Добавлен: 26.06.2023
Просмотров: 103
Скачиваний: 2
СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОДГОТОВКИ РЕСТОРАНА К ОТКРЫТИЮ
1.1 Характеристика и организационные структуры предприятий общественного питания
1.2 Особенности производственной деятельности предприятия питания
1.3 Особенности управления персоналом на предприятии питания
ГЛАВА 2. УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ «МАРИАМ» НА ЭТАПЕ ОТКРЫТИЯ
2.1 Организационная структура и общая характеристика ресторана «Мариам»
2.3 Оценка эффективности производственной стратегии ресторана «Мариам»
2.4 Оценка эффективности системы управления персоналом ресторана «Мариам»
2.5 Оценка эффективности маркетинговых процессов ресторана «Мариам»
2.6 Оценка эффективности операционного управления ресторана «Мариам»
Содержание процесса управления рестораном в основном определяется качеством целеполагания, которое, в свою очередь, обусловлено тем, насколько в поставленных целях (сегодняшних, среднесрочных, стратегических) наиболее точно и полно выражены потребности и интересы всего общества, его отдельных социальных групп, определяющие мотивы поведения людей. Процесс управления рестораном, особенно на этапе его создания, должен происходить максимально эффективно, на основе тщательного планирования собственной деятельности ресторана, и прогнозирования ситуации, характерной для данного рынка в перспективе.
В работе рассмотрены аспекты управления созданием ресторана европейской и восточной кухни «Мариам», с соответствующим интерьером и рядом сопутствующих услуг. Помещение для ресторана арендуется, оборудование закупается.
Проведенные расчеты показали, что при заданных и планируемых исходных данных ведения бизнеса, проект создания такого ресторана весьма успешен, рентабельность такого предприятия находится выше среднеотраслевого уровня, выручка и прибыль растут более быстрыми темпами, чем затраты, даже с учетом инфляции (10 % заложено в расчетах).
Согласно расчетам, предприятию при имеющихся условиях достаточно будет производить и реализовывать почти в 2 раза меньше продукции, чем заложено в плане согласно прогнозам спроса. Следовательно, уже в первый год работы ресторана будет получена прибыль.
Таким образом, выбранные методы и подходы к созданию и управлению предприятием ресторанного бизнеса являются эффективными, цель работы достигнута, задачи –выполненными.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
- Беляев В.И. Маркетинг: основы теории и практики : учебник / В.И. Беляев. — М. : КНОРУС, 2009. — 672 с.
- Виноградова М.В., Панина З.И. Бизнес-планирование в индустрии гостеприимства : учеб. пособие – 2-е изд., испр. – М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К◦», 2011. – 289с.
- Котлер Ф. И др. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм./ Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз; Пер. с англ. под ред. Р.Б. Ноздревой. – М.: ЮНИТИ, 2008. – 787 с.
- Менеджмент в туристском бизнесе: учебное пособие / М.А. Жукова. - 2-е изд., стер. - М.: КНОРУС, 2008. - 192 с.
- Обслуживание в ресторане: для кого вы это делаете. Режим доступа: [http://www.1pub.ru/pages/service/1.htm]
- Пешкова, Е.П. Маркетинговый анализ в деятельности фирмы/ Е.П.Пешкова. – М.: Ось-89, 2009. – 198 с.
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., 2008. – 344 с.
- Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html
- Рестораны для любителей Интернета (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.hotres.ru/articles/63/1856/
Приложение 1
Коммуникационная политика ресторанного бизнеса
Приложение 2
Зависимость средств продвижения от класса ресторана
|
Класс |
Вид продвижения |
Особенности продвижения |
|
Уличный или обычный Fast-foоd |
|
|
|
Демократичный ресторан |
|
Важен широкий спектр и качество дополнительных услуг. |
|
Заведения высокого уровня |
|
Сильный бренд = имя ресторатора |
Приложение 3
Потребность в персонале и заработной плате
|
№ п/п |
Категория работников |
Кол-во |
Оклад, т.р. |
Затраты 2015 |
Кол-во |
Оклад 2016 |
Кол-во |
Оклад 2017 |
|
1 |
Директор |
1 |
40 |
480,00 |
1 |
528,00 |
1 |
580,80 |
|
2 |
Бухгалтер |
1 |
30 |
360,00 |
1 |
396,00 |
1 |
435,60 |
|
3 |
Администр. персонал |
2 |
24 |
576,00 |
2 |
633,60 |
2 |
696,96 |
|
4 |
Официанты |
10 |
6 |
720,00 |
10 |
792,00 |
10 |
871,20 |
|
5 |
Бармен |
2 |
8 |
192,00 |
2 |
211,20 |
2 |
232,32 |
|
6 |
Шеф-повар |
1 |
35 |
420,00 |
1 |
462,00 |
1 |
508,20 |
|
7 |
Повара |
6 |
12 |
864,00 |
6 |
950,40 |
7 |
1219,68 |
|
8 |
Охрана |
4 |
20 |
960,00 |
4 |
1056,00 |
4 |
1161,60 |
|
9 |
Работники вспомог. производства |
8 |
6 |
576,00 |
8 |
633,60 |
8 |
696,96 |
|
Итого |
35 |
5148,00 |
35 |
5662,80 |
36 |
6403,32 |
Приложение 4
Анализ конкурентов ресторана Мариам
|
№ |
Показатели |
«Мариам» |
«Баязет» |
«Ночное рандеву» |
«Галльский дворик» |
|
1 |
Качество продукции |
О |
О |
О |
О |
|
2 |
Привлекательность внешнего вида блюд |
О |
О |
О |
Х |
|
3 |
Предлагаемый ассортимент |
Х |
О |
Х |
У |
|
4 |
Качество обслуживания |
Х |
Х |
Х |
У |
|
5 |
Мероприятия и шоу-программы |
У |
Х |
Х |
У |
|
б |
Связь с клиентами |
У |
Х |
О |
У |
|
7 |
Интерьер зала ресторана |
Х |
Х |
Х |
У |
|
8 |
Престиж ресторана |
Х |
О |
О |
Х |
|
9 |
Разработка новых товаров и услуг |
У |
Х |
У |
У |
|
10 |
Работа маркетинговой службы |
У |
Х |
У |
НУ |
|
11 |
Эффективность организационно-управленческой структуры |
Х |
Х |
У |
У |
|
12 |
Применение новых технологий в производстве |
Х |
Х |
Х |
У |
|
13 |
Обучение персонала |
Х |
О |
О |
У |
|
14 |
Финансовое положение |
Х |
О |
О |
У |
|
15 |
Стабильность продаж |
Х |
Х |
О |
Х |
Виды оценок: «О» – отлично, «X» – хорошо, «У» – вызывает опасение, «НУ» – неудовлетворительно.
Приложение 5
Основные фонды ресторана «Мариам»
|
№п/п |
Основные фонды |
2015 |
2016 |
2017 |
|
1 |
Здание |
аренда |
аренда |
аренда |
|
2 |
Оборудование: |
|||
|
технологическое |
228,00 |
252,00 |
299,00 |
|
|
тепловое |
807,50 |
892,50 |
977,50 |
|
|
холодильное |
855,00 |
945,00 |
1035,00 |
|
|
торговое |
142,50 |
157,50 |
195,50 |
|
|
весо-измерительное |
142,50 |
157,50 |
172,50 |
|
|
световое |
85,50 |
94,50 |
103,50 |
|
|
компьютерное |
104,50 |
115,50 |
138,00 |
|
|
уборочное |
57,00 |
63,00 |
69,00 |
|
|
3 |
Сантехника |
152,00 |
168,00 |
184,00 |
|
4 |
Оборудование для перемещения грузов |
76,00 |
84,00 |
97,75 |
|
5 |
Кухонная посуда |
142,50 |
157,50 |
172,50 |
|
6 |
Кухонный инвентарь |
85,50 |
105,00 |
115,00 |
|
7 |
Специализированная тара |
38,00 |
44,10 |
50,60 |
|
8 |
Столовая посуда |
57,00 |
57,75 |
57,75 |
|
9 |
Столоваые приборы |
47,50 |
50,40 |
52,90 |
|
10 |
Мебель |
|||
|
диваны |
57,00 |
63,00 |
69,00 |
|
|
стулья |
95,00 |
115,50 |
126,50 |
|
|
столы |
114,00 |
136,50 |
149,50 |
|
|
кресла |
57,00 |
63,00 |
80,50 |
|
|
шкафы |
114,00 |
126,00 |
138,00 |
|
|
Итого |
3458,00 |
3848,25 |
4284,00 |
|
Приложение 6
Абсолютная величина амортизационных отчислений основных производственных фондов в течение трех лет
|
№ п/п |
Наименование основных фондов |
Норма аморти-зации, % |
2015 |
2016 |
2017 |
Сумма |
|
1 |
Оборудование: |
|||||
|
технологическое |
20 |
45,60 |
50,40 |
59,80 |
155,80 |
|
|
тепловое |
14 |
113,05 |
124,95 |
136,85 |
374,85 |
|
|
холодильное |
14 |
119,70 |
132,30 |
144,90 |
396,90 |
|
|
торговое |
14 |
19,95 |
22,05 |
27,37 |
69,37 |
|
|
весо-измерительное |
20 |
28,50 |
31,50 |
34,50 |
94,50 |
|
|
световое |
10 |
8,55 |
9,45 |
10,35 |
28,35 |
|
|
компьютерное |
35 |
36,58 |
40,43 |
48,30 |
125,30 |
|
|
уборочное |
20 |
11,40 |
12,60 |
13,80 |
37,80 |
|
|
2 |
Сантехника |
10 |
15,20 |
16,80 |
18,40 |
50,40 |
|
3 |
Оборудование для перемещения грузов |
18 |
13,68 |
15,12 |
17,60 |
46,40 |
|
4 |
Кухонная посуда |
25 |
35,63 |
39,38 |
43,13 |
118,13 |
|
5 |
Кухонный инвентарь |
25 |
21,38 |
26,25 |
28,75 |
76,38 |
|
6 |
Специализированная тара |
10 |
3,80 |
4,41 |
5,06 |
13,27 |
|
7 |
Столовая посуда |
25 |
14,25 |
14,44 |
14,44 |
43,13 |
|
8 |
Столовые приборы |
25 |
11,88 |
12,60 |
13,23 |
37,70 |
|
9 |
Мебель |
14,3 |
62,49 |
72,07 |
80,58 |
215,14 |
|
Итого |
561,62 |
624,74 |
697,04 |
1883,40 |
Приложение 7
Сумма необходимых оборотных средств ресторана
|
Наименование |
2015 |
2016 |
2017 |
|
сырье и полуфабрикаты |
6783 |
7476 |
8188 |
|
покупные изделия |
3391,5 |
3738 |
4094 |
|
электроэнергия |
30 |
34 |
38 |
|
столовое белье и ткани |
20 |
30 |
25 |
|
спецодежда |
20 |
20 |
25 |
|
моющие средства |
16 |
18 |
18 |
|
канцтовары |
17 |
25 |
26 |
|
инвентарь |
8 |
8 |
8 |
|
вода |
10 |
12 |
14 |
|
цветы и растения |
15 |
17 |
15 |
|
Итого |
10310,5 |
11378 |
12451 |
Приложение 8
Калькуляция себестоимости продукции
|
№ п/п |
Наименование элемента затрат |
2015 |
2016 |
2017 |
|
|
Постоянные затраты |
9371,6 |
10298,5 |
11566,4 |
|
1 |
Заработная плата |
5148,0 |
5662,8 |
6403,3 |
|
2 |
Отчисления по соц.фондам |
1750,3 |
1925,4 |
2177,1 |
|
3 |
Амортизация |
561,6 |
624,7 |
697,0 |
|
4 |
Арендная плата |
1092,5 |
1092,5 |
1092,5 |
|
5 |
Страховые взносы |
819,1 |
993,1 |
1196,5 |
|
6 |
Расходы на рекламу и маркетинг |
5148,0 |
5662,8 |
6403,3 |
|
|
Переменные затраты |
10310,5 |
11378,0 |
12451,0 |
|
7 |
Сырье и полуфабрикаты |
6783 |
7476 |
8188 |
|
8 |
Покупная продукция |
3391,5 |
3738 |
4094 |
|
9 |
Электроэнергия |
30 |
34 |
38 |
|
10 |
Столовое белье и ткани |
20 |
30 |
25 |
|
11 |
Сан.спец.одежда и форм.одежда |
20 |
20 |
25 |
|
12 |
Моющие и дезинфец.средства |
16 |
18 |
18 |
|
13 |
Бумага и бумажн.изделия |
17 |
25 |
26 |
|
14 |
Хоз.инвентарь |
8 |
8 |
8 |
|
15 |
Вода |
10 |
12 |
14 |
|
16 |
Цветы и растения |
15 |
17 |
15 |
|
Всего |
19682,1 |
21676,5 |
24017,4 |
Приложение 9
План производства ресторана «Мариам»
|
2015 |
2016 |
2017 |
||||
|
Месяц |
Объем |
т.р |
Квартал |
Объем |
т.р. |
Всего |
|
1 |
2294,49 |
1 |
27769,5 |
|||
|
2 |
4512,50 |
2218,01 |
8182,88 |
|||
|
3 |
6806,99 |
2294,49 |
||||
|
4 |
9025,00 |
2218,01 |
2 |
8182,88 |
||
|
5 |
11319,49 |
2294,49 |
16365,76 |
|||
|
6 |
13537,50 |
2218,01 |
||||
|
7 |
15831,99 |
2294,49 |
3 |
8275,87 |
||
|
8 |
18126,48 |
2294,49 |
24641,63 |
|||
|
9 |
20344,49 |
2218,01 |
||||
|
10 |
22715,47 |
2370,97 |
4 |
8461,84 |
||
|
11 |
24933,47 |
2218,01 |
33103,47 |
|||
|
12 |
27304,45 |
2370,97 |
||||
|
Итого |
27304,45 |
Итого |
33103,47 |
39881,81 |
||