Файл: Оценка качества товаров (Товароведная характеристика качества куриных яиц).pdf

Глава 2 Оценка качества куриных яиц

2.1 Методы идентификации и оценка качества куриных яиц

Идентификация – установление соответствия характеристик товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах или иных средствах информации предъявляемым к нему требованиям.

Виды идентификации, используемые в товароведении:

• информационная идентификация – установление подлинности товара на основе анализа содержания маркировки и информации товаросопроводительных документов, в том числе товаротранспортной накладной, сертификата соответствия или декларации о соответствии, удостоверения качества. Маркировка товаров должна осуществляться в соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и со стандартами по правилам нанесения информации на продукцию. Пищевые продукты должны маркироваться в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003;
• товарно - партионная идентификация– установление принадлежности представленной части товара конкретной товарной партии. Она проводится по объединенной, средней пробе или пробе для анализа и единичным экземплярам. Это очень сложный вид идентификации, так как очень трудно по представленному образцу установить, к какой партии товаров он относится, кто, когда и где его произвел;
• ассортиментная идентификация (видовая) – установление соответствия наименования товара по его ассортиментной принадлежности. При данном виде идентификации устанавливаются вид, разновидность, марка товаров и их соответствие той информации, которая имеется на маркировке и в товаросопроводительной документации;
• качественная идентификация (квалиметрическая) – установление соответствия качества представленного товара требованиям, предусмотренным нормативной документацией. Для продовольственных товаров установлены градации качества: стандартные (стандартные, высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов) нестандартные (не имеют товарного вида, но полностью пригодные для пищевых целей – мелкие; пищевой брак - проводится уценка товаров; абсолютный брак – осуществляется утилизация продукции);
• количественная идентификация – установление фактического количества товара в потребительской или транспортной упаковке. При проведении данного вида идентификации необходимо использовать утвержденные методы и поверенные средства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте даны в ГОСТ 8.579-2002;
• стоимостная идентификация – установление фактической стоимости товара на основе результатов ассортиментной, качественной и количественной идентификации. Результаты данной идентификации могут быть использованы налоговыми и таможенными органами при осуществлении начисления налогов, установлении таможенных пошлин.

Средства идентификации:

• нормативные документы (технические регламенты, стандарты, технические условия, правила и др.), в которых регламентируются качество и безопасность продукции;
• товаросопроводительные документы (накладные, сертификаты соответствия, удостоверения о качестве, руководства по эксплуатации, паспорта);
• маркировка, содержащая информацию, необходимую для целей идентификации.

Наиболее часто для целей идентификации используются стандарты на продукцию, в которых регламентируются органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Большинство из этих показателей являются идентифицирующими критериями.

Критерии идентификации и оценки качества – показатели (характеристики), позволяющие установить подлинность конкретного вида и наименования продукции (товара). Они бывают органолептические, физико-химические и микробиологические.

Органолептические показатели применяются при идентификации всех продовольственных товаров, и они могут являться определяющими. Это наиболее доступные и простые методы, но степень их достоверности для ассортиментной идентификации не высока, так как именно эти показатели чаще всего являются объектами фальсификации.

Из физико-химических показателей для целей идентификации применяются не все, а только те, которые могут достоверно характеризовать вид продукции.

Они бывают:

• свойственные, идентифицируют ассортиментную принадлежность продукции. Они показывают содержание или свойства веществ, наиболее характерных для данного вида продукции;
• несвойственные, показатели веществ, которые применяются как средства фальсификации.

Микробиологические показатели подтверждают безопасность продукции. Для целей идентификации используются редко. Исключение составляют кисломолочные продукты, ассортиментная идентификация которых проводится по микрофлоре, определяющей их ассортиментную принадлежность.

Основные требования к критериям идентификации:

• типичность для конкретного вида или наименования продукции;
• объективность и сопоставимость результатов идентификации, они не должны зависеть ни от испытателя, ни от условий проведения испытаний;
• проверяемость, при повторных испытаниях должны быть одни и те же или близкие результаты;
• трудность фальсификации объекта по критериям идентификации. Многообразие показателей для идентификации разных групп и видов продукции предполагает значительный перечень методик, некоторые из которых не стандартизированы.

В ГОСТ Р 51293-99 классифицируются методы идентификации: по документации, инструментальный, органолептический, визуальный, опробование, испытания. Приведенный перечень свидетельствует о некорректности выбора групп методов. Так, инструментальный метод в соответствии с ГОСТ 15467-79. Испытание - не метод, а вид деятельности по определению действительных значений показателей качества разными методами. В то же время в число методов не включен экспертный метод.

Методы идентификации бывают:

• органолептические;
• измерительные;
• расчетные;
• экспертные;
• социологические;
• регистрационные.

Конечный результат идентификации – заключение о соответствии (несоответствии) конкретной продукции образцу и (или) ее описанию.

Результат идентификации конкретной продукции оформляют в порядке, предусмотренном правилами сертификации однородных видов продукции, либо в виде заключения.

При подготовке заключения используют результаты экспертизы документации; органолептической, измерительной, расчетной, экспертной, социологической, регистрационной оценок и испытаний образца. Заключение подписывает эксперт или уполномоченное лицо органа (организации), проводящего идентификацию, и скрепляет печатью этого органа (организации). Форма заключения для идентификации конкретной продукции дана в ГОСТ Р 51293-99.

Для проведения экспертизы яиц подлинности с целью идентификации вида яиц эксперт должен уметь владеть современными методами исследования. Методы зависят от того, от какой птицы яйца. Если взять куриные яйца, то идентификация качества будет завесить от сорта, диетические или столовые яйца.

Идентификационные признаки оценки диетических куриных яиц:

• на скорлупе яиц должна быть несмываемая красная краска и дата снесения;
• воздушная камера должна находиться, на тупом яйца и иметь высоту не более 4 мм;
• плотный белок должен составлять большую часть, что и составляет, как единое целое;
• желток должен занимать центральное положение, его оболочка должна быть плотной и упругой;
• надскорлупная оболочка должна придавать не глянцевую поверхность скорлупе;
• на скорлупе могут допускаться только единичные точки или полоски загрязнений.

Идентификационные признаки столовых куриных яиц:

• на скорлупе яиц нет маркировки, либо, она была нанесена синей краской, дата снесения яиц;
• воздушная камера в яйце может находиться с дух сторон, как на тупом конце, так и на боковой стороне яиц высотой не более 7 мм для обычных и не более 9 мм для хранившихся в холодильниках;
• плотный белок имеется, но может состоять из отдельных частей;
• желток должен занимать центральное положение либо перемещается, с небольшим отклонением, желточная оболочка может быть слабой, при этом лопаться при выливании из яйца;
• надскорлупная оболочка может отслаиваться либо вообще отсутствовать;
• на скорлупе яйца могут быть точки, пятна, либо полоски общей поверхностью не более 1/8.

Учитывая, что срок хранения яиц имеет ограничения, то производители вырабатывают также мороженые или высушенные яичные товары. Такая экспертиза подлинности проводиться с целью установки способа фальсификации яиц и яичных товаров.

Способы и виды фальсификации:

• за счет пересортицы либо подмены одного вида товаров другим;
• столовые часто выдают за диетические яйца, причем с просроченным сроком;
• попытка реализации куриных яиц с просроченным сроком хранения или с воздушной камерой более 7 мм.

формирующейся при хранении их при более высокой температуре или под воздействием солнечных лучей, причины, не соблюдение условий хранения, введением повышенных доз антибиотиков, наличие чужеродных добавок. [10]

Нарушение условий хранения яиц и яичных товаров может привести к серьезным качественным изменениям самого состава, могут быть сформированы и недопустимые пороки и такие яйца не подлежат реализации. В случае, если такие яйца реализуются, то это можно назвать качественной фальсификацией.

Что касается фальсификации качества товаров, то применяют в этом направлении замену одних компонентов товара на другие, часто манипулируют и с сортом самого товара. В товароведении принято выделять ассортиментную фальсификацию, которая заключается в полной или частичной замене товара на заменитель другого вида или наименования товара с сохранением сходства одного или нескольких признаков. В частности, наиболее часто используются в качестве заменителей вода и имитаторы. Особо необходимо уделять внимание стоимостной фальсификации, при которой фальсифицируется цена товара, в частности, путем завышения или занижения цены товара по отношению к подлинному товару. [11]

Рис. 1. Виды фальсификации

Объектами фальсификации могут быть:

• информация, финансовая и бухгалтерская документация, маркировочные и идентификационные знаки, факты, мнения и высказывания выдающихся личностей т и др.

Как правило, при фальсификации товаров животного происхождения, яиц, могут, подделывается не одна или несколько характеристик товара, поэтому можно выделить такие виды фальсификации:

• информационная;
• количественная;
• ассортиментная (видовая);
• качественная;
• стоимостная;
• комплексная

Каждый вид таких фальсификаций имеет свои и сои средства подделки товаров.

Экспертиза куриных яиц началась с оценки информации содержащейся на маркировки потребительской тары [27].

Для экспертизы качества использовались:

— нормативные документы (технические регламенты, стандарты, технические условия, правила и др.), в которых регламентируются качество и безопасность продукции;

— маркировка, содержащая информацию, необходимую для целей идентификации.

Сначала проведем информационную идентификацию исследуемых образцов, чтобы установить соответствие заявленной информации в маркировке требованиям нормативного документа [6]

Образец №1 «Окское»

• категория С1;
• дата сортировки 26.11.2016;
• Масса на упаковке:550-649,9 грамм;
• Изготовитель: АО «Окская птицефабрика» 390540, Россия, Рязанская область, Рязанский район, п/о Окский. Тел. +7(4912)51-22-62, адрес электронной почты sbit@okskoe.com, сайт www.okskoe.com;
• Пищевая ценность на 100 г. продукта (средние значения): белок – 12,7г., жиры – 11,5 г.; углеводы – 0,7 г.
• Энергетическая ценность (калорийность) на 100 г. продукта: 157 кКал/657 кДж;
• ГОСТ 31654-2012;
• Количество: 10 штук;
• Срок годности со дня производства(сортировки): 25 суток при t от 0 до 20 С, 90 суток при t от -2 до 0 С, и относительной влажности 85-88 %.
• Штриховой код страны-изготовителя 4607145590029.

Образец №2 «Круглый год»

• Изготовитель: ООО «Белянка», 309273, Россия, Белгородская область, Шебекинский район, с. Белянка, ул. Комсомольская,57.
• дата сортировки 25.11.2016; категория С0;
• Пищевая ценность на 100 г. продукта (средние значения): белок – 12,7 г., жиры – 11,5 г.; углеводы – 0,7 г;
• Энергетическая ценность (калорийность) на 100 г. продукта: 157 кКал/657 кДж;
• ГОСТ 31654-2012;
• Количество: 10 штук;
• Штриховой код страны-изготовителя 4607058032364.

Образец № 3 «Яйцо куриное пищевое столовое».

• Дата сортировки 25.11.2016. ГОСТ 31654-2012.
• Категория 1.
• Изготовитель: ОАО «Агрофирма «Птицефабрика Сеймовская». 606072, Россия, Нижегородская обл., г. Володарск, ул. Мичурина, тел. (83136) 4-14-35, электронный адрес изготовителя www.seyma.ru.
• Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. продукта (средние значения): белки – 12,7 г., жиры – 11,5 г., углеводы – 0,7 г. калорийность – 157 ккал/657 кДж.
• Срок годности и условия хранения: 25 суток при температуре от 0С до +20 С и относительной влажности воздуха 85-88 %.
• Вес одного яйца от 55 до 64,9 г. Система менеджмента безопасности производства яиц и яйцепродуктов сертифицирована по ГОСТ Р ИСО 220088-2007.
• Рекомендуется употреблять после термической обработки;
• Штриховой код страны-изготовителя 4607009874258.

Образец №4«Волжское утро».

• Дата сортировки 25.11.2016;
• Категория 1;
• Изготовитель: ОАО «Волжанин», 152968, Россия. Ярославская область, Рыбинский район, п. Ермаково. Тел. 8(4855)258317. www.oao-volganin.ru. E-mail: sales@oao-volganin.ru.
• Пищевая и энергетическая ценность (средние значения) в 100 г. продукта: белки 12,7 г., жиры – 11,5 г., углеводы – 0,7 г. 157 кКал, 657 кДж
• Срок годности и условия хранения со дня сортировки: от 0С до +20 С не более 25 суток при относительной влажности воздуха 85-88 %.
• ГОСТ 31654-2012;
• Штриховой код страны-изготовителя 4607058032173.