Файл: Использование метода «Дельфи» при принятии управленческих решений (на примере кафе Касабланка).pdf

Характеристика портфеля предложений ООО «Касабланка» представлена в Приложении.

Территориальная среда (место размещения) ООО «Касабланка» оказывает существен­ное влияние на восприятие и отношение посетителей к ресторану, потому что данное находится в центре города Астрахани, имеется бесплатная стоянка для автомобилей, что является положительным фактором для посетителей, приезжающих на автомобилях.

Интерьер ООО «Касабланка» формируют: архитектурное решение: размеры помещения, форма, ритм размещения опор, окон, выступов ниш и т.д.; характер убранства: меблировка и оборудование.

Кафе «Касабланка» расположено недалеко от центра, в спальном районе имеющий интернациональную кухню, качественный дизайн в классическом стиле, со средней суммой счета от 500 до 2000 рублей.

Днем с полудня до 16.00 — время бизнес-ланча.

Загруженность ресторана в это время от 30 до 50%, посетители-менеджеры высшего и среднего звена с доходами от 300 долларов в месяц, в возрасте от 28 до 50лет. С 16.00 до 19.00 - «мертвое время»: загруженность составляет от 15 до 20%, посетители те же менеджеры или «белые воротнички», а также случайные посетители.

С 19.00 до 23.00 загруженность будет в районе 60-80%, клиенты - менеджеры высшего и среднего уровня из офисов, находящихся по соседству (примерно треть от общего числа посетителей), а также постоянные клиенты заведения, которые посещают его более или менее регулярно - социально успешные люди от 30 до 40 лет со средними доходами и доходами выше средних, как правило, преимущественно это пары.

Кафе «Касабланка» был основан в октябре 1994 году. Расположен в центре города, ул. Марии Максаковой, д. 73. Количество посадочных мест – 112.

В состав здания входят:

• бар;
• зал ресторана;
• производственные помещения;
• административные помещения, складские помещения;
• бытовые помещения для персонала;
• технические помещения.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Бар-ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев. Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани.

Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Успешные организационные фор­мы бизнеса являются сложными системами взаимно усиливающих частей, и поэтому хотелось бы сделать акцент на том, как отдельные элементы эффективной организации образуют вместе единое целое, хотя пока что это является уникальным в экономике.

Организационная структура ООО «Касабланка» приведена на рис. 2.

Директор

Администратор

Бухгалтер

Шеф-повар

Охранник

Бармен

Повар

Рабочий кухни

Официант

Рис. 2. Организационная структура ООО «Касабланка»

Руководит ООО «Касабланка» директор, в подчинении у которого находятся: администраторы, бухгалтер, шеф-повар, охранники.

Администраторы руководят барменами, официантами данная группа специалистов отвечает за обслуживание в залах.

Бухгалтер ведет учет хозяйственной деятельности предприятия.

Шеф-повар руководит поварами и рабочими кухни. От деятельности данного подразделения зависит качество блюд, а соответственно и количество посетителей.

• тип структуры — линейно-функциона­льный;
• структура управления — иерархическая, трехуровневая, централизованная, так как все управленческие функции (основные, обеспечивающие и общие) выполняются на верхнем уровне управления;
• ООО «Касабланка» является типичной традиционной организацией, механистической по отноше­нию к внешней среде и корпоративной по отношению к человеку.

Таким образом, сложившаяся в ООО «Касабланка» структура управления – линейно-функциональная, она позволяет рассредоточить административно-управленческую работу и поручить её наиболее квалифицированным кадрам.

Далее целесообразно провести анализ основных технико-экономических показателей деятельности ООО «Касабланка» представленных в табл. 2.

Таблица 2

Анализ основных технико-экономических показателей деятельности ООО «Касабланка», тыс.руб.

На основе данных табл. 2 проанализируем основные технико-экономические показатели деятельности ООО «Касабланка».

2017 году по сравнению с 2015 годом выручка от реализации выросла более чем в два раза, при этом по сравнению с 2016 г. прирост выручки составил 50%, что тоже является достаточно высоким результатом, однако следует отметить, что данный прирост объясняется в основном ростом цен на оказываемые услуги общественного питания в связи с кризисом 2015г. длящегося по сей день.

Себестоимость выпускаемых блюд возросла в два раза, что объясняется ростом цен на закупку продуктов, необходимых для приготовления блюд.

Коммерческие расходы за анализируемый период также выросли в два раза.

Несмотря на то, что отмечается значительный рост валовой и чистой прибыли, рентабельность продаж ООО «Касабланка» находится на очень низком уровне, и хотя за период с 2015г. по 2017г. отмечается незначительный рост данного показателя, можно сделать вывод, что деятельность ООО «Касабланка» низкорентабельна.

Численность персонала также увеличилась на 50 % в 2017 году по сравнению с 2016 годом, поскольку в этом возникла необходимость, в результате увеличения постоянной клиентской базы.

Положительным моментом можно назвать стабильный рост заработной платы сотрудников ООО «Касабланка» с 9479 руб. в 2015 г. до 14250 руб. в 2017г.или в полтора раза. В связи с увеличением численности сотрудников, а также повышением размера оплаты труда фонд оплаты труда увеличился в 2,25 раза в 2017 году по сравнению с 2015 годом;

В 2017 году по сравнению с 2015 годом увеличилась производительность труда одного работника ООО «Касабланка» на 38 %, однако в 2017 г. по отношению к 2016г. производительность снизилась на 2%;

Таким образом, можно сделать вывод о том, что предприятие достаточно устойчиво реагирует на проявление воздействий внешних факторов, таких как экономический кризис и связанное с ним падение уровня доходов населения, однако низкая рентабельность продаж говорит о необходимости принятия управленческих решений, которые способствовали бы повышению эффективности работы ООО «Касабланка».

2.2. Анализ сферы применения метода «Делфи» при принятии управленческого решения в ООО «Касабланка»

В настоящее время, в связи с рыночными условиями, для владельцев ресторана существует главная проблема - это наличие клиентов. Ведь именно от количества людей зависит, будет заведение развиваться или нет.

Для привлечения большего числа клиентов в свои рестораны директоры используют различные хитрости, планы, разрабатывают стратегии или приходят к методам экспертных оценок. Одним из основных таких методов прогнозирования является метод «Делфи».

С помощью этого метода предприниматель сможет:

• расширить круг посетителей;
• оптимизировать работу персонала;
• скорректировать предлагаемое меню в ресторане;
• повысить конкурентоспособность предприятия на рынке;
• увеличить прибыль.
• Использование этого метода предполагает решение следующих задач:
• Формирование экспертной группы;
• Создание благоприятных условий для работы экспертов;
• Проведение экспертизы;
• Осуществление статистической обработки полученных результатов и их анализ;
• Обоснование достоверности прогноза на основе проведения 2-4 этапов опроса;
• Подведение итогов работы экспертной группы.

Несмотря на все положительные качества метода «Делфи», не стоит забывать о его недостатках: появление лидеров, которые могут повлиять на мнение экспертов; длительный цикл много туровой экспертизы; опасность поверхностного несистемного анализа экономического явления; отсутствие открытой дискуссии; исключение неожиданных, новых подходов к проблеме.

Для начала нужно сформировать группу экспертов, например это могут быть постоянные клиенты кафе ООО «Касабланка».

Приглашено 16 экспертов. Каждому эксперту дана анкета с просьбой оценить уровень обслуживания и коэффициент самооценки.

Эксперт ставит себе индивидуальную самооценку в баллах (от 0 до 10).

Также эксперт оценивает уровень обслуживания в процентах (0т 0 до 100).

Работа осуществляется индивидуально и анонимно.

Пусть критерий оценки - длина интервала не более 40%.

Результаты первого тура представлены в таблице 3.

Таблица 3

Результаты анкетирования кафе ООО «Касабланка»

Из приведенной таблицы 3 произведем следующие вычисления:

Сначала находим среднегрупповую оценку – сумма коэффициентом самооценки по отношению к количеству экспертов:

Sср.гр.= (8+6,7+7,9+5,8+7+9,1+6,9+8+10+8,2+9+10+7,3+6,5+5+6) /16=7,5875

Теперь рассчитаем среднее значение оценки услуг – это сумма оценки услуг по оценке каждого эксперта по отношению к количеству экспертов:

Sср.спр.= (78+67+90+73+91+70+59+74+81+60+54+95+69+75+88+61) /16=74,0625

Третьим действием рассчитаем средневзвешенную оценку спроса - сумма произведений коэффициента самооценки на уровень спроса по отношению к сумме коэффициентов самооценки:

Sср.взв.=(8*78+6,7*67+7,9*90+5,8*73+7*91+9,1*70+6,9*59+8*74+10*81+8,2*60+9*54+10*95+7,3*69+6,5*78+5*88+6*61) / (8+6,7+7,9+5,8+7+9,1+ 6,9+8+10+8,2+9+10+7,3+6,5+5+6) = 74,2636

Далее найдем медиану, так как у нас четное число экспертов. Она рассчитывается как среднеарифметическое значение между серединными оценками:

Упорядоченные оценки:

54-59-60-61-67-69-70-73-74-75-78-81-88-90-91-95

МЕ= (73+74) / 2 = 73,5

Далее находим область доверительности:

Минимальная оценка из набора экспертиз – 54, максимальная – 95. Квартиль = (95 – 54) / 4 = 10,25

Следовательно:

Нижняя граница доверительной области –54+10,25=64,25, верхняя –95+10,25=105,25.

Таким образом, доверительный интервал: от 64,25% до 105,25%, то есть равен 41%, и значит первый тур не соответствует поставленному критерию. Необходимо провести второй, то есть отправить экспертам анкеты повторно с просьбой переголосовать и указать причину изменения своего мнения.

Проведем второй тур.

Результаты повторного анкетирования кафе ООО «Касабланка» приведены в таблице 4.

Таблица 4

Результаты повторного анкетирования кафе ООО «Касабланка»