Файл: Проектирование ресторана итальянской кухни "Buono" на 80 посадочных мест.pdf

Согласно расчетам примем стеллаж производственный СТСк-1000 с габаритными размерами 1000*500*1850 мм, площадью S=1*0,5=0,5 м², поскольку стеллаж имеет 5 полок, следовательно площадь стеллажа с учетом полок 2,5 м². Исходя из расчетов полученной площади достаточно, чтобы разместить 2,32 м² площади занимаемой продуктами.

4.2 Расчет площади помещения для холодильного оборудования

Холодильное оборудование рассчитывают для скоропортящихпродуктов и расчет его вместимости определяется по формуле:

V= ;

V – требуемый оббьем холодильного оборудования, м 3

G – масса продукта с учетом сроков хранения, кг.

р – плотность продукта, кг/м 3

г – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты.(0,7-0,8)

Таблица 4.4. Расчет вместимости холодильного оборудования для хранения мяса, рыбы, молочно – жировой продукции.

Наименование продукта		Суточный запас продукта, кг		Срок хранения в сутках		Объемная плотность продукта, кг/м³		Коэффициент учитывающий массу тары		Вместимость холодильного оборудования
				Мясо
Говядина		5,22		3		0,85		0,8		7,68
Свинина		0,67		3		0,85		0,8		0,98
Телятина		3,9		3		0,85		0,8		5,73
Филе цыпленка		0,67		3		0,6		0,7		1,59
Курица		29,3		3		0,6		0,7		69,8
Копченый окорок		1,075		3		0,6		0,7		2,56
Ветчина		2,4		3		0,6		0,7		5,71
Бекон		1,6		3		0,6		0,7		3,81
Колбаса вареная		0,34		3		0,6		0,7		0,81
Колбаса копченая		2,21		3		0,6		0,7		5,26
Колбаса салями		1,3		3		0,6		0,7		3,09
Филе куриное		1,25		3		0,6		0,7		2,97
Итого										109,99
Рыба и рыбная продукция
Белая рыба		12,9		4		0,45		0,7		41,61
Креветки королевские		10,2		4		0,45		0,7		32,9
Шейки омара		2,92		4		0,45		0,7		9,42
Морской окунь		4,2		4		0,45		0,7		13,5
Петушиные гребешки		2,9		4		0,45		0,7		9,35
Смесь морепродуктов		6,42		4		0,45		0,7		20,71
Шейки омара		2,92		4		0,45		0,7		9,42
Устрицы		4,015		4		0,45		0,7		12,95
Мидии		2,21		4		0,45		0,7		7,13
Петушиные гребешки		2,9		4		0,45		0,7		9,35
Смесь морепродуктов		6,42		4		0,45		0,7		20,71
Итого										187,05
Молочно - жировая продукция
Молоко	24,2		1,5		0,6		0,7		57,62
Сметана	1,1		2		0,9		0,7		1,75
Сливки	1,31		2		0,8		0,7		2,34
Творог	0,4		3		0,6		0,7		0,95
Йогурт	1,2		5		0,6		0,7		2,86
Козий сыр	0,56		2		0,5		0,7		1,6
Сыр	16,42		5		0,5		0,7		46,91
Сыр филадельфия	2,2		5		0,5		0,7		6,28
Сыр маскарпоне	1,4		5		0,5		0,7		4
Маргарин	1,92		2		0,9		0,7		3,05
Масло топленое	0,925		2		0,9		0,7		1,47
Масло растительн.	8,02		2		0,9		0,7		12,73
Масло оливковое	5,56		2		0,9		0,7		8,82
Майонез	2,3		2		0,9		0,7		3,65
Мороженое	2,8		2		0,6		0,7		6,66
Брынза	7,85		22		0,5		0,7		22,43
Масло сливочное	7,15		2		0,9		0,7		11,35
Сыр пармезан	1,15		5		0,5		0,7		3,28
Сыр моцарелла	3,62		5		0,5		0,7		10,34
Яйца	20,0		5		0,6		0,7		47,62
Итого									255,71

Согласно расчетам вместимость холодильного оборудования для мясо – рыбной продукции = 15,43 следовательно, принимаем двухкамерный холодильный шкаф ShivakiSHRF 140 DV = 140 л, габаритными размерами 1225*495*540, для молочно – жировой продукции принимаем холодильный шкаф ShivakiSHRF 90DР габаритными размерами 852*475*495.

Когда рассчитаны все виды холодильного оборудования определяется полезная площадь всего помещения для холодильного оборудования.

Таблица 4.5. Расчет полезной площади помещений для холодильного оборудования

Наименование холодильного оборудования	Количество ед. оборудования	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м²
Наименование холодильного оборудования	Количество ед. оборудования	длина	Высота	ширина	Полезная площадь, м²
Двухкамерный холодильный шкаф ShivakiSHRF 140 D	1	1225	495	540	0,66
Холодильный шкаф ShivakiSHRF 90 DР	1	852	475	495	0,42
Итого					1,08

Таблица 4.6. Расчет общей площади складских помещений

Наименование складских помещений	Полезная площадь, м²	Коэффициент увеличения площади	Общая площадь, м²
Кладовая для хранения овощей и фруктов	0,272	0,4	0,68
Кладовая для хранения сухих и консервированных продуктов	0,8	0,4	2
Двухкамерный холодильный шкаф ShivakiSHRF 140 D	0,66	0,4	1,65
Холодильный шкаф ShivakiSHRF 90 DР	0,42	0,4	1,05
Итого			5,38

Заключение

Ресторан итальянской кухни "Buono" на 80 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Это предприятие с достаточно широким ассортиментом именно итальянских блюд собственного приготовления. В меню представлены холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия из предложенного меню.

Режим работы ресторана будет с 17-00 до 03-00 часов. Форма обслуживания – официантами. Режим работы будет удовлетворять спросу потребителей ресторана, так как это место для отдыха посетителей и деловых встреч в вечернее время.

В сфере общественного питания предметом наиболее жесткой конкуренции является цена, качество и имидж. В силу того, что предприятий общественного питания подобного уровня в данном районе больше нет, то конкурентной борьбы пока не предполагается.

Смотрите также файлы

Организация бухгалтерского учета на предприятии (Особенности ведения бухгалтерского учета).pdf

Бухгалтерская отчетность организации: порядок ее составления и анализ (ООО «ЭЛЕГИЯ»).pdf

Оборотные активы предприятия (Экономическое содержание и классификация оборотных активов).pdf

Направления, функции и принципы социального страхования.pdf

Экономический анализ деятельности банка.pdf

Файл: Проектирование ресторана итальянской кухни "Buono" на 80 посадочных мест.pdf

4.2 Расчет площади помещения для холодильного оборудования

Заключение

Смотрите также файлы

Информация

Списки файлов

Дополнительно