Файл: Товароведение и его задачи в условиях рыночной экономики в мясоперерабатывающей промышленности.pdf

Рисунок 1 – Особенности информационного обеспечения

товароведения^[11]

Информационное обеспечение товароведения нацелено на реализацию права потребителей на достоверную информацию о товаре, которая не должна искажаться или фальсифицироваться, то есть отвечать требованиям безопасности с точки зрения информации. По мнению современных специалистов и учёных, информационное обеспечение товароведения – это некий гибрид научно-практической дисциплины, включающий в свой состав такие науки как товароведение, информатика, психология и маркетинг. Группировка товаров и систематизация сведений и их свойств являются приоритетами первых двух дисциплин, последующие – призваны контролировать различные манипуляции с восприятием.

Приводя пример, можно сказать о том, что в определенный момент времени производители шоколада и молока начали использовать ту же упаковку, содержащую меньший по весу товар: 90 вместе 100 грамм и 930 миллилитров вместо одного литра соответственно, при этом полноценного информирования покупателя не произошло. Или бывают случаи искажения восприятия, когда покупатель не может быстро сравнить цену, так колбаса может продаваться исходя из стоимости за один килограмм, а может быть указана цена за 100 грамм, что воспринимается значительно дешевле в сравнении^[12]. Тоже самое в области предоставления товарной информации, например, когда продукт после приготовления не выглядит таким же, как было заявлено на лицевой стороне упаковки^[13].

С точки зрения профессора Саловарова В. П. «Информационное обеспечение товароведения — это раздел общего товароведения, опирающийся на современные информационные технологии и разрабатывающий вопросы рационального представления товарной информации с целью формирования потребительских предпочтений»^[14].

Выводы

Основополагающая цель товароведения заключается в обеспечении насыщения потребительского рынка конкурентоспособными товарами высокого качества и достаточного ассортимента. Товароведение как наука основывается на основных принципах: обеспечение безопасности, совместимости, взаимозаменяемости, систематизации товаров и их эффективности.

Товароведение прошло большой путь развития со времён глубокой древности до наших дней. Методы изучения качества и других вопросов товароведения совершенствовались, но его основные принципы оставались неизменными. Будучи наукой с широким социальным направлением, товароведение направлено на удовлетворение потребности населения в получении объективной и достоверной информации о качестве и безопасности товаров, в том числе и продовольственных товаров.

---

Информационное обеспечение товароведения — это раздел общего товароведения, опирающийся на современные информационные технологии и разрабатывающий вопросы рационального представления товарной информации с целью формирования потребительских предпочтений. Информационное обеспечение товароведения должно способствовать минимизации искажений при восприятии товарной информации покупателем, ее упрощении и систематизации для его удобства.

Глава 2. Товароведная экспертиза вареных колбас

2.1. Характеристика объектов экспертизы

В работе проведена оценка качества образцов вареной колбасы, реализуемых в супермаркете сети ООО ТК «Лэнд», расположенного в торговом комплексе «Владимирский Пассаж», по адресу: г. Санкт-Петербург, Цен- тральный район, Владимирский проезд, 19.

По ОКВЭД производство колбас имеет код 15.13 «Производство продуктов из мяса и мяса птицы».

В качестве объектов исследования были выбраны следующие образцы вареных колбас.

Образец № 1 – колбаса вареная «Докторская ГОСТ» охлажденная, колбасное изделие в натуральной оболочке (черева), мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель ПАО «Великолукский мясокомбинат» (Псковская обл.), упакована под вакуумом, масса нетто 1,624 кг. Дата изготовления: 28.01.2018 г. Годен до: 22.02.2018 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже охлаждаемом пристенном при температуре 2…6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Образец № 2 – колбаса вареная «Докторская» охлажденная, колбасное изделие в искусственной оболочке (полиамид), мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель ПАО «Царицыно» (г. Москва), масса нетто 0,5 кг. Дата изготовления: 03.01.2018 г. ъ Годен до: 04.03.2018 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже охлаждаемом пристенном при температуре 2…6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Образец № 3 – колбаса вареная «Докторская ГОСТ» охлажденная, колбасное изделие в натуральной оболочке (черева), мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель КФХ Еремкина Т.П. (Московская обл., Щелковский район), упакована под вакуумом, 51 масса нетто 2,352 кг. Дата изготовления: 23.01.2018 г. Годен до: 07.02.2018 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже охлаждаемом пристенном при температуре 2…6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

---

Образец № 4 – колбаса вареная «Докторская» охлажденная, колбасное изделие в белковой оболочке, мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель ООО «МДБ» (Московская обл., Мытищинский район, дер. Бородино), упакована в защитной атмосфере, масса нетто 0,5 кг. Дата изготовления: 02.01.2018 г. Годен до: 04.02.2018 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже охлаждаемом пристенном при температуре 2…6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Образец № 5 – колбаса вареная «Докторская ГОСТ» охлажденная, колбасное изделие в искусственной оболочке, мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель ООО «Пит-Продукт» (Ленинградская обл., Ломоносовский район, МО Виллозское сельское поселение), упакована в модифицированной атмосфере, масса нетто 0,5 кг. Дата изготовления: 21.01.2018 г. Годен до: 25.02.2018 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже охлаждаемом пристенном при температуре 2…6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Отбор проб образцов колбасы «Докторская» проводился в соответствии с ГОСТ 9792-73^[15]. Для выявления информационной идентификации использовались ГОСТ Р 51074-2003^[16] и ТР ТС 022/2011^[17]. Результаты идентификации представлены в Приложении 1.

Экспертиза образцов колбас проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям.

1. Органолептические показатели определялись по ГОСТ Р 52196-2011. Оценивали внешний вид, консистенцию, цвет на разрезе, запах, вкус и сочность^[18]. Для органолептической оценки качества колбас использовалась балльная шкала, разработанная членами дегустационной комиссии, и приведенная в Приложении 2 и описательный метод.

2. Физико-химические показатели определялись в соответствии с нормативной документацией.

2.2. Результаты экспертизы исследуемых образцов

На первом этапе экспертизы был проведен анализ маркировки исследуемых образцов вареной колбасы «Докторская».

Результаты информационной идентификации образцов колбасы вареной «Докторская» в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52196-2011 и ТР ТС 005/2011 представлены в Приложении 1. Согласно данным таблицы, можно сделать общий вывод, что информация представлена в полном объеме в соответствии с требованиями стандартов и регламентов и является доступной и понятной потребителю. При проверке штрихового кода изделий замечаний выявлено не было. Также было установлено, что для образцов № 1, № 3 и № 4 в наименовании изделий указан вид оболочки. Для образцов № 2, № 3 и № 5 помимо адресов производителей, указаны их контактные телефоны, также для образца № 4 – электронный почтовый адрес, для образца № 5 – адрес веб-сайта компании. Товарные знаки представлены на образцах № 2, № 4 и № 5.

---

Состав продукта в целом соответствует ГОСТ Р 52196-2011, в рецептуре помимо натурального молока и яиц используются концентрированные молочные и яичные продукты. Так, для образцов № 2, № 3, № 4 № 5 используются меланж (яичный порошок) и сухое молоко. Пищевые добавки в образцы № 2, № 3, № 4 и № 5 вводятся в виде комплексных добавок, состав которых подробно расписан на упаковке колбасы. Однако, индекс E указан только на образце № 3 для пищевой добавки Е451 – трифосфата натрия. Все добавки разрешены для использования в РФ.

В зависимости от производителя, различается срок годности колбас, который в среднем составляет от 15 до 60 суток. Для образцов № 1 и № 3 также указаны сроки годности после вскрытия упаковки. Для образца № 5 в качестве параметров хранения указана только температура без влажности. Для образца № 1 температура хранения составляет 2…6 °C, что отличается от остальных образцов, для которых она составляет 0…6 °C. Информация на упаковке образца № 2 помимо русского языка также указана на азербайджанском и казахском языках.

На всех упаковках образцов нанесены информационные знаки, такие как: знак Евроазиатского соответствия (EAC); знак вторичной переработки упаковки; знак, что упаковка предназначена для пищевых продуктов («рюмка и вилка»); знак ограничения температуры на образце № 3; знак «Золотая медаль Мясного союза Германии» 2016 г.

На втором этапе экспертизы была проведена органолептическая оценка. Определены длина и диаметр изделий, а также масса брутто и масса нетто с целью выявления количественной фальсификации. Результаты измерений представлены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты измерений длины, диаметра и массы образцов колбасы вареной «Докторская»

Наименование показателя	Образец № 1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Длина, см	35	36	22	23	20
Диаметр, см	12,5	11,4	9,2	8,5	9,4
Масса брутто, г	1639	501	2375	501	504
Масса нетто, г	1623	496	2351	496	499

---

Результаты измерения отклонений фактической массы нетто от указанной на упаковке представлены в таблице 3.

Таблица 3

Значение массы нетто образцов колбасы вареной «Докторская»

Наименование	Масса нетто указанная, г	Масса нетто фактическая, г	Отклонение по массе нетто, г	Отклонение по массе нетто, %	По ГОСТ 8.579-2002
Образец № 1	1624	1623	-і	-0,06	-1,5
Образец № 2	500	502	2	0,4	-3
Образец № 3	2352	2351	-1	-0,04	-1,5
Образец № 4	500	496	-4	-0,8	-3
Образец № 5	500	501	1	0,2	-3

В результате проведенных измерений у образцов обнаружены отклонения от указанной на маркировке массы нетто. Образец № 1 – на -1 г или -0,06%, образец № 2 – на +2 г или 0,4%, образец № 3 – на -1 г или 0,04%, образец № 4 – на -4 г или -0,8%, образец № 5 – на 0,2 г. При этом, все выявленные отклонения массы находятся в пределах заявленных в ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» значений (1,5% и 3%)^[19].

Также была проведена органолептическая оценка образцов вареных колбас описательным методом и методом балльных шкал.

Образец № 1. Данный образец упакован в натуральную оболочку (синюга) и вакуумную упаковку. Внешний вид – батон имеет изогнутую форму, поверхность чистая, сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша – розовый, равномерно промешанный. Запах – свойственный продукту, выраженный, достаточно ароматный. Вкус – свойственный продукту, выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция – упругая, однородная и нежная. Общий балл при дегустации составил 8,58, что соответствует хорошему качеству продукта.

Образец № 2. Данный образец упакован в искусственную оболочку, которая с обеих сторон закреплена металлическими клипсами. Внешний вид – батон прямой, поверхность – чистая сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша – розовый, равномерно промешанный. Запах – свойственный продукту, выраженный, достаточно ароматный. Вкус – свойственный продукту, выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция – упругая, однородная и нежная. Общий балл при дегустации составил 9,2, что соответствует хорошему качеству.

---