Файл: Планирование маркетинга в ресторане.pdf

6. Внедрение в меню всевозможных дополнительных предложений (сверх обычного меню). Примером будет - «шеф-повар рекомендует». Так как это будет являться специальным предложением, следовательно его можно попробовать сбывать по более высокой цене.

7. Проведение праздничных мероприятий. Примером будет являться день той или иной кухни. Поэтому, в таких ситуациях предполагается выполнение дополнительного меню, которое можно будет сбывать за более высокую цену. По случаю такого мероприятия следует позвать клиентов часто(и не только) посещающих ресторан. Целесообразно, на такой случай владеть базой постоянных клиентов.

8. Создание ресторанной сети. Сеть ресторанов может решить одновременно несколько проблем - первая, это охватывание новых пластов в виде клиентов, из-за расширения территориальных участков. Второе, вытекающее из предыдущего, увеличивается посещение заведений одним и тем же посетителем.

9. Удержание клиентов. Удержание клиентов, рассчитано на то, чтобы сделать из случайного посетителя постоянного. На первом этапе данный вопрос решается достаточно легко. При открытии, заведение рассчитано на определенную целевую аудиторию, а при помощи разных рекламных мероприятий вы можете привлечь в него посетителей. Процесс достаточно затруднительный, но самое сложное всё таки это сохранить тех которые уже посетили заведение. Широко известный факт, что посетитель, которому комфортно в данном заведении, будет посещать его постоянно.

Этим перечень задач, конечно же не ограничивается, но всех их в рамках одного проекта рассмотреть просто невозможно.

Отношение обслуживающего персонала. Посетители высоко ценят приветливость и внимательность персонала, которое способно загладить такую деталь как неосведомлённость официанта о составе блюда. Притом, что в некоторых заведениях (как правило, высшей ценовой категории) полагается, чтобы отношение к гостям было персонифицированным. В таких заведениях, полагается знать посетителей, которые приходят постоянно, в лицо и поддерживать с ними стабильное общение. Обычно такая работа перекладывается на метрдотеля или администраторов

Всевозможные методы стимулирования. Самые известные это программы скидок(на данный момент, их часто заменяют на бонусные программы). Вдобавок многие рестораны практикуют продажу скидочных карт^[13].

Подводя итоги, можно сказать, что основными задачами маркетинговой деятельности предприятия сферы ресторанного бизнеса, следующие: информирование посетителей о ресторане, расширение круга посетителей ресторана, привлечение целевой группы посетителей, проведение праздничных мероприятий, увеличение дохода с клиента, удержание клиентов.

Глава 2 Анализ маркетинговой деятельности ООО «Сакура»

2.1 Общая характеристика предприятия ООО «Сакура»

Общество с ограниченной ответственностью «Сакура»- это сеть современных японских суши-ресторанов.

Организация начала свою функциональную деятельность с 6 февраля 2011 года насчитывает в себе 3 ресторана. Все находятся в Санкт- Петербурге. В течение 2015 г. планируется дальнейшее расширение сети.

Классификация предприятия:

•Вид торговли - общественное питание.

•Форма торговли - услуги осуществляются в стационарном объекте.

•Специализация торговли - специализированная торговля.

•Тип торгового объекта, используемого для осуществления торговой деятельности - стационарный торговый объект.

•Метод обслуживания посетителей - обслуживание через официанта.

Территориальное расположение ресторанов:

1. г. Санкт-Петербург, Кирочная ул., дом 49, находится в пятиэтажном здании и занимает часть первого этажа.

2. г. Санкт-Петербург, Невский проспект, дом 24, находится в девятиэтажном здании и занимает часть первого этажа.

3. г. Санкт-Петербург, Стачек пр., дом 29, находится в восьмиэтажном здании и занимает часть первого этажа.

Режим работы: воскресенье-четверг с 12:00 до 00:00, пятница-суббота с 12:00 до 05:00.

Все ресторан «Сакура» рассчитаны на 90-110 посадочных мест. В состав предприятия входят: суши-бар, бар, зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В составе производственных помещений различают: горячий цех, склады (сухой, алкогольный, с хоз. товарами), моечная посуды.

К административным помещениям относят кабинет директора.

К бытовым помещениям причисляют раздевалки для персонала и туалетная комната.

К техническим помещениям относятся: вентиляционная и щитовая.

Интерьер зала выдержан в бежево-шоколадных тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов.

Меню ресторана очень разнообразно, где каждый сможет найти себе блюдо по вкусу. Раз в год происходит корректировка меню, непопулярные блюда снимаются с продажи и вводятся новые. В основном представлена японская кухня. Все меню можно разделить на несколько разделов.

1. Основное меню. К нему можно отнести:

• суши простые, запеченные и острые;

• простые роллы;

• роллы со сливочным сыром;

• фирменные роллы;

• горячие роллы;

• сашими.

Для приготовления данных блюд используют различные виды рыб и морепродуктов: лосось, угорь, окунь, тунец, мидии, креветки, кальмар, осьминог, краб, морской гребешок, икру лосося и летучей рыбы.

• салаты овощные, с курицей, говяжьим языком, креветками, крабом;

• супы вегетарианские, традиционные, с лососем, угрем, морепродуктами или курицей;

• оригинальные закуски представлены запеченными мидиями, креветками в сливочном соусе, креветками в кляре, обжаренные на гриле филе лосося и окуня и другими;

• якитори представляют собой небольшие шашлычки из филе рыбы и мяса, поджаренные на гриле;

• основные горячие блюда.в их состав в основном входят блюда из курицы, свинины, мраморной говядины и филе лосося. подаются без гарнир;

• рис и лапша - небольшие кусочки мяса, подающиеся на рисовой подушке или обжаренные с овощами и рисом или различной лапшой (пшеничная, гречневая, хрустальная);

• гарниры: рис, рис с овощами и яйцом, рис со шпинатом в сливочном соусе, картофель фри, пюре, лапша;

• десерты представлены как привычными для нас пирожными: тирамису, чизкейк, шарик мороженного или сорбет; так и необычными: различные фрукты, обжаренные во фритюре, или, завернутые со сладким сливочным сыром в рисовое тесто.

2. Бизнес-ланчи. Действуют с открытия ресторана до 15:00. Представляют собой комплексные наборы, в состав которых входит напиток на выбор, суп, овощной, салат, фруктовая тарелка и основное блюдо.

3. «Детское меню». В него входят наборы из обыденных продуктов, таких как картошка фри, филе рыбы, сосиски, котлеты, овощные салаты и фрукты в необычных формах, которые притягивают внимание детей.

4. «Сезонное меню», которое обновляется каждые 3 месяца. В зависимости от сезона в нем можно найти холодные и согревающие напитки, легкие супы летом и сытные блюда зимой, новые оригинальные салаты и разнообразные закуски.

5. Винная карта разнообразна выбором алкогольных и безалкогольных напитков, довольно широким ассортиментом чаев и коктейлей. Так же представлен сигаретный лист.

Поставщик — это любое юридическое (организация, предприятие, учреждение) или физическое лицо, поставляющие товары или услуги заказчикам. Поставщик осуществляет предпринимательскую деятельность в соответствии с условиями заключённого договора поставки. Поиск поставщиков осуществляет отдел снабжения(закупок).

Поставщиками выступают надежные компании, среди них выступают такие как:

1. ООО Центробалт - эксклюзивная алкогольная продукция.

2. ООО Кока-кола - безалкогольные напитки.

3. ООО Невская чайная компания - чаи, кофе.

4. ООО Аскар - пиво, слабоалкогольные напитки.

5. ЗАО Полюстрово - минеральная вода.

6. ООО Альянс - бакалея, ингредиенты, добавки, специи.

7. ООО Восток-Запад - мясо, птица, рыба, креветки, морепродукты, консервация, ингредиенты для японской кухни, молочные продукты, сыры, яйца, бакалея, добавки, специи, ингредиенты для кондитерского и хлебобулочного производства, орехи, мороженое и десерты.

8. ООО Диета - кофе, мед, цикорий, минеральные воды, макароны и крупы, низкокалорийные сладости, весовой чай, масла и полезные добавки, соевый сыр.

9. ООО Монополия-Сервис - птица, готовые ясные изделия, рыба, морепродукты, овощи, фрукты, напитки, кондитерские изделия, напитки, соусы, специи, хозяйственные товары, профессиональный уборочный инвентарь.

10. ООО Фрешфрутс - фрукты и овощи.

11. ООО Тимакс - мясо, птица, рыба, креветки, морепродукты, молочные продукты, специи, ингредиенты для японской кухни, , мороженое и десерты, консервация, бакалея.

Японская кухня в России пользуется огромной популярностью. В связи с этим растет и уровень конкурентов. В настоящее время можно выделить следующих конкурентов сети ресторанов «Сакура»:

1. «Евразия» - крупнейшая сеть японских ресторанов и суши-баров в России. Сеть ресторанов и суши-баров "Евразия" работает с 2001 года и насчитывает более 200 ресторанов и суши-баров в Санкт-Петербурге, Москве, Казани.Большая часть ресторанов «Евразия» находится в Санкт- Петербурге. Географически сеть «Евразия» охватывает весь город, от спальных районов до центральных магистралей, также рестораны и суши- бары «Евразия» успешно работают в пригородах Петербурга - в Колпино, Гатчине, Пушкине, Сестрорецке, Кронштадте, Приозерске и Выборге.

2. Группа компаний «Васаби» образована 17 февраля 2003 года. Основными направлениями деятельности Группы Компаний «ВАСАБИ» является развитие сетей ресторанов японской кухни «ВАСАБИ» и итальянской кухни «РОЗАРИО». В настоящее время в состав группы компаний входят заведения, расположенные в Санкт-Петербурге, Москве, Череповце, Пскове, Великом Новгороде и Костроме:

• 23 ресторана японской кухни «Васаби»;

• 6 ресторанов итальянской кухни «Розарио»;

• 12 ресторанов совмещенной концепции «Васаби»/«Розарио»;

• 4 суши-бара «Васабико»;

• 1 кафе «Розарио»;

• 1 ресторан японской кухни «Стерео Суши»;

• 1 павильон японской кухни «Кушай Суши»;

• 1 ресторан «Курортный»;

• 1 ресторан «Приморский».

У ресторанов группы компаний «Васаби» около 200000 постоянных гостей, получивших дисконтные карты. Во всех заведениях существует система скидок и дисконтных карт, регулярно проводятся совместные акции с партнерами.

Помимо открытий новых ресторанов группа компаний «Васаби» постоянно обновляет ассортимент блюд как японской, так и итальянской кухни.

3. Сеть ресторанов «Две палочки».

Сеть ресторанов японской кухни основана в 2003 году. В 2008 году произошла миграция в Москву. В Петербурге насчитывается более 19 ресторанов в разных районах города. Отличительная черта ресторанов «Две палочки» - периодические флеш-мобы и прочие молодежно­ориентированные акции, одежда официантов и прочее.

4. Сеть кафе японской и русской кухни "Япоша".

Сеть ресторанов «Япоша начала довольно быстро развиваться и сегодня насчитывает более 13 заведений в Санкт-Петербурге. Комичное и дерзкое название «Япошка», под которым был открыт первый ресторан, создатели через несколько лет заменили на приятное для слуха и гостеприимное - «Япоша».

Основная концепция бренда - демократичность, которая ощущается во всём. Это и расположение ресторанов, ценовая политика, дизайн внутреннего помещения, качественный сервис.

Рестораны «Япоша» в Санкт-Петербурге, пожалуй, самая известная сеть ресторанов японской кухни. Традиционные и новые блюда японской кухни в ресторанах «Япоша» представлены по очень разумным и доступным ценам, что привлекает в рестораны этой сети немало клиентов. Помимо японской кухни в меню ресторанов «Япоша» есть русская и европейская кухни - они включены в отдельное меню «антисуши».

В ресторанах «Япоша» действуют дисконтные карты номиналом 5%, 10%, 15%, 20%. Выручка с продажи карт направляется на благотворительные цели.

• 1. Анализ маркетинговой политики продвижения ресторана

ООО «Сакура»

Политика продвижения сети ресторанов «Сакура» характеризуется применением одного из методов продвижения - рекламы с ограниченным набором средств распространения информации, в частности компьютеризированная реклама, наружная реклама. В качестве прочих методов продвижения отсутствуют такие методы как стимулирование сбыта, реклама, PR-деятельность.