Файл: Оценка качества товаров (Товароведная характеристика качества куриных яиц).pdf

При оценке свежести по возрасту яиц, было установлено, что плотность образцов всех торговых марок составляет 1,055 г/см, относится к возрасту от 7 до 14 дней. Яйца свежие и относятся к столовым.

Определение качества яйца, состояние белка и желтка на вкус, запах, цвет и плотность белка проводят методом дегустации. От каждого образца торговых марок взяли 5 образцов для варки яиц, а другие 5 образцов из упаковки для определения плотности белка и качества желтка путем выливания сырых яиц на поверхность тарелки. Результаты представлены в таблице 103.

Таблица 10

Результаты сравнения свежих и вареных яиц, состояние белка и желтка.

В результате оценки образцов теста в сыром и вареном виде было выявлено следующее.

Продегустированы вареные яйца и проведен визуальный осмотр в сыром виде. В целом все образцы разных торговых марок соответствуют техническим требованиям, дефекты не обнаружены.

Все образцы испытания представлены на рисунке.

Рис. 3. Образцы испытания качества яиц

При проведении экспертизе качества куриного яйца органолептическим методом, было выявлено несколько нарушений. Яйца под торговой маркой № 1 «Окское», №2 «Круглый год»,№3 «Яйцо куриное пищевое,столовое»,№4 «Волжское утро»,№5 «Село зеленое» не соответствуют указанной категории, фактический вес упаковки 10 шт. составляет от 579,0 г. до 628,2 г. при норме высшей категории 660 г. На проверке чистоты скорлупы выделяют не соответствия у образцов №2 «Круглый год» обнаружено треснутое яйцо. Образцы №3 «Яйцо куриное пищевое,столовое»,№4 «Волжское утро» и №5 «Село зеленое», поверхность загрязнена.

Эти предоставленные на испытание образцы не соответствуют требованиям ГОСТа Р 52121–2003 по показателю массы, категории и чистоты скорлупы.

Заключение

В результате выполнения работы поставленная цель и задачи исследования выполнены полностью.

По результатам исследования можно сделать следующие выводы.

Была проведена товароведная характеристика объекта исследования. Было выявлено, что куриные яйца – универсальный продукт. Они входят в состав многих блюд, а также употребляются в чистом виде. Очень вкусные и полезные яйца можно встретить на прилавках любого магазина и рынка.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут., не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут. со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения.

Были выявлены требования к производству, упаковке и хранению яиц. Согласно стандарту, яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Транспортирование яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

Хранят при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85% - 88% хранение:

- диетических яиц - не более 7 сут;

- столовых яиц - не более 25 сут;

- мытых яиц - не более 12 сут.

При температуре от минус 2 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85% до 88% яйца хранят не более 90 сут.

В работе был проведен анализ качества пяти образцов яиц:

• «Окское»;
• «Круглый год»;
• «Яйцо куриное пищевое, столовое. ГОСТ 31654-2012»;
• «Волжское утро»;
• «Село зеленое».

При установлении информационной идентификации исследуемых образцов, установлено, что все образцы соответствуют всем требованиям: сохранена ее целостность, чистота, этикетки нанесены печатным способом на упаковку ровно, без перекосов, на нее на русском языке отчетливо нанесена маркировка товара, скорлупа и упаковка не деформирована.

По результатам количественной идентификации можно сделать следующие выводы: яйца куриные заявленной категории (СО и С1) не соответствовали все образцы. Образец № 2 «Круглый год» с заявленной категорией СО и массой на упаковке 704,5 г. не соответствует заявленной категории, а соответствует категории С1. Все остальные образцы по массе 10 яиц можно отнести к второй категории, из этого следует, что яйца не отсортировали по категориям. Таким образом, было установлено присутствие информационной идентификации

В результате исследования качества яиц по органолептическим показателям, установлено, что не все образцы прошли проверку на внешний вид скорлупы. Замечания по чистоте и целостности скорлупы получила продукция торговых марок №2 «Круглый год», № 3 «Яйца куриные пищевые, столовые», № 4 «Волжское утро», № 5 «Село зеленое». Но по маркировки каждого яйца замечаний не выявлено.

При просвечивании куриного яйца на приборе овоскопа, можно сделать следующие выводы: все образцы торговых марок соответствуют ГОСТ Р 52121-2003, кроме образца под № 3, имеющий дефект. Яйца при просвечивании имели следующий вид: образцы под № 1,2,4,5, скорлупа однородная; воздушная камера яйца 4 мм и расположена в тупом конце яйца; желток находиться в центре яйца или чуть ближе к тупому концу, границы его нечеткие; при вращении яйца желток поворачивается с замедлением; никаких посторонних включений внутри яйца нет.

У образца №3 при просвете были заметны под скорлупой кровяные вкрапления. У многих яиц пуга более 4 мм, желток немного отклонен от центра. Тем самым образец не соответствует требованиям.

При просвечивании яиц на овоскопе соответствовали требованиям ГОСТ Р 52151-2003,кроме образца под №3.

Таким образом, исходя из микробиологических показателей, требования соблюдены во всех образцах.

Исходя из всех выводов, при выборе куриных яиц, яйцо должно быть без трещин, чистым (без перьев и помета), с недеформированной скорлупой, размером и весом соответствовать друг другу. Маркировка должна присутствовать на всех яйцах, что позволяет установить категорию и максимальных срок их хранения. Также, следует обратить внимание на то, рядом с какими продуктами лежат яйца в магазине, т.к яйца хорошо впитывают в себя все запахи. Мыть яйца нужно непосредственно перед употреблением, чтобы сохранился их защитный слой.

Список литературы

1. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // «Российская газета», N 5, 10.01.2000.
2. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (ред. от 06.07.2011) «О введении в действие Санитарных правил» (вместе с «СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326) // «Российская газета», N 106, 15.06.2002 (Постановление).
3. Кодекс Алиментариус (лат. Codex Alimentarius – Пищевой Кодекс). Принят в 2006 г. Режим доступа: www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/ru/.
4. «ГОСТ ISO 9000-2011. Межгосударственный стандарт. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь» (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.12.2011 N 1574-ст) // Документ опубликован не был. СПС «КонсультантПлюс».
5. ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
6. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя.
7. Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (ред. от 10.06.2014) «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (вместе с «ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции») // В данном виде документ опубликован не был. СПС «КонсультантПлюс».
8. IN SITU-исследования состояния молекул лизоцима на стадии начала процесса кристаллизации методом малоуглового рентгеновского рассеяния / Марченкова М.А., Волков В.В., Благов А.Е., Дьякова Ю.А., Ильина К.Б., Терещенко Е.Ю., Тимофеев В.И., Писаревский Ю.В., Ковальчук М.В. // Кристаллография. 2016. Т. 61. № 1. С. 10-15.
9. Киселева М.Ю., Насырова Ю.Г. Экспертиза качества и конкурентоспособность яиц куриных пищевых // В сборнике: актуальные проблемы аграрной науки и пути их решения сборник научных трудов. Кинель, 2016. С. 590-593.
10. Климова Е.В. Влияние различных компонентов рецептуры при использовании в качестве ингредиентов желтка куриных или перепелиных яиц на реологические свойства салатного майонеза при температуре 10 и 25° c. (хорватия)]. Moslavac t., jokic s., subaric d., aladic k., panzalovic v. Rheological characteristics salad mayonnaise with hens and quail egg yolks // meso: the first croatian meat journal.-2015.-vol.17,n 2.-p. 166-171.-англ.-bibliogr.: p.171. Шифр *http://hrcak.srce.hr/meso // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2016. № 4. С. 1085.
11. Коршева И.А. Производство куриных яиц с повышенным содержанием селена // В сборнике: научное и техническое обеспечение АПК, состояние и перспективы развития 2016. С. 65-67.
12. Кулешова Л.А. Характеристика качества куриных и перепелиных яиц при реализации в магазинах Санкт-Петербурга // В сборнике: Роль молодых учёных в решении актуальных задач АПК сборник научных трудов международной научно-практической конференции молодых ученых и студентов. 2016. С. 147-150.
13. Кулешова Л.А., Царенко П.П. Товарные качества куриных и перепелиных яиц // В сборнике: Инновационные технологии в сельскохозяйственном производстве, экономике, образовании Есютина Александра Васильевича Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 110-летию с дня рождения доктора ветеринарных наук, профессора Есютина Александра Васильевича доктора ветеринарных наук, профессора. 2016. С. 144-147.
14. Культурально-биологические свойства питательных сред на основе ферментативного гидролизата некондиционных куриных яиц для биотехнологических целей / Велямов М.Т., Кенжеева Ж.К., Таракова К.А., Дюскалиева Г.У. // Современные тенденции развития науки и технологий. 2016. № 1-4. С. 22-26.
15. Кухарева Ю.А., Ленивкина И.А. Применение FMEA метода для выявления и анализа опасных рисков при производстве яиц куриных на ОАО «ПТИЦЕФАБРИКА «ЕВСИНСКАЯ» // В сборнике: Труды научного общества студентов и аспирантов биолого-технологического факультета Новосибирского государственного аграрного университета сборник конференции научного общества студентов и аспирантов БТФ. Новосибирский государственный аграрный университет. 2016. С. 86-90.
16. Луговая И.С. Интенсивность развития эмбрионов кур при трансовариальном введении некоторых естественных метаболитов // Аграрная Россия. 2016. № 5. С. 2-5.
17. Лызлова А.С. AB OVO: о семантике сказочного образа // Проблемы исторической поэтики. 2016. Т. 4. № 4. С. 136-152.
18. Максимов А.А. Сравнение моделей формирования стоимости куриных яиц на рынках субъектов ПФО // В сборнике: Стратегия устойчивого развития регионов: новый взгляд сборник научных трудов по материалам I международной научно-практической конференции. 2016. С. 174-184.
19. Милых Д.С., Савостина Т.В. Потребительские предпочтения и сравнительная оценка качества яиц пищевых куриных разных производителей, реализуемых в торговой сети города Троицка // В сборнике: Молодые ученые в решении актуальных проблем науки Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. ФГБОУ ВО «Южно-Уральский государственный аграрный университет». 2016. С. 134-140.
20. Могильда Н.П. Категория яиц от кур -несушек кросса «хайсекс браун» при содержании в клетках разного типа // Эффективное животноводство. 2016. № 6 (127). С. 20-21.
21. Определение содержания диоксинов, фуранов и полихлорбифенилов в куриных яйцах и оценка риска для здоровья людей при потреблении яиц с избыточным уровнем этих веществ. (польша)]. Piskorska-pliszczynska j., strucinski p., mikolajczyk s., maszewski s., rachubik j., warenik-bany m. Dioxins, furans, and polychlorinated biphenyls in hen eggs - a new source of hazard for consumers? // bull. Veter. Inst. In pulawy.-2015.-vol.59,n 4.-p. 519-526.-англ.-bibliogr.: p.525-526. Шифр п25517 // Ветеринария. Реферативный журнал. 2016. № 4. С. 774.
22. Остеометрические показатели костей скелета куриных эмбрионов самцов и самок в процессе развития / Блажнова Г.Н., Тимченко Л.Д., Гайрабеков Р.Х. // Вестник Чеченского государственного университета. 2016. № 1. С. 27-32.
23. Пономарева Е.В. Методология проведения макросегментации рынка // Вестник образования и развития науки Российской академии естественных наук. 2016. № 4. С. 26-31.
24. Применение митофена с кормом курам-несушкам и его влияние на показатели качества куриного яйца [антиоксидант]. Святковский а.а., андреева h.л. // международный вестник ветеринарии.-2015.-n 4.-с. 21-26.-рез. Англ.-библиогр.: с.26. Шифр п3583 // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2016. № 3. С. 790.
25. Разработка и валидация методики определения антибиотиков фторхинолонового ряда в куриных яйцах методом высокоэффективной жидкостной хроматографии / Луговской А.А., Большаков Д.С., Никешина Т.Б. // Ветеринария сегодня. 2016. № 1 (16). С. 30-37.
26. Разработка технологии использования некондиционных яиц в кормлении сельскохозяйственной птицы / Iegorov B., Vorona N., Makarynska A., Voietska O., Bordun T. // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2016. Т. 4. № 11 (82). С. 4-14.
27. Разработка технологии пищевой добавки для профилактики сахарного диабета / Садовой В.В., Щедрина Т.В., Веревкина Д.Ю., Левченко С.А. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2016. № 1 (349). С. 53-56.
28. Седов И.А., Магсумов Т.И. Кинетика разворачивания лизоцима в смесях воды с диметилсульфоксидом // Актуальные вопросы биологической физики и химии. 2016. № 1-1. С. 179-183.
29. Семенченко С.В., Дегтярь А.С. Совершенствование методов оценки качества куриных яиц и продуктов их переработки // В сборнике: инновационное развитие аграрной науки и образования сборник научных трудов Международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию чл.-корр. РАСХН, Заслуженного деятеля РСФСР и ДР, профессора М.М. Джамбулатова. 2016. С. 234-244.
30. Скрининг бактериолитической активности интерлейкина-2 человека и лизоцима куриного яйца на клетках различных микроорганизмов / Левашов П.А., Овчинникова Е.Д., Морозова О.А., Матолыгина Д.А., Осипова Е.Э., Чердынцева Т.А., Савин С.С., Захарова Г.С., Алексеева A.A., Белогурова Н.Г., Смирнов С.А., Тишков В.И., Левашов А.В. // Acta Naturae (русскоязычная версия). 2016. Т. 8. № 1 (28). С. 107-112.
31. Соболева О.М., Колосова М.М. Повышение микробиологической безопасности отходов животноводства после электромагнитной обработки // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2016. № 10 (144). С. 73-78.
32. Содержание микроэлементов в куриных яйцах различных торговых марок / Клетикова Л.В., Тараканова К.С., Козлов А.Б. // Новая наука: Современное состояние и пути развития. 2016. № 5-3 (80). С. 41-44.
33. Сосновикова В.А., Вихирева С.В. Определение пола цыпленка по форме куриного яйца // Юный ученый. 2016. № 3 (6). С. 163-165.
34. Щербатов В.И., Черниченко Н.В. Влияние окраски скорлупы яиц кур на вывод цыплят // В сборнике: Научное обеспечение агропромышленного комплекса Сборник статей по материалам IX Всероссийской конференции молодых ученых. Ответственный за выпуск: А.Г. Кощаев. 2016. С. 185-186.
35. Эффективность применения кормовой добавки «тетра+» в животноводстве / Казарян Р.В., Горлов И.Ф., Лисовой В.В., Фабрицкая А.А., Бородихин А.С., Мирошниченко П.В., Панфилкина Е.В. // Вестник АПК Ставрополья. 2016. № 2 (22). С. 79-85.