Файл: Цель разработки бизнес-плана (Виды бизнес-планирования).pdf

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

2.3 Оценка рыночной ситуации

На сегодняшний день культура общественного питания в России активно популяризируется. Стремительный рост числа заведений и разнообразие предложения формируют интерес россиян к еде вне дома, которая становится привычкой. Даже в период экономического кризиса население не отказывается от посещений заведений общепита, хотя и старается экономить на этом виде расходов.

По мнению экспертов, рынок общественного питания имеет перспективы роста, поскольку является достаточно емким. В сравнении с рынками развитых стран, отечественный рынок выглядит свободно – ему есть куда расти: как в отношении количественного заполнения, так и в отношении потребительского спроса.

Рисунок 1. Объем рынка общепита в разных странах, 2018 г.

Как показывает статистика, среднедушевые затраты на питание вне дома в России составляют всего 741 рублей в месяц, что в 15 раз меньше, нежели в США. Иными словами, американец со средним уровнем достатка тратит на питание в общественных заведениях в 15 раз больше, чем среднестатистический россиянин. В структуре затрат населения России расходы на питание вне дома составляет всего лишь 3,6% в среднем по стране, для Москвы этот показатель выше в четыре раза.

Рисунок 2. Среднедушевые затраты на питание вне дома в разных странах, 2018 г.

Основная проблема рынка общественного питания в России – высокая зависимость от состояния экономики, так как уровень доходов населения корректирует спрос на услуги заведений общепита. Считается, что при благоприятных условиях на рынке около 25% заведений общественного питания подвержена риску. В кризисной ситуации в зону риска попадает более 50%.

За последние несколько лет наименее успешным периодом для этого бизнеса стал 2015 год: падение оборота на 5,5%, сокращение количества игроков на рынке – в крупных городах с рынка ушли около 30% рестораторов, свертывание деятельности сетевиков, стремительное повышение издержек заведений. На этом фоне падение рынка на 3,7% в 2016 году выглядит как улучшение ситуации.

По итогам 2016 года объем рынка общепита превысил 1200 млрд. рублей. Поддержку рынку обеспечило активное развитие фаст-фуда, который стал самым доходным сектором рынка. Данный факт связан с тем, что потребители стремятся к экономии средств, не желая отказываться от посещения заведений общепита. Эта тенденция потребительского поведения повлекла за собой рост популярности услуги доставки. Статистика показывает, что за последние три года в России интерес к доставке еды на дом увеличился на 2-3%. Следует отметить, что на данный момент услугу доставки еды предоставляют примерно 47% сетей. Поэтому наличие услуги доставки еды является весомым конкурентным преимуществом. Практика показывает, что услуга доставки и заказа еды через Интернет, позволяет увеличить продажи на 10-15%.

 Состояние рынка общественного питания характеризуют следующие тенденции:

- наибольший спрос и темпы роста у сегмента фаст-фуда;

- спрос на доставку ресторанной еды на дом;

- сокращение числа рестораторов на рынке;

- активный демпинг цен со стороны рестораторов в попытке привлечь потребителей;

- рост популярности новых форматов заведений: стрит-фуд, гастробары, рестораны национальных кухонь, в частности  - паназитской.

Таким образом, ресторанный рынок России продолжает развиваться и искать новые модели успешного бизнеса, несмотря на сложную ситуацию в отрасли. Одним из таких направлений являются аутентичные заведения с национальной кухней разных стран мира. Потребителей привлекает атмосфера, возможность познакомиться с другой культурой, попробовать что-то кардинально отличающееся от привычной еды.

Сегодня рынок общественного питания предлагает широкий выбор национальных кухонь. Наиболее популярным сегментом является европейская кухня – 64,1%, в пятерку лидеров также входят русская, итальянская, японская и кавказская кухни. Наблюдается также рост популярности китайской кухни, но вместе с тем ее доля составляет только 2,9% всего рынка. Интерес потребителя к китайской кухне во многом объясняется поиском потребителями новых вкусовых ощущений,  активизацией туризма в азиатские страны, полезностью азиатской гастрономии и разнообразием меню – от китайского фастфуда в виде лапши до экзотических блюд.

Открытие китайского ресторана перспективно по двум причинам: во-первых, это востребованное направление, которое с каждым годом набирает популярность; во-вторых, эта ниша на рынке свободна. Сегодня сдерживающим фактором развития этого направления ресторанного бизнеса выступает высокий средний чек, поэтому сформировав умеренные цены можно рассчитывать на повышенный спрос.

Рисунок 4. Рынок общественного питания России по сегментам

Общий прогноз на 2017-2018 год для рынка общественного питания достаточно позитивен:

- переход рынка от снижения к стабилизации и небольшому росту в пределах 5%;

- рост числа ресторанов 1-5%;

- переход потребителей от сберегательной модели потребления более свободной, что повлечет за собой увеличение среднего чека и числа посещений;

- рост инвестиционной активности, которая будет сосредоточена в сегменте небольших кафе (до 150 м2) и заведений фаст-фуда.

Приведенные данные позволяют сделать вывод об инвестиционной привлекательности ресторанного бизнеса. Открытие ресторана китайской кухни позволит учесть тенденции отрасли и занять свободную нишу.

2.4 Оценка ситуации на рынке труда.

Численность рабочей силы в возрасте 15-72 лет в марте 2018 года, по данным Росстата, составила 75 864 тыс. человек, в том числе 72 057 тыс. человек (95,0% рабочей силы) были заняты экономической деятельностью и 3 807 тыс. человек (5,0%) не имели доходного занятия, но активно его искали (в соответствии с методологией Международной организации труда они классифицируются как безработные). По сравнению с февралём 2018 года численность занятого населения в возрасте 15-72 лет увеличилась на 240 тыс. человек или на 0,3% (в феврале 2018 года численность занятого населения составляла 71 817 тыс. человек). Численность безработных снизилась на 1 тыс. человек или на 0,0% (в феврале 2018 года численность безработных составляла 3 808 тыс. человек). По сравнению с мартом 2017 года численность занятого населения в возрасте 15-72 лет увеличилась на 288 тыс. человек или на 0,4% (в марте 2017 года численность занятого населения составляла 71 769 тыс. человек), численность безработных снизилась на 302 тыс. человек или на 7,3% (в марте 2017 года численность безработных составляла 4 109 тыс. человек). Уровень безработицы населения в возрасте 15-72 лет составил в марте 2018 года 5,0% от численности рабочей силы и не изменился по сравнению с февралём 2018 года. По сравнению с мартом 2017 года уровень безработицы снизился на 0,4 п.п.

2.5 Составление бизнес-плана ресторана

Для формирования бизнес плана ресторана, в нашем случаи китайского ресторана, нужно будет пробежаться по пунктам, покрывая все аспекты, которые не обходимы знать для создания бизнеса.

Для реализации проекта  ресторана планируется аренда помещения общей площадью 350 м2, из которых 130 м2 выделяется на кухню и технические помещения, 225 м2  - на зал для посетителей, 5 м2 – на санузел. Территориальное расположение: центральная улица спального района, поблизости находится торговый центр и офисные здания. Стоимость аренды составляет 180000 рублей в месяц. Выбранное помещение подходит для организации заведения общественного питания и имеет все необходимые для этого условия: газ, вода, канализация, вентиляция, электроэнергия достаточной мощности. Особое внимание следует уделить интерьеру, который создает правильную атмосферу и поддерживает тематику заведения. Интерьер заведения играет не только эстетическую роль, но и позволяет создать «фишки» заведения, запоминающийся фирменный стиль. Это делает интерьер действенным инструментом в продвижении ресторана. Создание интерьера лучше доверить профессиональному дизайнеру. Тогда получится создать в ресторане уникальное пространство, где люди захотят провести время и куда захотят вернуться. Услуги дизайнера обойдутся примерно в 100000 рублей. Для поддержания китайской концепции в интерьере следует отдать предпочтение минимализму, простым, лаконичным линиям в мебели, можно добавить яркий акцент – тематическая роспись стены. Также можно зонировать пространство при помощи деревянных реечных ширм – это добавит уюта и «экологичности» интерьеру. Для ресторана, рассчитанного на 70 посадочных мест, потребуется комплект мебели: 18 двухместных диванов и 9 больших столов, 14 стульев и 7 маленьких столиков для двоих. Также следует предусмотреть запас мебели. Расходы на мебель и декор ресторана – 380000 рублей. Общие расходы на ремонт, оформление и мебельное наполнение ресторана составят около 650000 рублей. Подбор персонала. Главный человек в штате – это, безусловно, шеф-повар. Именно он отвечает за визитную карточку ресторана – блюда. Для настоящего китайского ресторана рекомендуется нанять китайского повара, либо повара, который обучался в Китае. Это станет дополнительным преимуществам вашего заведения и повысит доверие потребителей. Однако стоит учитывать, что зарплата у такого профессионала достаточно высокая, а найти настоящего китайского повара можно не всегда и не везде. Поэтому выбор шеф-повара является очень важным и серьезным делом.

Ко всем сотрудникам общественного заведения предъявляются следующие требования:

- все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

- повара должны иметь профессиональное образование и опыт работы;

- все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности. Оборудование. Все оборудование, необходимое для оснащения кухни ресторана, объединено в группы и отражено в таблице 3.

Таблица 3. Затраты на оборудование кухни

Таким образом, комплект специализированного оборудования для ресторана обойдется приблизительно в 1 148 400 рублей.

4) Составление меню. Примерное меню приведено в третьем пункте бизнес-плана. Планируя производство, необходимо предусмотреть, что для каждого блюда следует составить технологическую карту, где будет указан расход продуктов на порцию и объем этой порции. Данные сведения необходимы для получения разрешения от СЭН, а также для расчета потребности в сырье.

Если ресторан предполагает включить в меню алкогольную продукцию, то необходима лицензия. Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

- помещение размером более 50 м2;

- наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводку, отопление;

- удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.

Согласно изменениям Федерального закона от 03.07.2016 № 261-ФЗ, с 31 марта 2017 заведения общественного питания, реализующие алкогольную продукцию, должны получать лицензию на каждый вид деятельности: на розничную продажу алкоголя и торговлю алкоголем при оказании услуг общественного питания. Итого стоимость лицензии составит 130000 рублей. Организация снабжения. Перед открытием ресторана следует определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения. Основные категории поставщиков ресторана:

- поставщик мяса и птицы;

- поставщик рыбы и морепродуктов;

- поставщик свежих овощей, зелени и фруктов;

- поставщик алкогольных напитков;

- поставщик редких ингредиентов для китайской кухни;

- поставщики чая/кофе/напитков.

По отдельным категориям поставок, которые обеспечивают основное меню, рекомендуется заключать эксклюзивные договора с одним проверенным и надежным поставщиком.

Необходимо отметить, что при подписании партнерских соглашений можно рассчитывать на дополнительные бонусы для компании – например, поставщики напитков обычно предоставляют заведению фирменную посуду и инвентарь.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов,  необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

Поскольку в ресторанной практике часто встречается договор поставки с условиями отсрочки платежа, то первоначальные инвестиции в оборотный капитал должны составлять не более 30% от общей себестоимости блюд первого расчетного месяца.

ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Ресторан китайской кухни предоставляет населению услуги общественного питания, учитывает основные направления гастрономической моды и направлен на популяризацию китайской кухни в стране. Меню предлагает пятьдесят различных блюд, которые отвечают нормам здорового питания – обезжиренное мясо, свежие овощи, низкокалорийные соусы и заправки, легкие десерты. Меню состоит из китайских блюд, адаптированных под российскую аудиторию с учетом их вкусовых привычек. Отсутствие экзотических блюд с редкими и дорогими ингредиентами позволяет установить средний уровень цен. Концепция ресторана – китайская кухня по демократичным ценам. Планируется, что ресторан будет предоставлять следующие виды услуг: