Файл: Проектирование ресторана итальянской кухни "Buono" на 80 посадочных мест.pdf

Результаты расчетов сведены в таблицы 3.3, 3.4, 3.5, 3.6.

Таблица 3.3. Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров из не набухающих продуктов

Для приготовления вторых блюд необходима наплитная посуда для варки не набухающих продуктов кастрюли V = 1 л – 3 шт.

Таблица 3.4. Расчет котлов и наплитной посуды для основных горячих блюд и гарниров из набухающих продуктов

Для приготовления гарнира рис припущенный необходима кастрюля наплитная V= 8 л – 2шт., V=30 л -1шт., V=20 л -1шт.

Расчет сковород. Основой для расчета сковород является количество изделий реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала. Для жарки штучных изделий расчетная площадь пода сковороды рассчитывается

Fp= n*f/ц,

Где n – количество изделий в час максимальной загрузки торгового зала, шт.

f – площадь единицы изделия, м² (0,01 – 0,02)

ц – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период; ц = Т/tц

Т – продолжительность расчетного цикла (60 мин)

tц– продолжительность технологического цикла (продолжительность тепловой обработки изделий). Чтобы найти общую площадь пода сковороды нужно учесть плотность прилегания изделий, которые составляют 10%.

Fобщ. = 1, 1•Fr

Для жарки или тушения изделий заданной массы расчетную площадь определяют по формуле

Fr= ;

Где G – масса обжариваемого продукта (нетто), кг.

р – объемная плотность продукта.

b-условная толщина продукта, дм³

ц – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Таблица 3.5. Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Для приготовления штучных изделий необходима сковорода диаметром 168 мм.

3.4 Расчет жарочного оборудования

Расчет жарочной поверхности плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/ϕ,

где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ϕ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

ϕ = 60/t,

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /ϕ) + (n*f /ϕ) +…+ (n*f /ϕ) = ∑(n*f/ϕ).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ=1,3*F.

Таблица 3.6.. Расчет электроплиты

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,3* 2,078= 2,7014 м².

На основании полученной площади жарочной поверхности плиты выбираем плиту ЭПШЧ 9-4-16 состоящую из шести конфорок и духового шкафа.

Габаритные размеры электрической плиты: 860*900*870

3.5 Расчет специализированной аппаратуры

Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Продолжительность работы перечисленных аппаратов:

t=, (20)

где – расчетная вместимость аппарата, дм 3;

– производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), дм 3/ч.

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле:

з= , (21)

где Т – продолжительность работы зала, цеха, ч;

– фактическая продолжительность работы машины, ч:

, (22)

где – объем воды, кофе или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (день), кг (шт, дм 3).

Кипятильник КНЭ – 25, производительностью 25 дм 3/ч принимается по расходу кипятка в максимально загруженный час, равному 2,4 дм 3/ч. В сутки 25,79 дм 3 кипятка.

t== 1,03 (ч); з= = 0,085 (ч), следовательно, n=1 шт.

Таблица 3.7. Расчет кипятильника

Из холодильного оборудования принимаем по нормам оснащения предприятий общественного питания холодильный шкаф ШХ – 0,80 М.

3.6 Расчет численности работников цеха

Численность производственных работников горячего цеха определяется по нормам времени, затрачиваемого на изготовление единицы готовой продукции, и рассчитывается по формуле:

, (29)

где , – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел. (явочная численность);

- количество изготавливаемых изделий за день, блюд;

– норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;

– продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.;

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Норма времени, необходимого на изготовление единицы изделия, определяется по следующей формуле:

, (30)

где – коэффициент трудоёмкости;

100 – время, необходимое на приготовление изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитывается по формуле:

, (31)

где , – общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, чел.;

N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства; чел.;

а – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчеты численности производственных работников сведены в таблицу

Таблица 3.8. Расчет численности производственных работников