Файл: Подготовка ресторана к открытию.pdf

Многочисленные исследования показывают, что удовлетворенность коллектива внутриорганизационными отношениями выше при демократическом стиле управления. Авторитарное руководство отрицательно сказывается на социально-экономическом климате в коллективе. При этом наблюдается, что дисциплинированность наиболее развита в коллективах с демократическим и авторитарным стилем управления и наименее - при либеральном стиле руководства^[6].

Результативность того или иного стиля управления определяется конкретными условиями деятельности руководителя, которые, как правило, изменчивы - переход к авторитарному стилю оправдан лишь при неблагоприятных условиях выполнения задач, в других случаях, более продуктивным является демократический стиль, наименее эффективным является либеральный (попустительский) стиль.

Таким образом, руководитель, который желает работать эффективно, не может позволить себе применять какой-то один стиль руководства на протяжении всей своей карьеры. Руководитель должен научиться пользоваться различными стилями, методами и типами влияния, которые наиболее подходят для конкретной ситуации, для конкретного коллектива и задач, стоящих перед ним.

Лучший стиль руководства тот, который ориентирован на реальность. В специальной литературе «эффективным» считается тот стиль руководства, который изменяется в зависимости от ситуации. Поэтому ни один стиль руководства не может считаться самым эффективным. Эффективным является руководитель, который может приспособить принципы руководства к текущим нуждам производства родукции и услуг общественного питания, с учетом непредвиденных ситуаций. Функциональная составляющая (имея в виду ее содержание) релевантны специфике решаемых коллективом задач, его основным целям. Следствием продуктивного целостного вклада руководителя явится в конечном счете рост эффективности групповой деятельности.

Говоря о продвижении своей продукции в предприятиях ресторанного бизнеса, отметим, что их коммуникационная политика мало чем отличается от той, что присуща прочим предприятиям. Так, схема коммуникационной политики имеет следующий вид (приложение 1)^[7]. Средства продвижения ресторана в значительной степени зависят от его класса. Особенности продвижения ресторанов различных ценовых категорий приведены в приложении 2

Не последнюю роль в коммуникационной политике играет реклама. Специфика её оформления следующая:

• показано либо оформление интерьера, либо эмоции, которые клиент получит при посещении ресторана
• при оформлении рекламы есть альтернатива: показать картинкой то, что клиент увидит в ресторане, или написать словами

Планирование продвижения обычно подразделяется на отдельные этапы, на каждом из которых определяются основные виды деятельности, ответственные и участие подразделений. При разработке стратегического плана продвижения продукта или услуги интерактивное планирование состоит из следующих трех этапов^[8]:

• интерактивно-нормативный;
• развития и пересмотра;
• утверждения и реализации.

Чтобы продвигаемый новый продукт стал сильным брендом или хотя бы не потерялся в постоянно меняющихся рыночных условиях, стратегические программы продвижения нуждаются в новых подходах. Концепция продвижения сегодня – это стратегический документ, где все его составляющие имеют маркетинговое обоснование.

Он в обязательном порядке учитывают состояние рынка, особенности и динамику привычек, поведения и мотивации потребителей. В результате, концепция продвижения содержит основную работающую идею представления услуги потребительской аудитории, способную эффективно продвигать продукт, и оптимизирующую коммерческие и маркетинговые возможности фирмы.

В современных условиях актуальным является обобщение передового зарубежного опыта с целью его практического использования в отечественных предприятиях сферы общественного питания. Но для этого также необходим научно-технический прогресс. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании предусматривают:

1)   рационализацию и реконструкцию действующих предприятий питания;

2)   индустриализацию (централизация производства, автоматизация заготовочных предприятий);

3)   механизацию процессов, применение современного оборудования, разработку прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;

4)   увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;

5)   механизацию трудоемких работ;

6)   внедрение научной организации труда;

7)   применение автоматизированных систем управления;

8) всемерное использование Интернет-технологий

Сложная ситуация на рынке вынуждает компании сохранить существующие позиции и поднимать бизнес на новый уровень, делая его более гибким, прибыльным и успешным. Один из способов стимулировать развитие ресторанного бизнеса – внедрение новых концепций управления трудовыми ресурсами, на западе известных под аббревиатурой WfM (Workforce Management).

Концепция WfM позволяет полностью решить проблему планирования, оптимизировать затраты на персонал и повысить ее удовлетворенность. Например, в британском, шведском и датском подразделениях McDonald`s используется специализированная система Quinyx FlexForce, которая с начала нынешнего года доступна для использования в России.

Основная функция WfM предназначена для управленцев ресторана или людей, которые осуществляют планирование. Фактически, программная часть WfM предоставляет универсальный и удобный интерфейс для построения соответствия между задачами, сменами и сотрудниками. При этом учитывается компетенция и навыки сотрудников, их стоимость, а также желаемый график работы. Именно возможность сочетания финансовой и HR информации в одном интерфейсе делает WfM-системы удобными для развития бизнеса.

Во всем мире эти решения предлагаются как услуги в рамках набирающей обороты концепции SaaS (Software-as-a-Service, программное обеспечение как услуга). В рамках концепции SaaS, приложение размещается на удаленном сайте провайдера и клиент приобретает право на доступ к нему в качестве услуги. Другими словами, клиент не занимается решением сложных и требующих специальной компетенции ИТ-вопросов, а занимается развитием профильных направлений своего бизнеса.

Еще одной тенденцией является концепция KISS (Keep It Short and Simple), стремящаяся как можно больше упрощать процесс работы. На некоторых предприятиях,в том числе сферы общественного питания, должностные инструкции, нормы и правила похожи на специально зашифрованные сообщения. Предложения настолько витиеватые и непонятные, что сотрудник, особенно новичок, теряется уже с первых страниц. Но неоправданные сложности, существующие только на бумаге, еще не самое страшное. Гораздо хуже, когда сложным является сам процесс работы, тем более если в этом нет необходимости. Причиной усложнения может быть излишняя бюрократизация, когда для принятия простого решения существует кипа инструкций, а также уйма согласований, которые нужно получить.

Хороший руководитель должен знать, что из каждого правила есть исключения, особенно на предприятиях общественного питания, а проявление гибкости ведет к положительным результатам. Но это не нарушение правил по собственному желанию, а способность мыслить нестандартно, особенно когда ситуация выходит за рамки общепринятых регламентов. Широко известно, что любая ситуация кризиса или форс-мажора требует индивидуального подхода. Однако не только кризис может заставить руководителя отойти от шаблонных решений, иначе не возникало бы новых технологий и подходов в бизнесе.

Выводы по 1 главе

Сфера услуг является важнейшим источником мобилизации потенциала национального роста, повышения качества и уровня жизни. В настоящее время сервисные организации ориентируют свою стратегию на диверсификацию и качество предлагаемых услуг, что влияет на финансово-экономическую политику, способы и методы управления, стимулирует изыскания дополнительных внешних и внутренних резервов, в целях обеспечения конкурентоспособных позиций.

Разумно созданная структура системы управления в значительной мере определяет эффективность внутрифирменного управления, так как обеспечивает устойчивость связей между множеством составляющих компонентов объекта управления и обеспечивает целостность системы. Она связывает отдельные элементы системы в единое целое, существенно влияет на формы и организацию планирования, оперативного управления, способы организации работ и их координацию, дает возможность измерить и сравнить результаты деятельности каждого звена системы. Структура влияет и на технологию управления, ставит задачи оптимального распределения информации, использования управленческой техники при подборе и расстановке кадров, ведении маркетинговой работы и общего и оперативного управления производством продукции и услуг ресторана.

ГЛАВА 2. УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ «МАРИАМ» НА ЭТАПЕ ОТКРЫТИЯ

2.1 Организационная структура и общая характеристика ресторана «Мариам»

Последнее время интенсивно развиваются предприятия быстрого обслуживания на основе создания акционерных обществ и других видов собственности. Однако создание такого рода предприятий в силу специфики их рода деятельности не могут решать проблемы улучшения обслуживания населения. Поэтому в первую очередь необходимо развивать предприятия, в которых принятие пищи совмещаются с отдыхом. Актуальным становится проектирование и строительство небольших ресторан и ресторанов с доступными ценами на предоставляемые услуги. В условиях рыночных отношений необходимы более гибкие формы организации обслуживания и расширение сферы услуг, направленных на удовлетворении индивидуальных потребностей населения.

Ресторан «Мариам» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Юридический адрес ресторана: Москва, Симоновский вал, д. 26, корп. 2, м. Автозаводская.

Режим работы предприятия ежедневно с 12.00 до 23:00. Предприятие будет иметь парковку, банкетный и VIP-зал, кальян, DVD, видео, видеопроектор. В ресторане планируется фоновая живая музыка, можно будет посмотреть спортивные программы на большом экране (спутниковое ТВ).

Как известно, основное назначение услуг общественного питания – производство, реализация, организация потребления, организация досуга индивидуальных потребителей^[9]. Основной целью создания данного предприятия является осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли. Для достижения поставленных перед Обществом целей, оно, в установленном действующим законодательством РФ порядке, осуществляет ниже перечисленные виды деятельности:

1. выполнение торгово-закупочных, торговых, посреднических, бартерных и иных операций, открытие коммерческо-комиссионных магазинов и других торговых предприятий;
2. создание самостоятельных торговых предприятий, пунктов общественного питания, хранилищ и баз хранения продовольственной и промышленной продукции;
3. производство и реализация услуг в сфере общественного питания, открытие ресторанов, ресторан;
4. производство и реализация продовольственных товаров, включая безалкогольные напитки и алкогольную продукцию;
5. организация общественного питания;
6. осуществление культурно-развлекательных программ, организация и проведение концертов, дискотек, варьете, выставок, аукционов;
7. производство продуктов питания.

На предприятии действует линейно-функциональная структура управления, когда руководство рестораном осуществляется не только сверху, но и непосредственно на местах.

Схема построения организационной структуры ресторана оказана на рис. 1

Численность производственного персонала определяется, исходя из функциональной целесообразности и численности работников аналогичных производств.

Рис.1. Организационная структура ресторана «Мариам»

Система оплаты труда в соответствии с его творческим характером построена на использовании повременно-премиальной форме. Премия по итогам работы не планируется. Оплата труда руководителей и других категорий работников построена на основе должностных окладов и зависит от величины фактически отработанного времени и достижения конечных результатов деятельности предприятия. В приложении 3 приведена потребность в персонале на 3 года, рассчитана зарплата работников. По таблице видно, что ресторан при разработке потребности персонала и его зарплате учел инфляцию – каждый год затраты на зарплату растут на 10 %, не считая роста за счет увеличения количества поваров в 2017 году.