Файл: Проектирование ресторана итальянской кухни "Buono" на 80 посадочных мест.pdf
Добавлен: 26.06.2023
Просмотров: 304
Скачиваний: 7
СОДЕРЖАНИЕ
2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
2.1 Определение количества потребителей
2.2 Определение количества блюд
2.3 Определение необходимого количества напитков и покупных товаров
2.4 Составление расчетного меню
3. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия
3.1 Характеристика горячего цеха
3.2 Составление графика почасовой реализации блюд
3.3 Расчет варочного оборудования
3.4 Расчет жарочного оборудования
3.5 Расчет специализированной аппаратуры
3.6 Расчет численности работников цеха
3.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
3.8 Расчет площади горячего цеха
3.9 Организация работы горячего цеха
4. Расчет сырья и складских помещений
4.1 Расчет кладовой для хранения сухих и консервированных продуктов
Результаты расчетов сведены в таблицы 3.3, 3.4, 3.5, 3.6.
Таблица 3.3. Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров из не набухающих продуктов
Наименование блюда, продукта |
Кол-во порций в час максим. загрузки |
Количество продукта на 1 порцию. час, кг |
Количество продукта за максим. час, кг |
Объемная масса, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Расчетная вместимость, дм3 |
Принимаемый объем, дм3 |
Равиоли с мясной начинкой |
4 |
230 |
0,92 |
0,85 |
270,59 |
311,18 |
1 |
Равиоли с яичным желтком |
3 |
90 |
0,27 |
0,93 |
150 |
225 |
1 |
Каннелони с рыбной начинкой |
5 |
470 |
2,35 |
0,80 |
587,5 |
675,6 |
1 |
Для приготовления вторых блюд необходима наплитная посуда для варки не набухающих продуктов кастрюли V = 1 л – 3 шт.
Таблица 3.4. Расчет котлов и наплитной посуды для основных горячих блюд и гарниров из набухающих продуктов
Основные горячие блюда, гарниры и продукты |
Часы реализации, ч |
Норма продукта на 1 порцию, г |
Количество порций, шт |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 |
Количество продукта, за макс. Час, кг |
Объем продукта, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Расчетная вместимость, дм3 |
Принимаемый объем, дм3 |
Ризотто со спаржей |
17-03 |
62,5 |
19 |
0,81 |
1,1875 |
77,16 |
0,338 |
77,5 |
8 |
Ризотто овощное |
17-03 |
62,5 |
24 |
0,81 |
1,5 |
77,16 |
0,338 |
77,5 |
8 |
Лапша в соусе песто |
17-03 |
100 |
29 |
0,33 |
2,9 |
303,03 |
0,338 |
303,37 |
30 |
Ризотто с курицей и морепродуктами |
17-03 |
125 |
38 |
0,81 |
4,75 |
154,32 |
0,338 |
154,66 |
20 |
Для приготовления гарнира рис припущенный необходима кастрюля наплитная V= 8 л – 2шт., V=30 л -1шт., V=20 л -1шт.
Расчет сковород. Основой для расчета сковород является количество изделий реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала. Для жарки штучных изделий расчетная площадь пода сковороды рассчитывается
Fp= n*f/ц,
Где n – количество изделий в час максимальной загрузки торгового зала, шт.
f – площадь единицы изделия, м2 (0,01 – 0,02)
ц – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период; ц = Т/tц
Т – продолжительность расчетного цикла (60 мин)
tц– продолжительность технологического цикла (продолжительность тепловой обработки изделий). Чтобы найти общую площадь пода сковороды нужно учесть плотность прилегания изделий, которые составляют 10%.
Fобщ. = 1, 1•Fr
Для жарки или тушения изделий заданной массы расчетную площадь определяют по формуле
Fr= ;
Где G – масса обжариваемого продукта (нетто), кг.
р – объемная плотность продукта.
b-условная толщина продукта, дм3
ц – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
Таблица 3.5. Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
Наименование изделия |
Количество изделия за расчетный час (шт.) |
Условная площадь единицы изделия, м2 |
Продол. технол. цикла, мин |
Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период |
Расчетная площадь пода сковороды, м2 |
Фрикадельки с цветной капустой и томатами |
5 |
0,01 |
5 |
12 |
0,004 |
Бифштекс с шампиньонами |
4 |
0,01 |
7 |
8,5 |
0,005 |
Шницель римский |
4 |
0,01 |
3 |
20 |
0,002 |
Пьядина с жареной зеленью и пармской ветчиной |
1 |
0,01 |
15 |
4 |
0,002 |
Рыба в сырной корочке |
6 |
0,01 |
5 |
12 |
0,004 |
Для приготовления штучных изделий необходима сковорода диаметром 168 мм.
3.4 Расчет жарочного оборудования
Расчет жарочной поверхности плиты
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/ϕ,
где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ϕ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
ϕ = 60/t,
где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /ϕ) + (n*f /ϕ) +…+ (n*f /ϕ) = ∑(n*f/ϕ).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ=1,3*F.
Таблица 3.6.. Расчет электроплиты
Блюдо |
Количество блюд в максим. час загрузки плиты |
Вид наплитной посуды |
Вместимость посуды, шт./дм3 |
Кол-во посуды |
Площадь единицы посуды, м2 |
Обор-ть, раз |
Площадь жарочной повер-ти плиты, м2 |
Продолжит-ть тепловой обработки, Мин |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Ризотто со спаржей |
3 |
Кастрюля |
8 |
1 |
0,016 |
3 |
0,23 |
20 |
Равиоли с яичным желтком |
3 |
Кастрюля |
1 |
1 |
0,0005 |
60 |
0,04 |
1 |
Тигровые креветки в чесночном соусе |
1 |
Сковороды |
2 |
1 |
0,022 |
12 |
0,003 |
5 |
Жареный на гриле гриб портобелло |
3 |
Сковороды |
2 |
1 |
0,022 |
6 |
0,003 |
10 |
Минестроне с лапшой |
7 |
Кастрюля |
4 |
1 |
0,50 |
1,5 |
0,16 |
40 |
Суп сырный с шафраном |
6 |
Кастрюля |
4 |
1 |
0,50 |
3 |
0,16 |
20 |
Суп-крем с омаром |
6 |
кастрюля |
4 |
1 |
0,50 |
1,7 |
0,16 |
35 |
Суп из курицы по-римски |
7 |
кастрюля |
4 |
1 |
0,50 |
3 |
0,16 |
20 |
Равиоли с мясной начинкой |
4 |
Кастрюля |
1 |
1 |
0,0005 |
12 |
0,04 |
5 |
Фрикадельки с цветной капустой и помидорами |
5 |
Сковороды |
2 |
1 |
0,022 |
12 |
0,003 |
5 |
Бифштекс с шампиньонами |
4 |
Сковороды |
2 |
1 |
0,022 |
8,6 |
0,003 |
7 |
Рагу из овощей с сыром |
5 |
Сковороды |
4 |
1 |
0,022 |
3 |
0,006 |
20 |
Баклажаны запеченные с сыром |
4 |
Сковороды |
4 |
1 |
0,022 |
4 |
0,006 |
15 |
Дары моря по-итальянски |
3 |
Кастрюля |
4 |
1 |
0,50 |
4 |
0,16 |
15 |
Каннелони с рыбной начинкой |
5 |
Кастрюля |
1 |
1 |
0,0005 |
6 |
0,04 |
10 |
Рыба в сырной корочке |
6 |
Сковороды |
2 |
1 |
0,022 |
12 |
0,003 |
5 |
Устрицы с шафраном и луком |
2 |
Кастрюля |
2 |
1 |
0,0005 |
6 |
0,08 |
10 |
Лапша в соусе песто |
5 |
Кастрюля |
30 |
1 |
0,022 |
2,4 |
0,8 |
25 |
Ризотто овощное |
4 |
Сковороды |
8 |
1 |
0,022 |
3 |
0,006 |
20 |
Лазанья с курицей |
5 |
Сковороды |
2 |
1 |
0,022 |
2,4 |
0,003 |
25 |
Паста "Портобелло" |
3 |
Сковороды |
2 |
1 |
0,022 |
3 |
0,003 |
20 |
Ризотто с курицей и морепродуктами |
6 |
Сковороды |
2 |
1 |
0,022 |
3 |
0,003 |
20 |
Шницель "Римский" |
4 |
Сковороды |
2 |
1 |
0,022 |
20 |
0,003 |
3 |
Пьядина с жареной зеленью и пармской ветчиной |
1 |
Сковороды |
2 |
1 |
0,022 |
4 |
0,003 |
15 |
Итого: |
2,078 |
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
F= 1,3* 2,078= 2,7014 м2.
На основании полученной площади жарочной поверхности плиты выбираем плиту ЭПШЧ 9-4-16 состоящую из шести конфорок и духового шкафа.
Габаритные размеры электрической плиты: 860*900*870
3.5 Расчет специализированной аппаратуры
Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.
Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и горячих напитков.
Продолжительность работы перечисленных аппаратов:
t=, (20)
где – расчетная вместимость аппарата, дм 3;
– производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), дм 3/ч.
Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле:
з= , (21)
где Т – продолжительность работы зала, цеха, ч;
– фактическая продолжительность работы машины, ч:
, (22)
где – объем воды, кофе или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (день), кг (шт, дм 3).
Кипятильник КНЭ – 25, производительностью 25 дм 3/ч принимается по расходу кипятка в максимально загруженный час, равному 2,4 дм 3/ч. В сутки 25,79 дм 3 кипятка.
t== 1,03 (ч); з= = 0,085 (ч), следовательно, n=1 шт.
Таблица 3.7. Расчет кипятильника
Наимен. напитка |
Кол-во порций |
Объем 1 порции, дм3 |
Объем всех порций |
Производ. Принятого кипятильн. |
Продол. работы аппарата |
Коэф. Исп- я |
||
За день |
В час мах. загр. |
За день |
В час мах. загр. |
|||||
Чай "Эрл Грэй" |
47 |
7 |
0,2 |
9,4 |
1,4 |
10 |
4 |
0,09 |
Чай "Рой буш" |
38 |
6 |
0,2 |
7,6 |
1,2 |
10 |
4 |
0,09 |
Чай зеленый "Мятный Марракеш" |
44 |
6 |
0,2 |
8,8 |
1,2 |
10 |
4 |
0,09 |
Чай черный "Цейлон Нувара Эми" |
35 |
5 |
0,2 |
7 |
1 |
10 |
4 |
0,09 |
Кофе итальянский |
65 |
11 |
0,1 |
6,5 |
1,1 |
10 |
4 |
0,09 |
Кофе "Мокка" |
69 |
11 |
0,1 |
6,9 |
1,1 |
10 |
4 |
0,09 |
Кофе "Бейлис" |
68 |
11 |
0,1 |
6,8 |
1,1 |
10 |
4 |
0,09 |
Латте |
60 |
9 |
0,1 |
6 |
0,9 |
10 |
4 |
0,09 |
Капучино |
66 |
11 |
0,1 |
6,6 |
1,1 |
10 |
4 |
0,09 |
Из холодильного оборудования принимаем по нормам оснащения предприятий общественного питания холодильный шкаф ШХ – 0,80 М.
3.6 Расчет численности работников цеха
Численность производственных работников горячего цеха определяется по нормам времени, затрачиваемого на изготовление единицы готовой продукции, и рассчитывается по формуле:
, (29)
где , – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел. (явочная численность);
- количество изготавливаемых изделий за день, блюд;
– норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;
– продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.;
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.
Норма времени, необходимого на изготовление единицы изделия, определяется по следующей формуле:
, (30)
где – коэффициент трудоёмкости;
100 – время, необходимое на приготовление изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитывается по формуле:
, (31)
где , – общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, чел.;
N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства; чел.;
а – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Расчеты численности производственных работников сведены в таблицу
Таблица 3.8. Расчет численности производственных работников
Наименование блюд |
Количество блюд за день, порций |
Коэффициент трудоемкости |
Время трудозатрат, с |
Количество человеко-дней |
Салат с макаронами и морепродуктами |
29 |
1,5 |
150 |
4350 |
Салат с креветками и авокадо |
28 |
1,5 |
150 |
4200 |
Салат "Капрезе" |
26 |
1,5 |
150 |
3900 |
Салат с креветками и сладким перцем |
29 |
1,5 |
150 |
4350 |
Морской салат по-итальянски |
27 |
1,5 |
150 |
4050 |
Салат "Панцанелла" |
28 |
1,5 |
150 |
4200 |
Салат "Рукола" |
25 |
1,5 |
150 |
3750 |
Салат "Итальянский с диталини" |
29 |
1,5 |
150 |
4350 |
Закуска из сыра с базиликом |
25 |
0,3 |
30 |
750 |
Брынза с оливками и помидорами |
22 |
0,4 |
40 |
880 |
Закуска из сливочного сыра с песто |
26 |
0,3 |
30 |
780 |
Кростини с соусом песто |
25 |
0,4 |
40 |
1000 |
Карпачо из цукини |
28 |
0,4 |
40 |
1120 |
Пекорино с перцем на гриле |
27 |
1,9 |
190 |
5130 |
Кростини с ветчиной, сыром и джемом |
28 |
0,6 |
60 |
1680 |
Ризотто со спаржей |
19 |
0,3 |
30 |
570 |
Равиоли с яичным желтком |
15 |
0,6 |
60 |
900 |
Тигровые креветки в соусе чесночном |
5 |
0,4 |
40 |
200 |
Жареный на гриле гриб Портобелло |
18 |
1,5 |
150 |
2700 |
Минестроне с лапшой |
43 |
0,5 |
50 |
2150 |
Суп сырный с шафраном |
44 |
0,3 |
30 |
1320 |
Суп крем с омаром |
39 |
1,8 |
180 |
7020 |
Суп из курицы по-римски |
47 |
1,5 |
150 |
7050 |
Равиоли с мясной начинкой |
27 |
0,6 |
60 |
1620 |
Фрикадельки с цветной капустой и помидорами |
29 |
0,8 |
80 |
2320 |
Бифштекс с шампиньонами |
26 |
1,5 |
150 |
3900 |
Рагу из овощей с сыром |
28 |
2,5 |
250 |
7000 |
Баклажаны, запеченные с сыром |
26 |
1,9 |
190 |
4940 |
Дары моря по-итальянски |
18 |
1,5 |
150 |
2700 |
Каннелони с рыбной начинкой |
28 |
2,0 |
200 |
5600 |
Рыба в сырной корочке |
37 |
0,7 |
70 |
2590 |
Устрицы с шафраном и луком |
11 |
1,5 |
150 |
1650 |
Лапша в соусе песто |
29 |
0,6 |
60 |
1740 |
Ризотто овощное |
24 |
0,3 |
30 |
720 |
Лазанья с курицей |
35 |
0,7 |
70 |
2450 |
Паста "Портобелло" |
21 |
0,6 |
60 |
1260 |
Ризотто с курицей и овощами |
38 |
0,3 |
30 |
1140 |
Шницель "Римский" |
25 |
1,5 |
150 |
3750 |
Груши в сиропе |
2 |
0,3 |
30 |
60 |
Мусс вишневый |
8 |
0,7 |
70 |
560 |
Корзиночки с творогом и фруктами |
9 |
0,5 |
50 |
450 |
Десерт "Банана Сплит" |
3 |
0,4 |
40 |
120 |
Чизкейк |
5 |
0,5 |
50 |
250 |
Миндальное печенье |
5 |
0,5 |
50 |
250 |
Панакота |
6 |
0,5 |
50 |
300 |
Белиссимо |
4 |
0,5 |
50 |
200 |
Яблочный штрудель |
8 |
0,5 |
50 |
400 |
Тирамису |
7 |
0,5 |
50 |
350 |
Пицца с морепродуктами |
13 |
0,7 |
70 |
910 |
Пирог рыбный по-милански |
10 |
0,7 |
70 |
700 |
Пьядина с жареной зеленью и пармской ветчиной |
9 |
0,7 |
70 |
630 |
Пирог сырный с беконом |
11 |
0,7 |
70 |
770 |
Пицца "Салями Милано" |
14 |
0,7 |
70 |
980 |
Чай "Эрл Грэй" |
47 |
0,1 |
10 |
470 |
Чай "Рой буш" |
38 |
0,1 |
10 |
380 |
Чай зеленый "Мятный марракеш" |
44 |
0,1 |
10 |
440 |
Чай черный "Цейлон Нувара" |
35 |
0,1 |
10 |
350 |
Кофе итальянский |
65 |
0,2 |
20 |
1300 |
Кофе "Мокка" |
69 |
0,2 |
20 |
1380 |
Кофе "Бэйлис" |
68 |
0,2 |
20 |
1360 |
Латте |
60 |
0,2 |
20 |
1200 |
Капучино |
66 |
0,2 |
20 |
1320 |
Сок свежевыжатый яблочный |
17 |
0,2 |
20 |
340 |
Апельсиновый фреш |
16 |
0,2 |
20 |
320 |
Безалкогольный коктейль "Мохито" |
5 |
0,3 |
30 |
150 |
Молочный коктейль "Шоколадный смайл" |
6 |
0,3 |
30 |
180 |
Безалкогольный коктейль "Клубничный смайл" |
5 |
0,3 |
30 |
150 |
Итого |
125730 |