Файл: Мотивационные программы для сотрудников ресторана (на конкретном примере).pdf

Рекомендуемые меры по совершенствованию системы премирования должны обеспечить рост заработной платы среди тех категорий работников, где текучесть кадров была наиболее высокой. Это повара и официанты. Средняя заработная плата повара с учетом рекомендуемых мер по использованию бонусной системы премирования для данных категорий работников составит:

20000 + 10770 = 30770 руб.

Вычтем из заработной платы сумму НДФЛ, таким образом, получим сумму заработной платы, фактически уплаченной работодателем работнику.

30770 – 30770*0,13 = 26770 руб.

Таким образом, прирост средней заработной платы повара составит:

26770 – 21924 = 4846 руб.

Общий прирост фонда оплаты труда за год при использовании бонусной системы премирования поваров составит:

4846*9*12 = 523368 тыс. руб.

Средняя заработная плата официантов, а также других работников зала (бармен, администратор) с учетом рекомендуемых мер по совершенствованию системы премирования на основе процента от продаж составит:

15000 + 9123 = 24123 руб.

Фактическая сумма заработной платы за вычетом НДФЛ составит:

24123 – 24123*0,13 = 20987 руб.

Прирост средней заработной платы работников зала составит:

20987 – 16966 = 4021 руб.

Общий прирост фонда оплаты труда за год при использовании системы премирования, основанной на проценте от продаж составит:

4021*8*12 = 386016 тыс. руб.

Выплата премий сотрудникам регулярной основе исключит необходимость в разовой выдаче премий, как это было принято в предыдущие годы работы кафе. Общий фонд премиальных выплат в 2017 г. составил 1282158 руб, из которых премии работникам кухни и работникам зала составили 736605 тыс. руб. Следовательно, чистый прирост премиального фонда за счет рекомендуемых систем премирования составит:

(523368 + 386016) – 736605 = 172779 руб.

Таким образом, предлагаемые мероприятия приведут к формированию в кафе «Фамели» дополнительных затрат на персонал в следующей сумме:

- за счет увеличения фонда оплаты труда по премиальным выплатам на 172779 руб.

- за счет выплаты вознаграждения за выслугу лет на 5280 руб.;

- за счет оплаты услуг такси на 243000 руб.

Таким образом, дополнительные затраты на персонал кафе составят:

172779 + 5280 + 243000 = 421059 руб.

При этом предполагается, что рост средней заработной платы, а также регулярные премиальные выплаты позволят снизить коэффициент текучести кадров до уровня до 50%. Нормальным в сфере ресторанного бизнеса считается значение коэффициента текучести кадров в интервале 30-50%. Снижение коэффициента текучести кадров позволит сократить расходы кафе на следующую сумму:

15130*23*(0,5-0,739)= -83169 руб.

Таким образом, положительный эффект от снижения коэффициента текучести кадров составит 83169 руб.

Также планируется, что повышение стабильности среди таких категорий работников как повара и официанты обеспечит рост уровня квалификации данных сотрудников, что соответственно увеличит рост скорости обслуживания в среднем на 150%. Таким образом, если в 2017 г. в течение смены в среднем обслуживалось 614 чел. в день, что составляет 73% от потенциально возможного уровня загрузки зала кафе. При прогнозируемом росте скорости обслуживания количество посетителей за день увеличится до 695 чел.

При среднем чеке в 938 руб. прирост выручки за счет увеличения числа клиентов составит: за день: (695-614)*938 = 75978 руб.

- за месяц: 75978*30 = 2279340 руб.

- за год: 2279340*12/1000 = 27352 тыс. руб.

Таким образом, дополнительный прирост выручки вследствие повышения скорости и качества обслуживания и привлечения новых клиентов составит 27352 тыс. руб.

В 2017 г. средняя сумма затрат кафе на обслуживание одного клиента составила 780 руб. Добавив к этой сумме расходов дополнительные затраты на персонал, получим общую сумму затрат, которые должны быть учтены при формировании прибыли кафе. Она составит:

(780*81*30*12+ 421059)/1000 = 23165 тыс. руб.

Таким образом, прирост прибыли с учетом положительного эффекта от снижения текучести кадров составит:

27352 – 23165 – 81 = 4106 тыс. руб.

Таким образом, в результате предлагаемых мероприятий кафе «Фамели» получит дополнительную прибыль в сумме 4106 тыс. руб.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Обобщая результаты теоретического и практического анализа особенностей осуществления мотивации на предприятиях ресторанного бизнеса можно сделать следующие выводы:

1. Мотивация занимает одно из центральных мест в системе менеджмента предприятия. Существуют различные взгляды на объяснение понятия «мотивация», обобщая которые можно сделать вывод о том, что мотивация представляет собой процесс, с помощью которого менеджер побуждает других людей работать для достижения организационных целей, тем самым удовлетворяя их личные желания и потребности. В основе мотивационного поведения человек лежат его потребности, стремясь к удовлетворению которых, он выбирает для себя определенную линию целенаправленного поведения, обеспечивающее достижение желаемого результата. На протяжении всего периода формирования и развития менеджмента как науки сформировались различные теории мотивации, которые можно объединить в две группы: содержательные и процессуальные. Современные теории мотивации базируются на сочетании положений обеих групп.

2. Система мотивации включает в себя такие базовые составляющие как субъект и объект мотивации, внутренние и внешние факторы мотивации, методы мотивации. Основу системы мотивации персонала составляют процессы стимулирования трудовой деятельности, которые предполагают использование как материальных, так и нематериальных стимулов, направленных на формирование желательного трудового поведения работников и достижение как их индивидуальных целей, так и целей организации

3. Особенности мотивации в ресторанном бизнесе были рассмотрены на примере семейного кафе «Фамели», которое осуществляет свою деятельность в г. Ессентуки, начиная с 2015 г. В настоящее время данное кафе работает достаточно успешно, что прежде всего проявилось в росте его финансовых результатов, однако принимая во внимание высокий уровень конкуренции в отрасли, обеспеченность кафе квалифицированным и мотивированным персоналом становится для него одним из основных конкурентных преимуществ. Анализ системы мотивации в кафе «Фамели» позволил получить следующие результаты:

1. Основу материального стимулирования в кафе «Фамели» составляет заработная плата. В кафе принята повременно – премиальная система оплаты труда. Однако помимо премий здесь также действует система вычетов из заработной платы за нарушение правил внутреннего трудового распорядка, а также за нанесение материального ущерба. Помимо денежных в кафе используются такие материальные неденежные стимулы, как предоставление бесплатных обедов сотрудниками и предоставление форменной одежды.

2. Нематериальные стимулы практически не используются. В качестве частных случае применения нематериальных неденежных стимулов следует отметить похвалу работникам кухни и работникам зала за удачно проведенный банкет со стороны начальника производства. Однако данные меры носят нерегулярный характер и поэтому не оказывают должного мотивационного эффекта.

Расчеты показали, что система оплаты труда в кафе «Фамели» является рациональной. При этом фонд оплаты труда стали использоваться более эффективно, что выразилось в опережении темпов роста производительности труда над темпами роста заработной платы, а также в росте уровня рентабельности затрат на оплату труда.

Вместе с тем социальная эффективность системы мотивации в кафе «Фамели» была оценена как недостаточная, что подтверждается ростом коэффициента текучести кадров, а также результатами опроса сотрудников кафе. Опрос показал, что в системе мотивации задействованы не все мотивы, в том числе и те, которые имеют большое значение для сотрудников, и которые могли бы способствовать достижению целей предприятия. Это указывает на необходимость ее совершенствования.

В качестве мер по совершенствованию системы мотивации в кафе «Фамели» были предложены следующие:

1. Усовершенствовать систему премирования для поваров на основе регулярных бонусных выплат;

2. Усовершенствовать систему премирования для официантов и других работников зала путем расчета премий на основе процента от продаж;

3. Ввести доплаты за выслугу лет.

В работе были предложены шкалы премирования для отдельных категорий работников, выполнен расчет средней заработной платы до и после использования рекомендуемых систем премирования, определены затраты на выплату премий и вознаграждение за выслугу лет.

В качестве дополнительных мер материального неденежного стимулирования кафе «Фамели» было рекомендовано выдавать талоны на такси сотрудникам, рабочая смена которых заканчивается в 22-00. Сумма годовых затрат на выполнение данной рекомендации составит 243 тыс. руб.

В качестве основных мер нематериального стимулирования кафе «Фамели» были рекомендованы следующие:

1. Поздравления с днем рождения.
2. Организация «Витрины успехов». Рекомендуется организации специального стенда, на котором размещается информация о положительных результатов работы сотрудников.
3. Проведение ежемесячного конкурса на звание лучшего повара и лучшего официанта.
4. Разработка планов деловой карьеры. Планирование деловой карьеры было рекомендовано осуществлять с использованием методики Сандерса.

Расчеты показали, что рекомендуемые мероприятия получить положительный экономический эффект от снижения текучести кадров в сумме 83169 руб, а также позволят получить дополнительную выручку от увеличения скорости и качества обслуживания посетителей в сумме 27352 тыс. руб. Все это позволит получить кафе дополнительную прибыль в сумме 4106 тыс. руб.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Трудовой Кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 № 197-ФЗ (ред. от 18.06.2017)
2. Боковня В.А. Мотивация – основа управления человеческими ресурсами. Теория и практика формирования мотивирующей организационной среды и создание единой системы мотивации компании. – М.: Инфра – М, 2017. – 144 с.
3. Варданян И. "Плотность мотиваций" как часть эффективной системы управления персоналом// Менеджмент в России и за рубежом. - № 3. - 2016. [электронный ресурс]. – режим доступа: http://www.dis.ru
4. Виханский О.С. Менеджмент: Учебник. 4- е изд. перераб. и доп. - М.: Экономистъ, 2014. – 672 с.
5. Ветлужских В.А. Мотивация и оплата труда: инструменты, методика, практика. – М.: Альпина Паблишер, 2017 – 150 с.
6. Гаудж П. Исследование мотивации персонала: Учебник/ П. Гаудж. – Днепропетровск: Баланс Бизнес Букс, 2012. – 272 с.
7. Герчикова И.Н. Менеджмент: Учебник –М.: Юнити-Дана, 2012. – 512 с.
8. Дафт Р. Менеджмент 6-е изд. перераб. и доп. Пер. с англ.– СПб.: Питер, 2010. – 864 с.
9. Джордж Дж. М. Организационное поведение. Основы управления. – М.: Юнити-Дана, 2013. - 464 с.
10. Иванова С.А. 50 советов по нематериальной мотивации. – М.: Альпина Паблишер, 2017. – 178 с.
11. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. – М.: Кнорус, 2013. – 416 с.
12. Красовский Ю.Д. Организационное поведение: Учеб. пособие для вузов; 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Юнити-Дана, 2014. – 511 с.
13. Литягин, А. Оптимизация оплаты персонала// Менеджмент в России и за рубежом. - № 6. - 2016. [электронный ресурс]. – режим доступа: http://www.dis.ru
14. Лобанова Т.М. Мотивация и стимулирование трудовой деятельности: Учебник. – М.: Юрайт, 2017. – 482 с.
15. Лукаш Ю.А. Мотивация и эффективное управление персоналом: Учебник. – М.: Финпресс, 2017. – 208 с.
16. Макарова И.К. Управление персоналом: Учебник; 3- е изд. перераб. и доп./ И.К. Макарова. – М.: Юриспруденция, 2014. – 304 с.
17. Макашева З.М. Основы менеджмента: Учебное пособие. - М.: КНОРУС, 2014. – 272 с.
18. Маслова В.М. Управление персоналом: Академический курс. – М.: Юрайт, 2016. – 472 с.
19. Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури. Ф. Основы менеджмента; 4-е изд. – М.: Вильямс, 2010. – 672 с.
20. Мишурова В.И. Управление мотивацией персонала: Учебник– М.: МарТ, 2013. – 224 с.
21. Мицкевич А.А. Сбалансированная система мотивации // Управление персоналом - № 8. - 2015. [электронный ресурс]. – режим доступа: http://www.top-personal.ru/
22. Мотивация и стимулирование трудовой деятельности: Учебно – практическое пособие/ Под ред. А.Я. Кибанова. – М.: Юрайт, 2014. – 348 с.
23. Одегов Ю.Г. Руденко Г.Г. Мотивация персонала: Учебник. – М.: Альфа – Пресс, 2010. – 640 с.
24. Олдкорн Р. Основы менеджмента; 3-е изд. пер. с англ. – М.: Финпресс, 2010. – 320 с.
25. Ребров А.В. Мотивация и оплата труда. Современные модели и технологии: Учебное пособие. – М.: Инфра – М, 2016. – 348 с.
26. Саак А.Э., Якименко Н.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). – Спб.: Питер, 2013. – 432 с.
27. Скрипниченко Л.С. Исследование особенностей трудовой мотивации на предприятиях общественного питания// Международный научный журнал «Инновационная наука». – 2015. - № 6. [электронный ресурс]. – режим доступа: www.cyberleninka.ru
28. Сперанский В.И. Современные технологии управления персоналом: Учебник для вузов. –М.: Альфа-Пресс, 2011 . – 496 с.
29. Спивак В.А. Развивающее управление персоналом: Учебник; 2-е изд. стереотип. –Спб.: Нева, 2012. – 448 с.
30. Технологии кадрового менеджмента: Учебно-практическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2014. – 368 с.
31. Токарева Е.А. Повышение эффективности деятельности организации на основе совершенствования мотивации персонала в условиях рынка: Монография. – СПб.: Наука, 2010. – 542 с.
32. Шапиро С.А. Мотивация и стимулирование персонала. - М.: ГроссМЕдиа, 2016. – 224 с.
33. Шеин Ю.П. Управление персоналом гостиниц и ресторанов: Учебник. – М.: Юрайт, 2014. – 320 с.