Файл: Мотивационные программы для сотрудников ресторана (на конкретном примере).pdf

Исследование системы мотивации кафе «Фамели» показало, что в ней не используются такие важные нематериальные стимулы как обучение персонала и продвижение по службе. Т.к. кафе «Фамели» работает на рынке общественного питания всего три года, данные мотивы для большинства его сотрудников не были актуализированы. Кроме того формированию данных мотивов также препятствует высокий уровень текучести кадров преимущественно среди молодых сотрудников кафе, для которых, как правило, мотивы продвижения по службе и карьерного роста имеют большое значение.

Таким образом, для расширения возможностей расширения инструментов мотивации труда сотрудников кафе «Фамели» необходимо решить основную проблему, возникшую в системе управления персоналом – проблему роста текучести кадров. Решение данной проблемы и повышение уровня стабильности коллектива позволит руководству кафе использовать такие методы стимулирование как обучение персонала и планирование деловой карьеры. Данные методы связаны с дополнительными затратами и их применение в условиях роста текучести кадров невозможно, т.к. инвестиции в персонал не окупятся. Снижение текучести кадров в кафе «Фамели» может быть достигнуто за счет более эффективного использования в системе материальных и нематериальных стимулов. Следует отметить, что материальных стимулов связано с затратами самой организации, поэтому выбор данных стимулов должен осуществляться с учетом возможностей самой организации, а также с учетом значимости заработной платы как мотивационного фактора.

Опрос работников кафе «Фамели», который был проведен в предыдущем параграфе работы показал, что заработная плата является для них основным мотивационным фактором. Вместе с тем наибольший мотивирующий эффект имеет переменная часть заработной платы. Анализ системы премирования, принятой в кафе, позволяет предположить, что она не способна в полной мере обеспечить ожидаемый мотивационный эффект. Как уже было отмечено ранее, основанием для получения премий сотрудниками кафе являются праздничные даты, а также удачно проведенные банкеты. При такой системе премирования работники кухни и зала практически не могут повлиять на результативность своей работы с целью добиться роста премиальных выплат. Решение о выплате премий в кафе принимается исключительно директором по согласованию с начальником производства. Такое решение основывается преимущественно на субъективных оценках, которые часто не учитывают условия и интенсивность работы отдельных категорий работников.

Главная особенность формирования вознаграждения в ресторанном бизнесе заключается в том, что практически у всех работников зала есть возможность увеличить свое вознаграждение за счет чаевых выплат. В соответствии с европейской практикой средний размер чаевых составляет около 10% от счета. Достаточно часто чаевые могут быть включены в счет. Как показали результаты наблюдения в кафе «Фамели» чаевые работникам выплачиваются только по желанию посетителей, и в связи с этим носят нерегулярный характер. Кроме того, как уже отмечалось, в кафе принята практика равного распределения полученных чаевых между всеми работниками зала, отработавшими смену. При такой системе распределения стимулирующий эффект от чаевых во многом снижается, т.к. независимо от качества обслуживания все работники зала получат равную сумму в конце смены.

В связи с выявленными недостатками кафе «Фамели» рекомендуется усовершенствовать систему премирования. Возможные варианты формирования системы премирования и основания для премиальных выплат для кафе представлены в таблице 6

Таблица 6

Возможные основания для выплаты премий сотрудникам кафе «Фамели»

Среди перечисленных в таблице 10 вариантов премиальных выплат наиболее целесообразными являются бонусные выплаты для поваров, процент от продаж для официантов, премия за профессионализм, а также прими за выслугу лет.

В целях совершенствования системы премиальных выплат для поваров рекомендуется использование бонусных выплат. Основным достоинством бонусов является то, что сумма выплаты фиксирована. Однако, если система бонусов недостаточно проработана, то такое достоинство может обернуться недостатком, т.к. при неизменной величине премиальных выплат сотрудник не будет прикладывать дополнительных усилий для увеличение объема выполненных работ. Для преодоления данного недостатка кафе «Фамели» была рекомендована следующая матрица бонусов для поваров (таблица 7).

Таблица 7

Матрица бонусов для поваров

Для того чтобы упростить процедуру премиальных выплат, по технической карте можно заранее определить себестоимость каждого блюда и также для каждого блюда рассчитать сумму премиальных выплат. В конце каждой смены повара сдают шеф – повару карты со списком приготовленных в течение смены блюд. Шеф – повар передает их начальнику производства, который рассчитывает сумму бонусных выплат за день.

С учетом рекомендуемой системы премирования рассчитаем сумму бонусных выплат для одного повара. По результатам наблюдения было установлено, что в течение июня 2017 г. в течение одного дня сменой поваров из 4 человек в среднем было приготовлено 308 блюд. Таким образом, количество блюд в расчете на 1 повара составило 57 блюд. Средняя себестоимость одного блюда составила 556,6 руб. В соответствии с рекомендуемой шкалой, сумма премиальных выплат составит 12,6 руб.

Таким образом, средняя сумма премиальных выплат одного повара за смену составит:

12,6*57 = 718,2 руб.

В течение месяца у одного повара 15 рабочих смен. Таким образом, общая сумма бонусов за месяц может составить

718*15 = 10770 руб.

Для официантов кафе рекомендуется система премиальных выплат, основанная на проценте от продаж. Преимущество процента от продаж в качестве стимула состоит в том, что официанту не ставится предел в его заработке, а значит и объем продаж, который официант способен осуществить, ограничивается главным образом его умением и воображением. Предлагаемая шкала премирования для официантов, основанная на проценте от продаж показана в таблице 8

Таблица 8

Рекомендуемая шкала премирования для официантов

Шкала премиальных выплат была построена с учетом того, что средний чек в кафе в 2017 г. составлял 938 руб. По чекам ниже 800 руб. премиальные выплаты официант не получает. Начисление премиальных выплат начинается с чека не менее 800 руб. По данной шкале рассчитаем среднюю сумму премиальных выплат для одного официанта.

Если предположить, что сумма среднего чека не изменится, то средний процент премиальных выплат будет находиться в пределах 1- 1,5% Примем среднее значение данного интервала, равное 1,25%. В среднем одним официантом в течение смены обслуживается 53 заказа. Таким образом, сумма премиальных выплат за смену составит:

53*938*1,25/100 = 621,4 руб.

В течение месяца у одного повара 15 рабочих смен. Таким образом, общая сумма бонусов за месяц может составить

621,4*15 = 9123 руб.

Т.к. в кафе «Фамели» высокий уровень текучести кадров, актуальной для организации будет выплата вознаграждения с учетом выслуги лет. Организации предлагается следующая шкала премирования за выслугу лет (таблица 9)

Таблица 9

Рекомендуемая шкала выплат за выслугу лет

Данная шкала была построена с учетом того, что в первый год работы проходит адаптация сотрудника к условиям труда, он накапливает необходимый опыт, поэтому вознаграждение за выслугу лет не выплачивается. Со 2 по 5 год работы предусмотрены более высокие темпы роста процента премиальных выплат. Связано это с тем, что в первые годы сотрудник приносит максимум новых идей, он активно развивается на новом месте. Вместе с тем у сотрудника, проработавшего менее 5 лет на одном месте, не сформировались прочные неформальные связи с коллегами, в связи с чем он достаточно легко меняет место работы в случае более выгодного предложения. После 5 лет работы на одном месте сотрудник менее склонен менять место работы, его умения и навыки тем сильнее приспосабливаются под конкретное место работы, чем дольше он на нем работает. Такой сотрудник много сил, энергии и времени посвятил развитию и процветанию компании, поэтому после 5 лет работы надбавка за выслугу снижает темп роста, но достигает внушительного размера.

Т.к. движение персонала в течение 3 лет работы кафе происходило достаточно интенсивно и коллектив был нестабильным, право на получение вознаграждения за выслугу лет имеют только 4 сотрудника: генеральный директор, заведующий производством, бухгалтер, водитель. У данных сотрудников стаж работы составляет 3 полных года. Таким образом, среднемесячные выплаты за выслугу лет данным работникам составят:

Генеральный директор: 35000*4/100 = 1400 руб.

Заведующий производством: 30000*4/100 =1200 руб.

Бухгалтер: 25000*4/ 100 = 1000 руб.

Водитель 20000*4/100 = 800 руб.

Годовая сумма доплат за выслугу лет составит:

Генеральный директор: 16800 руб.

Заведующий производством: 14400 руб.

Бухгалтер: 25000*4/ 100 = 12000 руб.

Водитель 20000*4/100 = 9600 руб.

Общая сумма выплат за выслугу лет в целом по организации составит 52800 руб.

Помимо совершенствования системы премирования в кафе «Фамели» также рекомендуется расширить состав инструментов материального неденежного стимулирования. В качестве таких инструментов в кафе в настоящее время используются бесплатные обеды и предоставление форменной одежды. В качестве дополнительной меры материального неденежного стимулирования кафе «Фамели» предлагается выдача талонов на такси сотрудникам, рабочая смена которых завершается в 22-00. В соответствии с графиком работы, число таких сотрудников в смене составляет 9 человек. Сотрудники кафе «Фамели» могут воспользоваться услугами такси «Сатурн». Фиксированная стоимость поездки в пределах города у данной службы такси составляет 75 руб.

Таким образом, расходы работодателя по оплате услуг такси для работников составит:

- за одну смену: 75*9 = 675 руб.

- за месяц: 675*30 = 20250 руб.

- за год: 20250*12 = 243000 руб.

Также в качестве меры материального неденежного стимулирования сотрудников кафе «Фамели» можно рассматривать организацию корпоративных мероприятий к определенным праздникам: Новый Год, 8 марта, день рождения кафе и т.д. Данные меры будут оказывать не только прямой стимулирующий эффект, но также позволят объединить коллектив, улучшить взаимоотношение в коллективе.

3.2 Оценка эффективности предлагаемых мероприятий

В предыдущих параграфах работы были предложены меры по совершенствованию системы материального и нематериального стимулирования в кафе «Фамели». Дадим прогнозную оценку эффективности данных мер.