Файл: Основные принципы управления затратами..pdf

Из таблицы видно, что в составе затрат ресторана «Корчма» могут быть выделены следующие экономические элементы: затраты по оплате труда и отчисления в соц. фонды, материальные затраты, в составе которых учитываются затраты на сырье, электроэнергию, амортизацию основных средств, а также прочие затраты. В 2015 – 2017 гг. состав затрат ресторана не изменялся.

Что касается динамики затрат, то снижение общей суммы затрат в 2016 г. было обусловлено снижением затрат по сырью и амортизации основных средств. Вместе с тем в данном отчетном периоде был выявлен рост расходов по оплате труда и социальному страхованию, а также рост расходов на электроэнергию на 545 тыс. руб. и 215 тыс. руб. соответственно.

Рост затрат по оплате труда в данном отчетном периоде обусловлен увеличением численности персонала с 15 до 17 человек, рост затрат по электроэнергии в 2016 г. был обусловлен повышением тарифов организацией - поставщиком.

Рост общей суммы затрат в 2017 г. был обусловлен ростом общей суммы затрат, а именно затрат на сырье на 5023 тыс. руб., затрат на электроэнергию на 69 тыс. руб., а также прочих затрат на 205 тыс. руб. Между тем, положительное влияние на динамику затрат ресторана оказало снижение затрат по оплате труда и амортизационных отчислений.

Анализ структуры затрат ресторана «Корчма» по экономическим элементам выполнен в таблице 7.

.Таблица 7

Анализ структуры затрат ресторана «Корчма» по экономическим элементам

Результаты анализа позволяют сделать вывод о том, что основным элементом в общей сумме затрат ресторана «Корчма» являлись материальные затраты. В 2017 г. удельный вес данных затрат составил 65% от их общей суммы. Также достаточно высокой на протяжении всего анализируемого периода являлась доля прочих затрат. В 2017 г. она составила 28%.

Анализируя затраты ресторана «Корчма» также необходимо провести их классификацию на постоянные и переменные. К постоянным затратам ресторана «Корчма» относятся:

1. оплата труда по окладам;
2. прочие затраты в части уплаты налогов, арендных платежей, хозяйственные расходы, услуги связи, представительские расходы, затраты на обеспечение безопасности, прочие непредвиденные затраты.

К переменным затратам ресторана «Корчма» можно отнести следующие:

1. Материальные затраты;

2. Премии и бонусы сотрудниками;

3. Затраты по электроэнергии.

Соотношение между постоянными и переменными затратами ресторана «Корчма» проанализировано в таблице 8.

Таблица 8

Соотношение между постоянными и переменными затратами ресторана «Корчма»

Из таблицы 10 видно, что в ресторане «Корчма» в 2015 – 2017 гг. преобладали переменные затраты. В 2017 г. по сравнению с предыдущим годом их удельный вес увеличился на 2,84%, что обусловлено преимущественно ростом материальных затрат.

Т.к. по итогам анализа был выявлен рост удельного веса абсолютной величины и материальных затрат, необходимо провести анализ себестоимости по основным видам продукции ресторана «Корчма». Т.к. ресторан занимается реализацией как готовых блюд, так и алкоголя необходимо провести анализ себестоимости по этим составляющим элементам. Анализ динамики себестоимости выполнен в таблице 9.

Таблица 9

Результаты анализа себестоимости блюд и алкоголя в динамике

Из таблицы видно, что в 2016 – 2017 гг. наблюдается устойчивый рост затрат себестоимости блюд. При этом темпы роста затрат на приготовление блюд в 2017 г. увеличились. Так, в сравнении с предыдущим годом рост данных затрат составил 33,12%, в то время как в 2016 г. он составлял 8,49%. В 2016 г. затраты на приобретение алкоголя сократились на 3053 тыс. руб. или 7,88%. В 2017 г. наблюдается рост по данной статье затрат на 2573 тыс. руб. или 7,22%. На протяжении всего анализируемого периода также следует отметить рост коммерческих затрат, которые возникали в связи с оказанием услуг кейтеринга, необходимостью транспортировки сырья и готовой продукции, расходам и по рекламе, проведением маркетинговых акций и предоставлением скидок по накопительным картам постоянным клиентам ресторана. В 2017 г. рост коммерческих затрат составил 799 тыс. руб. или 7,77% по сравнению с предыдущим годом.

Анализ структуры затрат по видам реализуемой продукции ресторана «Корчма» выполнен в таблице 10. Из таблицы видно, что наибольший удельный вес в общей сумме затрат по видам продукции составили затраты на приобретение алкоголя. В 2017 г. он был равен 59,88% и сократился по сравнению с предыдущим годом на 0,44%. Таким образом, затраты ресторана на приобретение алкогольных напитков для их последующей перепродажи превысили затраты на продукцию собственного производства, что является отрицательным фактором.

Таблица 10

Анализ структуры затрат по видам реализуемой продукции

Далее проведем анализ затрат ресторана «Корчма» по статьям калькуляции. Следует отметить, что перечень статей затрат для целей калькулирования себестоимости продукции строго не регламентирован, а устанавливается ведомственными методическими рекомендациями и учетной политикой организации. Учетной политикой ресторана «Корчма» определена необходимость учета при определении себестоимости следующих статей затрат:

1. Сырье и материалы;
2. Возвратные отходы;
3. Электроэнергия;
4. Основная заработная плата;
5. Дополнительная заработная плата;
6. Отчисления на страхование;
7. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования;
8. Общехозяйственные расходы;
9. Прочие производственные расходы;
10. Итого производственная себестоимость;
11. Коммерческие расходы
12. Всего полная себестоимость.

Обобщая результаты анализа динамики и структуры затрат ресторана «Корчма» можно сделать вывод о том, что независимо от подхода к классификации в организации преобладали материальные затраты, абсолютный удельный вес в общей сумме затрат которых в 2017 г. увеличился. Рост данных затрат повлек за собой соответствующий рост производственной и общей себестоимости.

Анализ эффективности системы управления

затратами предприятия

Затраты являются определяющим фактором, влияющим на сумму прибыли ресторана. Для реализации резервов роста прибыли ресторану необходимо обеспечить эффективное управление затратами. Система управления затратами – это целевая многоуровневая система, в которой объектом управления являются затраты, а субъектом управления - органы управления затратами. Основу системы управления затратами составляют комплекс мероприятий, методов и средств, обеспечивающих координацию действий по прогнозированию, снижению и оптимизации себестоимости продукции и услуг.

Анализ затрат как объекта управления был выполнен в предыдущем параграфе работы. Для определения особенностей субъекта в системе управления затратами был проведен анализ организационной структуры управления и должностных инструкций лиц, осуществляющий управление затратами. Анализ показал, что такие функции возложены на бухгалтера ресторана. В части управления затрат обязанности бухгалтера ресторана «Корчма» состоят в следующем:

1. Расчет калькуляционных и технологических карт.
2. Калькуляция затрат по меню
3. Проведение инвентаризации
4. Ведение документации по производственному учету.
5. Списание себестоимости.

Анализ должностных инструкций бухгалтера, а также документации по учету затрат в ресторане «Корчма» показал, что в рамках действующей системы управления затратами в организации в полном объеме выполняются функции учета, калькулирования и оперативного планирования затрат. В то время как такие функции, как анализ и регулирование затрат в ресторане практически не осуществляются. В качестве недостатка можно отметить тот факт, что калькулирование затрат по калькуляционным и технологическим картам осуществляется вручную, что существенно увеличивает риск ошибок в расчетах.

Также следует отметить, что в ресторане «Корчма» не применяются современные методы оперативного управления затратами, такие как Стандарт – костинг, Директ – костинг, АВС, XYZ – анализ и другие. Отсутствие должного внимания к данным методам существенно ограничивает возможности регулирования затрат.

В связи с этим далее рассмотрим возможности применения метода стандарт – костинг и директ - костинг к управлению затратами ресторана «Корчма».

Метод стандарт – костинг применим к тем видам продукции, которые в ресторане производятся самостоятельно, т.е. за исключением алкогольных напитков, которые приобретаются для последующей перепродажи. Исходные данные для проведения анализа по методу Стандарт – костинг приведены в таблице 11.

Таблица 11

Исходные данные для расчетов в системе Стандарт – костинг