Файл: Подготовка ресторана к открытию.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Одной из важнейших составляющих индустрии туризма является сфера общественного питания, так как данная сфера обеспечивает одну их основных потребностей любого человека – потребность в пище. Однако для развития и обеспечения высокой привлекательности места туристского интереса необходимо не просто постоянно увеличивать количество предприятий питания, но и развивать данную сферу в соответствии с ожиданиями потребителей на основе анализа мировых тенденции в данной сфере.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от широты ассортимента и количества предоставляемых услуг, местоположения, видов обслуживания и других характеристик. Подробная классификация предприятий разработана в соответствующем ГОСТе, согласно которому основными типами предприятий общественного питания можно назвать кафе, рестораны, столовые, бары и др. также большое значение для изучения предприятий общественного питания имеет перечень услуг, предоставляемых ими потребителям.

Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Все это определяет актуальность темы исследования.

Целью данной работы является оценка и анализ процесса управления рестораном в процессе его создания. В соответствии с целью в работе должны быть решены следующие задачи:

1 Определить характеристику и виды организационных структур предприятий общественного питания

2 Выявить особенности производственной деятельности предприятия питания

3 Указать особенности управления персоналом на предприятии питания

4 Определить особенности маркетинговых процессов на предприятии питания

5 Выявить особенности операционного управления предприятием питания

6 Изучить организационную структуру и дать общую характеристику ресторана «Мариам»

7 Оценить рыночную ситуацию

8 Провести оценку эффективности производственной стратегии ресторана «Мариам»

9 Оценить эффективность системы управления персоналом ресторана «Мариам»

10 Оценить эффективность маркетинговых процессов ресторана «Мариам»

11 Оценить эффективность операционного управления ресторана «Мариам»

При написании работы использовались такие методы как анализ источников, анализ статистических показателей, экономический анализ и др. Для решения поставленных задач произведено изучение нормативно-правовых актов законодательной и исполнительной власти, проработаны ведомственные, отраслевые, правовые и нормативные документы, инструктивные материалы, учебные материалы, отражающие сущность рассматриваемой проблемы, периодические издания и статистические материалы, выводы и заключения экспертов.

Работа содержит введение, две главы, заключение, список литературы, приложения.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОДГОТОВКИ РЕСТОРАНА К ОТКРЫТИЮ

1.1 Характеристика и организационные структуры предприятий общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.» предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на^[1]:

- предприятия, производящие продукцию общественного питания (фабрики кухни, цеха по производству полуфабрикатов, кулинарные цеха), предоставляющие свою продукцию другим организациям общественного питания, торговли или напрямую потребителям;

- предприятия, производящие и реализующие продукцию общественного питания в виде обслуживания потребителей на месте, на вынос или с организацией доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, закупающие и реализующие продукцию общественного питания на месте или на вынос (кулинарии, буфеты, кафетерии, тонеры и т.п.);

- предприятия, организующие выездное обслуживание потребителей (кейтеринг), в том числе доставка и обслуживание клиентов различных средств размещения.

Для классификации предприятий общественного питания (ПОП) по типам используются следующие параметры^[2]:

- ассортимент предлагаемой продукции, его широта и сложность приготовления блюд;

- технико-технологические характеристики ПОП (количество и состав помещений, планировка, оборудование, архитектурные решения и т.п.);

- формы и методы обслуживания потребителей продукции ПОП;

- временные характеристики обслуживания (ожидание, предоставление, потребление услуг ПОП);

- квалификацию персонала ПОП;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Во всех типах предприятий общественного питания перечень предлагаемых блюд, их цена указывается в меню, которое по своему содержанию, оформлению, композиции соответствует типу и характеру ресторана. Но в любом случае последовательность блюд в меню должна совпадать с последовательностью их подачи. Кроме меню, посетителям предлагается винная карта, в которой приводится перечень напитков с указанием стоимости бутылки и порции (например: 50 г, 100 г).

Высокий уровень комфорта обеспечивают архитектурно-художественное оформление залов, музыкально-эстрадное сопровождение, высокопрофессиональная работа персонала. Эстетическое своеобразие, неповторимость интерьеров достигаются за счет использования различных элементов декоративной облицовки (мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры) и элементов природы (декоративная зелень, аквариумы, водоемы, камни) и т. п.

Организационная структура - это модель взаимоотношений между должностями на предприятии индустрии гостеприимства и туризма и между его работниками^[3]. Организационная структура определяет схему распоряжений и приказов, с помощью которых деятельность предприятия планируется, организуется, направляется и контролируется. Следовательно, структура придает некую форму (очертание) предприятию и обеспечивает его соответствующей базой для организационного процесса и выполнения работ.

Выделяют следующие типы организационных структур:

А) Иерархические, т.е. созданные на основе разделения управления предприятием на несколько уровней с разной степенью подчиненности. К таким структурам относят:

• линейные структуры, основанные на строгой иерархии управления в рамках отдельных значимых функциональных направлений деятельности предприятия –производство, маркетинг, финансы и т.п. Достоинством такой структуры является простота, основными недостатками – отсутствие гибкости, невозможность вести стратегическое управление и т.п. В современных условиях линейные структуры в чистом виде практически встречаются только в малых предприятиях из-за их явной неэффективности.
• линейно-функциональные структуры, основанные на разделении функций между структурными подразделениями и специалистами с подчинением им всех нижестоящих подразделений.
• линейно-штабные структуры, снимающие основной недостаток линейных структур (отсутствие стратегического управления) путем наличия у каждого руководителя соответствующего штаба – специализированного подразделения, носящего функции помощи руководителю в решении определенных, в том числе стратегических, вопросов и имеющего совещательные права.
• дивизиональные структуры - структуры управления предприятия, в которых четко разделено управление отдельными продуктами и отдельными функциями, когда в компании существуют отдельные управления по категориям продукции, и руководители региональных офисов постоянно отчитываются директорам по категориям, которые ответственны за позиционирование конкретных товаров. Ключевыми фигурами в управлении организациями с дивизионной структурой становятся топ-менеджеры, возглавляющие производственные подразделения. Появление такой структуры обусловлено резким увеличением размеров предприятия, диверсификацией деятельности (многопрофильностью), усложнением технологических процессов в условиях динамически меняющегося окружения.

Б) Органические структуры управления, способные изменять свою форму, приспосабливаясь к изменяющимся условиям. Разновидностями структур этого типа являются проектные, матричные (программно-целевые), бригадные формы структур. При внедрении этих структур необходимо одновременно изменять и взаимоотношения между подразделениями предприятия.

1.2 Особенности производственной деятельности предприятия питания

Как известно, основное назначение услуг общественного питания – производство, реализация, организация потребления, организация досуга индивидуальных потребителей. При этом удовлетворяются и социальные, и физиологические потребности населения. Предприятия общественного питания за счет предоставления основных услуг удовлетворяют свои экономические интересы. Таким образом, услуга предприятия общественного питания направлена на потребителя и призвана удовлетворять его потребности. Необходимо подчеркнуть, что предоставление услуги важно не только для потребителя, но и для самого предприятия и общества в целом.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на^[4]:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации продукции;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультационные услуги;

· прочие услуги.

Разделяя эти услуги на основные и дополнительные, отметим, что все услуги, касающиеся процесса производства и реализации блюд, а также обслуживания в процессе их потребления клиентом в зале ресторана, можно отнести к основным услугам предприятия общественного питания. Все остальные услуги: консультационные, информационные и услуги по организации досуга, а также процесс выездного обслуживания обычно относят к дополнительным услугам.

Кратко опишем выявленные автором основные разновидности дополнительных услуг ресторана, не связанных напрямую с приготовлением и реализацией блюд, но предлагаемых в процессе их потребления:

1. Музыкальное оформление обслуживания. Предполагает наличие фоновой музыки в помещениях ресторана. В самом простом варианте – это наличие музыкального центра и прочей сопутствующей аппаратуры, постоянно работающего в негромком режиме все время работы ресторана. Более сложный способ – наличие в структуре ресторана ди-джея и выделение места под танц-пол, тогда при желании посетители ресторана могут потанцевать и даже выбрать мелодию из имеющихся в фонотеке ресторана. Безличный вариант такой услуги – музыкальный автомат, когда клиент самостоятельно выбирает мелодию из предлагаемого перечня, и опуская в аппарат соответствующую монету или жетон, приобретенный на кассе, запускает автомат. Наиболее приятный для посетителей вариант – «живая музыка», т.е. наличие у ресторана договора с музыкантом (коллективом) на музыкальное обслуживание в ресторане.
2. Разновидностью музыкальных услуг ресторана является наличие караоке – зала, когда каждый желающий может не просто выбрать, но и исполнить любимую песню. Здесь необходимым является наличие соответствующей аппаратуры, в т.ч. микрофонов и экранов для вывода текста.
3. Организация вечеров, концертов и шоу-программ. Многие рестораны имеют возможность периодически проводить такие мероприятия. Это могут быть разовые акции, либо разработанные программы по проведению мероприятий. Например, проведение шоу-программы с фейерверком в выходные и праздничные дни, разработка тематических вечеров, во время которых предлагается соответствующее тематическое меню, вносятся необходимые изменения в интерьер залов, подбирается соответствующая музыка и т.п. Такие вечера проводятся обычно в будние дни для дополнительного привлечения клиентов. В эту же группу можно отнести и организацию детских праздников, так же на разовой или постоянной основе. Здесь предлагается специальное детское меню, приглашаются детские аниматоры, проводятся конкурсы и т.п. Также предприятие питания может оказывать услуги по проведению банкетов, свадеб, юбилеев и других подобных мероприятий.
4. Просмотры видео- и телепрограмм. Такая услуга обычно предлагается в барах для трансляции соответствующих событий, например, спортивных мероприятий.
5. Наличие в ресторане различных развлекательных элементов: бильярд, аттракционы, кальяны и т.п.
6. Информационно-технические услуги. Здесь можно выделить следующие варианты:

- организация мастер-классов, дегустаций и т.п. для посетителей, вплоть до приготовления блюда самим клиентом.

- использование информационных технологий. Сегодня, когда прогрессивные люди практически поголовно пользуются Интернетом на работе и дома, часто возникает необходимость получить доступ во всемирную паутину и по дороге, в том же кафе, баре, ресторане. Бывают различные виды такого ресторанного сервиса: стационарные компьютеры, уже установленные в зале, либо розетки для подключения своих ноутбуков, либо система беспроводной связи Wi-Fi^[5].

В современных условиях ресторанный бизнес становится все больше конкурентным, открываются новые предприятия, формируются новые востребованные форматы общественного питания. Также для развития ресторанного бизнеса важны такие моменты как применение информационных технологий, как для управления и организации работы предприятия и персонала, так и дополнительные технологические возможности, повышающие удобство и комфортность посещения клиентом предприятия общественного питания.

1.3 Особенности управления персоналом на предприятии питания

Ориентация на управление человеческими ресурсами меняет задачи управления, функции и структуру соответствующих служб на предприятии. Так, одной из важнейших функций управления персоналом в связи с возросшей ролью человеческого фактора в современном производстве становится развитие персонала, а не просто приведение его численного состава в соответствие с наличием рабочих мест. Задача развития персонала, необходимость оценки целесообразности инвестиций предприятия в собственную рабочую силу требуют, естественно, иного подхода к принятию управленческих решений.

Развитие концепции управления персоналом шло по пути преодоления технократического подхода к человеку как к машине, подключения его мотивационных ресурсов, социально-психологических факторов роста производительности труда и эффективности производства, большего учета интересов работника как личности. Управление персоналом переняло основополагающие принципы теории научного управления, такие как использование научного анализа для определения способов выполнения задач, отбор работников, лучше подходящих для выполнения работы, обеспечение соответствующего обучения работников, систематическое и правильное использование материального стимулирования и др.