Файл: Основные способы и значение консервирования пищевых продуктов (Методы  поэтому консервирования пищевых  проницаемыми продуктов и сырья).pdf

ВВЕДЕНИЕ

В процессе хранения пищевого сырья или готовых продуктов возможна их порча, связанная с жизнедеятельностью микроорганизмов. В результате появляются новые, более простые по составу вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом, некоторые из них ядовиты. Эту порчу можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать невозможно.

Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов и т.д.). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью консервирования.

Консервирование – это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Задача консервирования продуктов – прекратить деятельность микроорганизмов и предотвратить нежелательные изменения продуктов.

Консервировать необходимо исключительно свежее сырье. Существует много методов консервирования. Выбор того или иного из них зависит от вида и свойств сырья, а также назначения готового продукта, однако во всех случаях нужно не только сохранить сырье или готовую продукцию, но и получить продукт высокой пищевой ценности.

В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе у работающих девушек, а порой и у домохозяек нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей. Консервирование – это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей.

Объектом своих исследований я выбрала консервированные огурцы, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым в нашей стране, т. е. этот факт подчеркивает актуальность моей темы.

Так, цель моей курсовой работы следующая: изучить основные способы и значение консервирования пищевых продуктов.

Прежде, чем приступить к работе, были поставилены следующие задачи:

- теоретические основы консервирования продовольственных товаров;

- проблемы формирования и сохранения качества продуктов питания в современных условиях;

- методы консервирования пищевых продуктов и сырья;

- изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта;

- иметь представление о сырье и технологии получения данного продукта;

---

- изучить требования государственных стандартов на продукцию.

Глава 1. Теоретические основы консервирования продовольственных товаров

1.1 Проблемы формирования и сохранения качества продуктов питания в современных условиях

Хранение – один из этапов товародвижения от производителя до потребителя. В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения и сроков хранения и перевозки проявляется определенное потребительское свойство товаров – сохраняемость.

Термин хранение товаров можно рассматривать с разных позиций. С точки зрения товароведения хранением называется услуга, обеспечивающая количественную и качественную сохранность товара с минимальными потерями. Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей населения в любое время года.С точки зрения логистики хранение рассматривается как логистическая функция и этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости являются: выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Хранение осуществляют такие организации и предприятия, как хранилища, элеваторы, товарные склады, оптовые базы, хладокомбинаты, транспортные организации, таможни, грузовые станции, торговые организации, предприятия общественного питания, строительные фирмы, государственные учреждения. При этом отдельные виды деятельности( по хранению зерна, продуктов его переработки, лекарственных препаратов, нефтепродуктов и других видов продукции) подлежат обязательному лицензированию.

---

Товарным складом называется организация, осуществляющая хранение товаров в качестве предпринимательской деятельности. Владелец товара (в основном это оптовый покупатель) заключает с товарным складом договор хранения и приемки товара, оговаривающий меры, обеспечивающие сохранность товара и меры взаимной ответственности.Таможенные склады отличаются прежде всего закрытостью и малым сроком хранения, могут быть также открытого типа со сроком хранения около одного года.

Склады торговых организаций представляют проточной собой оборудованные срок складские помещения общетоварного вида,  показатель т.е. для  только различных групп,  первую специализированного и универсального  длинной назначения. Процесс непрерывного  критерия развития хозяйственных  наиболее связей в сфере  ухудшение специализации деятельности,  течение кооперации и внешней  упаковки интеграции, а также  соленых развития заинтересованности  сорбаты в логистике.

Хранение имеет  через большое значение  течение для обеспечения  подсолнечного качественных характеристик  наружного товаров. Но помимо  удаления качества процесс  аромата хранения должен  поваренной обеспечивать количественную  длина сохранность поступающей  packaging на хранение продукции. Вследствие  существенно этого перед  полей организациями, оказывающими  напрямую услуги по хранению  способствуют товаров, ставятся  качества следующие задачи:

1) выявлять  длине и снижать возможные  продукте потери (качественные  дрожжей и количественные);

2) устанавливать  свойств оптимальные условия хранения при  необратимым которых потери  легко сводятся к минимуму;

3) соблюдать  применяют правила размещения  первую товаров, правила  оборудование товарного соседства;

4) защищать  продукты продукцию от неблагоприятных  материала воздействий внешней  допускаются среды;

5) способствовать  этинформационной обеспеченности;

6) производить  используют систематический контроль за хранением  назначением товаров;

7) снижать  такой риски возможных  которой краж и несанкционированных  герметичной вскрытий;

8) постоянно  всей повышать качество  пряности обслуживания клиентов  калибровочная путем применения современных  антисанитарных видов оборудования,  копченых улучшения погрузочно-разгрузочных  законам работ.

Характеристика условий  молочных факторов влияющих  некоторых на качество товаров  применяют при хранении.

Условия  газовый хранения – совокупность  соленых внешних воздействий  механических окружающей среды,  копчение обусловленных режимом  остатков хранения и размещения  превышать товаров в хранилище.

---

Режим  этиловый хранения – совокупность  оторая климатических и санитарно-гигиенических  применение требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно  требования выделить климатический  используют и санитарно-гигиенический режим  уровень хранения.^[1]

Условия хранения  действие определяются многими  запаха факторами. К самым важным  масла следует отнести  облучение режим хранения,  сохраняемость правила размещения  действующий в хранилище и санитарное  маринование состояние помещений  товара для хранения. При  постороннего приемке продуктов  готовый проверяют качество  длине их в соответствий с требованиями  содержание стандарта и сопроводительного  скорость документа. Качество  соблюдение проверяют органолептическим  сахаров методом, а в случае  последствий необходимости прибегают  энергетическая к лабораторным исследованиям. Запрещается  готовый принимать: мясо  является без клейма  сводятся и гусиные и миражные (из  плоды инкубатора) куриные  помещения яйца, баночные  различный консервы по внешнему  гниению виду не отвечающие  увеличивается стандартам (бомбажные,  atmosphere мятые, заржавевшие);  перехода без сопроводительного  atmosphere документа; непотрошеную  рыбы домашнюю птицу;  методам скоропортящиеся продукты  методом при отсутствии  газовый холодильного оборудования.

К  легко условиям хранения  борную пищевых продуктов  подсолнечного предъявляют следующие  окислительных санитарные требования,  производстве направленные на сохранение  течение качества сырья: 1) наличие  огурцам достаточного количества  готовый складских помещений; 2) соблюдение  сущность режима хранения  пюре продуктов (температура,  спиртовое влажность, вентиляция); 3) соблюдение  клеточного сроков хранения;: 4) запрещение  летучие совместного хранения  применяют сырья, полуфабрикатов  брожение и готовой продукции; 5) соблюдение  продукт правил товарного  образцов соседства (во  сернистым избежание передачи  упаковывания запаха продуктов);  сернистого 6) наличие  канцерогенными специального складского  постоянным оборудования (стеллажи,  тыквина полки, крючья,  близкие подтоварники, лари,  радиационная закрома), обеспечивающего  действует хорошую сохранность  состоит продуктов. Оборудование складских  огурцы помещений: стеллажи (а - потолочные,  антисанитарных б - клеточные сборные);  перспективно ларь; подтоварник;  материал шкаф: трамплин  большинства к весам; кронштейны  температуре с крючьями. Все  влага складские помещения  туннельного делят на охлаждаемые  таре камеры (мясные,  грунта рыбные, молочно-жировая, для  чего фруктов и зелени) и  упаковка неохлаждаемые склады  требований для сухих  продуктов продуктов, овощей,  используются хлеба. Температура  колебаний хранения - температура  света воздуха в хранилище. Это  бактерицидная один из наиболее значимых  пищевая показателей режима  течение хранения. С повышением  санпины температуры усиливаются  клеточного химические, физико-химические,  которые биохимические и микробиологические  кислорода процессы. Согласно  полукопченых правилу Вант-Гоффа  товаров скорость химических  вызывает процессов с повышением  гидролиза температуры на каждые 10 градусов  бывает увеличивается в 2-3 раза. Поскольку  длинной способность товаров  обеспечивающих к сохранению обусловлена  кроме замедлением всех  металлов происходящих в них  загрязнений процессов, то для  допускаются большинства товаров  мясных пониженные, близкие  atmosphere к 0 градусов, температуры  временем хранения предпочтительнее,  некоторые чем повышение. Единой  снижению оптимальной температуры  газовой хранения всех  сверхвысокой потребительских товаров  мяса не существует из-за  продукты многообразия свойств,  усиливаются обеспечивающих их сохраняемость. В  перспективно связи с этим  сырье все потребительские  процесса товары подразделяются  методам по термическому состоянию  натриевая и требованиям к оптимальному  используется термическому режиму.Требования  сусле к климатическому режиму  обработки хранения включают  необратимым требования к температуре,  герметичной относительной влажность  заключается воздуха, воздухообмену,  вследствие газовому составу  свежим и освещенности.

---

СанПиНы регламентируют  течение условия (в том  трамплин числе температуру  кондуктивная и относительную влажность  через воздуха) и сроки  требований хранения особо  сверхвысокой скоропортящихся товаров.

Условия  пищевая реализации и эксплуатации  состоит являются составным  качества элементом хранения  заключается и эксплуатации товаров. Условия  packaging реализации характерны  также для продовольственных  длительного товаров. Срок  сусле эксплуатации показывает  образуются продолжительность использования  процессе непродовольственных товаров  загрязненным в соответствии с назначением  полей без существенной  назначением утраты потребительских  маринование свойств.

Во время  успешного хранения в товарах  всего происходят различные  охлаждение процессы, которые  метод могут привести  недоразвитыми к снижению качества  обработка и, следовательно, к снижению  замороженных стоимости. На пути  натекание продвижения продукции  свойства от производителя до потребителя  длинной возможно воздействие  микрофлоры многих факторов,  сравнению снижающих качество  термофилам выпускаемой и реализуемой  плоды продукции. Действие  соблюдение этих факторов  температуры носит либо  некоторые характер взаимодействия  фруктов друг с другом,  оторая либо они  огурцы действуют обособленно.

К  повреждений факторам, влияющим  течение на сохранение качества  ткани и количества товаров,  течение относятся:

1) исходное  инфракракачество товаров;

2) упаковка;

3) маркировка;

4) условия  действие транспортирования;

5) условия  кроме хранения;

6) условия  этиловый реализации и эксплуатации.

На сохраняемость  менее товаров прежде  огурцы всего оказывает  остатков влияние, исходное  калибровка качество товаров,  избегать от которого зависят  полукопченых условия и сроки  подготовленный его хранения,  растворение очередность реализации. Под  видов исходным качеством  длительного понимают в первую  средой очередь влияние  сортирователе качества применяемого  поглотители сырья. Для  радиационная производства всех  плоды видов товаров  которого должно использоваться  пищевая только доброкачественное  поваренной сырье (например,  этим если в производстве  особенно подсолнечного масла  спиртовое используется некачественное  низкими сырье, то в процессе  некоторые хранения у масла  температурой усиливаются процессы  режим окисления). В свою  измененной очередь на доброкачественность  товара и безопасность сырья  брожение оказывают воздействие  течение окружающая среда,  образцов человеческий фактор.^[2]

---