Файл: Товароведение и его задачи в условиях рыночной экономики в мясоперерабатывающей промышленности.pdf

Образец № 3. Данный образец упакован в натуральную оболочку (синюга) и вакуумную упаковку. Внешний вид – батон имеет изогнутую форму, поверхность чистая, сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша – розовый, равномерно промешанный, очень красивый. Запах – свойственный продукту, ярко выраженный, с ароматом пряностей. Вкус – свойственный продукту, ярко выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция – упругая, однородная и очень нежная. Общий балл при дегустации составил 9,7, что соответствует хорошему качеству продукта.

Образец № 4. Данный образец упакован в белковую оболочку, которая с обеих сторон закреплена металлическими клипсами, и вакуумную упаковку. Внешний вид – батон прямой, поверхность – чистая сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша – розовый, равномерно промешанный. Запах – свойственный продукту, выраженный, достаточно ароматный. Вкус – свойственный продукту, ярко выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция – упругая, однородная и нежная. Общий балл при дегустации составил 9,02, что соответствует отличному качеству.

Образец № 5. Данный образец упакован в искусственную оболочку, которая с обеих сторон закреплена металлическими клипсами, и модифицированную атмосферу. Внешний вид – батон прямой, поверхность – чистая сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша – розовый, равномерно промешанный. Запах – свойственный продукту, ярко выраженный, достаточно ароматный. Вкус – свойственный продукту, ярко выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция – упругая, однородная и нежная. Общий балл при дегустации составил 9,74, что соответствует отличному качеству.

Полученные результаты представлены на рис. 2.

Хорошему качеству соответствует образец № 1, отличному – образцы № 2, № 3, № 4, № 5. Снижение баллов у образца № 1 произошло в основном за счет общего снижения по показателям консистенции вкуса и запаха (по сравнению с другими образцами они были менее ярко выражены, хотя в целом являлись достаточно приятными), а также за счет того, что согласно принятой шкале они имеют высокие коэффициенты весомости. Вместе с тем, данный образец обладает хорошим качеством и может быть употреблен в пищу.

Для подтверждения полученных в ходе органолептической оценки результатов был проведен физико-химический анализ отобранных образцов. Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 4. Из данных таблицы видно, что массовая доля влаги у всех образцов ниже справочной величины, что свидетельствует о соблюдении рецептуры изделий.

---

По содержанию жира требования ГОСТ Р 52196-2011 соблюдаются. Однако у образца № 1 его содержание ниже, чем у других на 1,5–2%, что, тем не менее, соответствует требованиям стандарта. По массовой доле белка и поваренной соли все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

Рисунок 2 – Результаты органолептической оценки образцов

По массовой доле нитрита натрия выявлено превышение его нормы у образца № 3. Причиной данного превышения нормы может быть неправильное соотношение компонентов в пищевой добавке «соль нитритная». Несоответствие данного показателя также указывает на наличие качественной фальсификации, а, следовательно, и информационной. Таким образом, данную партию колбасы необходимо снять с реализации и возвратить поставщику с заменой на аналогичную продукцию другой партии или с возмещением денежных средств. Все остальные образцы по массовой доле нитрита натрия соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

Таблица 4 Физико-химические показатели качества образцов колбасы «Докторская»
Показатель	ГОСТ Р 52196-2011	Образец № 1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Массовая доля влаги	не более 60,8%*	58,2± 0,18	60,6± 0,18	60,6± 0,04	60,2± 0,11	60,7± 0,04
Массовая доля жира	не более 20,0%	17,4± 0,16	19,0± 0,07	19,3± 0,04	18,5± 0,09	19,5± 0,07
Массовая доля белка	не менее 12,0%	12,1± 0,04	12,1± 0,11	12,6± 0,04	12,1± 0,11	12,3± 0,07
Массовая доля хлористого натрия (поварен- ной соли)	не более 2,3%	2,2± 0,04	2,1± 0,04	2,3± 0,04	22± 0,04	2Л± 0,07
Массовая доля нитрита натрия	не более 0,005%	0,0037± 0,0004	0,004± 0,0007	0,0057± 0,0004	0,0047± 0,0004	0,0037± 0,0004

---

2.3. Выводы по результатам экспертизы

В результате проведения экспертизы качества образцов вареной колбасы «Докторская» производителей ПАО «Великолукский мясокомбинат», ПАО «Царицыно», КФХ Еремкина Т.П., ООО «МДБ», ООО «Пит-Продукт» было установлено, что:

1. Информация, размещенная на упаковках исследуемых образцов, является полной и достоверной в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52196-2011 и ТР ТС 005/2011. Было установлено, что для образцов № 1, № 3 и № 4 в наименовании изделий указан вид оболочки. Для образцов № 2, № 3 и № 5 помимо адресов производителей, указаны их контактные телефоны, также для образца № 4 – электронный почтовый адрес, для образца № 5 – адрес веб-сайта компании. Товарные знаки представлены на образцах № 2, № 4 и № 5. Состав продукта во всех образцах в целом соответствует ГОСТ Р 52196-2011, в рецептуре помимо натурального молока и яиц исполь- зуются концентрированные молочные и яичные продукты. Так, для образцов № 2, № 3, № 4 № 5 используются меланж (яичный порошок) и сухое молоко. Пищевые добавки в образцы № 2, № 3, № 4 и № 5 вводятся в виде комплексных добавок, состав которых подробно рас- писан на упаковке колбасы. Однако, индекс E указан только на образце № 3для пищевой добавки Е451 – трифосфата натрия. Все добавки разрешены для использования в РФ. В зависимости от производителя, различается срок годности колбас, который в среднем составляет от 15 до 60 суток. Для образцов № 1 и № 3 также указаны сроки годности после вскрытия упаковки. Для образца № 5 в качестве параметров хранения указана только температура без влажности. Для образца № 1 температура хранения составляет 2…6 °C, что отличается от остальных образцов, для которых она составляет 0…6 °C. При проверке штрихового кода согласно алгоритму расчета EAN-13, замечаний выявлено не было.

2. В результате проведенных измерений у образцов обнаружены отклонения от указанной на маркировке массы нетто. При этом, все выявленные отклонения массы находятся в пределах заявленных в ГОСТ 8.579-2002 значений (1,5% и 3%).

3. По органолептическим показателям хорошему качеству соответствует образец № 1 (8,58 балла), отличному – образцы №2 (9,2 балла), № 3 (9,7 балла), № 4 (9,02 балла), № 5 (9,74 балла). Снижение баллов у образца № 1 произошло в основном за счет общего снижения по показателям консистенции вкуса и запаха (по 60 сравнению с другими образцами они были менее ярко выражены, хотя в целом являлись достаточно приятными), а также за счет того, что согласно принятой шкале они имеют высокие коэффициенты весомости. Вместе с тем, данный образец обладает хорошим качеством и может быть употреблен в пищу.

---

4. По физико-химическим показателям массовая доля влаги у всех образцов ниже справочной величины, что свидетельствует о соблюдении рецептуры изделий. По содержанию жира требования ГОСТ Р 52196-2011 соблюдаются. Однако у образца № 1 его содержание ниже, чем у других на 1,5–2%, что, тем не менее, соответствует требованиям стандарта. По массовой доле белка и поваренной соли все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011. По массовой доле нитрита натрия выявлено превышение его нормы у образца № 3. Причиной данного превышения нормы может быть неправильное соотношение компонентов в пищевой добавке «соль нитритная». Несоответствие данного показателя также указывает на наличие качественной фальсификации, а, следовательно, и информационной. Таким образом, данную партию колбасы необходимо снять с реализации и возвратить поставщику с заменой на аналогичную продукцию другой партии или с возмещением денежных средств. Все остальные образцы по массовой доле нитрита натрия соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

По результатам экспертизы качества был определен наилучший образец – № 5, набравший 9,74 балла и соответствующий отличному качеству, наименьшее количество баллов набрал образец – № 1 (8,58 балла), но тем не менее его качество соответствует хорошему качеству. У образца № 3 выявлена фальсификация, что может быть вызвано нарушением технологического процесса производства изделия. В целом, высокое качество исследуемой продукции обусловлено тем, что ООО «ТК «Лэнд» не закупает некачественную продукцию, и она также проходит тщательный предреализационный контроль. Таким образом, некачественная продукция до реализации не допускается. Однако для выявления различных видов фальсификации вареных колбас необходимо проводить специальные исследования физико-химических показателей продукции.

Выводы

Объектами исследований в работе являлись колбаса «Докторская» следующих производителей: КФХ Еремкина Т.П. (образец № 1), ПАО «Великолукский мясокомбинат» (образец № 2), ПАО «Царицыно» (образец № 3), ООО «МДБ» (Мясной Дом Бородина) (образец № 4), ООО «Пит-Продукт» (образец № 5), реализуемая в сети супермаркетов ООО ТК «Лэнд» в г. Санкт-Петербурге.

Образцы оценивались по органолептическим и физико-химическим показателям согласно действующим стандартизированным методикам. В результате теоретических и экспериментальных исследований было установлено, что:

1. Информация, размещенная на упаковках исследуемых образцов, является полной и достоверной в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52196-2011 и ТР ТС 005/2011.

---

2. В результате проведенных измерений у образцов обнаружены отклонения от указанной на маркировке массы нетто. При этом, все выявленные отклонения массы находятся в пределах заявленных в 1 ГОСТ 8.579-2002 значений (1,5% и 3%).

3. По органолептическим показателям хорошему качеству соответствует образец № 1 (8,58 балла), отличному – образцы №2 (9,2 балла), № 3 (9,7 балла), № 4 (9,02 балла), № 5 (9,74 балла).

4. По физико-химическим показателям массовая доля влаги у всех образцов ниже справочной величины, что свидетельствует о соблюдении рецептуры изделий. По содержанию жира требования ГОСТ Р 52196-2011 соблюдаются. По массовой доле белка и поваренной соли все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011. По массовой доле нитрита натрия выявлено превышение его нормы у образца № 3.

По результатам экспертизы качества был определен наилучший образец – № 5, набравший 9,74 балла и соответствующий отличному качеству, наименьшее количество баллов набрал образец – № 1 ( 8,58 балла), но тем не менее его качество соответствует хорошему качеству. У образца № 3 выявлена фальсификация, что может быть вызвано нарушением технологического процесса производства изделия.

Заключение

Основополагающая цель товароведения заключается в обеспечении насыщения потребительского рынка конкурентоспособными товарами высокого качества и достаточного ассортимента. Товароведение как наука основывается на основных принципах: обеспечение безопасности, совместимости, взаимозаменяемости, систематизации товаров и их эффективности.

Товароведение прошло большой путь развития со времён глубокой древности до наших дней. Методы изучения качества и других вопросов товароведения совершенствовались, но его основные принципы оставались неизменными. Будучи наукой с широким социальным направлением, товароведение направлено на удовлетворение потребности населения в получении объективной и достоверной информации о качестве и безопасности товаров, в том числе и продовольственных товаров.

Информационное обеспечение товароведения — это раздел общего товароведения, опирающийся на современные информационные технологии и разрабатывающий вопросы рационального представления товарной информации с целью формирования потребительских предпочтений. Информационное обеспечение товароведения должно способствовать минимизации искажений при восприятии товарной информации покупателем, ее упрощении и систематизации для его удобства.

---