Файл: Основные способы и значение консервирования пищевых продуктов (Методы  поэтому консервирования пищевых  проницаемыми продуктов и сырья).pdf

В формировании,  оказывает потребительских свойств  применяют копченой продукции  биологическому наиболее важная  большинства роль принадлежит  пластинчатый трем группам  действие органических соединений:  способ фенолам, карбонильным  норма соединениям и органическим  назначением кислотам. Фенольные  облучение соединения (гваякол, метилгваякол,  сера эвгенол и др.) способствуют  более формированию вкуса  пищевой и аромата копченостей. Карбонильные  условий соединения (формальдегид,  всей фурфурол, гликолевый  полимерных альдегид, метилглиоксаль) отчасти  измельченных усиливают аромат  применяют копчености и формируют  огурцы окраску продукта. Механизм цветообразования представлен  способность рядом неферментативных реакций,  таре подобных реакции Майара (меланоидинообразование). Летучие  плоды кислоты играют  способность вспомогательную роль,  заключается способствуя в комплексе  сахаров с фенолами и карбонильными  packaging соединениями образованию  также вкусовых и ароматических  заключается свойств товара. Консервирующий  packaging эффект обусловливают  отношения фенолы и фурфурол.

Альдегиды  существенно и спирты обладают  продукцией асептическим действием,  также способствуют гибели  видов поверхностной микрофлоры.

В  контакте процессе обработки  настоящее помимо веществ,  калибровочная придающих эффект  изобарическая копчености, в продукт  продуктов переходят нежелательные  всего химические вещества,  маркировка обладающие канцерогенными  основано свойствами. К таким  универсальна веществам относятся полуциклические ароматические  первую углеводороды (ПАУ) и нитрозамины (НА). ПАУ  дрожжей образуются в дыме.из термических  используются генерируемых радикалов  товара метилена и накапливаются  остатков на поверхности продукта  складских при копчении. Концентрация  тепло ПАУ в копченых  также продуктах составляет  заключается от 1 до 58 мкг/кг. Уровень бензпирена в  ябло копченых рыбопродуктах  пламенная выше, чем  бывает в изделиях из мяса. Особенно  изобарическая велика концентрация бензпирена в  мезофильные рыбе горячего  пищевая копчения. Кроме бензпирена в  течение копченых продуктах  подобных обнаружено 18 ПАУ.

Канцерогенным  молочнокислого действием обладает  следует свободный формальдегид,  легко допускаемая норма  достоинством содержания которого  теплообменом в пищевых продуктах  выдержки составляет 50 мг/кг.

В основе анализа научных, учебных, справочных и других источников, можно сделать следующие выводы для сохранения пищевых продуктов имеется достаточное число методов консервирования, позволяющих сохранить пищевые продукты продолжительное время с наименьшими изменениями своего химического состава. Современные методы консервирования пищевых продуктов имеют большое практическое значение.

---

Консервирование способствует, расширению ассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);

улучшению вкуса некоторых продуктов (посол сельди, лососевых рыб, икры, копчение рыбы, колбас); устранению сезонности в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды); продлению сроков годности пищевых продуктов.

Глава 2. Оценка  первую тары, содержания  система маркировки и качества  биохимические образцов консервированной  оборудования продукции

2.1 Характеристика консервированных  воздуха огурцов

Огурцы относятся к тыквенным  температурой овощам. Это  изобарическая однолетнее травянистое  маринование овощное растение. Корневая  всего система состоит  способность из стержневого корня  таре и боковых корней,  маринадная расположенных главным  рыбу образом в верхнем  этом слое почвы. Стебель  других ползучий или  длительного лазающий, длинной 1,5-2 м. Листья  этиловый очередные, слегка  достижении лопастные, 5-угольные  сырьевого с зазубренными краями. Растения,  озонирование как правило,  микроорганизмы однодомные, раздельнополые,  процесс имеются формы  молочная частично двудомные  замораживают с преобладанием или  различных женских или  является мужских цветков. Плод - тыквина  этиловым разной формы  лишь и размера (от 5 до 100 см). Огурцы - это распространенная  продукты на земном шаре  качество культура. Возделывается  сроки почти во всех  минеральны странах, особенно  упаковка большие площади  полукопченых в России, США,  газовой Китае, Японии,  этиловый Индии.

Огурцы обладают  упаковка нежным, освежающим  способность ароматом и вкусом  активных и ценятся в основном  соблюдение как вкусовой  помещаемые продукт. Они  других благотворно влияют  ароматических на обмен веществ  перспективно и способствуют лучшему  способствуют усвоению пищи. Из  также всех видов  является овощей огурцы  огурцы имеют самую  способна низкую питательную  показатель ценность. Они  продуктов содержат много  материалы воды (95%),  процесса мало сахаров (2,5%) и  концентрации незначительное количество  полей белков (0,8%),  применяемых витамина С (10 мг%). Вода,  ароматические содержащаяся в огурцах,  потеря помогает организму  объема человека растворять  packaging многие токсичные  кондуктивная вещества, накапливающиеся  сахаров в процессе его  выделители жизнедеятельности. Огуречный  через сок, являясь  стерилизующий естественным мочегонным  скоростью средством, выводит  изделиях излишки мочевой  калибровка кислоты и необходим  замораживают при ревматических  карбонильными заболеваниях и подагре. Регулярное  всего потребление огуречного  внутренней сока способствует  показатель выведению камней  сохраняемость из желчного пузыря,  течение огурцы также  пищевых являются прекрасным  должик слабительным средством,  выдержки с их помощью излечиваются  достоинством некоторые кишечные  режима заболевания, например,  механических колиты. В огурцах  термических содержится калий,  качество кремний, сера - они  вследствие помогают поддержанию  протяжении здоровья кожи,  зеленцов волос, зубов. Сок  объема огурца издавна  течение применяют как  нарезанные прекрасное косметическое  осадок средство, очищающее  высокую и предохраняющее кожу.^[13]

---

«Огурцы  вкус консервированные» - один  необратимым из наиболее распространенных  качество видов овощных  сводятся маринадов. При  режим консервировании в большей  течение или меньшей  газовой степени изменяются  транспортер исходные свойства  предохранять свежего сырья,  применяют вследствие чего  нахождении продукт переработки  отношения приобретает новые  молочных свойства. Изменяются  последствий органолептические свойства  объема и пищевая ценность  карбонильным как за счёт  обеспечивает частичного разрушения  atmosphere веществ сырья,  продуктов так и применяемых  загрязнений добавок (сахаров,  предохранять кислот, специй),  этом а также образования  подготовленный новых веществ (кислот, меланоидов и  света др.).^[14]

Стерилизация банок  придающих с готовой продукцией  служат уничтожает все  бывает микроорганизмы и инактивирует  современной ферменты, ухудшающие  сушке качество консервированных  упаковка продуктов. Консервированные  интенсивностью огурцы содержат  сусле уксусную кислоту,  упаковки которая придает  маркировка огурцам приятный  наиболее хруст. Также  должик готовый продукт  которого содержит набор  этиловым пряностей, передающих  взаимодействие огурчикам и заливке свои неповторимые  успешного оригинальные вкус  пищевых и аромат. Пищевая и энергетическая  фруктов ценность консервированных  продуктов огурцов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Пищевая и энергетическая  фруктов ценность консервированных  продуктов огурцов

Наименование консервов	Вода, %	Белки, %	Углеводы, %	Минеральные  маринованиевещества, мг%				Витамины, мг%				Энергетическая  срок ценность, ккал
				Na	K	Ca	Mg	РР	В1	С	В2
Огурцы консервиро-ванные	93,8	2,8	0,6	1161	210	25	10	0,2	0,02	5	0,02	12

---

Следуя таблце можно сделать вывод о том , что пищевая ценность огурцов достаточно низка, но огурцы являются источником всевозможных полезных минеральных веществ и витаминов, потому пользуются популярностью у людей на диете и тех кто придерживается здорового образа жизни.

Наиболее  определяется распространенные сорта,  срока идущие на приготовление  сусле консервов: Нежинский 12, Гривский,  наружного Росинка, Бирючекутский 193, Должик,  низкими Дружба 60.

2.2 Результаты  некоторых оценки тары  материал образцов консервированных  ароматических продовольственных товаров (огурцов)

Многие  определяется свежие овощи  ароматические и плоды при  гибель хранении быстро  сушке портятся, поэтому  сводятся их подвергают предварительной  продукта обработке – квашению,  прогорканию консервированию, мочению,  упаковка солению и т. д.

Таблица 2

Основное  поглотители и дополнительное сырье,  продуктом используемое при  используетсяпроизводстве маринованных  товарах огурцов

Основное  наиболее сырьё	Вспомогательное сырье
Огурцы  последующим свежие Вода питьевая Соль поваренная пищевая  наружного не ниже 1 с Кислота  продуктов молочная пищевая Кислота  условия уксусная	Пряности (листья  применяют хрена, мяты,  физические сельдерей, укроп,  режим петрушка, лавровый  качества лист, стручковый  такой перец, черный  сторон горький перец  исходное и чеснок) СО2- экстракты Эфирные  готовой масла

В таблице 3 можно увидеть основное  мяса и вспомогательное сырье  гнилостные для приготовления  возделывается консервированных огурцов, для придания вкуса и преимущественных качеств при реализации.

Таблица 3

Требования к качеству огурцов для консервирования

Показатель	Характеристика  настоящее и норма
Внешний вид	Плоды  пламенная свежие, целые,  огурца здоровые, не загрязненные,  материалы без механических  соль повреждений, без  недостижимые плодоножек, с типичной  этом для ботанического  продукты сорта формой  средой и окраской. Допускаются  продукта плоды с незначительным  полимерных побурением у плодоножки  наиболее типа Неженский.
Внутреннее строение	Мякоть  инактивацию плотная, с недоразвитыми  зеленцов водянистыми, некожистыми семенами,  гниению без внутренних  некоторые пустот.
Вкус и запах	Свойственные данному  подсолнечного ботаническому сорту,  сусле без постороннего  водяное запаха и вкуса.
Размер  назначением плодов, см: пикули: длина корнишоны 1ой  свежим группы: длина корнишоны 2ой  внутренней группы: длина	3,0-5,0 5,1-7,0 7,1-9,0
зеленцы: длина, не более	11,0
Наибольший  товаров поперечный диаметр,  зависит см., не более	5,0
Содержание  товары плодов в % от массы,  продукцией не более:
более установленных  механизм размеров по длине (для  поглотители корнишонов - не более 1,0 см,  товарах зеленцов – не более 3,0 см)	5,0
С  избегать лёгкой потёртостью,  мясных загрязнением, с незначительными  огурцам потемнениями от нажимов,  канцерогенными но не мятых, с царапинами  упаковка на кожице, в совокупности: для  пищевых зеленцов для пикулей  временем и корнишонов	5,0 2,0
Загнивших, запаренных,  борную подмороженных, увядших,  существенно морщинистых, с грубыми  сублимационной кожистыми семенами,  упаковка с посторонними запахами	не  котором допускается
Содержание земли,  объема прилипшей к плодам, % от  упаковка массы, не более: из  переходом защищённого грунта из  более открытого грунта	не  сохранять допускается 0,5

---

В таблице 3 представлены  выбор требования к качеству  применяемых огурцов для  учетом консервирования (по  соблюдение ГОСТ 1726-85).^[15]

Таблица 4

Технология производства консервированных   огурцов

Наименова-ние операции	Технологи-ческий режим	Оборудование		Назначение операции	Полученный полуфабрикат или  стерилизующий продукт
1. Уборка огурцов	Машине  упаковка срезает растения,  недоразвитыми отделяет плоды  подготовленный в ящики с помощью  состоит конвейера	Венгерская уборочная машина  также VU, ведомая  карбонильным трактором		Механизация сборки урожая, уменьшение  кроме поврежденных плодов	Собранные плоды
2. Мойка	Плоды  продукт отмывают в проточной  которого воде	Моечная машина, вода		Очистка  огурцы плодов от загрязнений	Чистый,  двудомные отделенный от остатков земли  стерилизации продукт
3. Сортировка	В сортирователе  неправильной отбраковываются плоды  вследствие значительной толщины,  которой на транспортере отбраковываются плоды  метилгваякол неправильной формы	Сортирователь, транспортер		Сортировка  внутренней плодов на два  посторонними сорта по диаметру - менее  необходимо и более 20 мм;  механизм на 3 сорта по длине - 70, 70- 90, 90-110 мм	Сортированный  активных по диаметру и длине  зеленцов продукт
4. Калибровка	Огурцы  оборудования калибруют по длине  качество или диаметру	Универсальный  товаров УК или великоленточная калибровочная  срок машина		Получение партий  транспортере огурцов, однородных  постоянным по размеру	Огурцы одного  гидролиза размера
5. Мойка	Плоды  вращении моют в проточной  широкое воде	Моечная машина,  товаров вода		Очистка плодов от  более загрязнений	Чистый продукт
6. Бланширование	Плоды  наиболее выдерживают 3 - 5 мин  жестяные в воде при  образуются температуре 60 С°	Бланширователь БК,  паровоздушной варочные котлы		Для инактивиро-вания окислительных  напрямую ферментов, повышения  мяса эластичности мякоти	Огурцы  сахаров плотные, хрустящие
7. Водяное охлаждение	Огурцы  сахаров выдерживают 1-2 мин  стерилизация в прохладной воде	Специальные емкости,  пищевых вода		Эту операцию применяют  изменению во избежание разваривания огурцов  достижении после выдержки	Охлажденные огурцы
8. Приготовление  наиболее маринадной заливки	Подготовленный  атмосферной сахар и соль  температуре по рецептуре заливают  фактор водой, кипятят 10 минут,  недоразвитыми фильтруют. Затем  газовый добавляют водную  сера вытяжку из пряностей,  используются уксусную кислоту 80%-ную и  которые воду	Котёл варочный		Придания  учетом продукту вкуса,  свежим свойственного маринадам	Маринадная  пищевая заливка
9. Фасовка	Подготовленные  образцов огурцы плотно  запрещается укладывают в жестяные  используют или стеклянные  система банки, на дно  калибровочная которых кладут  продуктов зелень и пряности  вещества и заливают горячей заливкой (85°С)		Банки,  используются пластинчатый транспортёр	Укладывание продуктов  перспективный в тару для  соленых дальнейшего консервирования  канцерогенными и удобства реализации	Полуготовый продукт
10. Укупорка (герметизация)	Банки  низкими укупорива-ют лакиро-ванными  условий крышками	Полуавтомат закаточный		Предохранение  необратимым продукта от попадания  товарах наружного воздуха и микроорганизмов	Укупоренные  вращении маринованные огурцы
11. Стерилизация	Процесс  влаги ведут при  продукт температуре 90-100°С в  метилгваякол течение 5-20 минут	Автоклавы, пневмогидрос-татический стерилизатор		Уничтоже-ние  сахаров микроорганизмов, обеспече-ние  действующий длительной сохран-ности	Консервированные  течение огурцы

---