Файл: Проектирование ресторана итальянской кухни "Buono" на 80 посадочных мест.pdf
Добавлен: 26.06.2023
Просмотров: 303
Скачиваний: 7
СОДЕРЖАНИЕ
2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
2.1 Определение количества потребителей
2.2 Определение количества блюд
2.3 Определение необходимого количества напитков и покупных товаров
2.4 Составление расчетного меню
3. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия
3.1 Характеристика горячего цеха
3.2 Составление графика почасовой реализации блюд
3.3 Расчет варочного оборудования
3.4 Расчет жарочного оборудования
3.5 Расчет специализированной аппаратуры
3.6 Расчет численности работников цеха
3.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
3.8 Расчет площади горячего цеха
3.9 Организация работы горячего цеха
4. Расчет сырья и складских помещений
4.1 Расчет кладовой для хранения сухих и консервированных продуктов
Наименование |
Ед. изм. |
Норма потребления на одного человека |
Количество продуктов на 80 чел. |
Норма выхода 1 порции |
Количество порций на 80 чел. |
Горячие напитки Чай Кофе |
л |
0,2 0,1 0,1 |
65,6 32,8 32,8 |
- 0,2 0,2 |
492 164 328 |
Холодные напитки Минеральная вода Напитки собств. пр-ва Натуральный сок |
л |
0,04 0,01 0,02 |
13,12 3,28 6,56 |
0,2 0,2 0,2 |
65 16 33 |
Хлеб Ржаной Пшеничный |
кг |
0,05 0,03 0,02 |
16,4 9,84 6,56 |
0,075 0,025 0,05 |
218 393 131 |
Пиво |
л |
0,025 |
8,2 |
0,5 |
16 |
Вино-водочные изделия |
л |
0,2 |
65,6 |
0,15 |
437 |
Сигареты |
шт |
0,1 |
32,8 |
1 |
33 |
2.4 Составление расчетного меню
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является расчетное меню (план-меню) для реализации блюд в зале данного предприятия.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов:
- определить число потребителей (табл.1);
- общее количество блюд и количество блюд по группам (табл.2.2);
- количество порций напитков и покупных товаров (таблица 2.3);
Таблица 2.4. Расчетное меню ресторана "Buono" на 80 мест
Номер рецептуры |
Блюда, закуски, изделия |
Выход, г |
Количество блюд, порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодные блюда: |
|||
ТТК |
"Салат с макаронами и морепродуктами" |
440 |
29 |
(петушиные гребешки, морепродукты, брокколи, макароны, помидоры) |
|||
ТТК |
"Салат с креветками и авокадо" (креветки, авокадо, грейпфрут) |
350 |
28 |
ТТК |
Салат "Капрезе" (помидоры, сыр моцарелла) |
175 |
26 |
ТТК |
"Салат с креветками и сладким перцем" (креветки, перец, репчатый лук) |
340 |
29 |
ТТК |
"Морской салат по-итальянски" (белая рыба, креветки, анчоусы, маслины) |
250 |
27 |
ТТК |
Салат "Панцанелла" |
215 |
28 |
ТТК |
Салат "Рукола" |
130 |
25 |
ТТК |
Салат "Итальянский с диталини" |
430 |
29 |
Холодные закуски: |
|||
ТТК |
Закуска из сыра с базиликом (брынза, пармезан, сливки, кедровые и грецкие орехи) |
180 |
25 |
ТТК |
Брынза с оливками и помидорами (брынза, оливки, помидоры) |
220 |
22 |
ТТК |
Закуска из сливочного сыра с песто (крекеры, сливочный сыр, пармезан, соус песто) |
75 |
26 |
ТТК |
Кростини с соусом песто (белый хлеб, пармезан, соус песто) |
140 |
25 |
ТТК |
Пекорино с перцем на гриле (пекорино, красный сладкий перец) |
200 |
27 |
ТТК |
Кростини с ветчиной, сыром и джемом (багет, ветчина, сыр, джем из инжира) |
130 |
28 |
Горячие закуски: |
|||
ТТК |
Ризотто со спаржей (рис арборио, белое вино, спаржа и сыр пармеджано реджано) |
250 |
19 |
ТТК |
Равиоли с яичным желтком (яйцо, спаржа, трюфельный соус) |
90 |
15 |
ТТК |
Тигровые креветки в соусе "чесночное масло" (креветки, белое вино, чеснок, томаты, сливочное масло) |
630 |
5 |
ТТК |
Жареный на гриле гриб портобелло (вегетарианский "стейк" с руколой, томатным соусом и сыром) |
655 |
18 |
Первые блюда: |
|||
ТТК |
Минестроне с лапшой (тальятелле, копченый окорок, фасоль, помидоры) |
200 |
43 |
ТТК |
Суп сырный с шафраном (сыр, креветки, сливки) |
250 |
44 |
ТТК |
Суп-крем с омаром (шейки омаров, вино белое сухое, помидоры) |
270 |
39 |
ТТК |
Сливочный суп из лобстера с креветками (лобстер, креветки, сливочный сыр) |
560 |
47 |
Вторые горячие блюда: |
|||
ТТК |
Равиоли с мясной начинкой (свинина, ветчина, колбаса, сыр) |
230 |
27 |
ТТК |
Фрикадельки с цветной капустой и томатами (фрикадельки из говяжьего мяса, цветная капуста, томаты черри) |
140/50/40 |
29 |
ТТК |
Бифштекс с шампиньонами (бифштекс из телятины, шампиньоны) |
230 |
26 |
ТТК |
Рагу из овощей с сыром (картофель, помидоры, огурцы, сыр) |
240 |
28 |
ТТК |
Баклажаны, запеченные с сыром (баклажаны, сыр) |
370 |
26 |
ТТК |
Дары моря по-итальянски (креветки, морские гребешки, лапша, перец сладкий, зеленый горошек, кукуруза) |
420 |
18 |
ТТК |
Каннелони с рыбной начинкой (каннелони, филе морского окуня, брынза, помидоры, лимон) |
470 |
28 |
ТТК |
Рыба в сырной корочке (филе белой рыбы, сыр) |
290 |
37 |
ТТК |
Устрицы с шафраном и луком (устрицы, сливки, лук порей) |
400 |
11 |
ТТК |
Лапша в соусе песто (лапша, фасоль, сыр твердый, орехи кедровые, базилик) |
150/50 |
29 |
ТТК |
Ризотто овощное (рис, лук, перец сладкий, кукуруза) |
250 |
24 |
ТТК |
Лазанья с курицей (курица, сыр пармезан) |
300 |
35 |
ТТК |
Ризотто с курицей и морепродуктами (курица, рис, мидии, креветки, колбаса копченая, окорок) |
250 |
38 |
ТТК |
Шницель "Римский" (сыр, помидоры) |
100 |
25 |
Сладкие блюда: |
|||
ТТК |
Груши в сиропе (груши, лайм, корица) |
100 |
2 |
ТТК |
Мусс вишневый (вишня, вино белое, сливки, ликер вишневый) |
190 |
8 |
ТТК |
Корзиночки с творогом и фруктами (киви, клубника, дольки мандаринов, виноград) |
150 |
9 |
ТТК |
Десерт "Банана сплит" (половинки банана под сладким сиропом, подаются с ассорти из мороженого и взбитыми сливками) |
250 |
3 |
ТТК |
Чизкейк (Нежное пирожное из запеченного сыра "Филадельфия", с ванильным и клубничными соусами) |
220 |
5 |
ТТК |
Миндальное печенье |
150 |
5 |
ТТК |
Панакота |
120/15 |
6 |
ТТК |
Белиссимо |
210 |
4 |
ТТК |
Яблочный штрудель |
260 |
8 |
ТТК |
Тирамису |
140 |
7 |
Мучные изделия: |
|||
ТТК |
Пицца с морепродуктами |
320 |
13 |
ТТК |
Пирог рыбный по-милански |
370 |
10 |
ТТК |
Пьядина с жареной зеленью |
410 |
9 |
ТТК |
Пирог сырный с беконом |
430 |
11 |
ТТК |
Пицца "Салями Милано" |
465 |
14 |
Горячие напитки: |
|||
ТТК |
Чай "Эрл Грэй" |
200 |
47 |
ТТК |
Чай "Рой буш" |
200 |
38 |
ТТК |
Чай зеленый "Мятный марракеш" |
200 |
44 |
ТТК |
Чай черный "Цейлон Нувара Эми" |
200 |
35 |
ТТК |
Кофе итальянский |
100 |
65 |
ТТК |
Кофе "Мокка" |
100 |
69 |
ТТК |
Кофе "Бейлис" |
100 |
68 |
ТТК |
Латте |
100 |
60 |
ТТК |
Капучино |
100 |
66 |
Холодные напитки: |
|||
ТТК |
Сок свежевыжатый яблочный |
200 |
17 |
ТТК |
Апельсиновый фреш |
200 |
16 |
ТТК |
Безалкогольный коктейль "Мохито" |
200 |
5 |
ТТК |
Молочный коктейль "Шоколадный" |
200 |
6 |
ТТК |
Безалкогольный коктейль "Клубничный смайл" |
200 |
5 |
3. Расчет горячего цеха проектируемого предприятия
3.1 Характеристика горячего цеха
Горячий цех является основным производственным цехом предприятия. В горячем цехе изготавливают, супы и горячие блюда, а также проводят тепловую обработку продуктов, используемых для приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе.
Горячий цех предприятия расположен на первом этаже в помещении с естественным освещением на одном уровне с торговым залом кафе. Он функционально связан с холодильным цехом, имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащается тепловым (плиты, фритюрницы, мармиты для супов, горячих блюд и гарниров), холодильным (холодильный шкаф) и вспомогательным (производственные столы различной конструкции, тепловые вставки, производственная раковина) оборудованием.
Расчет горячего цеха включает составление графика его загрузки, подбор механического оборудования, расчет и подбор теплового оборудования, немеханического и тары (функциональные емкости, лотки), расчет численности производственных работников и составление графика выхода их на работу; расчет полезной и общей площади цеха и проверка ее компоновки; организация работ в цехе.
3.2 Составление графика почасовой реализации блюд
Для технологических расчетов оборудования горячего цеха на основании плана-меню и с учетом сроков реализации продукции разрабатывается график реализации первых, основных горячих блюд, горячих закусок и напитков, приготовляемых в цехе, а также продукции холодного цеха, требующей тепловой обработки.
После составления производственной программ (таблица 2.4) на основании графиков загрузки залов составляется график почасовой реализации блюд (Приложение А).
3.3 Расчет варочного оборудования
Расчет варочной аппаратуры включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, первых, вторых, сладких блюд, соусов, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Объем пищеварочного котла или наплитной посуды для варки бульонов рассчитывается по формуле:
V=, (5)
где V – объем котла для варки бульонов, дм3;
– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
– объем воды, дм3;
– объем промежутков между продуктами, дм3;
к – коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85.
Объем, занимаемый продуктами, определяется по следующей формуле:
, (6)
где – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
– масса продукта, кг;
– объемная плотность продукта, кг/ дм3.
Объем воды рассчитывается по формуле:
, (7)
где – объем воды, дм3;
– норма воды на килограмм основного продукта, кг.
Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:
, (8)
где – объем промежутков между продуктами, дм3;
– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
– объемная плотность продукта, кг/ дм3.
Овощи при варке бульона закладываются в котле за час до окончания варки, и объем воды для них не рассчитывается.
Таблица 3.1. Расчет объема и наплитной посуды для бульонов
Наименование продуктов |
Норма продукта на одну порцию, г |
Кол-во продукции, кг |
Объемная масса, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг |
Объем воды, дм3 |
Коэфф., учитывающий промежутки |
Объем промежутков, дм3 |
Расчетный объем, дм3 |
Принимаемый объем, дм3 |
Рыбный бульон |
270 |
10,53 |
15 |
|||||||
Кости пищевые |
67,5 |
2,632 |
0,6 |
4,38 |
1250 |
0,338 |
0,4 |
1,75 |
4,72 |
|
Морковь |
2,2 |
0,08 |
0,02 |
4,31 |
1250 |
0,338 |
0,49 |
2,1 |
6,7 |
|
Петрушка |
1,3 |
0,05 |
0,1 |
0,45 |
1250 |
0,338 |
0,65 |
0,3 |
1,09 |
|
Лук репчатый |
2,2 |
0,08 |
0,09 |
0,92 |
1250 |
0,338 |
0,58 |
0,5 |
1,76 |
|
Итого: |
14,27 |
Для приготовления рыбного бульона необходима наплитная кастрюля объемом 15 л
Объем наплитной посуды для варки супов рассчитывается по формуле:
Vс =, (9)
где Vс – объем наплитной посуды для варки супов, дм3;
– количество порций супа, шт.;
V – объем одной порции супа, дм3;
к – коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85.
Вскипание жидкости при расчете объема наплитной посуды, вследствие относительно непродолжительного времени варки супов, не учитывается, объемная масса первого блюда принимается равной единице. Расчет объема наплитной посуды производится в зависимости от реализации блюд.
Таблица 3.2. Расчет объема котлов для варки супов
Наименование первых блюд и соусов |
Объем одной порции |
Кол-во блюд за день, порции |
За максимальный час |
||
Кол-во порций, шт. |
Расчетный объем, дм куб |
Принимаемый объем, дм куб |
|||
Минестроне с лапшой |
250 |
43 |
7 |
1,75 |
2 |
Суп сырный с шафраном |
270 |
44 |
6 |
1,62 |
2 |
Суп-крем с омаром |
270 |
39 |
6 |
1,62 |
2 |
Суп из курицы по-римски |
250 |
47 |
7 |
1,75 |
2 |
Для приготовления супов потребуется кастрюля наплитная объемом 2 л – 4 шт.
Объемы наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров определяется по формулам, приведенным далее:
для варки набухающих продуктов:
V=, (10)
для варки ненабухающих продуктов:
V=, (11)
для тушения продуктов:
V=, (12)
где V – объем наплитной посуды, дм3;
– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
– объем воды, дм3;
к – коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85 при варке и 0,4 – при тушении.
Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:
, (13)
где – масса продукта, кг;
– объемная плотность продукта, кг/ дм3.
Масса продукта определяется по формуле:
, (14)
Объем воды, используемой для варки (дм 3):
Vв = , (15)
где – норма воды на 1 кг основного продукта.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки не набухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. При тушении жидкость, ввиду ее незначительного количества, распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые два часа реализации. Расчет объема котлов для варки каш, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации – на каждый час.