Файл: Проектирование ресторана итальянской кухни "Buono" на 80 посадочных мест.pdf

Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятой организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

Для решения главной задачи необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

В данной курсовой работе предлагается проект создания ресторана "Buono" на 80 посадочных мест. Основной идеей является умеренная цена блюд, необычное сочетание продуктов, интерьер, выдержанный в современном стиле, соответствующая музыка, различные дополнительные услуги: интернет, доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому, реализация кулинарной продукции вне предприятия.

1. Характеристика предприятия

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания", утвержденному и введенному приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 года №475-ст предприятие общественного питания- это предприятие, предназначенное для производства реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
• по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
• по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан – ночной клуб, ресторан-салон);
• по методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;
• по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Целью данной курсовой работы является создание ресторана в 105 квартале на 80 посадочных мест.

Ресторан "Buono" относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь предусматривается разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных и заказных, использование декоративных элементов, создающих единство стиля, система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности, мебель: необычная по конструкции, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения. ресторан рецептура кладовая консервация

Ресторан будет расположен в г. Улан-Удэ, в 105 квартале. Это удобное место для отдыха, так как ресторан находится в лесной зоне.

В ресторане "Buono" 80 посадочных мест. Форма обслуживания – официантами. Режим работы ресторана с 1700 до 0300, так как это место для отдыха посетителей и деловых встреч в вечернее время.

Площадка для размещения ресторана будет располагаться на сухом, незатопляемом месте с прямым солнечным освещением, естественным проветриванием, будет иметь ровную поверхность. Будут обеспечены удобства подхода, подъезда транспортных средств, соблюдены условия охраны труда и техники безопасности, а также противопожарной защиты. Ресторан будет оснащен инженерными системами и оборудованиями, которое будет обеспечивать все стадии технологического процесса производства и реализации готовой продукции, а также определенный уровень комфортности. Все системы горячего и холодного водоснабжения, канализации, вентиляции, радио – и телефонная связь постоянно будут, поддерживается в исправном состоянии.

В состав здания будут входить: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, вестибюль, гардероб.

В производственном помещении будут находиться цеха: мясо – рыбный, овощной, холодный, горячий, а также моечная кухонной и столовой посуды, кладовые. К административным помещениям будет относиться кабинет руководителя предприятия, завпроизводством.

При входе в ресторан будет расположен небольшой вестибюль, гардероб и туалетные комнаты для посетителей. Встречать и располагать посетителей будет администратор.

Ассортимент продукции в ресторане будет достаточно широк. В меню включены холодные блюда из рыбных, мясных продуктов, овощей, супы, вторые горячие блюда, пиццы, пасты, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, различные покупные товары.

Основные посетители ресторана – любители итальянской кухни, жители близлежащих поселений, работники близлежащих фирм и организаций, а также простые покупатели. На посещение ресторана будет оказывать большое влияние, то, что это будет единственное предприятие питания в данном районе, которое может обслужить одновременно большое количество людей за приемлемую цену и имеет высокий уровень сервиса. Ресторан имеет свой строго выдержанный дизайн, обслуживание. Все это выдержано в итальянском стиле.

Интерьер ресторана "Buono" выполнен в итальянском стиле, который представляет собой разделение посадочных мест на несколько зон: vip зона, зона отдыха, винная комната и барная стойка. Каждая зона отличается индивидуальным декором, но при этом интерьер выдержан в едином стиле.

Обстановка – демократичная, непринужденная. Контингент в "Buono" – самый разнообразный. И деловой, и молодежный, и семейный.

Это будет предприятием с достаточно широким ассортиментом именно итальянских блюд собственного приготовления. Посетители выбирают холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия из предложенного меню.

2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия, а также работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В данном случае это – ресторан "Buono" с обслуживанием официантами.

В ресторане "Buono", как в предприятии со свободным выбором блюд, исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные формы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

2.1 Определение количества потребителей

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей. В данном случае это – ресторан с обслуживанием официантами.

Количество питающихся определяется по графику загрузки, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час предприятия.

Режим работы предприятия устанавливается непосредственно самим предприятием.

Таблица 2.1 График загрузки зала ресторана "Buono" на 80 мест

Общее количество посетителей определяется по формуле:

Nч = , (1)

Где Nч – количество посетителей за час, чел.;

Y- Оборачиваемость места в зале в течение одного часа;

X- загрузка зала в данный час,%;

Р – количество мест в зале.

Оборачиваемость места в зале в течение одного часа

Y= 60/ t, (2)

Где t- продолжительность приема пищи, мин.

Оборачиваемость места в зале в течение дня

Yдн= Nдн / Р, (3)

Yдн= 328/80=4,1

Где Nдн- количество питающихся за день.

2.2 Определение количества блюд

Количество блюд, реализуемых за день рассчитывается по формуле:

n= N * m,

где m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких). Указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа;

Нд – число потребителей в течение дня.

Общее число блюд, реализуемых рестораном "Buono" на 80 посадочных мест, в течение дня:

n= 328*3,5= 1148 порций

Расчет количества блюд в групповом ассортименте

Данные сведены в таблице 2.2

Таблица 2.2 Расчет количества блюд, выпускаемых рестораном "Buono" на 80 посадочных мест

2.3 Определение необходимого количества напитков и покупных товаров

Количество напитков и покупных товаров, реализуемых в ресторане, определяют по нормам потребления продуктов одним потребителем.

Результаты приведены в таблице 3.

Таблица 2.3. Расчет количества напитков и покупных товаров в ресторане "Buono" на 80 посадочных мест