Файл: Проектирование ресторана итальянской кухни "Buono" на 80 посадочных мест.pdf

2.4 Составление расчетного меню

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является расчетное меню (план-меню) для реализации блюд в зале данного предприятия.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов:

• определить число потребителей (табл.1);
• общее количество блюд и количество блюд по группам (табл.2.2);
• количество порций напитков и покупных товаров (таблица 2.3);

Таблица 2.4. Расчетное меню ресторана "Buono" на 80 мест

3. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия

3.1 Характеристика горячего цеха

Горячий цех является основным производственным цехом предприятия. В горячем цехе изготавливают, супы и горячие блюда, а также проводят тепловую обработку продуктов, используемых для приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе.

Горячий цех предприятия расположен на первом этаже в помещении с естественным освещением на одном уровне с торговым залом кафе. Он функционально связан с холодильным цехом, имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащается тепловым (плиты, фритюрницы, мармиты для супов, горячих блюд и гарниров), холодильным (холодильный шкаф) и вспомогательным (производственные столы различной конструкции, тепловые вставки, производственная раковина) оборудованием.

Расчет горячего цеха включает составление графика его загрузки, подбор механического оборудования, расчет и подбор теплового оборудования, немеханического и тары (функциональные емкости, лотки), расчет численности производственных работников и составление графика выхода их на работу; расчет полезной и общей площади цеха и проверка ее компоновки; организация работ в цехе.

3.2 Составление графика почасовой реализации блюд

Для технологических расчетов оборудования горячего цеха на основании плана-меню и с учетом сроков реализации продукции разрабатывается график реализации первых, основных горячих блюд, горячих закусок и напитков, приготовляемых в цехе, а также продукции холодного цеха, требующей тепловой обработки.

После составления производственной программ (таблица 2.4) на основании графиков загрузки залов составляется график почасовой реализации блюд (Приложение А).

3.3 Расчет варочного оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, первых, вторых, сладких блюд, соусов, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем пищеварочного котла или наплитной посуды для варки бульонов рассчитывается по формуле:

V=, (5)

где V – объем котла для варки бульонов, дм³;

– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

– объем воды, дм³;

– объем промежутков между продуктами, дм³;

к – коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85.

Объем, занимаемый продуктами, определяется по следующей формуле:

, (6)

где – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

– масса продукта, кг;

– объемная плотность продукта, кг/ дм³.

Объем воды рассчитывается по формуле:

, (7)

где – объем воды, дм³;

– норма воды на килограмм основного продукта, кг.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

, (8)

где – объем промежутков между продуктами, дм³;

– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

– объемная плотность продукта, кг/ дм³.

Овощи при варке бульона закладываются в котле за час до окончания варки, и объем воды для них не рассчитывается.

Таблица 3.1. Расчет объема и наплитной посуды для бульонов

Для приготовления рыбного бульона необходима наплитная кастрюля объемом 15 л

Объем наплитной посуды для варки супов рассчитывается по формуле:

Vс =, (9)

где Vс – объем наплитной посуды для варки супов, дм³;

– количество порций супа, шт.;

V – объем одной порции супа, дм³;

к – коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85.

Вскипание жидкости при расчете объема наплитной посуды, вследствие относительно непродолжительного времени варки супов, не учитывается, объемная масса первого блюда принимается равной единице. Расчет объема наплитной посуды производится в зависимости от реализации блюд.

Таблица 3.2. Расчет объема котлов для варки супов

Для приготовления супов потребуется кастрюля наплитная объемом 2 л – 4 шт.

Объемы наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров определяется по формулам, приведенным далее:

для варки набухающих продуктов:

V=, (10)

для варки ненабухающих продуктов:

V=, (11)

для тушения продуктов:

V=, (12)

где V – объем наплитной посуды, дм³;

– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

– объем воды, дм³;

к – коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85 при варке и 0,4 – при тушении.

Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:

, (13)

где – масса продукта, кг;

– объемная плотность продукта, кг/ дм³.

Масса продукта определяется по формуле:

, (14)

Объем воды, используемой для варки (дм 3):

Vв = , (15)

где – норма воды на 1 кг основного продукта.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки не набухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. При тушении жидкость, ввиду ее незначительного количества, распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые два часа реализации. Расчет объема котлов для варки каш, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации – на каждый час.