Файл: Современная концепция ресторана (Понятие и характеристики концепции ресторанного бизнеса).pdf

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования.

Многие будущие владельцы ресторанов не хотят проводить серьезные маркетинговые исследования. Это дело не одного дня и довольно дорогое. Можно ли обойтись без них? В принципе, конечно, можно. Существует два варианта.

Во-первых, не проводить вообще никаких исследований, а целиком и полностью положиться на интуицию и знание текущего рынка ресторанных услуг. В этом случае, автор проекта целиком и полностью несет ответственность за его будущий успех, или неуспех как перед собой, так и возможными внешними инвесторами, вложившимися в проект ресторана.

Во-вторых, существует другой путь - не проводить масштабных маркетинговых исследований, а ограничиться экспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса. Они, опираясь на свой предыдущий опыт и хорошо ориентируясь на рынке, помогут вам увидеть все плюсы и минусы существующей у вас идеи ресторана. При этом опять же, надо отдавать себе отчет в том, что такие оценки хоть и являются маркетинговым методом, но могут не дать ответов на все вопросы. Их скорее можно назвать экспресс - диагностикой ресторанной идеи, по результатам которой выдается экспертное заключение.

Безусловно, ответственность за дальнейшую живучесть идеи ресторана консультант может на себя и не взять, о чем обязательно предупредит вас, указав, какие дополнительные исследования желательно было бы провести и какую информацию необходимо получить. Тем не менее, экспресс-диагностика обладает рядом серьезных преимуществ, а именно - позволяет свежим, профессиональным взглядом оценить идею, сделать это быстро и несоизмеримо дешевле, чем при проведении традиционного комплекса маркетинговых исследований.

Так или иначе, но после того как получены, или не получены данные предварительных маркетинговых исследований, наступает этап разработки концепции ресторана.

Концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана – значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Целью создания концепции является рассматривание ресторана с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией. Разработку концепции ресторана можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании. В этом случае, стоимость концепции - от $1000 и определяется степенью подробности документа, исходной идеей ресторана, конкретными условиями открытия.

Существует несколько основных разделов, которые должны в обязательном порядке включаться в концепцию ресторана. Первое, с чего нужно начать – это разработка торговой марки, названия ресторана. Эту задачу лучше всего доверить квалифицированной креативной команде, которая придумает оригинальное и запоминающееся название, отражающее суть вашей идеи. этой задачей при разработке концепции никак нельзя пренебрегать. После этого следует разработать экстерьер и интерьер вашего ресторана, внутренний дизайн. Удачный дизайн поможет в формировании необходимой атмосферы. Концепцию развития ресторана в плане дизайна сложно переоценить, для этого целесообразно воспользоваться услугами дизайнера-профессионала с серьезным опытом. После этого необходимо разработать ту часть концепции кафе или бара, к которой относятся мебель и посуда ресторана, кухонное оборудование. Следующий шаг при разработке концепции ресторана касается персонала – это разработка стиля одежды, квалификационных требований к персоналу, уровня зарплаты. После этого необходимо разработать меню ресторана, его дизайн, общее направление (например, восточная, мексиканская, средиземноморская кухня), приблизительный список блюд, группируемых по категориям, винную и коктейльную карту. Часто концепции некоторых ресторанов предполагают наличие нескольких меню – например, вегетарианская, детская кухня и др.

Далее следуя правилам грамотных концепций для ресторанов необходимо наладить взаимоотношения с поставщиками и привлечь специалистов логистической службы. После можно перейти к разработке ценовой политики ресторана, которая зависит от уровня благосостояния основного посетителя. Здесь же рассчитывается средний чек, но можно в концепции ресторана поступать по-разному.

Можно выбрать одно из направлений – ориентация на издержки или на спрос. Иначе говоря по одной концепции, можно устанавливать цену, исходя из себестоимости блюда, а по другой концепции для ресторанов можно определить, насколько блюдо популярно среди клиентов и установить соответствующую цену. И последний этап в разработке концепции ресторанов – разработка рекламной стратегии. Следует выбрать каналы продвижения и способы рекламы – в прессе, на телевидении, проведение акций и др. Это один из самых важных факторов, правильная работа с которым в вашей ресторанной концепции сулит успех.

Заключительным элементом концепции ресторана является разработка бюджета – приблизительного финансового плана с разбивкой на разделы.

Основные аспекты, влияющие на развитие концепции

ресторанного бизнеса

Принципиально важно, чтобы была подробно расписанная концепция ресторана при организации и разработке плана работ. Если например тиражировать ресторанную идею скажем на условиях франшизы, что в последнее время стало очень популярным во Владивостоке, очень важно ввести в концепцию некие универсальные идеи и решения для открытия бизнеса в другом месте другими людьми. В этом случае необходимо подробнейшим образом расписать технологические цепочки и принципы организации каждого нового ресторана для обеспечения единого стандарта качества обслуживания, определения общих для всей сети элементов оформления, меню, требований к персоналу, принципов выбора места расположения и механизмов контроля за соблюдением требований.

Таким образом, в концепции должны отражаться следующие аспекты:

1) Требования к разработке торговой марки ресторана. Торговая марка (графическое изображение, оригинальное название, особое сочетание знаков, букв, слов) - оригинально зарегистрированный специальный отличительный знак торгового предприятия, торговой фирмы, который они вправе размещать на продаваемых товарах, изготовленных по заказу данной фирмы.

Некоторые рестораны, создавая свою товарную марку, идут по самому лёгкому пути, когда товарная марка является названием фирмы. Другие в качестве товарной марки выбирают уже существующее слово, например: ресторан «Ишим», кафе «Чикаго», ресторан «Самурай».

При третьем, самом сложном способе, для торговой марки создаётся какое либо нестандартное словосочетание слов, например кофейня «Belle Bazar», гастропаб «Iz Brasserie», кафе-терраса «Cuckoo». Этот вариант позволяет получить наиболее юридически сильные брэнды.

Фамилия (имя, отчество) человека также может выступать в виде торговой марки ресторанного бизнеса, как специально придуманный образ, (пивоварня «Ганс», ресторан «Петрович»). Данный способ повышает степень доверия потребителя к продукции и услугам кафе, но имеет слабую юридическую защиту.

Торговая марка может состоять из уже существующих слов, несущих скрытое послание (кафе «Хочу пива!», кофейня «Шоколадница»). При умелом использовании является лучших способов создания успешной марки.

2) Принципы организации внешнего оформления. Разработка логотипа (графический чип), в котором заложен максимум информации о ресторане. Эффективный логотип с высокими характеристиками повысит вашу узнаваемость, доверие и запоминаемость, будет стимулировать продажи, донося до потребителя необходимую информацию, что означает успех в делах. Зная концепцию ресторана, дизайнер может создать логотип, который будет привлекать внимание и будить воображение, передавать на подсознательном уровне информацию о корпоративном стиле и отпечатываться в памяти покупателей. Лучше запечатлеть его на всем, от визитных карточек, брошюр и веб-сайта (на каждой страничке) до корпоративной одежды и посуды. Логотип – неотъемлемая часть корпоративного стиля. Лучше запечатлеть его на всем, от визитных карточек, брошюр и веб-сайта (на каждой страничке) до корпоративной одежды и посуды. Логотип – неотъемлемая часть корпоративного стиля.

3) Дизайн, стиль интерьера. Интерьер должен соответствовать концепции кафе и помогать создавать тот уровень комфорта, который нужен. Пусть это будет небольшой уголок, но главное, чтобы он манил к себе уютом, качественной отделкой и запоминающимся дизайном. Дизайн интерьера – это плод коллективного творчества архитекторов и дизайнеров с заказчиком. Дизайн заведения должен создавать атмосферу комфорта и спокойствия, которая зависит от многих вещей – освещения, цветовой гаммы, выбранных фактур и прочих факторов. Поэтому главной задачей при разработке дизайн-проекта является создание гармоничного интерьера.

4) Мебель. На предмет общего, единого стиля тщательно прорабатываются и мебель. Весь ассортимент мебели для заведений общественного питания обычно делится по нескольким критериям на следующие группы: эконом класса, среднего уровня и элитного уровня. Часто эти группы имеют соответствие со стилями – классическим, традиционным или современным соответственно.

5) Требования к персоналу;

6) Униформа персонала. Униформа персонала демонстрирует уровень успешности компании не меньше, чем обслуживание или кухня заведения. По одежде, которую носят сотрудники кафе-бистро, можно судить о разработке политики продвижения. Удачно подобранная, ухоженная спецодежда дисциплинирует персонал и негласно указывает гостям на добротность кухни и сервиса. Вдобавок к этому форма является одним из наиболее значимых элементов ресторанного бренда.

7) Меню. Меню как альбом-прайс – это важный элемент успеха, оно может привлечь или оттолкнуть клиентов. От разработки меню зависит имидж заведения, это ваша вторая реклама после вывески. Требования разработки меню приведены в Приложении 2;

8) Логистика;

9) Работа с поставщиками;

10)Принципы ценообразования

11) Организация рекламно-маркетинговых мероприятий

Так как эти этапы являются основополагающими успеха концепции в ресторанном бизнесе, на каждом из них проводиться сложная и очень ответственная работа, как самим участником организации, так и его сторонними помощниками.

2. Принципы развития концепции ресторанного бизнеса на примере ТОО «Ресторан Пиццоли»

2.1 Характеристика деятельности ТОО «Ресторан Пиццоли»

Товарищество с ограниченной ответственностью «Ресторан Пиццоли» создано в соответствии с Учредительным договором, Конституцией, Гражданским кодексом Республики Казахстан, Законом РК «О товариществах с ограниченной ответственностью», Законом Республики Казахстан «О государственной поддержке малого предпринимательства».

ТОО «Ресторан Пиццоли» является юридическим лицом, действует на основе полного хозрасчета, самофинансирования и самоокупаемости, имеет печать, штампы и бланки, от своего имени заключает договоры, приобретает права и несет обязанности, выступает истцом и ответчиком в суде.

ТОО «Ресторан Пиццоли» является субъектом малого предпринимательства, занимающимся предпринимательской деятельностью и общей стоимостью активов в среднем за год не выше 60 000- кратного расчетного показателя.

Основной целью деятельности товарищества является:

- насыщение рынка Республики Казахстан товарами и услугами;

- эффективное использование производственного, управленческого и коммерческого потенциала, которым располагает предприятие;

- создание и реализация конкурентоспособных товаров и услуг;

- извлечение прибыли в интересах его участников и для удовлетворения потребности населения в его продукции и услугах.

ТОО «Ресторан Пиццоли» расположен в Республики Казахстан городе Петропавловске, ул. Конституции Казахстана,13 .

Основным видом деятельности ТОО «Ресторан Пиццоли» является:

- организация общественного питания;