Файл: Современная концепция ресторана ..pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Во все времена среди разного рода предпринимателей популярностью пользовался ресторанный бизнес. В настоящее время под рестораном понимается некое предприятие, объединяющее как высокое искусство и традиции, так и механизмы воздействия, опыт маркетологов. Можно также наблюдать появление некой философии обслуживания и концепции подготовки и создания потенциальной аудитории.

Так, существенно отметить, что ресторанный бизнес довольно быстро развивается. За клиентов ведется серьезная конкурентная борьба.

Несомненно, этот фактор служит причиной, по которой руководству, топ-менеджерам приходится детально планировать как главную стратегию и стиль функционирования ресторана, так и дополнительные нюансы, усиливающие уникальность, самобытность и неповторимость заведения.

Успех и популярность ресторана во многом зависит от того, насколько корректно и качественно проработана концепция заведения. Для достижения поставленных целей необходимо также последовательно, систематически внедрять все составляющие ресторанного бизнеса.

Эффективность работы ресторана можно оценить путем анализа ряда факторов. Одинаково как и любая сложная система, подобное заведение начинается с идеи и проекта основателей о его создании, а заканчивается постоянным контролированием его функционирования.

Решающую роль в этом играет практическая философия его владельца. Так происходит выбор подхода к ведению бизнеса, задающий этические и моральные ценности и идеалы, которые реализуются в процессе функционирования предприятия.

В то же время, главная идея основателей ресторана предопределяет его кредо, она также призвана всемерно способствовать удовлетворению посетителей.

Глава 1. Общая характеристика ресторанного бизнеса

1.1 Понятие и классификации ресторанов

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям обширный ассортимент блюд, кондитерских изделий, напитков, в том числе фирменных и простого приготовления. Значительный уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифи­цированными официантами, поварами, метрдотелями и совмещается с организацией отдыха и развлечений.

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в сфере ресторанного дела.

Успех ресторана зависит от многих факторов, начиная от формулировки общей философии бизнеса, и оканчивая контролем над тем, как эта философия истинно реализуется.

Философия ресторанного бизнеса-это общий подход к делу его владельца / директора, выражающий этические и моральные ценности, отражающие суть компании.

Официальная миссия-формальная презентация важнейших идей, которые пробует реализовать менеджмент, для чего была создана компания и чем она отличается от других.

Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Приобретая во внимание потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана устанавливается его концепцией, какая характеризует его имидж, объединённый с обусловленным рыночным сегментом: детский, повседневный, этнический и т. д. концепция должна соответствовать особенностям обусловленной местности, какая устанавливает оформление организации, меню и другое.

Безусловно, для удачного функционирования ресторана важно качество питания, уровень сервиса, меню, цена, атмосфера, менеджмент, но самое главное-это месторасположение.

Среди основных критериев, по каким выбирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

- демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

- средний уровень доходов такого населения;

- является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

- удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

- броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

- привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

- расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.^[1]

Единой общепринятой классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и в отелях, есть 5 уровней. Вместо звездочек используйте метку: "скрещенные нож и вилка". Комфорт, удобство, кухня, сервис и атмосфера оцениваются в соответствии с установленными требованиями. Скромность оформленный ресторан с любезным персоналом может надеяться на одно отличие, а ресторан национального класса, который выполняет множество требований, получит пять отличий.

Рестораны, как и отели, ревизуются анонимно.

За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с собственников не берется. Значительна только оценка инспектора.

В структуре гостиничных комплексов возможно несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В крупных гостиницах, входящих в известные гостиничные комплексы, бывает обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой, с низким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и обширную публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, конференций, совещаний, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу цветов, сувениров, сервис в гостиничных номерах и т.д.

В других странах подходы отличаются. Тем не менее, большинство специалистов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полно сервисные и специализированные. Среди иных категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, каковые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др. ^[2]

Рестораны с полным спектром услуг - это те, где есть обширный выбор блюд (не менее пятнадцати), почти все, что подается к столу (вплоть до свежих трав), выращивается в ресторане. Рестораны с полным спектром услуг могут быть неформальными и формальными, и могут быть классифицированы в соответствии с ценой, атмосферой и меню, которое предлагается.

Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuiine - высокой кухни. Чаще всего, там преуспевают традиции итальянской или французской кулинарии, каковые по суждению западных гурманов являются лучшими в мире.

Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

Рестораны быстрого питания предлагают меню, которое ограничено гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, курами, различными рыбными и национальными блюдами, такими как итальянская пицца, Мексиканские тако, украинские пельмени и др.

Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них, даже большинство посетителей, накладывать еду и чистую посуду, что позволяет снизить стоимость питания. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного блюда.

При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Godfather teak (пицца), Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).^[3]

Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в красочной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В отдельных из них можно заказать напитки – вино, пиво, или коктейль. В дверях посетителей, временами, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, затем официанты принимают заказ. Порой в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар.

Рестораны национальной кухни (в Штатах их именуют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стремятся предложить что-то "острое" местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры-напомнить их родину.

Тематические рестораны посвящаются обусловленной теме: футбол, Дикий Запад, рок-н-ролл. Чаще всего они, предлагают ограниченный выбор блюд, ведь их главная задача-создать настроение, атмосферу.

Структурные подразделы гостиницы, каковые именуются продовольственным комплексом, включают в себя несколько секций: кухня, буфет, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, лаунджи, бары, уборка и мытье секций.

Кухней распоряжается шеф-повар в соответствии с политикой компании. Она основывается на задачу не только соответствовать, но и превосходить ожидания клиентов для достижения обусловленных финансовых результатов.

При гостинице возможно быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

По сравнению с другими, большинство ресторанов в отелях болееоригинальные. Квалификация поваров и персонала в таких ресторанахвыше, им сложнее, чем независимым ресторанам работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до позднего вечера, но довольно частона обед и ужин, гости предпочитают посещать самостоятельныерестораны.

Гостиничный бар - место, которое идеально подходит для общения - делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью - продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.

Крупные гостиницы как правило обладают ряд баров разного вида.

В заключительное период возникают новейшие виды, любой с каковых способен усиливать диапазон услуг гостиницы. Сегодняшним показателем функционирования крупных гостиниц, считается предприятие выполнения в их основе разных событий. В наши дни бесчисленные события, которые сопутствуются приемом еды. Для их проведения используются как специализированные (бары, ресторанные залы, залы для фуршетов) так и общественные помещения гостиничных предприятий.

1.2 Особенности рынка ресторанных услуг

Ресторанный бизнес - это достаточно характерная область предпринимательской деятельности, где успех на высоко конкурентном и изменчивом рынке достигается посредством непрерывного потока управленческих решении, а временные лаги между принятием решения и финансовым результатом минимальны. Данную особенность можно оценивать двойственно. С одной стороны, быстрое получение результата на принятое управлен­ческое решение, открывает возможность творческою подхода к организации всех аспектов функционирования ресторана, с другой - делает достаточно проблематичным использование стандартных управленческих решений.

Ситуация несколько упрощается на зрелом ресторанном рынке, таком, как рынок USA или рынки стран Западной Европы, где ресторатору приходится лишь учитывать рыночную тенденцию.

На отечественном рынке российский потребитель, но достижении некоторого порогового уровня в заработках начинает копировать западные стандарты потребления, что, и принципе, российскому ресторатору дозволяет использовать в управлении бизнесом некоторые шаблоны и подходы, отлично себя зарекомендовавшие на развитых рынках.

В то же время не устоявшиеся вкусы и пристрастия российского потребителя ресторанных услуг вынуждают ресторатора к проведению собственных исследований, экспериментов не только в отношении меню, интерьера, развлекательной лрохраммы как части маркетингового комплекса, но и непосредственно в организации производства и управления производственными процессами.