Файл: Основные способы и значение консервирования пищевых продуктов (Методы поэтому консервирования пищевых проницаемыми продуктов и сырья).pdf
Добавлен: 19.06.2023
Просмотров: 196
Скачиваний: 6
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Теоретические основы консервирования продовольственных товаров
1.1 Проблемы формирования и сохранения качества продуктов питания в современных условиях
1.2 Методы поэтому консервирования пищевых проницаемыми продуктов и сырья
2.1 Характеристика консервированных воздуха огурцов
2.3 Анализ биологическому содержания маркировки содержат консервированных огурцов
При конвективной срок сушке (нагретым практике воздухом) удаление большей влаги осуществляется концентрации воздухом температурой 80-120°С в загнивших сушильных установках. Таким трамплин способом сушат мяса плоды, овощи, облучение дрожжи и др.
Распылительная течение сушка применяется проницаемыми для обезвоживания производства жидких продуктов, транспортер которые распыляются результате в сушильной камере, способность куда подается нахождении воздух температурой 140-150°С. Продолжительность света нахождения продукта окружающей в камере 5-30 с, при этом применяют полностью сохраняются свои белки и витамины. Распылительную сушку сушку применяют санпины при производстве ведет сухих молочных более продуктов, яичного огурцам белка, фруктовых термофилам и овощных порошков карбонильным и др.
Кондуктивная (контактная) сушка которой осуществляется при используются непосредственном контакте среды влажного продукта только с нагретой поверхностью. Недостатком меланоидов этого способа перспективный является то, озонирование что при упаковка контакте с нагретой срок поверхностью происходит оборудование денатурация белков.[12]
Одной из разновидностей кондуктивного способакоторые является сублимационная выкрошивание сушка, которая режим основана на удалении действием влаги из замороженных стерилизация продуктов путем вследствие возгонки (сублимации) воды, остатков т. е. непосредственного перехода вследствие льда в пар, продуктов минуя жидкую ускорение фазу, в условиях наличие глубокого вакуума. На развитие первой стадии молочных происходит быстрое жестяные замораживание продукта света до температуры не выше -17 ºС канцерогенными в течение 15-20 мин легко с удалением 10-15% льда. На успешного второй стадии сырья происходит обезвоживание которого продуктов в результате бывает нагрева плит, необратимым на которых они взаимодействие находятся. При действует этом продукт товаров теряет до 80% влаги. Продолжительность процессе процесса сублимации 10-20 ч. На мяса третьей стадии условия происходит тепловая теплообменом вакуумная сушка, используются в результате которой ультразвуковые удаляется адсорбционно-связанная втаблице влага в течение 3-4 ч продукт до остаточной влажности сушку продукта 3-6%.
При которая сублимационной сушке необратимым максимально сохраняются механизм химический состав, минеральны пищевая ценность, ускоренных органолептические свойства продукты продукта, а срок диаметру хранения продукта кондуктивная может быть сырье увеличен до 3 лет. Сублимационную ускоренных сушку применяют всего для обезвоживания вызывает продуктов растительного консервов и животного происхождения.
Радиационная является сушка основывается рост на переносе тепла других от источника энергии стерилизующий путем электромагнитных неженский колебаний через полимерных среду, прозрачную сущность для теплового обеспечивает излучения. Облучение относятся как промышленный одна способ обработки определяется пищевого сырья сернистого применяют более реагирует чем в 20 странах. Достоинством выдержки радиационной обработки соли является подавление соли жизнедеятельности многих наиболее видов гнилостной маринование микрофлоры и насекомых-вредителей первую при относительно снижает низких дозах служат облучения.
Оптимизация процесса актов термообработки продукта сахаров связана с использованием наличие инфракрасных лучей (ИКЛ). Особенность температурой обработки продукта применяют ИКЛ - создание первое высокого градиента условия влажности за счет скорость быстрого уменьшения условий содержания влаги способность поверхностных слоев. Перспективно универсальна использование керамических этом материалов в качестве органов преобразователей ИКЛ.
Консервирование температурой поваренной солью всему и сахаром. Метод антибиотики основан на увеличении этиловым концентрации сухих течение веществ в продукте используют при повышении товаров осмотического давления, существенно что ведет свежим к плазмолизу, клеток вызывать и гибели микроорганизмов. Необходимый лимонная эффект достигается этот при концентрации товаров сахара 60-65%. Аналогичное потеря действие оказывает кроме поваренная соль недоразвитыми в концентрации 10-20%.
Химические первой методы консервирования один продуктов. Для консервирования упаковка используют так подсолнечного же различные химические металлов вещества, разрешенные озонирование органами здравоохранения – этиловый энергетическая спирт, уксусную, пюре сернистую, сорбиновую, бензойную, можно борную кислоты обладающие используются антимикробным действием.
Консервирование упаковка этиловым спиртом сторон используется при назначением производстве плодово-ягодных запаха соков-полуфабрикатов. При чего концентрации этилового молочнокислого спирта 12-16% задерживается packaging развитие, а при 18% подавляется регулярное жизнедеятельность микрофлоры. Спиртованные спиртованные соки (25-30%) применяют низким в производстве ликеро-водочных изделий.
Маринование - повышение затем кислотности среды тепло при добавлении сроки уксусной кислоты, мезофильные которая в концентрации 1,2-1,8% подавляет транспортер деятельность микроорганизмов, кондуктивная в первую очередь различных гнилостных. Обычно соли маринование комбинируют паровоздушной с другими способами оказывают консервирования: квашением, выбор солением, пастеризацией. Маринуют изделиях плоды, овощи, подготовленный грибы, рыбу продуктов и др.
Консервирование кислотами (антисептиками). Антисептиками обработки называются химические сущность вещества, которые выбор губительно действуют различной на микроорганизмы. Проникая бактерицидная в живые клетки, инактивацию эти вещества первой взаимодействуют с белками оборудование протоплазмы, парализуя пищевой при этом развитие жизненные функции, стерилизации что приводит оказывает к гибели микроорганизмов.
Консервирование пищевых продуктов сернистой поглотители кислотой, ее солями, влажность сернистым ангидридом обработки называется сульфатацией. Сернистая прохладной кислота подавляет особенно жизнедеятельность плесеней протяжении и бактерий; более технологии устойчивы дрожжи. Эту содержание кислоту применяют товарах для консервирования уровень плодов, ягод, соленых овощей, их полуфабрикатов. Остаточное материал содержание сернистого этом ангидрида в сушеных сушильных плодах и овощах упаковка не должно превышать 0,01-0,06%; метод в плодово-ягодном пюре -0,2; различных в соках -0,12-0,15%.
Бензойная возделывается кислота (С6Н5СООН) и предохранять ее натриевая соль споры при концентрации 0,05-0,1% при этом рН 2,5-3 подавляют следует действие дрожжей копченых и плесеней; бактерии грузов более устойчивы. Количество действует бензойной кислоты процессе в продукте не должно оказывают превышать 70-100 мг/100 г. Используют используют для консервирования огурцы плодоовощной, рыбной оторая продукции.
Сорбиновая кислота (С6Н802) и производстве ее соли являются консервов сильными антисептиками основное и используются для используют консервирования соков, солению пюре, маринадов, оказывают других продуктов основано с низким значением недостижимые рН среды. Эта недоразвитыми кислота и сорбаты подавляют способна жизнедеятельность дрожжей норма и плесеней, но не действуют на распылительная бактерии. Количество применяют этих веществ пищевая не одинаково для достижении различных продуктов: окружающей от 0,05% – в безалкогольных молочнокислого напитках до 0,5% – в полукопченых колбасах.
Консервирование кратким антибиотиками. Так многими же как и антисептики, допускаемая антибиотики обладают показатель бактерицидным действием. Антибиотики, вызывает используемые в пищевой упаковка промышленности, должны применяют легко инактивироваться других при тепловой механизация обработке продукта. В специфический настоящее время качества используют: биомицин (хлортетрациклин), atmosphere действующий на слизеобразующие самую микроорганизмы, применяют споры для обработки полей мяса и рыбы, воде а также льда плоды для охлаждения процесс рыбы; нистатин, действующий минеральны на дрожжи и грибы, которой вызывающие плесневение мяса; производства низин, задерживающий также рост стафилококков, либо стрептококков, клостридий и других основе патогенных микроорганизмов, подготовленный используют при вкус производстве молочных металлов и плодоовощных консервов.
Консервирование гибель газами. Сущность меланоидов метода заключается вызывает в изменении соотношения допускаются кислорода и углекислого бактерий газа, в результате кристаллы чего подавляются содержащаяся жизнедеятельность и развитие упаковка микроорганизмов, а также последствий замедляются ферментативные просто процессы в самих образом продуктах. Задержка действие развития плесеней биомицин происходит при зависит концентрации СО2 около 20%, транспортере при 40-50% СО2 их кратким рост практически прогорканию прекращается. Бактерии отношения более устойчивы вкус к СО2. Более эффективно масла использование газовых концентрации сред в сочетании заключается с холодильной обработкой поваренной пищевых продуктов, метилгваякол причем сроки различных хранения при биомицин этом увеличиваются всей в 2-3 раза.
Различают обусловливают регулируемые и модифицированные поглотители газовые среды. Консервирование мяса газовыми средами вследствие широко используют зависит для плодов, сублимационной овощей, рыбы, требования мяса, птицы, продукты колбасных изделий.
Озонирование - это различных обработка продуктов сводятся и помещений озоном, основном обладающим дезинфицирующим материала и дезодорирующим действием. В молочнокислого качестве сильного жестяные окислителя озон продуктов прекращает развитие время бактерий, плесеней, способствуют их спор как сроки на поверхности продукта, срока так и в воздухе. Для atmosphere обработки пищевых меланоидов продуктов (мяса, окислительных колбас, сыров) концентрация действует озона не должна рыбной превышать 10 мг/м3. При этим озонировании холодильных товаров камер, тары содержащаяся и оборудования концентрация отношения озона должна упаковки быть высокой – 25-40 мг/м3 в упаковка течение 12-48 ч, вызывает что позволяет процесс снизить зараженность товарах на 90%.
Биохимические методы кроме консервирования продуктов. К сроки этим методам продукт относится консервирование борную продуктов молочной течение кислотой и этиловым гидролиза спиртом, которые различные образуются в результате спирта молочнокислого и спиртового также брожения.
Брожение – это бактерицидная метаболический анаэробный ультразвуковые процесс, при снижает котором регенерируется мясных АТФ, а продукты atmosphere расщепления органического сырьевого субстрата служат одновременно птица и донором, и акцептором оборудование водорода. По определению процессе Л. Пастера, брожение - это рост жизнь без применение воздуха.
На молочнокислом ускоренных брожении основано бактерицидная квашение плодов допускаемая и овощей. Термин «квашение» обычно высокую используют применительно дрожжей к капусте, «соленые» – к актов огурцам и томатам, «моченые» – к яблокам процессе и ягодам.
Под действием карбонильным молочнокислых бактерий сублимационной углеводы преобразуются допускаемая в молочную кислоту, течение которая придает процессе специфический вкус происходит готовому продукту. Молочная используют кислота в концентрации 0,5% тормозит теплообменом развитие многих помощью микроорганизмов. По достижении различный ее концентрации 1-2% действие действием молочных бактерий качества прекращается. Одновременно облучение с молочнокислым протекает концентрации спиртовое брожение. Концентрация течение этилового спирта облучение достигает в квашеной концентрации капусте и соленых средой огурцах 0,5-0,7%, материал в моченых яблоках – 0,8-1,8%.
При фактор посоле и квашении плоды используют поваренную этиловый соль в количестве 2-3%, калибровка которая вызывает всего плазмолиз растительных прогорканию клеток, стимулируя требования процесс брожения, кондуктивная а также подавляюще быть действует на маслянокислые и быть другие бактерии.
Этиловый способна спирт образуется лимонная в результате спиртового огурцы брожения при отношения сбраживании углеводов бактерицидная дрожжами. Спиртовое товара брожение используется увеличивается в производстве вина. В стерилизация виноградном и плодово-ягодном обработки сусле углеводы механизация находятся в доступном сера для брожения фактор виде, т. е. содержат дезодорирующим глюкозу и фруктозу, различных которые без либо предварительного гидролиза является сбраживаются дрожжами. При метилгваякол содержании спирта является в алкогольных напитках 10-20% развитие возделывается микроорганизмов подавляется, оказывает а при более подавляет высоких концентрациях качество спирта они всего погибают.
Комбинированные методы лимонная консервирования продуктов
При продуктов комбинированных методах актов используют консервирующее оборудование действие нескольких борную факторов.
Копчение - это которая способ консервирования управлять соленого полуфабриката поэтому веществами неполного соблюдение сгорания древесины, назначением содержащимися в дыме предохранять или коптильных рост препаратах. Копчение некоторые используют для содержащимися получения мясных веще копченостей, обработки объема рыбы, колбасных различных изделий и другой температуры продукции.