Файл: Современная концепция ресторана ..pdf

Когда гости подходят к ресторану, сотрудникам рекомендуется придерживать дверь открытой и с улыбкой приветствовать посетителей. Внутри ресторана метрдотели, или, как их называют в «встречающие Вас улыбающиеся люди» тепло приветствуют гостей и, если есть свободные места, проводят их к ним. Если посетителям приходится подождать, сотрудники записывают имена гостей и спрашивают у них, какие столики те предпочитают.

Помимо приветствия гостей одна из важнейших функций метрдотеля — распределять посетителей по отдельным залам ресторана, что гарантирует более равномерную рассадку гостей, так как в противном случае одна из частей ресторана может быть заполнена намного больше, чем другие. Метрдотель ведет книгу заказов столиков, провожает гостей к столу, вручает им меню и может дать пояснения по некоторым блюдам, которые являются особенными в этом заведении.

Официанту выделяется определенное число столиков. Подойдя к гостям, официант представляется, предлагает имеющиеся напитки или какие-то специальные блюда и приглашает гостей выбрать блюда из меню. Этот этап работы официантов известен как суггестивные рекомендации при приеме заказа. Затем он принимает заказы на выбранные блюда. Часто, принимая заказы у посетителей за своими столиками, официант начинает с заранее определенного столика и обходит остальные по часовой стрелке. По такой схеме ему легче запомнить, кто из посетителей что заказал. Когда заказанные блюда готовы, официант приносит их к столу. Затем он находится около стола несколько минут, чтобы удостовериться, все ли в порядке, и спросить, не нужно ли принести еще какого-нибудь напитка.

Таким образом, процессе обслуживания туристов ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет считать этот бизнес составной индустрии туризма.

Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны – одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Глава 2. Создание концепции ресторана

2.1 Методика разработки ресторанных концепций

Концепция ресторана выступает собой пошаговую инструкцию по реализации идеи.

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Концепция ресторана должна, быть сформулирована в письменном виде. Это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований.

Маркетинговые исследования, как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте, в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования. Полученные данные позволят оценить текущую ситуацию, оценить конкурентов, выбрать необходимый рыночный сегмент и спрогнозировать перспективу развития.

Разработать детальную концепцию ресторана – значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Существуют успешные концепции, которые работают в конкретном месте и в конкретных социально-экономических условиях. В данном случае речь идет о рентабельных ресторанных заведениях, не имеющих проблем с посещаемостью и приносящих хорошую прибыль. Ко второй категории относятся заведения с неуспешными, проблемными концепциями с точки зрения экономических и маркетинговых показателей. Для заведений такого типа рано или поздно понадобятся дополнительные инвестиции, направленные на повышение рентабельности бизнеса.

Размер дополнительных финансовых вложений может варьироваться в большом диапазоне. Начиная от затрат на изменения в декоре гостевого зала и незначительных изменений в меню, до полного перепозиционирования заведения и переход в другой ресторанный сегмент (в частности, переход из премиум-класса в категорию демократических ресторанных заведений).

Таблица 2

Структура концепции ресторана

Помещение диктует свои ситуации. Об этом немало говорили и говорят эксперты в сфере ресторанного бизнеса, но промахов не становится меньше. Существенно не только местонахождение и характеристики здания/помещения, где будет располагаться объект, но и все технические, архитектурные и конструктивные особенности. Можно приводить множество примеров по каждому из перечисленных выше критериев.

Предположим, предполагается открыть панорамный ресторан на седьмом этаже бизнес центра, окаймленный уютными открытыми террасами, дозволяющими гостям не только усладиться изысканной кухней и провести время в комфортной обстановке, но и полюбоваться раскрывающимися внешним видом города. Основные финансовые средства вложены в интерьер помещений, включая панорамные стеклянные витражи. В общем, изготовлено все, чтобы принести гостю максимум славных впечатлений.

В то же время не дали верного значения, что вертикальная связь внутри здания реализовывается только одним или двумя грузовыми лифтами.

Эти же лифты применяются посетителями и офисными сотрудниками, размещенными на иных этажах здания. Подобным образом, период ожидания лифта существенно повышается, что нервирует гостей, а порой и становится разрешающим фактором отказа от принятия решения принять участие в этом ресторане. Во время проведения банкетов могут возникнуть ситуации, когда последняя группа гостей придёт к своим столам, когда они будут сладкими.

Кроме того, выясняется, что на этих же лифтах нужно реализовывать доставку продовольствий, вывозить отходы потребления, т.е. происходит пересечение гостевых и технологических потоков. Ясно, что, все это не может не отразиться на деятельности ресторана - безусловно, с негативной стороны.

На первый взор, не стоит подробно останавливаться на разделе, посвященном концептуальной идее, ведь такие мнения, как тип, категория и тема ресторана хорошо знакомы всем. Нужно подчеркнуть, что эти понятия должны быть отчетливо описаны в концепции и строго им руководствоваться в ходе осуществления проекта.

В противном случае, вы можете получить ресторан, в котором предлагаемый ресторанный продукт не отвечает заявленному категории и типу, которая не отвечает ожиданиям гостя. К примеру, ресторан позиционирует себя на рынке как демократичное заведение. При этом мы видим широкое меню, полное блюд сложного приготовления дорогостоящих продуктов.

Гостю предлагаются сложные сервировочные решения, дорогостоящая изящная посуда и сложная форма сервиса в уютном интерьере ресторана.

Но все, что хочет гость, приходя в демократический ресторан – это качественно и дёшево поесть в приватной обстановке, без излишних церемоний и остальных изысков, присущих заведениям более высокой категории!

В раздел «Описание инфраструктуры» включается информацию, которая станет основой для составления технического задания на разработку технологической части проекта (включая производственные, складские, административные и гостевые зоны).

Ресторан будет создан с соблюдением трех основных условий:

• оптимальное использование площадей (с точки зрения технологии и экономики);
• эффективная организация технологических процессов;
• условия для комфортного пребывания гостей и качественного обслуживания.

В качестве примера, свидетельствующего необходимость описания инфраструктуры заведения, приведу две крайности, которые наиболее часто встречаются при разработке технологических проблем. Часто на очень узких площадях (70 кв.м.) рестораторы пробуют разместить производство полного цикла, какое будет обеспечивать продукцией гостевой зал ресторана на семьдесят посадочных мест, банкетный зал на тридцать посадочных мест, приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции для наружной торговли. Если объект может быть введен в эксплуатацию подобным образом, нарушаются технологические процессы, и результаты могут быть очень отрицательными: от понижения качества обслуживания до пищевого отравления посетителей.

Прямо противоположный пример - неэффективное зонирование площадей. Скажем, основное преобладание производственных и вспомогательных площадей над торговым залом. Предположим, заведение позиционируется как бар с обширной коктейльной картой и ограниченным ассортиментом блюд (в основном холодных закусок). При этом складская группа включает незадействованную в процессе хранения сырья стационарную холодильную камеру, а производственные цеха снабжены высокопроизводительным термическим оборудованием.

Концепция очень важна на этапе разработки, для того чтобы выделить существенные группы потребителей и определить спектр предлагаемых услуг. Не имея сведения о своих потребителей, нельзя организовать ресторанный продукт, который будет запрошен. Правда тривиальна, но многие владельцы заведений затрудняются обрисовать портрет своего главного потребителя.

А не имея подобных данных в качестве исходных, весьма сложно результативно управлять рестораном.

В результате придется реализовывать дополнительное инвестирование в изменение ресторанного продукта, который будет соответствовать спросу произвольно сформировавшихся потребительских групп.