Файл: Подготовка ресторана к открытию.pdf

1. Директор (главный менеджер) - необходимо высшее образование, опыт работы в ресторанном бизнесе не менее 10 лет, причем 4 года из них на должности менеджера, должен обладать большими организаторскими способностями и предприимчивостью.

2. Бухгалтер - необходимо высшее образование по специальности не менее 10-летний опыт бухгалтерской работы на предприятии, обязательное знание производственного процесса предприятия общественного питания и аудита.

3. Шеф-повар – необходимо высшее образование по ресторанно-гостиничному бизнесу, опыт работы в ресторане, хорошее знание производственного процесса предприятия.

Сформулируем основные характеристики системы управления рестораном:

– адекватность назначения и функций управляющих структур целям и стратегии фирмы;

– восприимчивость к изменениям внешних условий и способность к быстрой трансформации управляющих структур для решения возникающих проблем;

– способность к переработке и точному распространению интенсивных потоков. информации;

– жесткий контроль за исполнением управленческих решений и организация системы отслеживания результатов данных решений;

– соблюдение принципа делегирования полномочий, при котором каждый сотрудник в своей четко определенной сфере компетенции имеет право принимать самостоятельные решения и нести за них полную ответственность;

– соответствие квалификации руководителей и сотрудников кругу их функциональных обязанностей;

– разработка и реализация на постоянной основе программы обучения и повышения квалификации работников в соответствии с целями и задачами фирмы.

2.5 Оценка эффективности маркетинговых процессов ресторана «Мариам»

Основная задача системы управления маркетингом – обеспечить производство продукции, привлекательной для средне ценового сегмента рынка, однако успех руководства маркетингом зависит от действий конкурентов и различных контактных аудиторий.

Основными контактными аудиториями ресторана «Мариам», имеющими возможность распространять информацию о его деятельности, являются:

- работники ресторана, распространяющие информацию о ресторане среди своих родственников, друзей и знакомых;

- местное население – жители данного района, а также люди, работающие в нем: сотрудники предприятий и учреждений, расположенных рядом с рестораном. Они имеют возможность в любой удобный для них момент зайти в ресторан, сделать заказ, и затем посоветовать его своим друзьям и знакомым. Сотрудники офисов и предприятий также могут донести до своего руководства информацию о ресторане, например, с предложением организации горячих обедов для персонала или корпоративных мероприятий;

- предприятия – поставщики и партнеры ресторана «Мариам», имеющие непосредственный контакт и достаточно подробную информацию о ресторане, даже не обязательно посещая его как клиенты;

- государственные и финансовые учреждения, с которыми контактирует ресторан в процессе хозяйственной деятельности: властные органы, банки и т.п.;

- средства массовой информации, включая информационные источники. Их деятельность по распространению информации наиболее заметна и может проходить на правах рекламы.

Стратегии ценообразования применяются при установлении цены на новый товар, при долгосрочном изменении цены существующего товара, при краткосрочном изменении цены с целью стимулирования спроса. На стратегию ценообразования влияют характеристики потребителя, организации и конкурентов. Общая задача ценообразования – достичь требуемого возврата капиталовложений и обеспечить прибыль.

Для ресторана «Мариам» как предприятия общественного питания цена на продукцию напрямую зависит от затрат на производство блюд: в общественном питании основой формирования цены является стоимость продуктов, расходуемых на приготовление конкретного блюда и система наценок, регулирующаяся как законодательно, так и внутренними документами предприятия.

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и планируемой части прибыли.

Одним из ценовых показателей деятельности любого ресторана является средний чек – средняя стоимость заказа одного посетителя. Для данного ресторана эта сумма составляет по методу ценообразования «средние издержки + прибыль»:

Ц = (Сс + П) + НДС

Сс = 670,90 руб.,

П = 134,18 руб. (20 %),

НДС = 144,92 руб.

Ц = 950 руб.

Определение средневзвешенной рыночной цены: Цcp = (Q1 х Р1 +Q2 х P2+ Q3 х Р3) / (Q1 + Q2 + Q3), где

Q1; Q2; Q3 – объемы продаж в месяц трех ближайших конкурентов ресторана «Мариам»:

Q1=3 600 тыс. руб.

Q2=3 800 тыс. руб.

Q3=2 600 тыс. руб.

P1, Р2, Р3 – цена единицы продукции тех же конкурентов соответственно

p1= 1,3 тыс. руб.

р2= 1,1 тыс. руб.

р3= 0,9 тыс. руб.

Цср=1,12 тыс. руб.

Таким образом, планируемая для ресторана «Мариам» цена заказа ниже среднерыночной, что дает ресторану определенное конкурентное преимущество.

Ценовая стратегия проникновения на рынок подразумевает максимальное снижение цен на товары/услуги с целью вытеснения конкурентов и занятия максимально возможной доли рынка, после чего возможно повышение цен. В чистом виде такую стратегию применять может только сильная устойчива и достаточно крупная компания, поэтому для ресторан «Мариам» в добавление к ней рекомендуется разработать систему скидок для целевых групп посетителей для их дополнительного привлечения.

Одним из основных способов продвижения товара на рынок будет реклама – самый мощный стимулятор спроса на рынке предприятий общественного питания. Ядром целевой аудитории для ресторана средне ценового сегмента являются люди в возрасте 18-35 лет с высшим образованием, работающие и имеющие высокий уровень дохода. Именно на них 6удет ориентирована рекламная концепция продвижения. Гостей ресторана данного сегмента нельзя назвать ориентированными на цену, и предлагаемая рестораном кухня – основной критерий их выбора.

Ресторан «Мариам» планирует использовать следующие каналы распространения рекламы:

• рекламные вывески (щиты) в районе расположения ресторана
• реклама в периодических изданиях
• реклама в транспортных средствах
• реклама в Интернете
• реклама через своих посетителей
• рекламные купоны в супермаркетах и салонах красоты
• рассылка писем потенциальным посетителям.

Стратегия рекламной компании ООО «Мариам» следующая: за две недели до начала выпуска нового меню или проведения мероприятия необходимо начинать распространение информации о продукции (услуге) потенциальным клиентам. В течение этого времени планируется сформировать у потенциальных клиентов мнение о данном мероприятии (следовательно, и о ресторане), в связи, с чем в этот период целесообразна наиболее интенсивная реклама в периодических изданиях и одновременно изготовление вывесок (наружной рекламы), которые будут привлекать внимание прохожих и водителей автомобилей. В течение всего года необходимо постоянно поддерживать в сознании клиентов заинтересованность в продукции ресторана, а о мероприятиях освещать подробно и интенсивно, в связи с чем, реклама в периодических изданиях и транспортных средствах будет появляться постоянно, но с периодичностью в ее интенсивности.

Предусматривается размещать рекламу в газетах, ориентированных на широкие слои населения, а также в журналах «Рестораны Москвы» и «Все рестораны Москвы», где содержатся сведения о коммерческой и производственной деятельности предприятий общественного питания, а также в Интернете.

В приложении 10 рассчитаны расходы на рекламу ресторана «Мариам», за первый год помесячно, которые к концу года составили сумму, равную 819,13 тыс. руб. (расходы на рекламу составляют 3 % от себестоимости), на второй год поквартально, которые составили 993,1 тыс. руб., что на 173,97 тыс. руб. больше чем в первый год. И расходы на рекламу на третий год, которые составили 1196,45 тыс. руб., что на 203,35 тыс. руб. больше, чем в предыдущем году, и выше на 377,32, чем в первый год.

2.6 Оценка эффективности операционного управления ресторана «Мариам»

Рассчитаем основные технико- экономические показатели ресторана, сходя из всех произведенных расчетов (табл. 1).

Таблица 1

Основные технико-экономические показатели планируемой деятельности ресторана «Мариам»

Таким образом, видно, что управление рестораном является успешным, так как происходит рост абсолютных показателей выручки, причем более быстрыми темпами, чем рост затрат, что увеличивает прибыль и рентабельность деятельности предприятия. В целом, рентабельность данного проекта находится выше среднеотраслевого уровня рентабельности (20 %).

В приложении 11 рассчитаны финансовые потоки ресторана при планируемых показателях на 3 года.

Таким образом, мы наблюдаем постоянный рост показателей объемов производства и получаемой выручки и прибыли ресторана.

Далее рассчитаем точку безубыточности, в данном случае это – критический объем производства, т.е. тот объем, реализация которого покрывает сумму постоянных затрат (табл. 2).

Таблица 2

Расчет точки безубыточности по годам

Из проведенных расчетов видно, что в 2015 году ресторану необходимо реализовать 18703 заказа, чтобы полностью покрыть постоянные расходы, в 2016 году- 17720 заказов, в 2017 году – 17263 заказа. Реализация каждого последующего относительно критического объема заказа начинает приносить предприятию чистую прибыль, так как остается покрывать только переменные затраты на каждый вновь произведенный и реализованный заказ.

Выводы по 2 главе

Планируется создать ресторан европейской и восточной кухни «Мариам», с соответствующим интерьером и рядом сопутствующих услуг. Помещение для ресторана арендуется, оборудование закупается.

Проведенные расчеты показали, что при заданных и планируемых исходных данных ведения бизнеса, проект создания такого ресторана весьма успешен, рентабельность такого предприятия находится выше среднеотраслевого уровня, выручка и прибыль растут более быстрыми темпами, чем затраты, даже с учетом инфляции (10 % заложено в расчетах).

Согласно проведенным расчетам, предприятию при имеющихся условиях достаточно будет производить и реализовывать почти в 2 раза меньше продукции, чем заложено в плане согласно прогнозам спроса. Следовательно, уже в первый год работы ресторана будет получена прибыль.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторанный бизнес на современном этапе является достаточно стабильным и прибыльным. При этом, хотя рост рынка происходит быстрыми темпами, ряд рыночных сегментов ресторанного бизнеса еще далек от заполнения, следовательно, создание нового ресторана является гарантированно успешным.