-практ. конф. № 20(31). URL: https://sibac.info/archive/meghdis/20(31).pdf (дата обращения: 04.04.2019)
11. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренк. - М.: Кно Рус. 2017. - 416 с.
12. Кондрашин А.В. Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления./ А.В. Кондрашин - М.: Ресторанные ведомости, 2015.- 208 с.
13. Кристофер Э.Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном/ Э.Т. Кристофер .- М.: РосКонсульт. 2014.- 626с.
14. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие./ Е.Б. Мрыхина - М.: Инфра-М. 2016. – 176с.
15. Назаров О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса/ О.В. Назаро .- М.: Ресторанные ведомости, 2015.-248с.
16. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. Учебное пособие/ Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер.- М.: Альфа-М, 2015. -320с.
17. Правила общественного питания: текст правил общественного питания- М.: Омега-Л, 2018. -122 с.
18. Привалов В.А. Казак А.Н. Инновации в ресторанном бизнесе// Таврический научный обозреватель.- 2016.- № 1.- С. 24-25
19. Пустырникова Е.В. Экономика предприятий общественного питания. Учебное пособие / Е.В. Пустырникова. - М.: КноРус. 2016.- 230с.
20. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2014.- 352 с.
21. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2015.- 320 с.
22. Ресторанный бизнес сегодня // http://old.e-xecutive.ru/publications/specialization/restaurants/article_1175/ (Дата обращения: 05.04.2019)
23. Российский ресторан вошёл в топ-100 лучших ресторанов мира 29.04.2013 http://www.gastronom.ru/news/rossijskij-restoran-voshyol-v-top-100-luchshih-restoranov-mira-103728(Дата обращения: 04.04.2019)
24. Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания. Учебное пособие./ Г.С. Сологубова. - М.: Юрайт. 2016.- 321с
25. Соснина А. А. Состояние и тенденции развития ресторанного бизнеса на примере г. Новосибирска // Экономика, управление, бизнес. Вестник КрасГАУ. 2014. Вып. 11. С. 64 – 67.
26. Технология продукции общественного питания. Учебник./ Б.Баранов, Т. Шленская, Л. Липатова. - М.: Инфра-М. 2016. - 240с.
27. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии питания/ В.В. Усов.- М.: Академия. 2014. - 432 с.
28. Федорцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. Учебное пособие./В.Г. Федорцов. - М.: Дашков и К. 2016.- 248с.
29. Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания. Учебник для бакалавров./ А.М. Фридман. - М.: Дашков и К. 2015. -464с.
30. Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг. Учебное пособие. / С.В. Хмырова.- М.: Юнити-Дана.2014.-312с.
31. Шихова А. С. Разработка рекомендаций по совершенствованию качества обслуживания клиентов кафе // Молодой ученый. — 2016. — №10. — С. 1342-1344. — URL https://moluch.ru/archive/114/29698/ (Дата обращения: 05.04.2019).

Приложение 1

Таблица 1

Классификация ресторанов

Приложение 2

Правила составления меню ресторана (кафе).

1. Оформление меню должно соответствовать ценовой категории заведения.

2. Один из основных принципов составления прайсов – размещение блюд в порядке убывания цены: более дорогие в начале. Те блюда, которые необходимо «продвигать», располагают, как правило, на самом видном месте, которым считается правая страница чуть выше середины.

3. Меню всегда должно быть чистым. Внешний вид его несет в себе скрытое сообщение.

4. Желательно размещать фотографии, к примеру, пирожных. Правильно созданная фотография вызывает аппетит у посетителя.

5. Использование слов, обладающих мощным воздействием, вызывающие приятные ассоциации при составлении меню, является одним из успешных основополагающих факторов. Оно должно вызвать у клиента чувство интереса. Неизвестные, экзотические, специфические названия блюд вызывают интерес попробовать нечто новое. В качестве хорошего дополнения можно использовать самобытное описание каждого блюда.

6. Меню печатается крупным и понятным шрифтом, выделяются разделы по группам блюд. Используйте в дизайне контрастность, оставляйте пустые пространства для отдыха глаз, не допускайте, чтобы графическое оформление перевесило содержание.

7. Меню должно быть удобным. Оформлено названия блюд должно быть в форме, удобной для клиента и привлекающей к себе внимание. Здесь отражается все, что может заинтересовать клиента: состав блюд, размер порций, стоимость.

8. Существуют некоторые правила составления меню.

1. Оформление меню должно соответствовать ценовой категории заведения.