Добавлен: 14.06.2023
Просмотров: 94
Скачиваний: 2
Плохое знание конкурентного рынка
Расположение ресторана в неправильном месте
Плохая рекламная кампания
Провалы в качестве обслуживания
Плохая организация труда
Отсутствие правильного учета
Неумение управлять персоналом
Неоригинальный подход к делу
По сфере возникновения риски индустрии питания бывают внешние – это риски, которые не связанны с осуществляемой деятельностью предпринимателя (например, это могут быть непредвиденные изменения законодательства, регулирующего предпринимательскую деятельность, изменения в налогообложении, ликвидация предприятий в случае предписания государственных органов) и внутренние риски – это риски самой предпринимательской фирмы. Они возникают в случае неверной маркетинговой политики, неэффективного управления, а также из-за внутрифирменных махинаций.
В зависимости от видов услуг, которые оказывают предприятия общественного питания, выделяют следующие риски, указанные в таблице 1.
Таблица 1
Риски общественного питания в зависимости от видов услуг
|
Вид риска |
Характеристика |
|
Производственный риск |
связан с производством продукции, оказанием услуг и |
|
Технический риск |
определяется проведением профилактических мероприятий, уровнем организации производства, ремонта оборудования, введением новых технологий. |
|
Коммерческий риск |
это риск, который возникает в процессе осуществления услуг общественного питания, что не мало важно при достижении финансовых результатов. |
Риск обслуживания клиента возникает при обслуживании посетителя; при приеме заказа (когда официант неправильно проинформирован о тех или иных блюдах или отсутствуют какие-то продукты); при выдаче заказа (плохое качество блюда); быстрота предоставления услуги. Снижение объемов производства из-за резкого снижения спроса, конкуренции, роста закупочных цен, а, следовательно, и увеличения цены услуг общественного питания.
Также можно выделить риск надежности поставок. Это очень важно, ведь при отсутствии необходимого сырья, предприятиям питания не смогут осуществлять свою основную деятельность.
Сезонность. Если поставки каких-то определенных продуктов сезонны, то это необходимо учитывать при разработке меню, чтобы это никак не повлияло на заказы наиболее востребованных блюд.
Затраты на транспортировку. Обычно затраты на транспортировку включаются в стоимость продуктов, но есть вероятность различных обманов со стороны поставщиков, если продукты поставляются с рынков или баз, а не через фирмы, с которыми заключены договора.
Еще основным фактором риска является рабочая сила (это риски, связанные с квалификацией работников, затратами на рабочую силу) и риски, связанные со степенью изношенности, загруженности и мощности оборудования.
Риск изменения курса валют очень важен при импорте сырья из-за рубежа. Для предприятий, закупающих сырье в иностранной валюте, такие закупки могут быть как выгодными, так и невыгодными в зависимости от курса валют.
Для нормального функционирования предприятия поставки должны быть бесперебойными, поэтому риски, связанные с ограничением импорта сырья очень важны. Для того чтобы минимизировать негативные воздействия этого фактора, необходимо провести диверсификацию контрагентов предприятия. Таким образом, это даст преимущество при выборе цены за сырье, и позволит снизить зависимость от одной конкретной фирмы.
Для минимизации рисков предприятий общественного питания необходимо снизить затраты на покупку сырья путем приобретения российских аналогов по более низкой цене, оптимизировать запасы сырья путем их сокращения, а также, если это возможно, свести к минимуму торговую наценку, может быть даже изменить формат предприятия питания, например, особую популярность набирают такие предприятия, как мобильный стритфуд, видеоигровой бар, антикафе, кафе-гамак, шоу-рум, которые будут пользоваться большим спросом населения, а также разработать меры по управлению рисками и провести их анализ.
Выводы
Концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих.
Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.
Целью создания концепции является рассматривание ресторана с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией.
Глава 2. Разработка концепции ресторана восточной кухни
2.1. Общая идея ресторана, его место размещения и посетители
Для начала нужно определить целевую аудиторию. Кто он, ваш гость? Является он почитателем европейской кухни или завсегдатаем итальянского ресторана? Или ему больше интересны заведения детского и семейного питания? Представив портрет, и определившись с идеей, приступают к планировке.
Разработка концепции ресторана состоит из этапов.
Составление заявки, оценка территориальных особенностей помещения. Консультации помогают выяснить видение клиента, его потребности.
Определение типа заведения, ценовой категории, особенностей интерьера.
Составление техзадания и концептуальная планировка помещений. Проводятся замеры, составляется схема размещения залов, летних площадок, проходит выбор комплектации кухни, проводится расстановка посадочных мест.
Разработка нескольких эскизов, 3D-визуализация. Утверждение заказчиком одного эскиза, выбор отделочных материалов, текстиля, мебели, схем освещения, декора.
Составление плана реализации проекта, оформление рабочей документации. В пакет включают: чертежи, обмерный план, схемы подключения технологического оборудования, и расстановки мебели, детализацию интерьеров, монтаж и демонтаж перегородок, списки необходимых материалов.
Согласование плановой документации с государственными органами.
Реализация плана, авторский надзор и сопровождение проекта.
Представим характеристики планируемого к открытию ресторана восточной кухни «Сакура».
Планируемое местоположение ресторана: район Москвы, обязательным условие является повышенная деловая активность района, что будет способствовать заполняемости ресторана с 11:00 до 15:00.
Концепция ресторана «Сакура» строится на предоставлении гостям комфортного пространства для общения, встреч и получения новых впечатлений. Ключевые ценности ресторана включают в себя: свободу выбора, качество, демократичность, гостеприимство, лояльность, креатив.
В проекте предполагается, что площадь ресторана составит 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м.
Целевой аудиторией ресторана являются молодые, активные люди в возрасте 25-44 лет (табл. 2).
Таблица 2
Целевая аудитория ресторана «Сакура»
|
Целевая аудитория |
Комментарий |
|
Продвинутая, активная молодежь, либо получает образование, либо уже работает |
Ресторан привлекает постоянным Ходят в «Сакура» перед посещением клубов; ценят «активную» молодежную атмосферу, им близки ценности бренда. Привлекает соотношение цены и качества |
|
Работающие люди старше 30 лет, состоявшиеся, добившиеся успеха в жизни |
Приходят пообедать либо встретиться с деловыми партнерами. Ценят хорошую кухню, хорошее обслуживание и приятную спокойную атмосферу днем или перед театром. |
Что будет привлекать посетителей:
- хорошее качество еды и свежие продукты;
- хорошее обслуживание;
- средние цены на еду и напитки по городу
В зависимости от цели посещения и характеристик потребительского
поведения всю аудиторию можно разделить на три группы (рисунок 2).
Целевая аудитория ресторана
1. Trendy: посетители, визит которых носит имиджевый характер, ресторан воспринимается как модное заведение;
2. Casual: гости, предпочитающие ресторан в качестве оптимального выбора в соотношении цена-качество;
3. Trendy: гости, посещающие ресторан с желанием вкусно поесть и провести время в приятной атмосфере.
Планируется, что значительная часть посетителей будет выбирать ресторан «Сакура» в качестве места для проведения обеденного времени, поэтому разработано специальное ланч-меню, которое включает 15 разновидностей блюд.
Уровень ресторана предлагает свои блюда и услуги для людей с достатком средний и выше среднего. В данном секторе рынок ресторанного бизнеса представлен различными видами кухни: от русской до азиатской.
Прямыми конкурентами ресторана являются рестораны японской кухни. А именно: «Две палочки», «Евразия», «Токио Сити». Количество ресторанов японской кухни быстро растёт, поэтому для сохранения позиций на рынке важно заинтересовать потребителя чем-то новым, отличным от других ресторанов.
Пик загрузки ресторана приходится на время 12:00-13:00 (бизнес-ланч) и 19:00-22:00. Распределение посетителей по услугам ресторана (бизнес-ланч, шведский стол, стандартное меню ресторана) представлено в следующей таблице. Потребление алкоголя рассчитывалось в основном в вечернее время (предполагалось, что 3/4 клиентов заказывали алкогольные напитки).
Функционирование ресторана начинается с 3 квартала планирования проекта, начальная загрузка составляет 15% от проектируемой мощности. Через полгода функционирования ресторана загрузка увеличивается до 60%., через 1,5 года – до 80%. К 3-ему году реализации проекта загрузка составит 90%.
Чтобы быть привлекательным для потенциальных и постоянных гостей, ресторану «Сакура» необходимо:
- завоевывать популярность за счет хорошей рекламы, положительных отзывов;
- постоянно расширять ассортимент блюд с помощью опросов, рекомендаций, сезонных продуктов;
- прибегать к акциям, скидкам.
2.2. Меню и оформление ресторана
Ресторана «Сакура» - это ресторан демократичной концепции сетевого формата на 100 посадочных места (25 столик). Пропускная способность в день – 288 человек. Принцип работы ресторана: с 11:00 до 15:00 клиентам предлагается бизнес-ланч, в остальное время ресторан работает в обычном режиме, обслуживание осуществляется через меню, кроме того, в течение всего периода работы ресторана (с 11:00 до 24:00) посетители могут воспользоваться шведским столом, который рассчитывается по системе 1 тарелка – 1 посещение. Средний чек на блюда основного меню без учета алкогольных напитков составляет 750 руб. Предлагается организация наиболее распространенной японской кухни без гастрономических изысков с дополнительным азиатским акцентом.
Меню ресторана японской кухни «Сакура» состоит из трех основных частей: карта бизнес-ланч (Приложение 2), основного меню и винной карты. В меню, главным образом, представлена традиционно японская кухня, в среднем 108 блюд. Имеются холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, десерты. Причем количественный состав блюд в зависимости от их группы значительно колеблется.
В целом меню ресторанов – это гармоничный микс блюд японской, паназиатской, американской и итальянской кухни, который не ограничивает гостей в выборе. Основное и барное меню будет обновляться регулярно, также планируются сезонные предложения, которые дают возможность постоянно пробовать что-то новое.
Ресторан «Сакура» должен периодически изучать запросы и поведение посетителей ресторан для того, чтобы знать, какому блюду посетители отдают предпочтение, что они думают о вкусовых качествах блюд и за что готовы платить. В связи с этим, в меню ресторана «Сакура» необходимо включить фирменные блюда, отличающиеся особыми вкусовыми качествами. Именно за счет этого ресторан «Сакура» может добиться конкурентного преимущества, так как все больше и больше посетителей становятся заинтересованными в предлагаемых ресторан дифференцированных атрибутах и характеристиках блюд.
Для привлечения клиентов нами предлагается включить в ассортимент детские блюда – сформировать «детское» меню. В таблице 3 представлено примерное детское меню ресторана «Сакура».
В таблице представлено по одному блюду из каждой категории. Компоненты, входящие в состав можно компоновать, создавая, таким образом, новое блюдо.
Таблица 3
Детское меню японского ресторана «Сакура»
|
№ п/п |
Наименование блюда |
Состав блюда |
Выход |
Стоимость готового блюда, руб. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1 |
Детский салат |
Огурец, томат черри, маслины, соус |
200 г |
150 |
|
2 |
«Тори» суп |
Куриный бульон, филе куриное, |
316 г |
130 |