Файл: "Культура ресторанного обслуживания".pdf

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха. Мебель в ресторане «Хижина Гранд» повышенной комфортности, соответствует интерьеру. Предоставляются дополнительные услуги: Wi-Fi, услуги парковки, по вечерам в ресторане играет живая музыка. Основной изюминкой ресторана является то, что в процессе приготовления блюд повара руководствуются только старинными рецептами, подбором которых лично занимается бренд-шеф ресторана.

Предприятие, привлекая для выполнения своих хозяйственных и иных обязательств наемную рабочую силу, то есть сотрудников - бухгалтеров, администраторов, официантов, поваров и др. Трудовые отношения на предприятии осуществляются в соответствии с действующем законодательством РФ. Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Работники предприятия подлежат социальному и медицинскому страхованию и социальному обеспечению. Предприятие производит взносы по социальному страхованию в размерах, установленных действующим законодательством. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию. Предприниматели, владеющие сетью предприятий питания «Хижина», планируют и в дальнейшем расширять свой бизнес. В определённый момент временем руководство столкнулось с необходимостью создания централизованной структуры управления для совокупности своих предприятий. Существенными преимуществами создания такой структуры являются:

• унификация бизнес -процессов;
• стандартизация менеджмента и финансового контроля;
• возможность осуществлять централизованный закуп по льготным ценам;

экономичность за счёт сокращения управленческого звена отдельных предприятий.Среди минусов организации управляющей компании можно назвать:

• существенные затраты по её созданию;
• наличие риска потери возможности оперативного реагирования на рыночные изменения;
• вероятность возникновения конфликтных и стрессовых ситуаций в коллективе при отсутствии чёткого разделения функций и полномочий между различными руководителями, что приводит к снижению эффективности труда.

В настоящее время создание для сети ресторанов управляющей компании предусматривает следующую структуру рис.5.

Рисунок 5. Структура управляющей компании ООО «Хижина»

Непосредственно генеральному директору подчинены:бренд шеф-повар; начальник отдела кадров; заместители генерального директора каждого из ресторанов сети; начальник отдела маркетинга; финансовый директор; -начальник отдела закупок; начальник юридического отдела; начальник IT-отдела.

Организационная структура всех ресторанов сети является функциональной, в том числе ресторана «Гранд -Хижина», которого представлена на рис.6.

Рисунок 6. Структура «Гранд Хижина»

При применении функциональной структуры управления происходит разделение всех процессов, имеющих место в ресторанной деятельности, на отдельные направления в зависимости от функций (кухня, обслуживание гостей и т.д.). Каждым направлением руководит функциональный руководитель, который «не вмешивается» в дела других функциональных подразделений, координацией деятельности всех руководителей подразделений занимается генеральный директор.

Возглавляет ООО «Гранд Хижина» зам. генерального директора управляющей компании.

Штат сотрудников представлен в табл.1.

Таблица 1

Штат сотрудников «Гранд Хижины»

Ресторан «Гранд-Хижина» работает без выходных и перерывов на обед. Но сотрудникам предприятия предоставляется обеденный перерыв и отдыха. Для работников производства и обслуживающего персонала составляет 35 минут, после 5 часов работы и 1 технический перерыв.

Административный персонал имеет иной режим работы: часы работы с 10ч.00мин. до 13ч.00мин. и с 15ч.00мин. до 24 ч.00мин. Обед с 13ч.00мин. до 14ч.00мин. Часы работы:

-официанты и бармены: время работы: с 10.00 до 22.00; с 17.00 до 24.00 (02.00), фактически до последнего гостя. График работы: гибкий график, в две смены;

-администраторы: время работы: с 10.00 до 24.00. График работы: два дня (рабочих) через два дня (выходных);

-шеф - повар: время и график работы не обозначены. Обязательное условие: выработка не менее 180 часов в месяц, один день в неделю (с малой проходимостью) - выходной;

-повара х/ц и г/ц: время работы: с 11.00 до 24.00 (02.00). График работы: три дня (рабочих) через три дня (выходных);

-повар м/ц: время работы: с 10.00 до 22.00. График работы: три дня (рабочих) через три дня (выходных);

-мойщицы посуды, уборщицы зала: время работы: с 10.00 до 24.00 (02.00). График работы: два дня (рабочих) через два дня (выходных); -кладовщик: время работы: с 8.00 до 20.00. График работы: с понедельника по субботу, воскресенье выходной;

-управляющий: время работы и график не обозначены. Обязательное условие: выработка не менее 180 часов в месяц, один день в неделю (с малой проходимостью) - выходной.

Управляющий ресторана руководит коллективом, организует производственно-хозяйственную деятельность предприятия, решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение отдельных функций другим должностным лицам, способствует созданию безопасных и комфортных условий для труда, соблюдению требований законодательства.

Шеф-повар занимается организацией процесса производства, в том числе его совершенствованием, внедрением прогрессивных технологий; контролирует технологию, санитарию, гигиену кухни эксплуатацию оборудования и инвентаря; составляет заявки на сырье, распределяет производственные задания своим подчиненным, решает вопросы, связанные с расстановкой специалистов производства по их квалификации и опыту и т.д. Шеф-повар относится к категории работников руководства ресторана и подчиняется непосредственно управляющему. Повар относится к производственным работникам предприятия питания, его основными функциями является приготовление блюд и кулинарных изделий, выполнение вспомогательных работ при их приготовлении, соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно технико - технологическим картам, содержание рабочее место в предусмотренном на производстве порядке.

Администратор зала - подготавливает залы предприятия к работе (проверяет состояние мебели и оборудования, осматривает внешний вид персонала и проводит для них инструктаж); встречает посетителей (может принять заказ, в случае отсутствия официантов, решает конфликтные ситуации в случае их возникновения в торговом зале); осуществляет контроль за работой официантов, барменов, уборщиков (при обслуживании посетителей, при проведении для них расчетов); составляет график работы работников зала.

Официант должен с учетом основных правил этикета и правил сервировки стола обслуживать посетителей, при этом должен знать характеристику и особенности приготовления блюд, уметь предложить их, быть осторожным и внимательным при сервировке и уборке посуды, желательно знание разговорного минимума иностранного языка, основ психологии и принципов профессиональной этики и т.д.

Бармен следит за правильным содержанием ассортимента напитков; занимается рекомендациями и подачей клиентам вин и других напитков к блюдам.

2.2 Особенности производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания

Предметом деятельности предприятия является организация общественного питания. Целями деятельности предприятия является: - оказания услуг, удовлетворение общественных потребностей и получение прибыли. Другие виды деятельности: закупка, заготовка, переработка, реализация и хранение продукции.

Предприятие самостоятельно распоряжается выпускаемой продукцией (кроме случаев, установленных законодательными актами РФ), полученной в результате хозяйственной деятельности предприятия прибылью, оставшейся после уплаты налогов и других обязательных платежей. «Хижина Гранд» предоставляет полный рацион (завтрак, обед, ужин). Ресторан предлагает посетителям широкий ассортимент горячих (первых и вторых) и холодных блюд, кондитерских изделий, а также алкогольных и безалкогольных напитков. Состав ассортимента ресторана можно представить следующим образом:фирменная выпечка, холодные закуски, салаты, супы, горячие закуски, горячие блюда, блюда на углях, десерты, хинкали.

В зависимости от форм потребления продукция ресторана «Хижина Гранд» подразделяется на продукцию собственного производства: обеденную продукцию (блюда, изготовленные из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, готовые к потреблению, и реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом) и прочую продукцию (включающую остальные виды продукции собственного производства: бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, и др., а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи). Удельный вес оборота по продукции собственного производства составляет порядка 90 %. Кроме производства и реализации продукции собственного производства, рестораном осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки, алкогольные и табачные изделия.

Предусмотрено раздельное хранение различных продуктов в складских помещениях ресторана. Имеется несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов. Также предусмотрены неохлаждаемые кладовые для хранения плодоовощной продукции, сухих продуктов и алкогольных напитков.

Первичная обработка продуктов осуществляется в цехах по обработке сырья: мясо - рыбном и овощном. Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также термической обработки сырья для холодных закусок. Он оборудован электрическими плитами и духовыми шкафами, мощность которых достаточна для обеспечения технологического процесса. Обработка продуктов ведется в оптимальном для них температурном и временном режиме, который обеспечивает нужные органолептические свойства полученного блюда и безвредность его в эпидемиологическом отношении. Холодный цех предназначен для приготовления всех видов холодных блюд и закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования и инвентаря (разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная и протирочная машины, аппарат для взбивания сливок и др.).

В составе ресторана оборудованы моечные для кухонной и столовой посуды. Система раздачи пищи предусматривает обслуживание официантами. Раздаточная находится в непосредственной близости от обеденного зала.

Таким образом, для ресторана «Хижина Гранд» характерна особенность большинства предприятий питания, а именно тот факт, что осуществление производства пищевой продукции (цех является сферой производства) сопровождается организацией личного потребления (торговый зал — это сфера потребления).Как было сказано, в ресторане применяется метод обслуживания официантами, таким процесс обслуживания потребителей, начинается с их встречи и, заканчивая расчетом, производится официантами. Следует отметить, что в «Хижина Гранд» обслуживание потребителей может начаться еще до момента их посещения ресторана. Дело в том, что на сайте предприятия предусмотрена возможность бронирования и выбора столика в зале и предварительный заказ блюд (меню с ценами представлено на Интернет-странице).

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.