Добавлен: 15.06.2023
Просмотров: 316
Скачиваний: 2
Тут можно привести пример ситуации, которая сегодня часто встречается в гостиничном бизнесе. В гостиничных комплексах, возведенных в период 70-90х годов, часть площадей отдана в аренду или принадлежит другому собственнику. Как правило, на этих площадях действуют предприятия общественного питания (бары, рестораны, кафе). А иногда даже в гостиницах их ресторанные услуги не существует, то есть организация живой пищи реализовывается этими арендаторами. При этом гостиница и рестораны фактически не взаимодействуют между собой.
Руководство ресторанов не обладает никакой информации о структуре клиентского потока гостиницы, не развивает свой ресторанный продукт под нужды клиентов гостиницы. Отсутствует целая маркетинговая политика, учитывающая интересы ресторана и гостиницы и направленная на главного потребителя (клиентов, проживающих в гостинице).
Ни руководство гостиницы, ни руководство ресторанов не понимают, что у них один клиент. В данном случае гостиничный сервис является главным, а организация питания для жильцов-дополнительным или сопровождающим сервисом, что, впрочем, значительно улучшает качество первого. Как правило, взаимодействие этих структур ограничивается организацией завтраков для резидентов (стоимость которых включена в стоимость).
Тем не менее и эта услуга организована слабо, т.к. менеджмент ресторана не изучает клиентскую базу (командировочные, туристы и т.п.), не знает специфики пребывания гостей, не извещён о сроках проживания, о количестве единовременно прибывающих на завтрак.
Смотрится это примерно следующим образом. Придя на завтрак в гостинице на 200 мест, мы оказываемся в баре (с бильярдными столами) на 5-10 столиков, где медлительные официанты предлагают выбрать что-то из меню (не всегда отвечающему ассортименту блюд для завтрака).
Подобная форма обслуживания явно не идёт для проживания большого потока клиентов. В результате Гость, не дождавшись Вашего заказа или не найдя свободного столика, пытается выяснить у администраторов, где еще в отеле можно позавтракать. К сожалению, в соседнем кафе, размещённом на одном из этажей отеля (который еще придется постараться найти), его ждёт та же ситуация. В то же время рестораны жалуются на небольшую посещаемость и инвестируют в продвижение своих услуг за пределами.
В этом случае их главный возможный клиент, не нужно искать отель и ощущать много неприятностей, связанных с отсутствием услуг, предоставляемых ресторанными услугами. На подобных объектах нет внешней маркетинговой (общей) политики, сориентировать не только на привлечение клиентов и повышение продаж, но и на внутреннее пространство. При приближении приема и размещения гостей, Вы не всегда получите информацию о ресторанах: обед / ужин, какие категории ресторанов, которые находятся на кухне, будь то рестораны, рестораны, развлекательные вечерние программы и т.д. на полу, что касается обслуживания, обслуживания номеров, организации услуг общественного питания для гостей отеля (в том числе корпоративных мероприятий), здесь нет никаких следов.
Если речь идет о снова открывшемся ресторане, то незнание его потенциального клиента и ресторанного продукта делает задачу выбора каналов продвижения заведения сложной и с большой степенью ошибки.
В этом случае предпринимателю приходится иметь дело с так называемым "низким стартом" и необходимостью дополнительных инвестиций. Раздел финансово-экономического обоснования проекта, показывающийся частью концепции, может различаться насыщенностью: начиная от расчета нужных инвестиций для открытия объекта и заканчивая полным бизнес-планом.
Все зависит от текущих нужд и определенных задач. Сумма начальных инвестиций рассчитывается исходя из закупочной цены работ и оборудования, нужных для ввода объекта в эксплуатацию.
В ряде случаев можно использовать средневзвешенные величины в виду дестабилизирующего влияния факторов внешней среды. Определение товарооборота рассчитывается на основании %-ной загрузки, количества посетителей и среднего чека с учетом графика работы объекта.
В качестве дополнительной опции в состав концепции можно включить такие разделы как:
- рекомендации по разработке меню (либо разработка меню, включая технико-технологические карты);
- рекомендации по разработке дизайна интерьеров.
2.2 Характеристика элементов концепции ресторана
Выбор месторасположения ресторана
Концепция ресторана должна отвечать месту, где он находится, а местонахождение – его концепции. Неплохое местоположение обходится дорого, потому администрация вынуждена либо увеличивать цены, либо приблизить сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превысить 5-8% от реализации приготовленных блюд.
Для того чтобы концепция ресторанного бизнеса была удачной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей. Для этого можно применить следующие критерии:
• социально-экономические (образование, уровень дохода);
• географические (обычаи конкретного региона, традиции, внутренняя география — “спальные” районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);
• демографические (дети, пол, возраст, количество членов семьи);
• сезонность рынка в данном регионе;
• уровень развития туризма;
• модные тенденции.
С точки зрения рестораторов, наиболее перспективным является следующее месторасположение:
• ресторан, который стоит в гордом одиночестве;
• скопление ресторанов или ресторанный ряд;
• расположение в торговом центре;
• центр города;
• богатый пригородный район.
Типы меню. Составление меню
Меню должно согласоваться с общей концепцией ресторана. Тип меню зависит от профиля ресторана. Существует шесть основных типов меню.
1. Меню a lа cаrtе (а ля карт) — указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое.
2. Меню tаblе d'hоte (табль д'от) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню используется чаще всего в гостиничных ресторанах в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его экономичным.
3. Меню du jоur (дю жур) — перечисляет дежурные блюда, т. е. имеющиеся в этот день.
4. Туристское меню — формируется таким образом, чтобы привлечь интерес туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, а это основная информация для туриста.
5. Калифорнийское меню — названо так потому, что в отдельных калифорнийских ресторанах можно заказать всякое блюдо в любое время суток.
6. Цикличное меню — меню, которое повторяется спустя какой-то период.
Как правило меню включает: от шести до восьми холодных закусок, от двух до четырех типов супа, несколько салатов (как закусок, так и в качестве гарнира к жаркому), от восьми до шестнадцати видов главного блюда (entree), от четырех до шести видов десерта.
Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе надо учитывать многие факторы:
• вкусы и желания посетителей;
• квалификацию поваров;
• имеющееся оборудование и мощности;
• цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);
• питательную ценность блюд;
• маржу;
• точность формулировок блюд в меню;
• качественный анализ меню;
• внешнее оформление блюд.
Месторасположение. В зависимости от месторасположения различают:
• городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают многообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Действуют в определенные часы и обладают бесчисленных клиентов;
• вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Действуют круглосуточно. Свойственен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, низкий уровень цен и сравнительно быстрое обслуживание;
• вагоны-рестораны. В основном располагаются в поездах дальнего следования и назначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, основные и другие блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, реализуемые официантами во всех вагонах поезда;
• рестораны на теплоходах. Предопределены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них даются завтраки, обеды и ужины. Сервис реализовывается официантами, но может применяться и самообслуживание.
На больших теплоходах может быть несколько ресторанов;
• рестораны для автотуристов, не хотящих покидать автомобиль. Расположены около шоссе или больших автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, каковые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в USA.
3.Контингент обслуживаемых клиентов (гостей). В зависимости от этого критерия выделяют предприятия питания:
• общедоступные;
• связанные с обслуживанием обусловленного контингента клиентов.
4. Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от обширности ассортимента предлагаемой продукции можно выделить две крупные категории предприятий питания:
1) полно сервисные;
2) специализированные.
Среди разных типов предприятий питания наиболее нетрудно специализировать бары — в зависимости от ассортимента продаваемых напитков (пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др.).
Закусочные также подразделяются на предприятия общественного типа и специализированные (чебуречная, шашлычная, пиццерия, блинная, бульбарная, бульонная и т.д.).
5. Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.
6. Форма обслуживания. По применяемым формам обслуживания предприятия питания делят:
• на предприятия самообслуживания;
• с частичным обслуживанием официантами;
• с полным обслуживанием официантами;
• с обслуживанием буфетчиками.
7. Время функционирования. Предприятия питания бывают:
• постоянно действующие;
• сезонные;
• работающие в дневное и вечернее время;
• работающие в ночное время (ночные бары).
8. Уровень обслуживания. Предприятия питания подразделяют на следующие категории:
• люкс;
• высшая;
• первая;
• вторая;
• третья.
Можно сделать вывод, что концепция сама по себе является ядром для разработки дизайн-проекта, но этого не всегда бывает достаточно. Дизайнерам нужна более подробная информация о организовываемом объекте, относящаяся к специфики ресторанной технологии и обслуживания гостей в предполагаемом проекте. При подобном подходе интерьеры заведения будут органично соединиться с основной концепцией ресторана, гости будут ощущать себя уютно и комфортно, а персоналу будет благоприятно работать.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При написании данной работы, мы ознакомились с понятиями ресторанов и ресторанного бизнеса, а также уделили внимание анализу общей классификации ресторанов, принятую не только в России, но заграницей. Убедились в том, что ресторанный бизнес существует по законам предпринимательской деятельности. При этом он имеет собственные особенности. Аналогичная специфика определена тем, что подобное заведение вызвано удовлетворять не только физиологические, но и социальные запросы и потребности своих клиентов.
Выяснилось, что при налаживании ресторанных услуг в особенности значимо выбрать точную концепцию будущего заведения, то есть то, что выгодно выделит его среди многочисленных конкурентов.
Известно, что для рыночной концепции ресторанного бизнеса важно такое сочетание свойств, как: выгодное местоположение, качество блюд и обслуживания, разнообразие и непохожесть меню, цен, атмосферы и менеджмента.
Грамотная концепция ресторана немыслима без нескольких главных разделов. Так, первое, и самое важное – это проработка фирменного наименования ресторана. С этой задачей лучше всего справится специальная творческая команда, которая придумает уместное и запоминающееся название. Поскольку именно оно отражает суть вашей идеи, то не стоит пренебрегать данной задачей.
Следующим шагом будет разработка экстерьера и интерьера вашего заведения, выбор дизайна самых различных элементов. Удачное решение поможет создать необходимую атмосферу. Сложно переоценить влияние корректно выбранного дизайна на общую концепцию развития ресторана. Поэтому при решении подобной задачи также следует обратиться к профессионалу с большим опытом. После необходимо разработать ту часть концепции, которая включает в себя мебель и блюда, а также кухонное оборудование.
Немаловажным шагом в развитии концепции ресторана является набор и подготовка — персонала-это разработка стиля одежды, квалификационных требований к персоналу, уровня заработной платы. После этого нужно разработать меню ресторана, его дизайн, общее направление (например, Восточная, мексиканская, средиземноморская кухня), примерный список блюд, сгруппированных по категориям, винное и коктейльное меню. Часто понятие некоторых ресторанах предполагают наличие нескольких, меню-например, вегетарианская, детская кухня и т. д.
Далее следуя правилам грамотных концепций для ресторанов необходимо наладить взаимоотношения с поставщиками и привлечь специалистов логистической службы. Теперь можно перейти к разработке ценовой политики ресторана, которая зависит от уровня благосостояния основного посетителя. Здесь же рассчитывается средний чек, но вы можете в концепции своего ресторана поступать по-разному: вы можете выбрать одно из направлений – ориентация на издержки или на спрос. Иначе говоря, по одной концепции, можно устанавливать цену, исходя из себестоимости блюда, а по другой концепции для ресторанов можно определить, насколько блюдо популярно среди клиентов и установить соответствующую цену. И последний этап в разработке концепции ресторанов – разработка рекламной стратегии. Следует выбрать каналы продвижения и способы рекламы – в прессе, на телевидении, проведение акций и др. Это один из самых важных факторов, правильная работа с которым в вашей ресторанной концепции сулит вам успех.