Файл: Современная концепция ресторана ..pdf

В связи с этим для проведения дальнейшею исследования представляется нужным рассмотреть основные, как правило, тиражируемые организационно управленческие решения, необходимые для эффективного функционирования организации ресторанного бизнеса.

Относясь по критерию объема операций и численности сотрудников к организациям малого бизнеса, организационно рестораны построены как «простые структуры», но в то же время имеют существенные особенности, обусловленные гибридными свойствами ресторанною продукта; вещественная его составляющая предполагает производство (сырье - готовое блюдо), а сервисная - стимулирование клиента н отношении заказа и его обслуживание в процессе потребления, т. е. «продажа» ресторанного продукта предполагает непрерывное взаимодействие между клиентом и поставщиком, а также связь между производством и потреблением.

Грань между этими двумя функциональными зонами является относительным, и в какой-то степени зависит от класса ресторана (чем она выше, тем огромную часть процесса приготовления заказанного блюда взят в зал и занимает пространство перед клиентом); различна и степень участия клиента в процессе изготовления услуги, а в некоторых случаях, например, некоторые блюда тайской кухни, заказчик поручено подготовить блюдо, или в свою заключительную фазу.

Вторая особенность - относительно узкая, функциональная специализация, не характерная для простых организационных структур, на основе которых строится большая часть предприятий малого бизнеса. Депо в том, что узкая функциональная специализация в ресторанном бизнесе необходима как условие для достижения главной цели - предоставления качественного продукта, обеспечивающего «удовлетворение клиента».

Однако ресторанный бизнес - это одна из немногих областей, где объективная оценка качества становится проблематичной в данном случае из-за наличия в ресторанном продукте признаков, как товара, гак и услуги.

Так, проведенный Издательским домом «Ресторанные ведомости» совместно с компанией Medullar опрос представнтелей ресторанного бизнеса из различных регионов России показал, что 58% из них стараются следить за модными тенденциями рынка. Опрос также показал, что вложение в это понятие (табл. 1).

Таблица 1

Тенденции российскою ресторанного рынка

Особенности кухни на российском ресторанном рынке - скорее фантазия ресторатора, чем традиция, однако уже сложились некоторые закономерности. Так, авангардом моды стала кухня стиля «fusion»; другое направление, входящее сегодня в моду - низкокалорийное меню (восточная кухня, особенно японская и китайская), хотя еще совсем недавно, непосредственно после финансовою кризиса, в российских ресторанах преобладала, русская национальных ингредиентов более дешевыми отечественными без заметного снижения качества блюд.

Однако все эти рецепты в докризисный период не опирались на систематические исследования рынка н использовались для решения ограниченных тактических задач, носящих самостоятельный локальный характер.

Сложности, в которых оказался ресторанный бизнес в связи с денежным кризисом, создали предпосылки не только для стратегического анализа базара, и стратегического планирования, но и систематизации операционных методов управления ресторанным делом, направленных на достижение разрабатываемых положений стратегии.

Организация бизнеса, основанная на философии маркетинга, является не лишь насущной проблемой для российских предприятий ресторанного бизнеса. Она значимо обширнее. Даже на развитых рынках небольшие сервисные фирмы до недавнего времени не видели для себя нужды в развитии рекламной составляющей, как в текущем управлении, так и в стратегическом планировании своего бизнеса. Частично это объяснялось сравнительно большим неудовлетворенным спросом на услуги и слабой конкуренцией в данной области.

Значительный рост сервисное элемента в общем объеме изготовления почти всех экономически развитых государств как итог интенсивного развития базара услуг, сопровождающегося усилением настоящей конкуренции и предусматривает функциональный рекламный подъезд и соответствующую согласованность действий персонала.

Рассмотрим теперь, насколько обеспечены потенциальные гости организациями ресторанного бизнеса. На рисунке 1 отражено количество соответствующих предприятий на тысячу жителей в отдельных больших городах мира.

Рисунок 1 - Обеспеченность жителей предприятиями

общественного питания в различных городах мира

В ресторанном бизнесе сосредоточена большая часть, материально-технической базы туристской индустрии. От качества строительства, уровня оборудования и оснащения, разнообразия его типов существенным образом зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворение потребностей туристов в разных туристских районах страны. Расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Условия питания и методы обслуживания

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предполагаются следующие условия питания:

1. полный пансион, т.е. трёхразовое питание (завтрак, обед, ужин) – full board (FB);

2. полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) – half board (HB);

3. только завтрак, то есть одноразовое питание – bed and breakfast (BB).

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается значительный выбор бесплатных закусок, алкогольных и прочих напитков) — all inclusive (все включено в стоимость).

В зависимости от того, входит ли цена питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:

• по европейскому плану (european рlаn, ЕР) – гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, т.к. не требуется дополнительных затрат гостиницы;

• по американскому плану (аmеriсаn рlаn, АР). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Также используют модифицированный американский план (mоdifiеd Аmеriсаn рlаn, MAP) и континентальный план (continental рlаn), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.

Использование американского плана гостиничного обслуживания требует учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае очень важна точная фиксация времени приезда и отъезда клиентов, т.к. от этого зависит материализация привычных расчетов. С данной же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия проставляются специальные "коды питания": код "В" означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое питание; "L" — прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание; "D" — только ужин; "R" — в день приезда только номер без питания; "SL" (slеер – ночевка) – клиент прибыл поздно вечером (по существу равносилен коду "R"). Подобного рода информация, хранящаяся в кодах, учитывается при окончательном расчете. Сходные коды применяются и при регистрации времени отъезда: "В" — отбыл после завтрака, "L" — после обеда, "D" — после ужина, специфический код "ВВ" — отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. Различают следующие виды завтраков:

1. Континентальный завтрак (соntinеntаl brеаkfаst) – завтрак, принятый на европейском континенте. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

2. Расширенный завтрак (или завтрак континентальный плюс — соntinеntаl plus brеаkfаst). Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака почаще только организован буфетный сервис или халдей приносит кушанье с мясной вырезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет кушанье на столе. Блюда из яиц приготавливаются по личным заказам.

3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "shоrt brеаkfаst" (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). В данном случае он называется полным английским завтраком (full еnglish brеаkfаst). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

4. Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака — с 10.00 до 11.30. Планируется кофе, чай, алкогольные напитки, небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения — буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.

6. Поздний завтрак. Время предоставления — 10.00-14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения — буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

• обслуживание "а ля карт";

• "а парт";

• "табльдот";

• шведский стол;

• буфетное обслуживание.

Обслуживание "а ля карт " (а lа саrtе). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При подобном сервисе гость имеет возможность приобрести от официанта совет, а официант со своей стороны энергично участвует в выборе напитков и блюд.

"А парт" (a раrt). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

"Табльдот"(tаblе d'hоtе). Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол или т.н. "smоrgаsbоrd" (бутербродный стол), — это фирменное изобретение, внесенное шведами в кулинарную культуру Европы в начале XIX века. Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. Преимущества метода: увеличивает пропускную способность ресторанного зала; ускоряет процесс обслуживания; требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.

Виды деятельности ресторанов: frоnt hоusе и bаck hоusе.

Ресторанные виды деятельности обычно делятся на те, которые выполняются на виду у посетителей в т.н. frоnt hоusе (части ресторана, в которой осуществляется непосредственное обслуживание клиентов), и те, которых гости, как правило, не видят (bаck hоusе).

Во frоnt hоusе ресторана операции начинаются с создания и поддержания того, что называется внешней привлекательностью заведения. Другими словами, чтобы ресторан выглядел привлекательным, а сотрудники доброжелательными.

У большинства ресторанных сетей имеются специальные вопросники, которыми пользуется каждый менеджер при проверке готовности ресторана к приему гостей.

Перед рестораном часто находятся стоянка для парковки автомобилей посетителей, а также клумбы с цветами. Необходимо всегда поддерживать их в отличном состоянии, т.к. они – первый элемент заведения, с которым встречаются гости.