Добавлен: 14.06.2023
Просмотров: 92
Скачиваний: 2
Продолжение таблицы 3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
3 |
Детский ролл «Кидс» |
Рис, огурец, нори |
145 г |
80 |
|
4 |
Детский ролл «Краб» |
Рис, нежный краб, нори |
150 г |
100 |
|
5 |
Картофель-фри |
Картофель |
100 г |
80 |
|
6 |
Куриный шашлычок |
Куриное филе, цветной рис, овощи |
250 г |
200 |
|
7 |
Куриные шарики с лапшой |
Куриное филе, рис, зелень, |
150 г |
180 |
Таким образом, представленное меню необходимо оформить отдельным
меню или вкладышем к основному меню. Десерты и напитки предлагать из
основного меню. Можно разработать готовые ланч-боксы для детей и предлагать их на вынос.
Общий дизайн ресторана «Сакура» прост, функционален, универсален. Нет вездесущих иероглифов. В материалах никакой слоновой кости, хрусталя, кожи и прочих дорогих элементов. Цветовая гамма сдержанная – только натуральные пастельные оттенки бежевого, кремового, коричневого, оливкового, белого. Возможна также игра контрастов – светлого и темного (инь и янь), например сочетание мебели темного дерева со светлыми стенами и текстилем.
2.3. Стандарты обслуживания и штат ресторана
Для обеспечения высокого качества услуг в ресторане «Сакура» должны быть разработаны стандарты обслуживания гостей.
Весь процесс обслуживания гостей в ресторане может быть разделен на этапы, для каждого из которых должна быть разработана система временных стандартов: первый этап - как только гость садится за столик и официант подает меню, второй этап - гость сделал заказ, официант его принял, третий этап - заказ выносят.
С каждым стандартом должны быть ознакомлены не только официанты, но в том числе и повара, бармены и сушисты.
Используя мобильный терминал, официант принимает заказ на месте и, не выходя из зала, направляет его на обработку повару. Заказ для повара автоматически выводится на кухонную видеосистему с обозначением времени, к которому должно быть приготовлено блюдо. В системе заранее введен стандарт времени приготовления блюд, соответственно которому система сама приоретизирует очередность. Как только время истекает, срабатывает датчик, предупреждающий повара. Когда только блюдо приготовлено, повар нажимает кнопку «готово», и официант на мобильном терминале либо KDS официанта видит, что заказ готов и его можно отнести гостю. Счет можно распечатать непосредственно с мобильного терминала, в том числе существует возможность распечатать счет непосредственно у стола при использовании дополнительного оборудования.
Менеджеру ресторана мобильный терминал позволяет отслеживать статус каждого стола (на экране менеджер видит, на каком этапе находится обслуживание каждого стола, красным обозначаются столы, время выноса заказа по которым просрочено) и управлять ситуацией в ресторане.
Такая система обслуживания помогает:
- сократить время обслуживания столика на всех этапах - во время приема заказа, его обработки, расчета гостей;
- снизить влияние человеческого фактора при приеме заказа (забывчивость, утеря данных);
- улучшить само качество обслуживания, поскольку официант больше времени находится с гостем;
- эффективно распределить нагрузку на участки производства;
- улучшить управляемость процесса обслуживания гостей на всех стадиях;
- получать в автоматическом режиме статистику для постоянного совершенствования процессов обслуживания гостей.
Стандарт обслуживания в «Сакура» - 25 минут от момента прихода гостя в ресторан до момента расчета. Эти временные стандарты покрывают этапы, на которые ресторан можем влиять, во время которых Гость ждет, пока персонал ресторана выполнит то или иное действие.
Для измерения выполнения временных стандартов обслуживания гостей в «Сакура» можно использовать несколько инструментов: оценка методом «тайный гость», замеры времени обслуживания супервайзером, замеры времени менеджерами ресторана.
Ситуация с невыполнением стандартов, особенно в области обслуживания и коммуникаций с гостями, напрямую может быть связана с необходимостью проведения дополнительных узконаправленных тренингов, скажем, для улучшения инструментальных навыков, изменения системы обучения и аттестации сотрудников ресторанов в целом. Нацеленность на выполнение стандартов способна стать мощным драйвером для деятельности сотрудников ресторанов, в особенности менеджерского звена, если вокруг работы по стандартам будет выстроена система материальной или нематериальной мотивации сотрудников.
Систематические наблюдения, свидетельствующие о фактах невыполнения стандартов, к примеру, связанных со скоростью обслуживания, могут привести к изменениям в технологической сфере. Вполне реальна ситуация, когда особенности построения производственного процесса и оборудования (недостаточное количество варочных поверхностей, низкая производительность кофемашины, удаленность производственных цехов), физически не позволяют сотрудникам ресторана выполнять принятые стандарты.
Наконец, не исключено, что сами «правила игры» разработаны в отрыве от реальной картины в ресторанах, устарели и требуют изменений. В таком случае возможен и целесообразен пересмотр действующих стандартов. Грамотное применение исследовательской методики «таинственный гость» и ее постоянная интеграция в текущую деятельность предприятия ресторанного бизнеса способны принести существенную пользу ресторану, улучшив качество их работы с гостями.
Для функционирования ресторана, рассчитанного на 100 посадочных места, потребуется 25 человек, общий фонд заработной платы которых составит 501,8 тыс. руб. в месяц.
Подбор персонала необходимо начинать заблаговременно – например, будет правильно, если ключевые позиции будут подобраны заранее и подключатся на самых ранних стадиях организации ресторана (например, шеф-повар, шеф-кондитер, управляющий).
Таблица 4
Штатное расписание
|
№ п/п |
Должность |
Кол-во человек |
Оклад, руб./мес. |
Итого, руб./мес. |
|
1 |
Управляющий |
1 |
65 000 |
65 000 |
|
2 |
Секретарь |
1 |
18 200 |
18 200 |
|
3 |
Главный бухгалтер |
1 |
31 200 |
31 200 |
|
4 |
Администратор зала |
2 |
33 800 |
67 600 |
|
5 |
Шеф-повар |
1 |
46 800 |
46 800 |
|
6 |
Повар |
2 |
31 200 |
62 400 |
|
7 |
Помощник повара |
2 |
20 800 |
41 600 |
|
8 |
Бармен |
2 |
18 200 |
36 400 |
|
9 |
Официант |
7 |
10 400 |
72 800 |
|
10 |
Мойщик посуды |
2 |
7 800 |
15 600 |
|
11 |
Уборщица |
2 |
9 100 |
18 200 |
|
12 |
Охрана |
2 |
13 000 |
26 000 |
|
Итого: |
25 |
305 500 |
501 800 |
Шеф-повар составляет окончательное меню ресторана, поэтому он должен быть нанят не позднее, чем за 2 месяца до планируемого открытия. Штат прочего персонала также лучше всего укомплектовать за какое-то время до открытия. Это время необходимо для того, чтобы провести предварительное обучение.
2.4. Оборудование и мебель ресторана
Сейчас в России можно найти практически любое оборудование – разного качества и ценового уровня. Представители торговых компаний заинтересованы в том, чтобы у них покупали как можно больше оборудования и в этом смысле их цели противоречат цели ресторатора экономно и разумно расходовать ресурсы. Поэтому рекомендуется самостоятельно не выбирать оборудование, а пригласить для этого консультантов, шеф-повара, технолога, которые помогут сделать верный выбор. Важно при закупке оборудования знать, что далеко не все оборудование бывает у поставщика непосредственно на складе в вашем городе. Стандартный срок поставки в Москву 75 дней, в других городах он может быть и больше. Поэтому, при расчете сроков открытия, этот фактор также надо учитывать.
Общая сумма инвестиций, необходимая на покупку оборудования для кухни ресторана, составляет 2 684 тыс. руб.
Таблица 5
Инвестиции в покупку оборудования для кухни ресторана
|
Наименование оборудования |
Стоимость, тыс. руб. |
|
Оборудование для кухни |
1 576 |
|
Оборудование для холодильного цеха |
251 |
|
Оборудование для моечной кухонной посуды |
42 |
|
Оборудование для моечной столовой посуды и сервизной |
128,92 |
|
Оборудование для мясного цеха |
79,54 |
|
Оборудование для овощного цеха |
99,49 |
|
Оборудование для камер хранения |
108,59 |
|
Оборудование для бара |
114,42 |
|
Оборудование для салат-бара |
283,87 |
|
ИТОГО |
2 684 |
Цена на оборудование учитывается исходя из предложения на рынке основных Интернет-сайтов, специализирующихся на продаже оборудования для ресторанов.
Для ресторана, баров и ресторанов используется специальная профессиональная посуда. Это экономически обосновано, несмотря на то, что она может быть значительно дороже обычной бытовой, которая не предназначена для такого интенсивного использования.
Таблица 6
Посуда для ресторана
|
Наименование |
Сумма, тыс. руб. |
Коэффициент |
Общая сумма, тыс.руб. |
|
Фарфор |
58,85 |
1,5 |
88,28 |
|
Столовые приборы |
10,4663 |
1,5 |
15,70 |
|
Стекло (Турция, Италия) |
6,8653 |
1,5 |
10,30 |
|
Итого: |
114,27 |
Для того чтобы правильно выбрать посуду, необходимо привлечь шеф-повара, так как форма подачи блюда – это его прерогатива. Заказывать посуду нужно заранее, также как и оборудование. Для эффективного обслуживания клиентов целесообразно иметь 50%-ый запас фарфора, столового стекла. Общая сумма инвестиций на покупку посуды составляет 114,27 тыс. руб.
Столовый фарфор включает в себя позиции, представленные в таблице 7.
Таблица 7
Столовый фарфор для ресторана
|
Наименование |
Размер, емкость |
Кол-во, шт. |
Цена, тыс. руб. |
Сумма, тыс. руб. |
|
Тарелка |
26,5 см |
83 |
0,104 |
8,632 |
|
Тарелка |
23 см |
83 |
0,091 |
7,553 |
|
Тарелка |
17 см |
83 |
0,065 |
5,395 |
|
Блюдо овальное |
29х21 см |
30 |
0,156 |
4,68 |
|
Блюдо овальное |
32х23 см |
30 |
0,195 |
5,85 |
|
Супница порционная |
0,5 л |
50 |
0,117 |
5,85 |
|
Салатник |
12 см |
83 |
0,091 |
7,553 |
|
Чашка |
180 мл |
60 |
0,065 |
3,9 |
|
Блюдце |
14,5 см |
60 |
0,039 |
2,34 |
|
Молочник |
0,1 л |
30 |
0,0624 |
1,872 |
|
Соусник |
60 мл |
30 |
0,0572 |
1,716 |
|
Ваза |
30 |
0,078 |
2,34 |
|
|
Пепельница |
45 |
0,026 |
1,17 |
|
|
Итого: |
58,85 |
|||