Файл: Оценка качества товаров (Товароведная характеристика качества куриных яиц).pdf

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 27.06.2023

Просмотров: 1154

Скачиваний: 22

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Введение

Существующая на сегодняшний день необходимость повышения национальной безопасности и здоровья населения обуславливает требования, предъявляемые к продуктам питания, в том числе, отечественного производства. Куриные яйца в этой ситуации становятся объектом внимания экспертов товароведов, специалистов по качеству и сельскому хозяйству, поскольку занимают в рационе человека значительное место и являются источником необходимых веществ, витаминов и микроэлементов. Этим и обусловлена актуальность темы исследования.

Данное исследование актуально потому, что позволяет решить ряд практических задач на основе полученных в исследовании выводов.

Объект – товароведение продовольственных товаров. Предмет – оценка качества куриных яиц. ОКП, код 984910 — Яйцо / птицы.

Цель – провести оценку качества куриных яиц. Задачи:

  • провести товароведную характеристику качества куриных яиц;
  • исследовать пищевую и биологическую ценность яиц;
  • определить требования к производству, упаковке и хранению яиц;
  • провести оценку качества куриных яиц;
  • описать методы идентификации и оценка качества куриных яиц;
  • провести оценку качества куриных яиц по органолептическим показателям.

Теоретико-методологической основой исследования стали научные работы отечественных специалистов области идентификации и товароведной оценки качества потребительских товаров. В работе применялись следующие общенаучные методы эмпирического и теоретического этапов исследования: наблюдение, описание, сравнение, анализ, синтез, аналогия и некоторые другие.

Эмпирическую базу исследования составили результаты анализа нормативно-правовых актов, регулирующих реализацию данного товара, результаты анализа материалов периодической печати, которые отражают современное состояние проблемы и ее актуальность,

Научно-практическая значимость исследования. Материалы исследования, а также его общие выводы свидетельствуют о возможности их использования на практике.

Работа включает введение, две главы, заключение, список литературы.

Глава 1 Товароведная характеристика качества куриных яиц


1.1 Пищевая и биологическая ценность яиц

Куриные яйца являются пищевым продуктом, обладающим высокой биологической ценностью и питательностью. Считается, что физиологической нормой годового потребления на душу населения являются 292 куриных яйца.

Вещества, содержащиеся в куриных яйцах, обладают высокой усвояемостью. Яйцо содержит весь комплекс жизненно важных питательных веществ. Приведем характеристики куриного яйца (табл. 1).

Таблица 1

Пищевая ценность куриного яйца

Показатель

Значение

1

2

Вес, г

50-80

Калорийность, кКал

157

Белки, г

12,7

Жиры, г

11,5

Углеводы, г

0,7

Вода, г

74,1

Насыщенные жирные кислоты, г

3

Холестерин, мг

570

Моно- и дисахариды

0,7

Зола, г

1

Кальций, мг

55

Магний, мг

12

Натрий, мг

134

Калий, мг

140

Фосфор, мг

192

Хлор, мг

156

Сера, мг

176

Железо, мг

2,5

Цинк, мг

1,11

Йод, мкг

20

Медь, мкг

83

Марганец, мкг

0,029

Селен, мкг

31,7

Хром, мкг

4

Фтор, мкг

55

Витамин А, мг

0,25

Витамин РР, мг

0,19

Витамин Е, мг

2

Витамин β-каротин, мг

0,06

Витамин А (РЭ), мкг

260

Витамин В1, мг

0,07

Витамин В2, мг

0,44

Витамин В6, мг

0,14

Витамин В12, мкг

0,52

Витамин Д, мкг

2,2

Витамин Е, мг

0,6

Витамин Н, мкг

20,2

Витамин К, мкг

0,3


В курином яйце содержатся следующие белковые протеины: овомуцин, овоальбумин, лизоцим, авидин, кональбумин и др.

Лизоцим белка – это вещество, ликвидирующее патогенные микроорганизмы. Из куриного белка производятся лекарственные смеси для лечения новорожденных животных, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Протеины, содержащиеся в желтке: фосфолипиды (левитин, вителлин, фосфовит).

Такие протеиды в естественном виде содержатся в молоке и яйце. Также куриные яйца содержат следующие аминокислоты: метионин, лейцин, валин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, гистидин.

Кроме того, куриные яйца содержат липиды ‑ фосфолипиды и триглицериды, полиненасыщенные и малоненасыщенные жирные кислоты, холестерин и лецитин в пропорции 6:1.

В куриных яйцах содержатся как жирорастворимые (в желтке), так и водорастворимые витамины. Куриный желток содержит витамины: А, Е, К, О и его провитамины. Состав витаминов зависит от времени года и качества питания кур.

Пищевая ценность куриных яиц повышается при свободном выгуле птиц, их инсоляции и питании свежей зеленью. По содержанию вит. О желток куриного яйца приравнивается рыбьему жиру.

При варке куриного яйца в течение 3-5 минут энергетическая и питательная ценность желтка не пропадает. Сырой куриный белок усваивается хуже, поскольку без тепловой обработки он не вызывает секрецию пищеварительных соков.

На основании веса выделяют категории яиц (табл. 2).

Таблица 2

Категории куриных яиц

Категория

Вес, г.

Высшая категория (В)

77 и более

Отборное яйцо (О)

65-74,9

Первая категория (1)

55-64,9

Вторая категория (2)

45-54,9

Третья категория (3)

35-44,9

В нашей стране производятся диетические куриные яйца, маркируемые буквой «Д» или столовые, маркируемые буквой «С». Диетические яйца хранятся до семи дней, столовые – до 25 дней.

1.2 Требования к производству, упаковке и хранению яиц

Для производства куриных яиц используют кур пород леггорн, плимутрок полосатый, украинских глинистых и др. Обычно используют не чистые породы, а кроссы, чаще межпородные. Условия производства пищевых яиц:


  • использования высокопродуктивных гибридов аутосексных кроссов;
  • содержания гибридов в клеточных батареях с механизированными и автоматизированными производственными процессами;
  • кормления птицы полноценными сухими комбикормами;
  • обеспечения заданного микроклимата и дифференцированного светового режима;
  • эффективного ветеринарно-профилактического обеспечения сохранности птицы;
  • круглогодового производства продукции.

В современном промышленном птицеводстве используется два организационно-технологических варианта производства яиц [31]:

  • с замкнутым циклом производства (производство инкубационных яиц, вывод ремонтного молодняка, его выращивание и комплектование промышленного стада; обеспечение взрослого поголовья и молодняка кормами, технологическим и ветеринарным обслуживанием);
  • с незамкнутым циклом производства пищевых яиц. На этих птицефабриках нет цеха родительского стада, нет инкубации, иногда нет и выращивания ремонтного молодняка; фабрики, как правило, специализируются только на содержании и обслуживании взрослых гибридных несушек. Ремонтных курочек в 110-120-дневном возрасте завозят из других хозяйств.

Проводимая утилизация отходов позволяла часть их использовать снова в корм птице, а другую часть как удобрение в садоводстве и земледелии [18].

Упаковка куриных яиц производится на основании их видов и категорий. Тара должна быть чистой, сухой и прочной, чтобы выдерживать внешние механические воздействия. Тара не должна иметь постороннего запаха. Обычно используются картонные ящики и гофрированный картон.

В каждую единицу упаковки вкладывается бирка с указанием на ней наименования яйце перерабатывающего предприятия, номера сортировщика, упаковщика и даты сортировки яиц.

На обоих торцах тары прочной и непахнущей черной красной обозначают: наименование яйце перерабатывающего предприятия, наименование ведомства или товарный знак, вид и категорию яиц, номер по прейскуранту цен, дату сортировки.

Вид и категорию яиц обозначают на ящиках сокращенно: диетические I категории - Д1; диетические II категории - Д2; свежие I категории - О; свежие II категории - С2; холодильниковые - XI и Х2; известкованные - И1 и И2. Яйца с загрязненной скорлупой сортируют по видам и категориям и упаковывают отдельно с обозначением на торце ящика «загрязненные» [20].

Диетическое яйцо маркируют безвредной краской на скорлупе; яйца I категории - круглым штампом, яйца II категории - прямоугольным штампом с обозначением наименования предприятия, месяца и числа снесения яйца и категории [9].


Перевозят охлажденные яйца по железной дороге в изотермических вагонах: в летний период с охлаждением (до - 1... - 2 °С) - не более 20 сут.; в переходный (без охлаждения) и зимний (с отоплением) периоды - соответственно 25 и 20 сут.

Неохлажденные яйца транспортируют в изотермических вагонах: в летний период с охлаждением - не более 20 сут.; без охлаждения - 15; в переходный период - не более 18; в зимний с отоплением - 20 сут. В летний и переходный периоды допускается перевозка неохлажденных яиц в крытых вагонах - соответственно не более 15 и 12 сут. Отгрузка диетических яиц производится с таким расчетом, чтобы они поступили к получателю не позднее 3 сут. до истечения срока, установленного для их реализации.

Приемка яиц производится партиями. Партией считается любое количество яиц (но не более вагона), подлежащее сдаче-приемке. Для определения качества, вида и категории яиц из разных мест партии и разных ярусов (сверху, снизу, из середины) отбирают образец в количестве 10 % единиц упаковки.

Для составления среднего образца из каждой единицы упаковки из разных слоев отбирают по 50 шт. яиц для овоскопирования, а 10 % из них взвешивают. Полученные результаты распространяют на всю партию.

Хранят яйца: при пониженных температурах в холодильниках, в известковом растворе, покрывают искусственной оболочкой в виде тонкой пленки. Можно хранить яйца в жидком стекле, в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа [19].

Чаще всего длительно яйца хранят в холодильных камерах при температуре от - 1 до -2 °С и относительной влажности воздуха 85-88 %. В таких условиях замедляются микробиологические и ферментативные процессы [15].

Если хранить яйца при температуре - 6 °С и ниже, то в яйцах разжижается белок, желток становится мазеобразным. Данные изменения необратимы.

Раз в два месяца проводят контроль качества яиц ‑ просмотр на овоскопе (3-4 % мест от каждой партии). Устанавливают сроки их дальнейшего хранения [5].

После изъятия из холодильника яйца отепляют в тамбуре при температуре на 1-2°С выше температуры яиц во избежание отпотевания и быстрой порчи. Каждые три часа температуру повышают на 1 °С, доводя до температуры не ниже 10 °С.

На усушку яиц при хранении, кроме температуры, относительной влажности воздуха и продолжительности хранения, влияют тара, упаковочные материалы, месторасположение ящиков в камере. Поскольку содержание влаги в таре и упаковочном материале меньше, чем в яйцах, происходят уменьшение массы яиц и увеличение ее в таре и упаковочном материале. При усушке яиц увеличивается размер воздушной камеры.